Организация банкета на 30 человек

     СОДЕРЖАНИЕ

     ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………..3

1. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБЕСПЕЧЕНИЮ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ………5
2. ХАРАКТЕРИСТИКА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

     2.1. Значение в питании кулинарной продукции………………………..8

     2.2. Классификация кулинарной продукции…………………………….9

     2.3 Требования к качеству кулинарной  продукции, условия и сроки хранения………………………………………………………………………….11

     3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

     3.1 Характеристика сырья………………………………………………..18

     3.2 Разработка рецептуры блюда………………………………………...20

     3.3 Разработка технологии  производства  блюда……………………….21

     3.4 Разработка технологической схемы приготовления блюда………..22

     4.ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

     4.1 Расчёт пищевой ценности сырьевого  набора……………………….23

     4.2 Изменения, протекающие в сырье  в процессе кулинарной обработки………………………………………………………………………...25

     4.3 Расчёт пищевой ценности блюда  ……………………………………27

     4.4 Оценка пищевой ценности…………………………………………...27

     5. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ, ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОТОВОГО БЛЮДА …………………………………..30

     6. ХАРАКТЕРИСТИКА ОТХОДОВ И ПУТИ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ……………………………………………………………..34

     7. РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ФИРМЕННОЕ БЛЮДО

     7.1 Разработка технико-технологической  карты фирменного блюда ...35

     7.2 Разработка технологической карты  фирменного блюда …………..38

     ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………...39       СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………40

     ВВЕДЕНИЕ 

      Дисциплина  «Технология продукции общественного питания» изучает актуальные вопросы производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания.

      Цель  дисциплины «Технология продукции общественного питания» - дать  будущим специалистам-технологам необходимые для их практической работы знания об основных способах воздействия на продукты для получения блюд и кулинарных изделий с заданными свойствами; сформировать современное мировоззрение с позиций научных представлений о физико-химических процессах, вызывающих различные изменения нативных свойств пищевого сырья, участвующих в процессах переработки пищевого сырья и используемых в пищевых производствах; привить умения и навыки; научиться  сочетать полученные знания с практикой приготовления, оформления и подачи пищи.

     Курсовая  работа по дисциплине «Технология продуктов  общественного питания» предусматривает  формирование умений студента решать комплекс взаимосвязанных задач  – учебных, научных, технических, организационных, производственных, объединенных общей  темой. Объём и глубина разработки задания курсовой работы предопределяет высокий уровень знаний, полученных студентом при изучении дисциплин  «Товароведение продовольственных  товаров»,» «Физиология питания», «Биохимия», «Оборудование предприятий  общественного питания», «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания».

     В ходе выполнения курсовой работы продолжается формирование профессиональных навыков  у студента, проверяется его способность  самостоятельно находить решение поставленной задачи и выбирать оптимальный вариант  её решения.

     Задачами  выполнения курсовой работы являются:

     - формирование профессиональных  навыков, связанных с самостоятельной  деятельностью будущего специалиста;

     -  приобщение к работе со специальной  и нормативной литературой;

     - применение современных методов  организационного, экономического  и социального анализа, оценки, сравнения, выбора и обоснования  предлагаемых решений;

     -  воспитание чувства ответственности  за качество выполнения работы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБЕСПЕЧЕНИЮ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 

     Согласно  СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания".       Настоящие    Санитарные   правила распространяются   на действующие,    строящиеся    и    реконструируемые    предприятия общественного   питания   независимо   от   форм  собственности  и ведомственной принадлежности и определяют санитарные требования  к территории, помещениям и их оснащению, транспортированию, приему и хранению  пищевых  продуктов,  обработке  сырья,  производству   и реализации  продукции,  а  также к условиям труда и личной гигиене персонала предприятия.

     Ассортимент    выпускаемой   предприятием   общественного питания продукции разрабатывается в строгом соответствии  с  типом предприятия,  набором  помещений,  оснащением  его  холодильным  и технологическим оборудованием.  Предприятия общественного  питания обеспечивают   выпуск  своей  продукции  на  основе  нормативно  - технической технологической  документации,  соблюдение  которой гарантирует безопасность блюд из изделий для здоровья и населения.

     Требования  настоящих Санитарных правил должны выполняться постоянно   и  в  полном  объеме  на  всей  территории  страны.  В соответствии с Законом СССР "О предприятиях  в СССР"  предприятия общественного    питания    несут    правовую    и   имущественную ответственность за ущерб, нанесенный здоровью людей.

     Предприятия  общественного  питания  должны быть оснащены оборудованием и предметами материально - технического оснащения  в соответствии с действующими нормами.

