Организация банкета-чая по случаю дня рождения в ресторане "Венеция" на 20 человек

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

(ФГОУВПО «РГУТиС»)

Факультет туризма и гостеприимства

Кафедра «Технологии и организация в ресторанном и гостиничном сервисе»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Организация обслуживания на предприятиях питания»

на тему: «Организация банкета – чая по случаю дня рождения в ресторане «Венеция» на 20 человек».

  Выполнила:

  Студент группы

Факультета

  Руководитель курсовой работы:

Работа защищена_______________ Оценка___________

Москва 2011

Содержание:

Введение…………………………………………………………………………..3

1. Характеристика предприятия. Ресторан «Венеция»………………………...5

2. Характеристика банкетов…………………………………………………….11

3. Характеристика обслуживания банкетов……………………………………14

4. Расчет столовой посуды и белья……………………………………………..20

Заключение……………………………………………………………………….26

Список литературы………………………………………………………………27

Введение

Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю монополию на сферу общественного питания. Экономические перемены обусловлены возрождением отечественного ресторанного бизнеса. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок, подчиняющейся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции. Условия конкуренции диктуют ресторанному бизнесу необходимость формировать в общественном сознании новые вкусы, привычки и потребительские предпочтения. Сегодня успех ресторана зависит от наличия хорошего менеджера, современной кухни, наличия концепции ресторана, бара, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. В связи с этим повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу, уровень квалификации которого должен соответствовать требованиям стандартов.

Актуальной проблемой становится поиск прогрессивных технологий обслуживания. Качество обслуживания имеет непосредственное влияние на финансовый результат предприятия ресторанного бизнеса, т. к. формирует устойчивый поток посетителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем представляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания растет клиентура, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятия ресторанного бизнеса. С появлением новых технологий приготовления блюд получают дальнейшее развитие современные формы обслуживания. Дополнительные доходы предприятиям приносит и обслуживание праздничных мероприятий (Новый год, Свадьба, 8 Марта, День рождения и т. д.). Этими обстоятельствами обусловлен выбор темы курсовой работы.

Цель курсовой работы заключается в том, чтобы изучить и разработать банкет на 20 человек.

Объектом является ресторан «Венеция». Предмет курсовой работы – предоставление банкетного обслуживания в ресторане.

Задачи: изучить организацию банкетов; изучить принципы организации и проведения банкета; разработать меню банкета; рассчитать количество официантов, посуды, столового белья; организовать обслуживание банкета.

1 Характеристика предприятия. Ресторан «Венеция».

Если у места может быть свое настроение, тогда "Венеция" - это пурпур вина в венецианском стекле. Свет - но только от свечей, очень мягкий. Стены залов и коридоров украшены великолепными гравюрами в стиле Высокого Возрождения. Пафос колоннад в тиши миртовых деревьев. Ресторан обладает специфической особенностью перехода от средних веков к новому времени, в котором старое и новое, переплетаясь, образуют своеобразный и неповторимый стиль.

Дружелюбный персонал ресторана не нарушит уединение, а шеф-повар не только посоветует блюда меню, но и приготовит великолепные авторские шедевры европейской кухни, которые не встретятся ни в одном другом заведении. При приготовлении пищи учитываются все пожелания клиента.

"Венеция" - это два основных зала на двести человек, и 2 VIP кабинета на шесть и восемь персон. Возможность проведения свадеб, банкетов и фуршетов, а также резервация столиков в любое удобное время.

Ресторан "Венеция" - удивительное сочетание высочайшего качества обслуживания с более чем демократичными ценами. Весь персонал "Венеции" работает до последнего клиента.

                       Адрес: Арбат, 38/1 стр.1

                       Тел.: (499) 241-0047 begin_of_the_skype_highlighting              (499) 241-0047      end_of_the_skype_highlighting

                       Дата открытия: май 2002 г.

                       Кухня: европейская.

                       Время работы: ежедневно с 12.00 до последнего посетителя.

                       Оплата наличными и безналичными рублями, а также кредитными картами: Visa, Diners Club, JCB, Access/Mastercard/Eurocard, STB.

