Органiзацiя бухгалерьского облiку сировини на пiдприемствах громадського харчування

РОЗДІЛ 1 ТЕОРЕТИЧНІ  ОСНОВИ ОБЛІКУ НА ПІДПРИЄМСТВАХ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

     1.1 Поняття та класифікація підприємств громадського харчування 

     Громадське  харчування – це сфера виробничо-торгівельної діяльності, в якій виробляють і  продають продукцію власного виробництва  та покупні товари, як правило, призначені для споживання на місці, з організацією дозвілля або без нього.

     Заклад  громадського харчування – організаційно-структурна статистична одиниця у сфері  громадського харчування, яка виробляє, доготовляє та продає кулінарну продукцію, булочні, борошняні кондитерські вироби та покупні товари. Заклад громадського харчування може розміщуватися в окремій капітальній будівлі або в спеціально обладнаному для продажу їжі приміщенні іншої капітальної будівлі або у вагонах залізничного, салонах авіа-, авто- та водного пасажирського транспорту.

     Підприємство  громадського харчування – заклад (сукупність закладів), який є самосійним статутним суб’єктом господарювання, має права юридичної особи і проводить свою діяльність з метою одержання прибутку.

     У громадському харчуванні процес доведення  товарів до споживача дещо складніший, ніж у звичайній торгівлі, і  має певні ознаки виробництва, бо майже всі придбані для поточної діяльності товарні запаси так чи інакше підлягають переробці.

     Підприємства  громадського харчування класифікують за типами, групують за кількістю місць, характером обслуговуючого контингенту, місцезнаходженням тощо (рис. 1.1). 
 
 
 
 

Рисунок. 1.1 ˗ Класифікація підприємства громадського харчування 

     Підприємства  без приміщень для обслуговування відвідувачів є лише виробничими. Вони виготовляють напівфабрикати, готову продукцію для забезпечення підприємств, що виконують функції обслуговування споживачів.

     До  підприємств громадського харчування, які надають перевагу виготовленню напівфабрикатів, належать фабрики, заготівельні, спеціалізовані заготівельні цехи, комбінати  напівфабрикатів. Заготівельні підприємства класифікуються за їх потужністю –  кількістю сировини, що переробляється на добу.

     До  підприємств громадського харчування, що виготовляють готову продукцію, належать кулінарні фабрики, фабрики і  спеціалізовані цехи швидко заморожуючих страв, спеціалізовані кулінарні і  кондитерські цехи. Їх організують  для забезпечення готовими стравами, кулінарними і кондитерськими виробами їдалень-роздаточних, магазинів кулінарії, курортних їдалень у розпал сезону.

     Підприємства  з приміщеннями для обслуговування відвідувачів можуть працювати на сировині і напівфабрикатах.

     Підприємства, що працюють на сировині, характеризуються не закінченим виробничо-торговим циклом. Виготовлену продукцію вони реалізують у власних обідніх залах, буфетах тощо. До таких підприємств відносяться їдальні, ресторани, кафе, що працюють на сировині, а також фабрики-кухні, фабрики-заготівельні, комбіновані підприємства, деякі спеціалізовані підприємства, наприклад шашличні, що мають обідні зали.

     До  підприємств громадського харчування, що не здійснюють виробництва, належать: їдальні-роздавальні, буфети з відпуском  гарячої їжі, кафетерії, магазини кулінарії  і напівфабрикатів, коктейль-холи, а  також бари – молочні , винні і  пивні. Ці підприємства, крім барів, реалізують готові страви, кулінарні і кондитерські вироби, що постачаються з підприємств, які здійснюють виробництво.

     Підприємства  громадського харчування можуть розрізнятися за такими ознаками як спеціалізація, сезонність, потужність тощо.

     Підприємства  загально типу – їдальні, ресторани, кафе, закусочні з різноманітним  асортиментом страв і напоїв, що обслуговують неоднорідний контингент відвідувачів.

     Спеціалізовані  підприємства – це ресторани, кафе, закусочні, що випускають в основному  продукцію і реалізують специфічний  асортимент напоїв і покупних товарів (ресторани з національною кухнею, кафе-кондитерські, закусочні-пельменні тощо).

     Слід  також розрізняти постійно-діючі  підприємства, підприємства, що збільшують число місць на відкритому повітрі  у весняно-літній період і сезонні  підприємства, що працюють не весь рік.

     До  складу мережі можуть входити як стаціонарні, так і пересувні підприємства – автоїдальні, автобуфети, вагони-ресторани тощо.

     Типи  закладів громадського харчування визначають за категоріями закладів громадського харчування, об’єднаних за характерними ознаками асортименту кулінарної продукції, контингентом споживачів та формами  організації їх обслуговування.