     Хранить  моющие  и  дезинфицирующие  средства  следует  в промаркированной посуде в специально выделенных местах.

     Технологическое  и  холодильное  оборудование размещают  с учетом последовательности  технологического  процесса  так,  чтобы исключить    встречные    и    перекрещивающиеся   потоки   сырья, полуфабрикатов и готовой продукции,  а также обеспечить  свободный доступ  к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

     Для  измельчения  сырых  и  прошедших  тепловую обработку  продуктов   должно    использоваться    раздельное    механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

     Санитарная  обработка технологического оборудования должна быть  выполнена  в  соответствии  с  руководством  по эксплуатации каждого вида оборудования. Производственные и  моечные  ванны,  а  также производственные столы по окончании работы моют  с  добавлением  моющих  средств  и ополаскивают горячей водой. Разрубочный стул  для  мяса  должен  быть  изготовлен  из твердых  пород  дерева,  установлен  на  металлическую подставку и покрашен снаружи.  По окончании  работы  его  рабочую  поверхность зачищают  ножом  и  посыпают  солью,  а боковую часть моют горячей водой.  По  мере  изнашивания   и   появления   глубоких   зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

     Разделочные доски должны быть маркированы в  соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырье мясо, "СР" – сырая рыба,  "СО" - сырые овощи,  "ВМ" - вареное мясо,  "ВР"  -  вареная рыба,  "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия", "Зелень", "КО" - квашеные овощи,  "Сельдь",  "Х"  -  хлеб",  "РГ"  -  рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы.

     Производственный  инвентарь и инструменты после  промывки с добавлением   моющих  средств  и  ополаскивания  следует  ошпарить кипятком. Разделочные  доски  и  другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуде.  На  крупных  предприятиях общественного   питания  указанный  инвентарь  моется  и  хранится непосредственно в цехах - мясном, холодном и др.

     На  предприятиях запрещается использовать эмалированную  посуду с  поврежденной эмалью;  алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться  только  для   приготовления   и   кратковременного хранения  пищи.  Не  допускается  к употреблению столовая посуда с трещинами и отбитыми краями.

            Мытье    посуды   производится   ручным   способом   или механическими  моечными машинами.

            Для мытья  ручным способом  предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды  -  трехсекционными   ваннами;  для  стеклянной посуды и столовых приборов - двухсекционными ваннами.

            На узкоспециализированных предприятиях  общественного питания с ограниченным ассортиментом и буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне.

            Независимо от  наличия посудомоечной  машины в моечной столовой  посуды рекомендуется иметь пятисекционную  моечную ванну. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. ХАРАКТЕРИСТИКА  КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

     2.1. Значение в питании кулинарной продукции. 

     Продукты  питания представляют собой безопасные для здоровья человека объекты животного и растительного происхождения, используемые в натуральном или переработанном виде. Продукты питания делятся на следующие основные группы:

     продукты  для массового потребления традиционной технологии;

     продукты  для массового потребления с  измененным химическим составом (витаминизированные, низкокалорийные);

     лечебные  и диетические продукты, т.е. продукты с измененными химическим составом и физическими свойствами, специально созданные для лечебного и профилактического питания (с повышенным содержанием белков, пищевых волокон и др.);

     продукты  для детей.

     В настоящее время потребители  все большее внимание обращают на пищевые продукты второй группы, не содержащие холестерина и других нежелательных компонентов с пониженной энергетической ценностью (калорийностью), и т.д.

     Ассортимент пищевых продуктов весьма широк  — от витаминизированных до продуктов с пониженным содержанием жиров и сахара. Значительно расширился ассортимент готовых к употреблению блюд со сложной рецептурой, включающей биологически активные компоненты, которые трудно самостоятельно приготовить в домашних условиях. При выработке таких продуктов все большее значение приобретают вкусовые качества продукции.

     Для продукта любой группы важнейшим  показателем является его безопасность — отсутствие токсичного, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного воздействия продукта на организм человека. Безопасность гарантируется контролем за содержанием загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсичных веществ в продукте представляющих опасность для здоровья.

     Предприятия общественного питания в основном производят две группы продуктов: собственно кулинарные и мучные кондитерские и булочные изделия. 

     2.2. Классификация кулинарной  продукции 

     Кулинарная  продукция представляет собой совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. Качество кулинарной продукции должно обусловливать ее пригодность к дальнейшей обработке или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

     Кулинарную  продукцию вырабатывают в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд, и различают по следующим признакам:

     виду  используемого сырья (картофель, овощи  и грибы, фрукты и ягоды, крупы, бобовые и макаронные изделия, яйца и творог, рыба, морепродукты и раки, мясо и мясные продукты, птица, дичь, кролик и пр.);

     способу кулинарной обработки (отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные);

     характеру потребления (закуски, супы, напитки  и пр.); назначению (для диетического, школьного питания и др.); термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные); консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые).