                       Идеальное место для: Банкетов, Веселых вечеринок, Деловых встреч, Друзей-иностранцев, Корпоративных праздников, Приятного уик-энда, Свадеб, Светской жизни, Семейных выходов, Туристов, Фуршетов

Специальные предложения: организация торжеств, банкетов, свадеб, презентаций, выездное обслуживание, концертов.

Обслуживание туристических групп: до 200 человек

                       Живая музыка по вечерам.

                       Дресс-код: с ограничениями.

                       Интерьер: 2 банкетных зала на 200 человек, 2 VIP- зала на 6 и 8 человек, отдельно - сигарная.

                       Оформление интерьера: классический стиль.

                       Парковка: Охраняемая бесплатная

                       Вход: Свободный

                       Предложения: Выездное обслуживание, Гриль, Карта вин, Мангал, Мясное меню, Постное меню, Проведение банкетов, Разливное вино, Разливное пиво, Рыбное меню, Суши-бар

                       Средняя стоимость счета: 1000-2000р

Главный зал ресторана стилизован под венецианский дворик - высокие потолки, вымощенный плиткой пол, балкончики, бежево-розовая цветовая гамма. Под потолком огромная люстра из муарового стекла, выполненная в технике "тиффани".

Второй зал "Венеции" выдержан в глубоких синих тонах. Это зал моря, свежести и романтики. В аквариумах плавают морские рыбы, вода искусно подсвечивается синими лампами.

Любимое местечко ценителей хороших сигар - роскошный балкон "Венеции" с пышными розово-бежевыми диванчиками и креслами. Для полного уединения идеально подойдут 2 VIP-кабинета. Среди роскошных зеркал и затянутых шелком стен небольшого кабинета комфортно и спокойно.

Кухня в "Венеции" авторская. Шеф экспериментирует, смешивая сладкое с кислым, рыбу или фрукты - с мясом, а мясо - с морепродуктами. Для тех посетителей, кто с опаской относится к кулинарным новшествам, в "Венеции" готовят привычные блюда: домашнюю лапшу, суп-гуляш из телятины, корейку ягненка с чесночным соусом.

Винная карта "Венеции" включает в себя около трех сотен позиций. В ресторане есть свой сомелье, член российской ассоциации сомелье, победитель конкурса сомелье России 2000 и лауреат европейских конкурсов. Он всегда поможет гостям определиться с выбором. Периодически в "Венеции" проводятся дегустации вин - как для профессионалов, так и для любителей.

В целом ресторану присущи новизна, стиль и качество - искушенной московской публике это должно понравиться, тем более что при желании можно получить меню не только европейской кухни ресторана, но и заказать кавказскую кухню.

Меню:

Рыбные холодные закуски:

      «Морские кораллы» (икра красная лососевая на льду)

      Карпаччо из тунца

      Крабы с соусом «Тысяча островов»

      Средиземноморский салат-коктейль из морепродуктов

      Теплый салат с гребешком

Холодные закуски из мяса и овощей:

      Телячий язык

      Карпаччо из телятины

      Пармская ветчина с дыней

Салаты:

      «Лазурный берег»

      Салат «Капитоль»

      Традиционный салат «Оливье»

      «Оливковый поцелуй»

Горячие закуски:

      Фуа-гра

      Кокиль с белугой

      Лягушачьи лапки «по-провансальски»

Рыбные блюда:

      Стерлядка паровая

      Семга в маке

      Форель радужная с овощами

      Севрюга запеченная

Супы:

      Солянка рыбная из лосося

      Лапша домашняя

      Суп-гуляш из телятины

Мясные блюда:

      Телячья корейка жаренная с овощами

      Телятина с куриной печенью и шампиньонами

      Свинина в пармезане

Гарниры:

      Картофель фри с паприкой

      Рис с мидиями

      Брюссельская капуста

      Перец болгарский

Соусы:

      Соус гранатовый

      Соус «Сальса»

      Соус соевый

      Сметана

      Горчица

      Сок лимона

Десерт:

      Блинчики в карамели со взбитыми сливками

      Пирожное «Тирамису»

      Ягоды, фрукты с сыром «Маскарпоне»

      Штрудель с яблоками

      Клубника со сливками с шоколадным соусом

      Мусс из малины и белого шоколада «Малиновая сюита»

Мороженое:

      Клубничный пломбир с натуральной клубникой

      Ванильный пломбир с карамелью и орехами

      Ассорти из сорбетов со свежими фруктами

Винная карта:

      Шампанское

      Игристые вина

      Белые вина

      Красные вина

      Аперитивы

      Джин

      Текила

      Водка

      Коктейли

      Бутылочное пиво

      Соки

      Свежевыжатые соки

      Безалкогольные напитки

      Ром

      Виски

      Коньяк

      Ликеры («Калуа», «Амаретто»)

      Бальзамы

      Крупнолистовой чай

      Чай (черный, зеленый)

      Кофе

2 Характеристика банкетов.

