Организация банкета-чая на 20 человек. 3

Министерство  образования и науки Автономной Республики Крым

Крымское  республиканское профессионально-техническое  учебное заведение

«Симферопольское  высшее профессиональное училище

ресторанного  сервиса и туризма» 
 

УТВЕРЖДАЮ:

Заместитель директора  по учебно-производственной работе

_________________Волкова  А.Ю.

«27» февраля 2011г. 
 

                                                     ДИПЛОМНАЯ РАБОТА   

Тема: Организация банкета-чая на 20 человек

Выпускница: Шевченко Юлия Сергеевна

Группа:  № 60

Профессия: Официант-бармен 5 разряда 
 
 
 
 

РЕЦЕНЗИЯ:_________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

Работа допущена к защите с оценкой____________________________________

Руководитель работы_________________________________________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                       Симферополь 2011

Тема:   «Организация банкета-чая на 20 человек» 
 

                                                                  ПЛАН  
 
 

Введение

Глава 1. Организация  банкета 

1.1. Выбор и характеристика  ресторана 

1.2. Характеристика  банкета 

Глава 2. Технологические  расчеты 

2.1. Составление меню 

2.2. Анализ меню

2.3. Подбор посуды, стекла, приборов, белья, требования  к их качеству.

Глава 3. Технология обслуживания банкета 

3.1. Сервировка столов 

3.2. Обслуживание  банкета официантами и метрдотелем 

3.3. Музыкальное обслуживание 

Глава 4. Технология приготовления смешанных напитков.

4.1. Характеристика  и технология производства.

4.2. Составление карты  коктейля.

Глава 5. Кулинарная характеристика блюд.

5.1. Составление технологической  карты

Глава 6. Калькуляция  блюд.

6.1. Составление калькуляционной  карты.

Заключение .Список литературы

                                                      Глава 1. 

                                                  Введение 
 
 

  Исторически сложилось так, что приемы играют важную роль в развитии деловых отношений  и контактов. При этом следует  отметить, что прием пищи и дегустация напитков создают приятную обстановку, в то время как главная цель на приеме – расширение уже имеющихся  и установление новых деловых  контактов, получение информации, улучшение  деловых отношений.

  Банкет  – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

  В зависимости  от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько  видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием  официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, банкет-кофе.

  Организация любого банкета включает прием и  оформление заказа, подготовку банкета  к обслуживанию и обслуживание. Организация  и четкая работа по подготовке к  обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все  детали проведения банкета между  заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

  Одним из видов банкета является банкет-чай, который будет рассмотрен в данной работе.

           Выбор и характеристика ресторана 

        Общая характеристика ресторана "День и ночь" 

Ресторан "День и ночь" располагается в Юго-Западном административном округе Москвы по адресу: Старокалужское шоссе, д.64, стр.2. Режим  работы с 11.00 до

00.00. 

"День и  ночь" является обществом с  ограниченной ответственностью. Общество  с ограниченной ответственностью  является разновидностью объединения  капиталов, не требующего личного  участия своих членов в делах  общества. Характерными признаками  этой коммерческой организации  являются деление ее уставного  капитала на доли участников  и отсутствие ответственности  последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный  капитал, принадлежит на праве  собственности ему самому как  юридическому лицу и не образует  объекта долевой собственности  участников.  
 
 
 
 
 

Ресторан "День и ночь" является малым предприятием, т.к численность работающего персонала  не превышает 50 человек, относится к  классу "Люкс".  
Это универсальное место открылось совсем недавно, но уже приобрело популярность у совершенно разных людей. Здесь возможно практически всё: недорогой и вкусный бизнес-ланч, шикарный ужин по доступной цене, танцы до утра, электронная музыка и джаз, праздники любых масштабов.  
В ресторане "День и ночь" оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки.  
Предоставляемые услуги: 
видеопроектор, 
по выходным дням в - ночные вечеринки с участием опытных DJ, 
кальян, 
караоке, 
стриптиз, 
VIP-кабины,  
летняя веранда,  
Кухни: Европейская, Азиатская, Кавказская (см. Меню Приложение 1)  
Основные задачи - делать все возможное, чтобы доставить удовольствие гостям, повышать уровень персонала, перевыполнять задачи, поставленные инвесторами. Главная задача - делать все, чтобы гость получил от еды удовольствие, и чтобы у него появлялось желание возвращаться в ресторан снова и снова.  
 
