Содержание:

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………2

ГЛАВА I. ОБЩАЯ ЧАСТЬ………………………………………………………...4

1.1. Организация банкета «Охотничий стол» с полным обслуживанием официантами………………………………………………………………………...4

1.2. Приём  заказа на банкет с полным  обслуживанием официантами………….6

1.3. Обязанности официанта при обслуживании банкетов………………………8

ГЛАВА II. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ...........................................................................12

2.1. Составление и оформление меню……………………………………………12

2.2. Выбор меню  и калькуляция блюд……………………………………...……16

2.3. Сервировка  стола, расчет посуды и столовых приборов…………………..23

2.4. Расчет столового белья и составление заявки в бельевую…………………26

ГЛАВА III. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.........................................................27

3.1. Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных…………………………………………………………………………..27

3.2. Классификация  блюд из мяса диких животных……………………………...29

3.3. Дичь  и ее кулинарная обработка…………………………………………….30

Заключение………………………………………………………………………...33

Список  используемой литературы……………………………………………….34

Приложение………………………………………………………………………..35 

ВВЕДЕНИЕ

     На  банкетном столе часто можно встретить мясо дичи, добытой охотниками-промысловиками и охотниками-любителями. Часто спорят, что вкуснее — мясо тетерева или дикой утки, мясо лося или кабана. Споры эти беспредметны, так как вкус блюда зависит от его приготовления, а блюдо из собственной добычи всегда кажется вкуснее, чем из мяса, купленного в магазине. Традиционно считается деликатесным мясо бекасов, дупелей и вальдшнепов. Отменные вкусовые качества имеет мясо пернатой дичи куриных пород (перепелов, рябчиков, куропаток, фазанов, глухарей, тетеревов). Высоко ценится мясо зайцев; недаром старые повара называли «зайчиком» лучший кусок говяжьей вырезки. Среди диких копытных животных по вкусовым достоинствам следует выделить мясо косули, оленя и сайгака.

     Дикие животные питаются естественными кормами  и инстинктивно выбирают наиболее нужные и полезные из них. Многие растения содержат полезные вещества, которые накапливаются в мясе диких животных. Мясо дичи высококалорийно, питательно и обладает диетическими свойствами, оно содержит большое количество водорастворимых витаминов группы В: тиамин, пиридоксин, рибофлавин, пантотеновая кислота, холин, а так же минеральные вещества (фосфор, железо, натрий и т.д.).

     Дикие животные и птицы ведут подвижный  образ жизни, поэтому мясо их достаточно плотное, не особенно жирное. Перед  приготовлением блюд из такого мяса рекомендуется  выдерживать его в маринаде, шпиговать салом и использовать большее количество жира.

     Конечно, блюда из дичи можно приготовить  так, же, как блюда из домашней птицы. Но вряд ли будет звучать похвалой, если кулинару скажут, что приготовленный им рябчик вкусом напоминает курицу. В  блюдах из дичи должен быть специфический горьковато-сладкий привкус. В них добавляют дикие плоды и ягоды, сахар. Однако следует помнить, что вкус блюда определяется в первую очередь качеством мяса и правильным режимом приготовления. Различные специи и приправы лишь придают блюду своеобразие и колорит. Конечно, непосредственно на охоте, в походных условиях приготовление блюд из дичи может быть более простым. Охотничий аппетит заменит любой самый изысканный соус. Как правило, именно на охоте мужчины приобретают первые кулинарные навыки. Бережное отношение к добыче, какой бы скромной она ни была, — непременное качество культурного охотника.

     Меню  банкета «Охотничий стол» состоит в основном из блюд, приготовленных из мяса диких животных, которые считаются деликатесом. Не смотря на своеобразный вкус и запах, их ценят настоящие гурманы.

     Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость для банкета при приготовлении  блюд из данного вида мяса.

     Целью данной курсовой работы является организация банкета «Охотничий стол» на 20 персон с полным обслуживанием официантами.

     Предметом исследования является банкет «Охотничий стол» на 20 персон.