Любое важное событие в своей жизни, будь то успехи, связанные с деятельностью организации, или личные новости, человек стремится отметить, то есть сохранить в своей памяти и в памяти своих родных, друзей, коллег по работе. По этому случаю принято устраивать банкет.

В России понятие банкета несколько размыто, им могут назвать любое мероприятие с организацией застолья по тому или иному поводу, включая потребление шашлыков на природе. Что такое банкет в более узком понимании этого слова?

Слово «банкет» пришло к нам из французского языка.

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т. д.).

В зависимости от формы обслуживания банкеты можно подразделить на несколько видов: банкет за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кофе.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами.

Этот вид банкета представляет собой торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков. Банкет проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, во время проведения международных встреч и симпозиумов, конференций, выставок и т.д.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами.

Банкет за столом с частичным обслуживанием - наиболее распространенный вид банкета при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев и свадеб. Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, однако для почетных гостей и устроителя банкета места предусматриваются в центре стола.

Банкет-фуршет.

Название банкет-фуршет происходит от французского "а-ля фуршет", что означает "на вилку". Основным столовым прибором во время еды является вилка закусочная.

Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда в сравнительно ограниченное время (1,0-1,5 ч) необходимо принять большое, количество гостей (это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие).

Банкет-коктейль.

Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других встреч. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении. Различают банкет-коктейль деловой продолжительностью 40-50 мин, который организуют в промежутках (перерывах) на совещаниях, конгрессах, симпозиумах, и банкет-коктейль с целью отдыха продолжительностью до 1,5-2 ч., проводимый обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе.

Банкет-чай.

Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16-18 ч. Продолжается банкет не более 2 часов. В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла). Вдоль стен - диваны, кресла, а между ними 1-2 небольших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц и спичек.

Комбинированный банкет.

Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршет и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета требуется два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом (столами), в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30-40 мин гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени дня).

3 Характеристика обслуживания банкетов.

Банкет (франц. banquet) - торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо или чего-либо. Существуют различные виды банкетов.

В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов:

     Банкет за столом с полным обслуживанием

     Банкет за столом с частичным обслуживанием

     Банкет-фуршет

     Банкет комбинированный

     Банкет-коктейль

     Банкет-чай.

Банкет за столом с полным обслуживанием.

Сервировку банкетного стола с полным обслуживанием начинают с расстановки столов и накрытия их скатертью. Затем стол сервируют мелкими столовыми тарелками. Тарелки расставляют начиная от центра стола, сначала по одной стороне, потом по другой и следят за тем, чтобы тарелки стояли строго одна против другой. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные, а слева на расстоянии 10-15 см - пирожковые тарелки. Затем раскладывают столовые приборы на расстоянии 0,5 см справа от столовой мелкой тарелки: столовый нож, правее от него на 0,5 см рыбный нож, потом, если в меню есть суп, столовую или десертную ложку и закусочный нож. С левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, затем левее рыбную и закусочную вилки. Далее раскладывают десертные (или фруктовые) ножи, вилки и ложки. В определенном порядке расставляют рюмки, бокалы, фужеры. На закусочные тарелки ставят красиво сложенные салфетки. Приборы со специями устанавливают попарно, один прибор на два гостя. Банкетные столы украшают цветами, национальными флажками стран, участники которых находятся за столом. Небольшие карточки с указанием фамилии, имени, отчества участника банкета располагают либо рядом с фужером (левее его), либо за мелкой столовой тарелкой и фруктовым прибором.

Красиво оформленные бланки меню банкета размещают за пирожковой тарелкой. В меню содержится перечень всех закусок, блюд, напитков, а также сообщается повод проводимого мероприятия. Для иностранных гостей должен быть перевод названий блюд и напитков на их родной язык.

