Организация банкета с полным обслуживанием официантами прием-обед

                                                  Содержание

Введение

Тема данной курсовой работы – «Организация банкета с полным обслуживанием официантами прием-обед».

В настоящее время  общественное питание развивается  по различным направлениям.

Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.

Также в наше время проведение банкетов в ресторане сравнимо с премьерой в театре, когда группа имеет возможность показать все свои лучшие профессиональные качества большому числу зрителей. Так и персонал ресторана, обслуживая банкет, должен радушно встретить, продемонстрировать высокую культуру обслуживания, показать свой профессионализм и обеспечить хорошее настроение всех участников торжественного мероприятия, создав тем самым все условия для полноценного отдыха. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех гостей. Культура обслуживания – один  из основных критериев в оценке деятельности официантов. 

Организация банкетов в  последнее время пользуется большой  популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Поводом для  таких мероприятий могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники. Знания и умения официантов обслуживать то или иное банкетное мероприятия очень важны. Необходимо уметь четко организовать банкеты, подготовить  помещение, в котором будет проходить банкет. Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета. Обслуживающему персоналу необходимо знать данные особенности, чтобы обеспечить прохождение банкета на высшем уровне.

Именно, поэтому тема данной курсовой работы актуальна.

Целью данной курсовой работы является раскрытие основных особенностей обслуживания банкетных мероприятий.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи: дать характеристику видов и форм проведения банкетных мероприятий;  проанализировать процесс подготовки и организацию банкета с полным обслуживанием официантами и рассмотреть работу официантов в ходе банкета.

1 Теоретическая часть

1.1 Классификация предприятия общественного питания

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное  питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная продукция должна соответствовать  требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается большое количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

 Тип предприятия общественного  питания - это вид предприятия  с характерными особенностями  обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

Предприятия общественного  питания в зависимости от характера  их деятельности подразделяются на:

• предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;
• предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);
• предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);
• предприятия выездного обслуживания;
• предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

Настоящий стандарт устанавливает  классификацию предприятий общественного  питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, 
закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

При определении типа предприятия общественного питания  учитывают следующие факторы:

• ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;
• техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);
• методы и формы обслуживания;
• время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);
• профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;
• условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).

Ресторан 

Предприятие общественного  питания с широким ассортиментом  блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т. п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);
• по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);
• по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);
• по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе "шведский стол", ресторан выездного обслуживания;
• по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых  услуг подразделяют на три класса - "люкс", "высший" и "первый", которые должны соответствовать  следующим требованиям:

-  "люкс" - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий 

ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных  блюд, изделий,

характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков,

коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный  стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

- "высший" - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

- "первый" - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

1.2 Основные и дополнительные услуги общественного питания

Характеристика ресторана, перечень предоставляемых услуг (по ГОСТу 50-764-95).

В соответствии с ГОСТР 500761-95 "Услуги общественного питания. Общие требования" к услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания.

Эстетичность характеризуется  гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.

Основная услуга общественного  питания - услуга питания.

Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий  по ее реализации и потребления в  соответствии с типом и классом  предприятия и подразделяются на следующие:

• услуга питания ресторана;
• услуга питания бара;
• услуга питания кафе;
• услуга питания столовой;
• услуга питания закусочной.

Услуги по организации  потребления продукции и обслуживания включают:

• организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий;
• организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т.д.;
• доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах и на дому;
• обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта;
• обслуживание в номерах гостиниц;
• организацию рационального комплексного питания и др.

В ресторанах, барах большое  внимание уделяется организации  услуги досуга. Услуги по организации  досуга включают:

• организацию музыкального обслуживания:
• организацию проведения концертов, программ варьете;
• предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного  питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся наличие современной материально-технической базы, виды и характер предоставляемых услуг, ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания. Культура обслуживания на высоком уровне повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.

1.3 Методы и  формы обслуживания

Обслуживание в ресторане — это комплекс форм и методов работы с потребителями, оказания им всевозможных услуг в целях наиболее полного удовлетворения их потребностей в кулинарной продукции и напитках, а также эстетических запросов, связанных с отдыхом.

Для достижения этих целей предполагается, что ресторан имеет высокий технический уровень оснащения, современные помещения для производства кулинарной продукции, светлые и уютные торговые залы для приема посетителей, широкий ассортимент блюд и напитков, отвечающих требованиям высокого качества.

Рестораны класса люкс, например, помимо торгового зала должны располагать еще и банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой.

Они оснащаются высококлассной мебелью, часто изготовленной по индивидуальному заказу. Фирменные и заказные блюда, которые должны составлять не менее половины ассортимента, подаются на высококачественной

металлической и фарфоровой посуде с комплектом столовых приборов.