     Задачами  курсовой работы являются: организация банкета «Охотничий стол» с полным обслуживанием официантами, рассмотрение обязанностей официанта при обслуживании банкетов, составление и оформление меню, выбор меню и калькуляция блюд, сервировка стола, расчет посуды и столовых приборов, характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных, классификация блюд из мяса диких животных, дичь и ее кулинарная обработка.

     В Приложении даны таблицы с расчётами  посуды и столовых приборов для банкета  на 20 персон. 
 
 

ГЛАВА I. ОБЩАЯ ЧАСТЬ

1.1. Организация банкета «Охотничий стол» с полным обслуживанием официантами

     Банкет (от франц. «banquet») – торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо. Банкет за столом с полным обслуживанием – особенностью этого банкета является подача всех блюд и напитков официантами.

     Непременное условие обслуживания подобных банкетов – быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50-60 минут. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 20 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один – напитки. При подаче ограниченного количества блюд – 4-5 и удобном размещении подсобных столов, раздаточной, сервизной допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков.

     В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда  – обязательны суп, вторые горячие  и десертные блюда, фрукты, напитки.

     При обслуживании необходимо соблюдать  порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные  овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда  из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).

     Банкеты за столом с полным обслуживанием  официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 человек.

     Банкет  за столом с полным обслуживанием  официантами на 20 человек (ужин) состоится в ресторане «Элита»  30 октября 2010года в 19⁰⁰ часов.

     «Элита» является рестораном первого класса. Яркая световая вывеска, живая инструментальная музыка полностью погружают посетителей в неповторимую атмосферу любимого города Зыряновска. Ресторан отличается высоким уровнем комфортности, широким выбором оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и напитков.

     Обслуживание  осуществляется администратором ресторана  и официантами, владеющими государственным и русским языками. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2. Приём  заказа на банкет с полным  обслуживанием официантами

     Важная  роль при организации обслуживания банкетов принадлежит метрдотелю. Четкость, ритмичность работы официантов по обслуживанию гостей на банкете зависит от того, насколько точно и подробно согласованы все вопросы организации банкета с заказчиком.

     При приеме заказа на организацию банкета  метрдотель должен согласовать с  устроителем целый комплекс вопросов:

1. уточнить дату и часы проведения банкета;

2. количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии);

3. отмечаемое событие;
4. общую сумму ассигнований;
5. сумму на каждую персону;
6. форму оплаты – наличными, в кредит (для организации) и т. д.;
7. список приглашенных почетных гостей.

     Метрдотель  должен предварительно ознакомить заказчика  с залом, где будет происходить  банкет, согласовать с ним расстановку  столов и план размещения гостей. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком). После этого можно приступить к составлению меню с учетом конкретных продуктов, необходимости включения блюд национальной кухни и др. В меню следует указать, после каких блюд будут произноситься тосты, в какие часы подавать горячие закуски, горячие блюда и десерт.

     С заказчиком уточняют, будет ли вначале  подан гостям аперитив, а также  продолжительность всего банкета.

     Согласованное с заказчиком меню печатается в четырех  экземплярах – для производства, буфета, бухгалтерии, метрдотеля и заказчика.

     После принятия заказа и его оформления метрдотель составляет список официантов для обслуживания банкета из расчета  два официанта на 6-8 гостей. Так как приглашенных гостей на банкете 20 человек, официантов будет трое: один из них будет подавать вино, два других – блюда. Иногда один и тот же официант может наливать вина и подавать блюда. При этом принимаются во внимание особенности меню (количество и характер блюд), расстояние банкетного стола от производственных цехов, буфета, сервизной и т. д. 
После определения количества официантов, необходимого для обслуживания банкета, метрдотель составляет по меню заявку на закуски и блюда и направляет ее на производство. В заявке или заказе указываются наименования закусок и блюд, их общее количество, количество порций в блюде, срок исполнения заказа и посуда, в которой подаются кушанья.

     Для получения продукции из буфета метрдотель или бригадир также составляет заявку, где указывают наименования вин, количество и емкость бутылок  и срок исполнения заказа.

     Затем определяются количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола, с тем, чтобы к назначенному сроку все было подготовлено.