Пепельницы на официальном банкете ставят на столы только к моменту подачи кофе.

Банкет за столом с частичным обслуживанием.

Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. Кроме этого на стол за 30-40 мин до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами.

Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 1,5-2 ч (кроме новогоднего и свадьбы, которые продолжаются значительно дольше).

В меню банкета входит обычно большой ассортимент холодных блюд, закусок и различных напитков. Если банкет за столом с частичным обслуживанием проводят в обеденное время, то в меню добавляют первое блюдо - суп. Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды. Масло сливочное ставят рядом с икрой, соусы - рядом с блюдами, которым они сопутствуют. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а расстояние между ними (по центру) используют для расстановки напитков. Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, пиво, соки, квас и др.), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку. После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя (пшеничный и ржаной). Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии заказчика) готовности банкетного стола и обслуживающего персонала в банкетный зал приглашают к столу всех участников банкета.

Банкет-фуршет.

Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

Меню банкета-фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жаренные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя с помощью одной вилки.

Банкет-коктейль.

Характерные особенности банкета-коктейля: все гости пьют и едят стоя; банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами; тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки; закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды.

В банкетном зале устанавливают барную стойку.

Меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных закусок: из холодных закусок - бутерброды (канапе) с икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, тарталетки с паштетом, салатом; из горячих закусок - сосиски, люля-кебаб, котлетки, кусочки рыбы в тесте, кусочки шашлыка; из десерта - пломбир, желе, крем, фрукты, орешки и др. Из горячих напитков предлагают кофе, чай, из холодных – соки, воды (минеральная и фруктовая), коктейли.

На банкете-коктейле предполагается следующая последовательность:

1.                 аперетив, затем холодные закуски

2.                 горячие закуски

3.                 десерт

4.                 фрукты

5.                 горячие напитки (чай, кофе).

Банкет-чай.

Меню банкета-чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. В меню банкета иногда включают 1-2 сладких блюда - желе, мусс, крем, пломбир и др.

Банкет-чай выглядит значительно торжественнее, когда чай наливают из самовара. Самовар на подносе ставят на краю чайного стола или отдельно на приставной стол, накрытый скатертью. Слева от самовара располагают второй поднос, накрытый салфеткой, с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками. На поднос перед самоваром чуть справа ставят заварочные чайники.

На накрытый цветной скатертью чайный стол против каждого места гостя ставят десертную тарелку, справа и слева от нее раскладывают десертные ножи и вилки, а при наличии в меню фруктов - фруктовый прибор (за десертной тарелкой), затем справа и слева от тарелки раскладывают десертные ножи и вилки. В особо торжественных случаях перед десертными тарелками ставят бокалы для шампанского. Фужерами чайный стол не сервируют, так как к банкету ни минеральной, ни фруктовой воды подавать не принято. После этого на десертные тарелки раскладывают полотняные салфетки. Затем на столе расставляют (за 30-40 мин до начала банкета) сладкие блюда, различные мучные кондитерские изделия. Сладкий пирог или торт заранее нарезают на порционные куски. Ко всем сладким блюдам, кроме конфет в обертке и фруктам, подают специальные приборы для раскладывания (лопатки, вилки, щипцы и др.). Соблюдают определенную последовательность подачи блюд и изделий: в начале предлагают сладкие блюда, затем подают чай с мучными кондитерскими изделиями и последними – фрукты., орехи, конфеты. В меню банкета-чая можно включить кофе. В этом случае на поднос с чайными чашками ставят и кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками, а рядом с заварочными чайниками - кофейник с горячим кофе.

Комбинированный банкет.

Обслуживание начинают с подачи горячих закусок. Затем подают суп (если это обед), второе горячее блюдо, десерт и кофе (или чай). Горячие закуски можно подать к фуршетному столу, тогда обслуживание за столом начинают с подачи горячих блюд.

Комбинированный банкет можно организовать и из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием. Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда и десерт) подают в другом зале. К кофе предлагают шоколад, мучные кондитерские изделия (торт, пирожное), соответствующие напитки и табачные изделия.