     Готовая кулинарная продукция представлена следующим ассортиментом:

     холодные  закуски — рыбная гастрономия; рыбные закуски (рыба заливная, под маринадом и др.); мясная гастрономия; мясные закуски и мясопродукты (паштет, язык заливной, ростбиф и др.); овощные закуски (овощная икра, фаршированный перец и другие овощи); салаты овощные, мясные, рыбные, фруктовые или комбинированные, винегреты; сыры, молочные продукты, овощи, лимоны, маслины, оливки;

     горячие закуски — мясные, рыбные, грибные с овощами; супы — заправочные (борщи, щи, рассольники и пр.), пюре- образные, прозрачные (бульоны и бульоны с гарниром), молочные, холодные (окрошки и др.);

     блюда — рыбные, мясные, из птицы, из яиц, творога, крупы (каши), овощные;

     сладкие блюда — компоты, кисели, муссы, желе, кремы, мороженое, фруктовое ассорти, бахчевые (арбузы и дыня);

     напитки — горячие (чай, кофе, какао, шоколад, сбитень, а также разнообразные слабоалкогольные напитки); холодные — прохладительные фруктовые морсы, крюшоны, физы, джулепы, шербеты, квас хлебный, фруктовые квасы, напитки из цитрусовых, соки натуральные, готовые;

     мучные  кондитерские и булочные изделия.

     В специальных цехах предприятий  общественного питания производится до 50 % мучных кондитерских изделий. Ассортимент этой группы включает торты, пирожные, кексы, печенье, пряники, вафли, а также разнообразные выпеченные изделия из сдобного дрожжевого теста, сладкие пироги, куличи, ромовые бабы, крендели и др.

     Сырье, продукты и  полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим и санитарным нормам, должны иметь сертификат соответствия или удостоверение о качестве.

     Для изготовления кулинарной продукции  не допускается применения продуктов животноводства без ветеринарных свидетельств, с истекшими сроками годности (хранения), а также сырья и компонентов, не отвечающих требованиям нормативных документов и запрещенных к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.

     Последовательность  технологического процесса приготовления  продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты хранят в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил. При производстве данной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Такие же строгие требования предъявляются к инвентарю, упаковочным материалам и оборудованию. Непременным условием производства является постоянный технологический контроль, а в целях государственного надзора — выборочный контроль в установленном порядке. 

     2.3 Требования к качеству  кулинарной продукции,  условия и сроки  хранения 

     Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей» в стране введена обязательная сертификация товаров (работ, услуг), на которые в законодательных актах или стандартах установлены требования, направленные на обеспечение безопасности жизни, здоровья потребителей и охраны окружающей среды, предотвращение причинения вреда имуществу потребителей, а также средств, обеспечивающих безопасность жизни и здоровья потребителей.

     Сертификацию  следует рассматривать как оценку товара третьей стороной (органом сертификации), не зависящей ни от поставщика, ни от потребителя продукции. Законом устанавливаются правовые основы обязательной и добровольной сертификации продукции (включая пищевую продукцию) и услуг, в том числе общественного питания.

     Обязательная  сертификация проводится на соответствие обязательным требованиям ГОСТа или аналогичным им по статусу нормативным документам, а также международным и национальным стандартам, введенным в действие в установленном порядке.

     Добровольная  сертификация продукции проводится на соответствие любым нормативным документам, согласованным между поставщиком (заявителем) и заказчиком. Нормативные документы, используемые для сертификации, должны содержать требования: к продукции, испытаниям (методы испытаний, правила контроля и т.п.), маркировке, упаковке, транспортированию, хранению и использованию продукции по прямому назначению.

     В стандартах и других нормативных  документах, используемых при сертификации продукции, указываются те характеристики, показатели и требования, которые  подтверждаются при сертификации.

     В документах устанавливаются в специальном  разделе, или путем ссылки на другой нормативный документ, количество испытательных образцов (проб), порядок их отбора и идентификации, методы, условия, объем и порядок испытаний для определения показателей, характеристик и требований, проверяемых при сертификации.

     Стандарты на методы испытаний (методики испытаний, аттестованные в установленном порядке) являются обязательными, если в стандарте на продукцию в части проверки обязательных требований установлена ссылка на эти стандарты.

