ВВЕДЕНИЕ

        Пища-основа жизни человека. От  того, как человек питается, зависит  его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это  не только его личное, но и  общественное дело. Французскому  физиологу Брмат-Саварену принадлежит  выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

    В прошлые века русский народ отличался  крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри?

    Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни водной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.

    Развивая  свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало  музыку. Изобразительные искусства  появились как следствие потребности  человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.

    Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

    К основным задачам дальнейшего развития общественного питания можно  отнести следующее:

    - повышение качества продукции  и культуры обслуживания;

    - индустриализация общественного  питания;

    - совершенствование организации общественного питания по месту работы и учёбы населения;

    - расширение сети специализированных  предприятий общественного питания,  в том числе предприятий быстрого  обслуживания;

    - повышение уровня организации  труда и управления;

    - экономия материальных, топливно-энергетических и других ресурсов.

    Перед работниками общественного питания  стоит задача неуклонного увеличения товарооборота, и в первую очередь  оборота продукции собственного производства, причём увеличение объёма торгово-производственной деятельности предприятий должно сочетаться с высокой культурой обслуживания потребителей.  
 

    1 Общая характеристика предприятия

    Кафе  «Апельсин» располагается по адресу: г. Могилёв, проспект Пушкина. Режим работы с 12-00 до 2-00.

    Зал рассчитан на 60 посадочных мест.

    Кафе  «Апельсин» - это общедоступное предприятие общественного питания первой наценочной категории, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд, в том числе широкий выбор соков, что является специализацией данного предприятия, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия.  Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

    Услуги  по организации досуга включают:

    - организацию музыкального обслуживания;

    - организацию проведения концертов, программ.

    В кафе «Апельсин» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Основные посетители ресторана это жители близлежащих районов  и  работники находящихся рядом предприятий.

    Потребителей  обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.

    Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные  повара. Обслуживающий персонал имеет  форменную одежду и обувь единого  образца.

    В кафе «Апельсин» потребителям предоставляются обеды (бизнес-ланч).

    В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие.

      Кафе «Апельсин» имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления.

      К кафе имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.

    2 Торговые помещения,  их характеристика  и оснащение

    В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала,  торговый зал, фойе.

    В состав производственных помещений  входят; горячий цех, холодный цех, цех  доработки полуфабрикатов, овощной  цех, моечная кухонной посуды, моечная  столовой посуды, сервизная столовой посуды.

    К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет  завпроизводством.

    К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные  комнаты.

    При входе в кафе «Апельсин» расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты. Торговый зал кафе «Апельсин» разделен на 2 части, образуя при этом большой и малый зал. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество четырехместных столов.

    В большом зале располагается касса  для расчета с клиентами, установка  для диджея, сцена и по периметру  зала расставлены 8 – 10местные столы.

    Интерьер  зала выдержан в коричнево-бежевых  тонах. При  отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.

    Для оформления залов  и помещений  для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и  т.д.).

    Для создания оптимального микроклимата в торговом зале кафе «Апельсин» имеется система кондиционирования воздуха.

    Мебель  в кафе «Апельсин» повышенной комфортности, соответствует интерьеру.

        Для полноценной работы кафе, его надо обеспечить столовой посудой и приборами, мебелью. Подбор посуды производится по Нормам оснащения предприятий общественного питания.

    Таблица 1 – Подбор столовой посуды

  продолжение таблицы 1

  продолжение таблицы 1

  продолжение таблицы 1

Таблица 2 – Подбор столовых приборов

  продолжение таблицы 2

                 Нормы оснащения мебелью

    Стол  ресторанный раздвижной 6-местный       - 5 штук

    Стол  ресторанный нераздвижной 4-местный   - 10 штук

    Стол  двухместный                       - 8 штук

    Стул  полумягкий                                                  - 86 штук

    Стол  для официантов                                        - 5 штук

    Сервант для официантов                                     - 6 штук

     3 Методы и форма  обслуживания потребителей, и их характеристика

    В кафе «Апельсин» применяется метод обслуживания официантами (бригадный), при этом процесс складывается из следующих операций: встреча и размещение потребителей, приём заказов, получение и подача блюд, расчёт.

      Бригадный метод имеет две формы: индивидуальная и звеньевая.

    При индивидуальной форме – все операции процесса обслуживания осуществляются каждым официантом индивидуально.

    При звеньевой форме – предусмотрено  разделение обязанностей между членами  звена. Каждое звено состоит из трёх – четырёх официантов разной квалификации во главе со звеньевым. Общее руководство звеньевыми осуществляет метрдотель.

    Этот  метод способствует росту производительности труда официантов, создаёт возможности  для рационального использования  квалифицированного персонала, сокращает  затраты времени на обслуживание потребителей.

    Услуга  питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации  потребления блюд и изделий из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным  производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

    Услуги  по организации потребления продукции  и обслуживания включают:

    - организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

    - организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний и т.д.;

    - услугу официанта по обслуживанию на дому;

    - бронирование мест в зале предприятия;

    - организацию бизнес-ланчей.

    Услуги  по организации досуга включают:

    - организацию музыкального обслуживания;

    - организацию проведения концертов, программ.

    Прочие  услуги включают:

    - упаковку блюд  и изделий, оставшихся после обслуживания клиентов;

    - предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;

    -вызов такси по заказу потребителя; 
- парковку личных автомобилей посетителей и организованную стоянку у предприятия.

    Дополнительные  услуги:

    изготовление  блюд из сырья заказчика на предприятии;

    услугу  повара по изготовлению блюд на дому;

    услугу  официанта по обслуживанию на дому;

    доставку  кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе и в банкетном исполнении.

    Услуги, предоставляемые в кафе «Апельсин», обеспечивают удовлетворение потребностей потребителей и отвечают требованиям  ГОСТа «Услуги общественного  питания».

      К обслуживающему персоналу предприятия относятся: администратор зала, официант, бармен, кассир, гардеробщик, швейцар. 

    4 Ассортимент продукции  собственного производства  и покупных товаров

    Визитной  карточкой кафе называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков, имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

    Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

    Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей    порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.