Характеристика обслуживания рассматриваемого банкета:

Официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть. Удостоверившись в том, что все участники банкета удобно разместились, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Сладкие блюда официанты подают в креманках, которые они устанавливают на подсобном столе. Сюда же кладут десертные ложки. Подают блюдо каждому гостю справа правой рукой. Затем готовят к подаче горячие напитки и кондитерские изделия.

После этого убирают использованную посуду и ставят перед каждым гостем чистые десертные тарелки и приборы. Подают чай, предварительно поставив на стол горячие сливки, молоко и лимон.

Чай подают в чайниках (заварочном и доливном) или из самовара вместе с чайными чашками, блюдцами, чайными ложками и размешают на краю чайного стола или отдельно на приставном столе.

Горячие напитки в чашках с блюдцами ставят на стол справа от десертных тарелок. Ложки при подаче горячих напитков должны быть расположены на блюдце перед чашкой ручкой вправо, а ручка чашки обращена в левую сторону от гостя.

Чай наливает официант или хозяйка торжества, но подает все-таки официант.Чай из самовара наливает хозяйка банкета и предлагает гостям. Официант в этом случае помогает хозяйке в подаче чая гостям, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки официант может наливать чай из самовара и предлагать его гостям.

После того как горячие напитки поданы, официанты предлагают гостям вино, ликеры. Все эти напитки на чайном банкете принято подавать не в бутылках, а в графинах.

Чай на столе доливать не рекомендуется. При желании гостя выпить другую чашку чая можно налить напиток на подсобном столе в ту же чашку, если в ней нет лимона и отстоя, и подать гостю.

4 Расчёт столовой посуды и белья.

Банкет-чай на 20 человек по случаю проведения дня рождения состоится в ресторане «Венеция».

Количество официантов – 4 человека.

Характеристика столового белья и посуды.

1. Фарфоровая посуда

Фарфор – керамические изделия (посуда, вазы и т.д.), изготовленные из высокосортной огнеупорной глины и каолина (делая глина) с различными добавками.

Фарфоровая посуда отличается легкостью, прозрачностью, имеет снежно-белый просвечивающийся черепок, обладает повышенными термическими свойствами, высокой стойкостью глазури. При легком ударе по краю изделие издает продолжительный звук.

Фаянсовая посуда является наиболее распространенной на предприятиях общественного питания, для нее характерна белая пористая поверхность. Даже тонкий слой черепка этой посуды совершенно не просвечивается. При ударе по краю изделие издает низкий, глухой, быстро затухающий звук. Прочность фаянсовой посуды ниже прочности фарфоровой посуды примерно на 15…25%. Эта посуда значительно легче фарфоровой, изготовленные из фаянса миски, кувшины, молочники применяются на предприятиях общественного питания.

Тарелки – самый распространенный вид фарфоровых и фаянсовых посудных изделий. Их применение при подаче кулинарной и прочей продукции имеет широкий диапазон. Так, например, тарелки закусочные диаметром 200 мм служат для подачи холодных закусок и одновременно выполняют роль подставочных тарелок под салатники и другую посуду. Тарелки глубокие столовые различной вместимости именуются также суповыми, так как в них подают супы полными порциями или полу порциями.

В качестве подставочных тарелок в первом случае используют тарелки столовые мелкие, во втором – закусочные.

Фарфоровые и фаянсовые блюда выпускают овальными и круглыми. На овальных блюдах подают жареную рыбу с картофелем фри. Соусы ставят отдельно в соусниках. На круглом блюде подают мясо, птицу.

2. Хрустальная и стеклянная посуда

Хрустальная посуда незаменима при обслуживании торжественных вечеров, приемов, банкетов. Изделия из хрусталя характеризуются значительной толщиной стенок, прозрачностью, игрой света и мелодичным звоном.

Стеклянная посуда изготавливается методом выдувания, прессования в чугунных или стальных формах, литья. Выдувная посуда имеет, как правило, тонкие стенки и производится главным образом из бесцветного стекла, реже из цветного стекла. Прессованная посуда имеет стенки толще, чем выдувная.

Стеклянная посуда дешевле хрусталя и поэтому рекомендуется для повседневного обслуживания. Хрустальные изделия, особенно крупные, как правило, толстостенные.

Рюмки – бесцветные чашечки, как с длинными, так и с короткими ножками.