     Нормативно-технические  документы в зависимости от сферы  их действия и условий применения подразделяются на следующие стандарты: государственные (ГОСТ), отраслевые (ОСТ), республиканские (РСТ), предприятий (СТП) и технические условия (ТУ).

     Государственные стандарты. Это высшая категория стандартов в нашей стране. Они обязательны для всех предприятий, организаций и учреждений, для всех отраслей народного хозяйства (если в стандарте не указаны ограничения области распространения и сферы действия). Они устанавливают требования к продукции массового производства и межотраслевого применения, методы контроля, методы проверки средств измерений, общетехнические нормы и правила, системы документации и др.

     К обязательным относятся социально  обусловленные требования, обеспечивающие безопасность жизни и здоровья людей, охрану окружающей среды, совместимость и взаимозаменяемость, а также правила маркировки и методы контроля на соответствие обязательным требованиям. Заказчик (потребитель) при необходимости может расширить состав обязательных требований, обеспечивающих защиту его интересов.

     Обязательные  требования стандартов распространяются на все предприятия и организации  независимо от их ведомственной принадлежности и формы собственности.

     Отраслевые  стандарты. Они обязательны для всех организаций и предприятий данной отрасли, а также для организаций и предприятий других отраслей, применяющих продукцию данной отрасли; ОСТы утверждает ведомство, являющееся ведущим в данной области. Они устанавливают требования к продукции, не являющейся предметом государственной стандартизации, к технической документации, отраслевым нормам и правилам.

     Стандарты предприятий. В целях оперативного реагирования на изменяющуюся конъюнктуру рынка, реализации инициативы по выпуску конкурентоспособной продукции предприятиям, организациям, концернам и другим хозяйственным объединениям предоставлено право разрабатывать и самостоятельно утверждать стандарты предприятия (объединения) на выпускаемую ими продукцию.

     Технические условия. Они устанавливают требования к конкретным типам и маркам продукции и разрабатываются на продукцию, выпускаемую небольшими партиями, либо на осваиваемую в производстве продукцию; утверждаются разработчиками продукции.

     В отраслях пищевой промышленности, обеспечивающих сырьем систему общественного питания, используют: общие технические требования, технические условия, общие технические условия, стандарты на методы контроля, приемки, маркировки, упаковки, транспортировку и хранение.

     В ТУ предусмотрены требования к продукции, порядок отбора проб для анализа, методы контроля, способ и правила маркировки изделий, способы упаковки, виды тары, условия транспортировки и хранения, правила оценки качества готовой продукции и т.д.

     Показатели  безопасности пищевых продуктов  регламентируются медицинскими требованиями по ограничению допустимых уровней содержания в них основных групп потенциально опасных для здоровья человека веществ химического и биологического происхождения (нитриты, тяжелые металлы, пестициды, афлатокси- ны, микотоксины и др.). ТУ содержат нормы качества и требования при использовании продукта по строго определенному назначению.

     Стандартизация  в сети общественного питания  имеет определенные особенности. В соответствии с ГОСТом Р 50764-95, стандарты распространяются не на конкретные изделия, а в целом на услуги общественного питания. Вместе с этим на отдельные виды кулинарной продукции устанавливаются отраслевые стандарты или стандарты предприятия.

     Качество  кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолепическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

     Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется  содержанием в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и определяется при организации питания определенных контингентов потребителей.

     Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий — по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд — по внешнему виду, цвету и запаху.

     Оценка  качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых показателей, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции (табл. 2.1).

     Микробиологические  показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:

1. — санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы, бактерии группы кишечных палочек (колиформы);
2. — потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (E. coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);
3. — патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

     Обнаружение повышенного количества мезофильных  аэробных

     и факультативно анаэробных микроорганизмов  косвенно указывает на нарушение температурных режимов в процессе приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное санитарное состояние производств.

     Присутствие бактерий группы кишечных палочек (колиформ), а также E. coli, коагулазоположительных стафилококков в кулинарной продукции указывает на неудовлетворительные санитарные условия во время ее приготовления или вторичное ее инфицирование (за счет оборудования, рук и носоглотки работников, санитарной одежды и т.д.).

     Обнаружение бактерий рода протея свидетельствует  о нарушениях условий и сроков хранения как сырья, так и готовой продукции, неудовлетворительном санитарно-гигиеническом режиме производства.

     Санитарно-показательные, потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы определяют во всех блюдах.

     Коагулазоположительные  стафилококки определяют в большинстве блюд, за исключением некоторых видов горячих супов (борщи, щи, рассольники, супы-харчо, солянки, картофельные овощные супы, бульоны).