     К посуде, приборам, белью при устройстве банкета предъявляются особенно высокие требования.

     Вся посуда должна быть одного стиля, без малейших дефектов (трещин, щербин и т. п.). Скатерти и салфетки должны быть безукоризненной чистоты, тщательно отглаженными.

     Перед банкетом тщательно убирают помещение, расставляют столы согласно принятой схеме и сервируют их. 
 
 
 
 
 
 
 

1.3. Обязанности официанта при обслуживании банкетов

     Официант  в течение всего банкета занят  непосредственным обслуживанием его  участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение  к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета.

     От  официантов требуются дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля.

     Официант  должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем номерах секторов для своевременного и организационного входа в зал и выхода из него; он обязан запомнить очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и для работы в паре с другим официантом; каждый официант должен соблюдать последовательность обслуживания гостей в своем секторе, запомнить некоторые особенности подачи напитков, закусок и блюд отдельным гостям.

     Работа  официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной, без спешки и суеты. Не следует допускать излишнего шума, особенно при смене и уборке приборов и тарелок. Разговоры в банкетном зале должны быть сведены до минимума, в случае необходимости надо разговаривать тихо, шепотом. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания, в случае невозможности ее исполнения тихо и коротко надо объяснить причину и извиниться.

     Официант, направляясь на раздачу за очередным  блюдом для подачи его гостям, должен иметь при себе ручник, а при необходимости поднос и приборы для раскладки. На раздаче следует обратить внимание на полноту набора продуктов в блюде, его оформление, чистоту бортов блюд, салатников, ваз. О замеченных недостатках немедленно ставят в известность заведующего производством или повара, отпустившего блюдо. Одновременно получают гарнир и соус, если они подаются отдельно от блюда.

     С блюдом, а иногда и с гарниром и соусом официанты направляются к входу в банкетный зал, где  останавливаются в порядке номеров  обслуживаемых каждым из них секторов. До того как войти в зал, официанты к каждому блюду, гарниру, соусу кладут приборы для раскладки. Исключение составляют свежие натуральные овощи и фрукты, хлеб, пирожки, булочки, тосты.

     Вилку для раскладки кладут в блюдо рожками вниз, а на нее ложку также углублением вниз, ручками, обращенными к гостю и несколько выступающими за борт блюда. Ручка ложки должна быть правее ручки вилки.

     Метрдотель, убедившись, что банкетный стол подготовлен  для подачи очередного блюда, дает знак официантам войти в зал.

     Войдя в зал по очередности присвоенных  номеров, официанты направляются к  своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3-х шагах сзади тех гостей, с которых должны начинать обслуживание. При организованном движении по залу с блюдами, подносами и т. д., все официанты должны держать переносимые предметы одинаково на левой руке на уровне локтя, передвигаться по залу по прямым, намеченным метрдотелем линиям; идти быстро не широкими, но частыми шагами.

     Остановившись в спокойной и свободной позе сзади гостей, с которых следует начать подачу блюда, официанты ориентируются на старшего официанта, обслуживающего гостей в центре стола, который, выждав некоторое время и убедившись, что все официанты готовы к подаче блюда, подает условный знак начать обслуживание. Только тогда, одновременно подойдя к гостям, официанты приступают к подаче блюда.

     При обслуживании банкета за столом каждый официант обязан знать следующие  правила.

     Любое блюдо или напиток подается всеми  официантами одновременно. Все блюда, закуски, гарниры, соусы и т.д., предлагаемые гостям, подают на левой руке с левой стороны.

     Если  в момент подачи гость разговаривает  или слушает собеседника, следует  подождать немного и при короткой паузе в их разговоре тихо попросить  извинения и подать блюдо. Не следует касаться блюдом стола или лежащей на нем тарелки с хлебом.

     Гость сам перекладывает себе на тарелку предложенный продукт. Но по просьбе гостя официант должен уметь правой рукой с помощью приборов для раскладки положить подаваемое блюдо на тарелку.

     Официант  держит блюдо на ладони левой руки, предварительно покрыв ее салфеткой-ручником, которая предохраняет руку от ожога  или переохлаждения. При этом ручник-салфетка не должен свисать у официанта  с руки. Салатники или соусники небольших размеров перед подачей ставят на маленький поднос или тарелку, покрытые салфеткой.