     Підприємства  громадського харчування за їх призначенням та ознаками асортименту кулінарної продукції поділяються на наступні типи (табл. 1.1). 

     Таблиця 1.1 – Типи підприємств громадського харчування та їх характеристика

     Тип підприємства громадського харчування, обраний суб’єктом господарювання, повинен бути погоджений з місцевим органом виконавчої влади [5]. 

     1.2 Огляд літературних джерел 

     Облік у громадському харчуванні має свої специфічні галузеві відмінності. Розглянемо декілька з них, які були наведені в газеті «Все про бухгалтерський облік».

     «Готуємо страви частково з продуктів замовника: як це показати в обліку?»  - у цій статті автор Ольга Алексевич, консультант газети, піднімає доволі поширену ситуацію, коли до кафе надходить замовлення на бенкет і його замовник постачає деяку кількість продуктів, в даному прикладі, овочі і фрукти.

     Для того, щоб оформити і відобразити  в обліку надходження та використання продуктів замовника автор пропонує скласти калькуляційну карту  на  кожен вид замовлення, для  приготування якого буде використана  давальницька сировина. Це необхідно, щоб розрахувати ціну реалізації обраних

 замовником страв та кількість овочів та фруктів, які знадобляться для їх приготування. У таких картках просто необхідно продублювати дані з уже затверджених калькуляційних карток цих страв. Ось тільки в графі «ціна» числове значення треба проставити лише щодо продуктів, які належать підприємству ресторанного господарства, а напроти решти – нулі або прочерки. Тоді вартість страви буде визначена виходячи з вартості продуктів кафе, і сировина, отримана від замовника, не потрапить у собівартість страви.

     Також автор зазначає, ціна продажу з  цієї калькуляційної картки фігуруватиме в замовленні-рахунку. Адже цей документ крім підтвердження відпуску страв, кулінарних виробів і напоїв, виконує  функції розрахункового документа  та є документом, що підтверджує  договірні відносини із замовником.

     Для того, щоб дізнатися, скільки і яких овочів і фруктів (продуктів замовника) знадобиться для приготування замовлених страв, слід просумувати відповідні дані – з графи «норма» - усіх калькуляційних карток, складених на це замовлення. В обліку надходження продуктів від замовника оформляють актом у двох примірниках. Вартість отриманої від замовника сировини показують на позаплановому рахунку 022 «Матеріали, прийняті для переробки» - консультує фахівець. Тобто, отримавши фрукти та овочі від замовника, в обліку збільшують дебет рахунку 022, а за кредитом цього рахунку списуємо продукти для приготування страв на бенкет.

     У статті Ольга Алексевич роз’яснює  як відобразити дану ситуацію в податковому  обліку. Позаяк овочі та фрукти –  це власність замовника бенкету, їх вартість не потрапить до валових  витрат закладу ресторанного господарства, тобто в податковому обліку вартість продуктів замовника не фіксують [8].

     У статті «Пункт 5.9 під пікантним соусом: розрахунок приросту (убутку) запасів на підприємствах громадського харчування», автор Галина Корнійчук підіймає питання приросту (убутку) балансової вартості запасів в податковому обліку. Згаданий пункт 5.9 Закону України «Про оподаткування прибутку підприємств» №283/97-ВР зобов’язує розраховувати приріст (убуток) балансової вартості запасів.

     Податківці  радять прирівнювати балансову вартість в податковому контексті до перевіреної  вартості запасів, придбаних за плату, в бухобліку. При цьому посилаються  на порядок визначення первісної  вартості запасів, придбаних за П(С)БО 9. Відповідно до П(С)БО 32, балансова вартість активу – це вартість активу, за якою його включають до підсумку балансу (тобто первісна вартість або чиста вартість реалізації).

     Автор наголошує, що перераховують лише вартість тих запасів, витрати на придбання, яких потрапили до валових. Тож, осторонь залишаться безплатно отримані запаси, запаси, використані не в госпдіяльності. Бухгалтеру необхідно пам’ятати, що для цілей податкового обліку уцінка (дооцінка) запасів не змінює їхньої балансової вартості.

     Отже, бухгалтер закладу громадського харчування для перерахунку бере залишки запасів у коморі, на кухні, буфеті тощо. Найчастіше бухгалтер  у податковому обліку застосовує той самий метод оцінки вибуття  запасів, що й у бухгалтерському.

     Використовуючи  ціни продажу при обліку товарів  у податковому обліку для розрахунку приросту запасів, потрібно очистити їх від торгової націнки. Розрахунок приросту (убутку) запасів проводять при заповненні декларації з податку на прибуток. Він передбачає співставлення балансової вартості залишків запасів на початок та кінець звітного періоду. У результаті такого порівняння отримують або приріст, або убуток. Перший поповнює валовий доход, другий – валові витрати. Автор акцентує увагу на тому, що у покупця вартість запасів, оплачених, але не отриманих (не оприбуткованих), до приросту запасів не включають; у продавця вартість запасів, оплачених, але не відвантажених (не знятих з обліку), до убутку запасів не записують.