 

Характеристика  системы управления рестораном "День и ночь" 

За качественные разработки и успех воплощения в  жизнь принятия в организации  стратегии управления основную ответственность  несёт непосредственно менеджер. Он - специалист по управлению, который  создаёт планы, определяющие, не только что и когда делать, но также  кто и как будет выполнять  намеченное (управление персоналом), определяет рабочие процедуры (технологии) применительно  ко всем стратегиям управленческого  цикла, осуществляет контроль.  
Ресторан "День и ночь" делает упор на два метода управления: экономическое и социально-психологическое. Выбор в пользу этих методов сделан по причине небольшого размера организации и особенностей работающего коллектива. Именно в следствии верного и совместного труда всего персонала предприятие является прибыльным.  
Ресторан широко использует в своей работе компьютеры. С помощью компьютеров администраторы и менеджер могут обмениваться информацией между собой, использовать местную базу данных и сеть для поиска информации. Менеджер может узнавать информацию о конкурентах, давать рекламу, общаться на предмет улучшения качества и ассортимента предоставляемых рестораном услуг.  
Задачи и функции отделов ресторана и их взаимосвязь (см. Приложение 2): 
Директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. 
Шеф-повар организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства. 
Бригады поваров занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности. 
Главный бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости. 
Отдел снабжения: обеспечение полуфабрикатами и продуктами согласно производственной программе. 
Менеджер зала - основной задачей менеджера является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж. 
Бармен - основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками, сигарами. Приготовление и подача смешанных напитков. Расчёт с гостем. Ведение учёта и отчётности в баре. 
Официант - основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы.  

                   Характеристика выполняемого вида работ 

Я проходила  практику в должности официанта. Сначала я ознакомилась с правилами  противопожарной безопасности и  перечнем своих обязанностей: 
приходить на работу за 15 минут до начала рабочей смены, чтобы своевременно подготовиться к выходу на рабочую позицию, 
изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, 
подготовку рабочего места и содержание его в надлежащем виде, 
встреча и прием заказа от клиента, 
оказание помощи гостям ресторана в выборе блюд и напитков, умение давать соответствующие рекомендации, 
получение платы по счетам.  
Перед началом работы нужно осведомиться об отсутствующих блюдах на кухне и напитках в баре, а на протяжении рабочей смены следить за изменениями по ассортименту.  
Одним из важнейших аспектов профессионализма обслуживающего персонала является личная гигиена и внешний вид. Форма должна быть чистая и отутюженная. Официанты могут пользоваться косметикой, парфюмом, надевать бижутерию - но все должно быть в меру и гармонично.  
График работы сменный (2/2) с 11.00 до 00.00.  
В мои обязанности входило обслуживание 3 столов (общее количество посадочных мест - 15) и помощь другим официантам, нуждающимся в ней.  
 

                            Выводы и рекомендации.

При найме на работу руководство ресторана "День и ночь" обращает внимание на такие  качества потенциальных служащих, как  искренняя заинтересованность в  каждом клиенте и готовность сделать  гостям три особенных "подарка", позволяющих сделать посещение  ресторана запоминающимся и сформировать лояльность клиентов: обращение по имени, рекомендации и подбадривание.  
За время своего существования ресторан "День и ночь" сумел создать себе неплохой имидж, привлечь большое количество посетителей, многие из которых стали постоянными клиентами. Несмотря на большую конкуренцию большинство из них остаются верны ресторану. Всё это обеспечивается жестким контролем начальства над обслуживающим персоналом. Я бы порекомендовала разработать систему материальной и моральной стимуляции, вознаграждения сотрудников, создать условия для профессионального продвижения сотрудников.  
Для того, чтобы стимулировать работников к еще большим достижениям можно разработать систему дополнительных вознаграждений, например: 
установить увеличение процентов заработка по достижению работником определенной денежной суммы в общей прибыли компании. Если официант или бармен заработал более определенной суммы для компании - его ждет премия или он получит лишний процент от общей прибыли лично для себя; 
можно устроить конкурс среди сотрудников. Фотография того, кто наилучшим образом справится с поставленной целью будет висеть на доске почета; 
при работе сверх нормы - оплачивать дополнительные часы по двойному тарифу.  
 