     Когда первый гость взял желаемое количество предложенного продукта и положил  на блюдо приборы для раскладки, блюдо поднимают от стола и, отступив на один шаг, переходят к следующему гостю и т. д.

     Если  гость отказался от предложенного  блюда, убирают прибор, предназначенный  для этого блюда. При смене  приборов для следующего блюда со стола снимают как посуду (тарелки, чашки и т. п.), так и приборы (ножи, вилки, ложки) от поданного блюда, даже если гость ими не пользовался.

     При подаче таких блюд, как мелкая дичь, цыплята, раки, фрукты некоторых сортов и т. д., которые можно есть руками, рекомендуется каждому гостю  подавать в чашке теплую воду с  кружочком лимона для обмывания  кончиков пальцев или на тарелках или блюдах аккуратно сложенные и увлажненные полотняные или бумажные салфетки. При этом салфетки следует увлажнять настолько, чтобы при пользовании с них не стекала вода. 
При обслуживании гостей, сидящих за столом, подача блюд производится не только с левой стороны. Все то, что заранее разложено или разлито в посуду Индивидуального пользования, подается и ставится на стол перед гостем официантом правой рукой с правой стороны.

     Так подаются горячие закуски в кокотницах, все супы в чашках и тарелках, десертные блюда в креманках, горячие напитки (чай, кофе) в чашках и стаканах, а также холодные закуски, горячие и десертные блюда на тарелках.

     Использованные  тарелки и приборы при замене убираются как с правой стороны гостя правой рукой, так и с левой стороны левой рукой.

     Супы в зал можно подавать в супницах, разлить суп на подсобном столе разливной ложкой в приготовленные заранее тарелки или чашки и подавать гостям. На банкете заправочные супы – солянки, борщи, супы овощные – можно подавать не только в тарелках, но и в бульонных чашках. В этом случае продукты шинкуют мельче, чем обычно.

     Все напитки наливают, как правило, правой рукой с правой стороны, держа бутылку этикеткой, обращенной к гостю. В случае необходимости можно налить и с левой стороны, но при этом обязательно левой рукой. Ассортимент напитков в бутылках предлагают гостю с левой стороны, держа в левой руке 2-3 бутылки этикетками, обращенными в его сторону. После того как гость выбрал один из предложенных напитков, официант берет в правую руку бутылку и наливает желаемый напиток с правой стороны.

     Очередная смена или уборка тарелок и приборов всеми официантами производится одновременно, когда все участники банкета или большинство из них закончили есть ранее поданное блюдо.

     Очень важно хорошо встретить людей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значение имеет завершение приема. Прощание с гостями должно быть теплым и дружеским. Если официант не слишком занят обслуживанием других посетителей, то он должен проявить внимание к уходящим, задвинув после них стулья, помогая им собрать личные вещи и предлагая вызвать такси.

     Если  официант физически не в состоянии  оказать все эти знаки внимания из-за того, что обслуживает других гостей, по меньшей мере, ему следует кивнуть и улыбнуться на прощание. По возможности пожелать им «Доброго вечера» и поблагодарить за приход.

ГЛАВА II. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Составление и оформление меню

     Меню  – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; дежурных блюд; диетического и детского питания; банкетное.

     Меню  банкета составляется по желанию  заказчиков и оговаривается заранее.

     Меню  зависит от:

• традиций;
• финансовой возможности заказчика;
• возможностей предприятия.

     Меню  составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен  блюд. Утверждается меню директором предприятия.

     Порядок расположения закусок, блюд в меню и  прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям:

• от менее острых к более острым, пряным;
• горячие блюда – от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;
• супы – от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.