Таким образом, высокий уровень обслуживания предполагает прежде всего создание соответствующей обстановки не только для организации качественного питания, но и для проведения деловых встреч, презентаций. Еще один элемент высокого уровня обслуживания — формирование архитектурно-художественной среды в виде роскошного интерьера для выполнения рекреационной функции ресторана: отдых в компании с друзьями, банкет по случаю юбилея и т.д.

В немалой степени на создание атмосферы торжественности и элегантности влияют богатая сервировка столов, тихая, ненавязчиво звучащая музыка, располагающая к спокойной застольной беседе — одним словом, изысканность во всем, в том числе и в качестве приготовленных блюд.

       Показателями высокого уровня обслуживания являются:

• скорость (не более чем через 10 мин после принятия заказа) подачи напитков и блюд;
• компетентность персонала заведения — обширные познания в области кулинарии, сочетания напитков и блюд;
• неуклонное соблюдение норм санитарии и гигиены;
• предоставление всевозможных дополнительных услуг (вызов такси, фотографирование застолья профессиональным фотомастером, выдача клиентам заранее напечатанных рецептов понравившихся им блюд и т.п.).

Человека, который пришел в ресторан, принято называть потребителем, посетителем или клиентом. Однако не будет ошибкой назвать его и гостем, поскольку его предстоит радушно встретить, накормить, предоставить ему разнообразные услуги для полноценного отдыха, в том числе музыку, светоэффекты, выступления солистов.

В ресторанах традиционно применяются следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания.

Технология обслуживания в ресторане складывается из следующих элементов:

• встреча и размещение посетителей;
• прием заказа;
• передача заказа на производство и в буфет; получение готовых блюд,  
  

закусок и напитков; подача заказанных блюд и напитков гостям; расчет по окончании обслуживания; уборка обеденных и подсобных столов.

1.4 Состав торговых  помещений, их характеристика

Виды торговых помещений, интерьер. К торговым помещениям ресторана  относятся торговые залы с раздаточными, банкетные залы, коктейль-холлы, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфет-хлеборезка, подсобные помещения — сервизная и моечная столовой посуды.

Посетители ресторана  должны иметь возможность снять  одежду, вымыть руки, поправить прическу и т.д. Поэтому в ресторане обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. В вестибюле и туалетных комнатах должны быть зеркала. В ресторанах в эту группу помещений входят также зал ожидания (аванзал). К вспомогательным помещениям относятся сервизная, моечная, столовой посуды и раздаточная.

При оформлении помещений ресторана учитываются его наименование, национальная кухня, особенности формы обслуживания и т.д.

Площади помещений зависят от типа предприятия и количества мест и рассчитываются в квадратных метрах умноженные на нормы площади на одно место на количество мест.

Норма площади на одно место в залах составляет (м ):

в ресторанах — зал с эстрадой и танцплощадкой — 2; в том числе зал — 1,8; курительная— 0,07—0,075; в барах— 1,8.

Вход на предприятия общественного питания должен сочетаться с оформлением фасада здания декоративно-художественными средствами и элементами национального зодчества и быть хорошо освещен. Световая вывеска с элементами оформления и дополнительное освещение у входа в ресторан, бар или кафе должны подчеркивать архитектурные формы здания и характер предприятия. Вход может быть оборудован выносным козырьком, который обеспечивает для потребителей, особенно в неблагоприятную погоду.

Вестибюль — помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. Площадь вестибюля различна и зависит от вместимости залов. В вестибюле ресторана расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, машинка для чистки обуви, зеркала, мягкая мебель — кресла, полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальные столики, телефоны-автоматы, игровые автоматы, организована продажа газет и журналов, цветов, сувениров. В вестибюле могут располагаться также аптечные киоски, бары, магазины по продаже одежды, обуви, парфюмерии штендер с меню и информация об услугах, которые предоставляет ресторан.

Успешное   решение   интерьера   вестибюля   способствует созданию хорошего настроения у потребителей до того, как они познакомятся с кухней сервисом ресторана.

Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см, а количество крючков соответствовать количеству мест в зале, кроме того иметь 10%-ный резервный запас. В гардеробе верхней одежды следует предусмотреть наличие «плечиков

помимо основных вешалок, так как некоторые виды модельной одежды и мехов изделия должны висеть на «плечиках».

В столовых до 50 мест и на предприятиях с самообслуживанием вешалки для одежды можно устанавливать непосредственно в залах.

При приеме верхней одежды гардеробщик обязан вначале вручить посетителю жетон, а затем повесить одежду, разместить в шкафу-ячейке обувь, а

при уходе гостя получить жетон, подать верхнюю одежду и помочь  одеться, а затем подать головной убор.

В туалетных комнатах должны быть подводка горячей и холодной воды,

электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха или устройство автоматического включения освежителя воздуха, оснащенного реле времени встроенным  
фотоэлементом.