                                 Маркетинговые исследования. 

 
Одним из основных направлений маркетинговой  деятельности является сегментация  рынка – это деятельность по выявлению  потенциальных групп потребителей конкретного товара предприятия. Принцип  сходства потребителей в сегменте предусматривает  однородность потенциальных покупателей  с точки зрения покупательского  отношения к конкретному товару.  
 Сегменты потребительского рынка могут выделяться на основе региональных критериев, демографических критериев и критериев жизненного стиля потребителей.  
 Таким образом, ресторан «Золотой улей» ориентирован на потребителей среднего уровня дохода.  
 При проведении маркетинговых исследований необходимы следующие методы маркетингового анализа:  
— позиционирование;  
— оценка конкурентоспособности.  
 Создание и поддержание определенного уровня конкурентоспособности невозможно без современных маркетинговых технологий, ориентированных на потребителя. 

настоящее время  ни одна сфера жизни общества не может обойтись без прогнозов  как средства познания будущего. При  формировании предприятия важное место  занимает прогнозирование валового дохода ПОП, спроса на продукцию и  услуги ПОП и планирование товарооборота, издержек производства и обращения, и т.д.  
Прогнозируемое информационное досье по проектируемому ресторану:  
 

Спрос в общественном питании выступает как форма  проявления потребностей на продукты питания и услуги предприятий  массового питания. Спрос на продукцию  общественного питания изучается  и прогнозируется на уровне отрасли, предприятия. Результаты исследования спроса на уровне предприятия необходимы для текущего планирования и оперативного управления непосредственно на предприятии.  

1.2 Характеристика  банкета

  Банкет  – чай является разновидностью банкета  с частичным обслуживанием официантами  и носит неофициальный характер. Банкет-чай организуют обычно женщины  по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев.

  Число гостей на таком банкете невелико, примерно на 10–30 персон. Время для проведения чаще всего с 16 до 18 часов, продолжительность 2 часа.

  Банкет-чай  не имеет строгого ритуала. Он проводится в непринуждённой обстановке.

  Размещение  гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей  банкета отводятся места в  центре стола, а при устройстве банкета  на большое количество участников с  несколькими столами – отдельный  центральный стол.

  Рекомендуемая мебель – небольшие круглые или  овальные столы (также можно использовать столы прямоугольной и квадратной формы), стулья (мягкие и полумягкие), кресла, полукресла, банкетки, диваны.

  Чайный  стол ставят в центре зала или размещают  с учётом его конфигурации и расстановки  мебели, заботясь при этом о создании удобства для гостей. Если в зале ставят несколько чайных столов, то между ними должен быть обеспечен свободный проход, как для гостей, так и для официантов. Помимо основных чайных столов при необходимости можно поставить подсобный стол официантов.

  В меню банкета  в основном включают мучные кондитерские изделия (калачи, пироги, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье), конфеты, сладкие  орешки, миндаль, яблоки в слойке, всевозможные фрукты и ягоды, суфле, кремы, муссы, самбуки, взбитые сливки.

  Из спиртных напитков предлагают десертные полусладкие  и полусухие вина, ликеры, коньяки. На банкете, устроенном и честь какого-либо юбилея, может быть подано шампанское. Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендуется.

Глава 2. Технологические расчеты  

2.1 Составление меню

  Меню для  банкета-чая на 20 человек представлено в таблице 2.1 

  Таблица 2.1. – Меню банкета – чая

  2.2 Расчет необходимой площади помещения для проведения банкета-чая 
 
 

  Для определения  площади необходимой для проведения банкета-чая, необходимо знать норму  площади на одного посетителя, которая  зависит от того, проводится банкет с рассадкой за столом или это  банкет-фуршет, а также количество посетителей.

  Принимаем, что банкет-чай – это банкет с частичным обслуживанием официантами, с рассадкой за столом.

  Площадь помещения, необходимого для проведения банкета-чая, рассчитывается по формуле (2.2.1) 

   , где 

  S_{помещения} – площадь помещения, необходимого для проведения банкета-чая;

  n – норма  площади на одного посетителя, принимаем равную 1м²;

  Q – количество  посетителей 

  S_{помещения} = 1• 20=20 м² 

  Необходимая площадь помещения для проведения банкета-чая составляет 20 м².