      Последовательность  расположения блюд в меню:

1. фирменные блюда и закуски.
2. холодные блюда и закуски:
• Икра зернистая осетровых рыб, паюсная;
• Икра зернистая лососевых рыб.
3. Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном)
4. Рыбные холодные блюда:
• Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга);
• Рыба заливная;
• Рыба под маринадом;
• Рыба под майонезом.
5. Рыбная гастрономия и закусочные консервы:
• Шпроты с лимоном;
• Рыба холодного и горячего копчения.
6. Сельдь натуральная с гарниром, рубленая.
7. Нерыбные продукты моря.
8. Салаты и винегреты.
9. Мясные холодные блюда и закуски:
• Мясо отварное, заливное
• Мясная гастрономия
• Мясо жареное

     9.  Домашняя птица и дичь  холодные.

10. Горячие закуски:

• Рыбные, из нерыбных продуктов моря;
• Мясные;
• Из субпродуктов;
• Из птицы и дичи;
• Овощные и грибные;

11. Супы:

• Прозрачные
• Заправочные
• Пюре

12. Рыбные горячие блюда:

• Рыба отварная и припущенная
• Рыба жареная
• Рыба запеченная

13. Мясные горячие блюда:

• Мясо отварное, припущенное
• Мясо жаренное крупными и порционными кусками
• Мясо в соусе
• Мясо, жаренное в панированном виде
• Субпродукты жареные
• Мясо тушеное и запеченное
• Блюда из рубленного мяса и котлетной массы

14. Горячие блюда из домашней птицы и дичи:

• Птица отварная, припущенная
• Птица фаршированная
• Птица и дичь жареные
• Блюда из тушеной птицы
• Блюда из рубленой птицы

15. Сладкие блюда

• Горячие (яблоко в тесте, пончики с вареньем и др.);
• Холодные (кисели, муссы, желе, компоты из свежих и законсервированных фруктов);
• Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе.

10. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад).

11. Холодные напитки собственного производства.
• Из фруктов и ягод (собственного производства)
• Коктейли (безалкогольные)

      Что касается выбора напитков. Столовые полусухие и полусладкие вина вполне взаимодействуют с птицей, дичью, овощами, особенно – с цветной капустой, спаржей, артишоками. Подходят к ним и грибы, всевозможные запеканки и рулеты, пудинги, выпечка, в частности начиненная яблоками.

      Белые столовые вина можно рекомендовать  к устрицам, мидиям, виноградным  улиткам, жареной рыбе, рыбе под соусом, колбасным изделиям, холодным мясным закускам, белому мясу (свинина, телятина), птице гриль, не очень острым и сильным сырам.

      Белые полусладкие вина подойдут к рыбе под соусом, сильным острым сырам, десертам.

      Розовое полусухое – к холодным мясным закускам, слабым сырам, десертам.

      Некрепкие красные вина сочетаются с белым  и красным мясом, дичью, птицей, колбасами, жареной рыбой, рыбой в соусе, птицей гриль, нежным сыром. Здесь признанные лидеры – Божоле, Корбьер, многие марки Бордо, итальянские ординарные вина в пузатых больших бутылках, болгарская Гымза.

      Вина, крепостью не менее 12%, хорошо возбуждают аппетит. А поскольку они из закусок  мало с чем сочетаются, то идеальное  предназначение крепленых вин – аперитив. Неплохо подходят они к всевозможным супам, острому сыру и красному мясу. Взаимодействие здесь такое: в тушеном мясе высокое содержание дубильных веществ, которые уравновешивает нежный жир, а крепкое вино гармонизирует, увязывает этот союз.

      Сладкие натуральные вина (типа мускат) подают к десертам, как и собственно, десертные вина. Лучшее время для них - до кофе. В этот момент логичнее всего присутствие на столе винограда, фруктов, мороженого, печенья. Хороши они, особенно десертные ликерные, для всевозможных коктейлей. То же можно сказать об ароматизированных винах.

      Прейскурант вино-водочных изделий предоставлен в Приложении. В этом прейскуранте вначале указывают водку и  водочные изделия, затем виноградные  вина – крепкие, столовые белые и  красные, потом десертные, далее  шампанское, коньяк и ликеры. В прейскуранте указывается емкость и цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяк, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100г. После вин в прейскурант включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки.

2.2. Выбор меню и калькуляция блюд

     Таблица 1. Меню для банкета «Охотничий стол» на 20 человек.

Меню