Рядом с туалетными комнатами располагается комната для курения. В ней размещают удобную мягкую мебель пепельницы на подставках.

Вентиляция должна обеспечивать интенсивный обмен воздуха.

Аванзал — помещение для встречи, ожидания гостей, которое располагается перед торговым или банкетным залом. В аванзале ставят предметы мягкой мебели: диваны, кресла, журнальные столики, напольные пепельницы, аранжировки из цветов. Оформление аванзала должно был органически связано с декоративным решением интерьеров вестибюля и зала.

Торговый и банкетный залы — помещения для обслуживание потребителей. Их планировке, оформлению и оборудованию уделяют большое внимание. Предприятие может иметь один или несколько залов, это зависит от типа предприятия, его вместимости, форм обслуживания. Наиболее меню со свободным выбором блюд; уютны небольшие залы до 50 мест, поэтому рекомендуется залы ресторанов и кафе с большим количеством мест разделять на зоны или кабинеты раздвижными, декоративными или стационарными перегородками, образуя островки в общем зале для уединения или деловых встреч.

Сервизная — помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и столовых приборов. Оно должно располагаться рядом с моечной столовой посуды, что обеспечивает удобство передачи посуды и приборов и способствует их сохранности.

Раздаточная располагается в непосредственной близости с горячим и холодным цехами, хлеборезкой, сервизной, моечной столовой посуды, сервис -баром (буфетом). Если указанные помещения находятся с одной стороны раздаточной, то ее ширина должна быть не менее 2 м.

В залах ресторанов размещают сервис - бары (буфеты), которые имеют непосредственную связь с подсобными помещениями.

Продукции сервис - бара отпускают официанты. Из сервис - бара (буфета) официанты получают вино – водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки, фрукты кондитерские и табачные изделия.

1.5 Эстетичность интерьера

В период высокой конкуренции и рыночных отношений наиболее важным фактором в успехе предприятия общественного питания является эстетический, который отражается в:

• архитектурном решении экстерьера и интерьера предприятия;
• в   культуре   обслуживания:   этика,  профессионализм,   внешний      вид персонала;
• в качестве и оформления кулинарных изделий, способы их подачи;
• сервировке стола;
• в современной, своевременной и не навязчивой рекламе;
• в прогрессивных формах обслуживания.

Гармоничное сочетание отделки стен, потолка, пола, цвета гардин, а также формы и цвета мебели, оригинальное освещение - все внутреннее убранство зала

должно вызвать у посетителя желание вновь побывать здесь.

В создание уединенности и комфорта главную роль играют освещение цвет, акустика зала.

Зал является центром архитектурно — планировочного решение ресторана, его функциональное назначение определяет планировку. Важнейшим принципом архитектурной композиции служит гармоничное сочетание всех элементов оформления. К их числу относят: сервировку стола оформление блюд, композиционное, объемно - планировочное и цветовое оформление блюд, пейзаж.

Современным решением в создании интерьера является размещение танцевальной площадки. Она может находиться в центре зала, становясь при этом его композиционной серединой. Чаще всего танцевальную площадку выделяют из окружающего пространства с помощью оригинальных: светильников, особой формой потолка. В ресторане норма площади для: эстрады и танцевальной площадки составляет 0,15 м на одно место. Глубин; эстрады от 3 до 8 м.

Все виды интерьера можно разделить на две группы: динамическую и статистическую.

Интерьеры первой группы объединяют внутренней объем зала, холл лестницы, вход в пространство перед входом в единую композицию. Такое решение характерно для ресторанов, расположенных загородом, лесопарковой

зоне или в районах с богатыми архитектурными формам: старинных ансамблей.

Для интерьера второй группы характерно так называемое замкнутое пространство зала ресторана. Этот тип интерьера используют чаще всего для тех

ресторанов, которые расположены в городской черте или имеют в своем оформлении национальный колорит.

Для крупных ресторанов характерно строгое оформление залов подчеркивающее обстановку торжественности, праздничности. В таких ресторанах прием постепенного перехода от выхода к залу.

В других ресторанах применяют оформление, при котором создается резкий контраст между холлом, вестибюлем и залом, что придает последнему обстановку торжественности.

Основные принципы создания интерьера современного ресторана - комплексность и «фирменность» в оформлении.

Свет в интерьере обладает большим психологическим воздействием.

Он способен сделать помещение просторным или более уютным, низким или высоким, может способствовать шумному оживлению в зале или настроить на тихую беседу. Во время танцев могут быть включены цветные прожекторы и созданы специальные цветовые эффекты (снег, дождь, радугу). Следует учитывать, что даже «окраска» света (ее теплые или холодные тона) влияет на качество освещения предметов, а также на самочувствие человека.

Особенно важно продумать систему вечернего освещения залов в ресторане.

В залах с высокими потолками обычно вешают легкие красивые люстры, при низких потолках используют изящные плафоны (потолочные светильники) с