  Для определения  требуемой длины столов необходимо знать: форму столов, во сколько линий  будут рассажены гости. Принимаем  рассадку гостей за общим столом прямоугольной  формы, гости будут рассажены  в 2 линии.

  Расчет  требуемой длины стола производится по формуле (2.2.2): 

   , 

  где L_расч – необходимая длина стола для проведения банкета;

  Q – количество  гостей;

  n_{длины стола} – норма длины стола на одного посетителя (для банкета с частичным обслуживанием официантами принимаем n=0,6), м 

  L_расч = 0,6• 20/2 = 6 м 

  Для организации  банкета принимаем столы:

  6-местный  (2100Ч1200Ч850) – 2 шт.;

  4-местный  (900Ч1200Ч850) – 2 шт.;

  Количество  стульев должно соответствовать  числу приглашенных гостей, таким  образом число стульев Q_стул = 20. Подходящие для обеденных столов стулья со спинкой должны иметь высоту сиденья 42–45 см, глубину – от 48 до 55 см, ширину около 60 см

  Размещение  гостей за столом будет осуществляться в соответствии с рисунком 2.1. 

  Рисунок 2.1. – Схема рассадки гостей за столом 

  2.3 Расчет потребности  в столовом белье,  посуде, приборах, исходя  из составленного  меню 

  Для сервировки чайного стола используют цветные  полотняные скатерти мягких пастельных тонов. Количество скатертей рассчитывается по формуле (2.3.1): 

  Q_скат = Q_стол• 1,1 (2.3.1) 

  где Q_скат - количество скатертей, необходимых для банкета;

  Q_стол – количество столов;

  1,1 – коэффициент,  учитывающий запас скатертей  на спуски.

  Салфетки  должны гармонировать со скатертью  по цвету и материалу. Размер салфеток может быть (мм) 400Ч400, 460Ч460, 600Ч600.

  Количество  необходимых салфеток рассчитывается по формуле (2.3.2): [3] 

  Q_салф =Q_участ•1,1, (2.3.2) 

  где Q_салф – необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;

  Q_участ – количество гостей на банкете;

  1,1 – коэффициент,  учитывающий 10%-ный запас салфеток;

  Протирочные полотенца применяются для протирания и полирования посуды и столовых приборов. Размер полотенец (1000–2000) Ч400 мм. Количество полотенец рассчитывается по формуле (2.3.4) 

  Q_пол = Q_офиц• 2, (2.3.4) 

  где Q_пол – необходимое количество протирочных полотенец;

  Q_офиц – количество официантов, обслуживающих банкет;

  2 – коэффициент,  учитывающий необходимое количество  полотенец на одного официанта;

  Количество  ручников рассчитывается по формуле: 

  Q_{ручн =} Q_{офиц * 4} 

  Ручники официантами используются для подачи блюд, с размерами 35Ч85.

  Q_ручн – количество ручников

  Q_офиц -количество официантов,

  4 – количество  ручников, выдаваемое каждому официанту  на обслуживание банкета

  Количество  необходимого для проведения банкета  белья, оформляется в виде заявки в бельевую. 

  2.3 ЗАЯВКА

  на  столовое белье в  бельевую для банкета-чая  на 20 человек

  Посуда  при организации банкета-чая необходима для индивидуальной сервировки посадочного  места участника банкета, а также  для выноса блюд и их порционирования.

  Посуда, необходимая  для сервировки рассчитывается по формуле (2.3.5): 

  Q_посуды= Q_участн•1,1, (2.3.5)

  где Q_посуды – количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета-чая;

  Q_участн – количество участников банкета-чая;

  1,1 – коэффициент  запаса;

  Для индивидуальной сервировки:

  1. Чайная  пара (чашка и блюдце) 20• 1,1 = 22

  2. Ложка  чайная 20• 1,1 = 22

  3. Тарелка  десертная 20• 1,1 = 22

  4. Вилка  десертная 20• 1,1 = 22

  5. Ложка  десертная 20• 1,1 = 22

  6. Рюмка  лафитная 20• 1,1 = 22

  7. Рюмка  рейнвейная 20• 1,1 = 22

  8. Рюмка  ликёрная 20• 1,1 = 22