     Підсумовуючи  усе вище сказане, Галина Корнійчук  зазначає, як висновок, що оприбутковані  на підприємстві валововитратні запаси беруть участь у перерахунку до моменту  їх списання для продажу або іншого використання: спершу на складах (коморах), а потім у вартості незавершеного виробництва та готовій продукції [14].

     У статті «Спеції, приправи і прянощі на підприємствах громадського харчування», її автори аудитор Сергій Кузнєцов і консультант газети Ірина Владко описують як правильно відображати в обліку використання спецій і прянощів.

     Але для того, щоб правильно скласти  калькуляцію, необхідно навчитися  розрізняти, на перший погляд неважкі, поняття: «спеції», «приправи» і «прянощі».

     Прянощі. В. Даль тлумачить «пряний» як «гострий, пахучий, приємний на смак». Як прянощі використовують коріння хріну, редьку, цибулю, петрушку, селеру, пастернак, лепеху; з привізних – перець, гвоздику, корицю, мускат. Це продукти рослинного походження.

     Спеції. Це слово латинського походження, від «species»,  перекладається  як «блискучий, красивий, видний собою, особливий».

       В окремих європейських державах  до спецій зараховують прянощі.  В Україні під спеціями розуміють  деякі продукти різноманітного  походження, у тому числі і нерослинного (сіль, соду, оцет, крохмаль та ін.), за допомогою яких сирий продукт перетворюється на страву з оригінальним смаком і консистенцією.

     Приправи. Вони, на відміну від прянощів, більш складні харчові добавки, що складаються з декількох інгредієнтів, включаючи прянощі. До приправ відносять різноманітні заправки, знайомі всім столову гірчицю і хрін, сметану, узвари, підливи, соуси.

     Виходячи  з цього, автори заявляють, що спеції і прянощі, як правило, надходять  на підприємство громадського харчування у вже готовому вигляді і не потребують подальшої кулінарної обробки. А от деякі приправи солідний заклад робить сам і, відповідно, щоб визначити  їх вартість, слід скласти калькуляційну  картку.

     На думку авторів, щоб правильно скласти калькуляційну картку необхідно дотримуватись технологічних режимів виробництва, визначених нормативною документацією (збірниками рецептур страв). Але існує нюанс, не в усіх рецептурах блюд зазначено норми витрачання спецій (прянощів). В такому випадку беруть інформацію зі вступної частини до цієї групи кулінарних виробів (наприклад, до розділу «холодні страви»). Також фахівці зазначають, що калькуляція проводиться із розрахунку на 100 страв. По закінченні кожного звітного періоду (місяця) бажано складати Контрольний розрахунок витрачання спецій і солі на кухні. У бухгалтерському обліку вартість спецій, що ввійшли у реалізовану страву, списують на рахунок 23 «Виробництво».

     Це  відноситься до витрачання спецій і  прянощів  на кухні. Але надалі перед  фахівцями постає питання щодо обліку спецій (сіль, перець), які подають відвідувачам на стіл. Їх вартість списують на рахунок 93 «Витрати на збут». Але для того, щоб визначити їх фактичне витрачання , фахівці рекомендують раз на місяць проводити інвентаризацію і складати Контрольний розрахунок витрачання спецій і солі у торговому залі (аналогічний до того, який роблять на кухні).

     У бухгалтерському обліку собівартість виготовлених підприємством громадського харчування соусів та інших приправ  потрапить на рахунок 23 «Виробництво» [15]. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     РОЗДІЛ 2 ОРГАНІЗАЦІЯ БУХГАЛТЕРСЬКОГО ОБЛІКУ СИРОВИНИ НА ПІДПРИЄМСТВАХ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

     2.1 Завдання обліку сировини 

     Запаси  – це активи, які утримуються  для подальшого продажу за умов звичайної  господарської діяльності або перебувають  у процесі виробництва з метою  подальшого продажу продукту виробництва  або утримуються для споживання під час виробництва продукції, виконання робіт та надання послуг, а також управління підприємством.

     Методологічні засади формування в бухгалтерському  обліку інформації про запаси і розкриття  її у фінансовій звітності визначені  в П(С)БО 9 «Запаси».

     Найбільш  поширеними видами запасів є сировина та матеріали, незавершене виробництво, готова продукція, товари для перепродажу, компоненти готової продукції, наливні  чи насипні речовини (нафта, борошно) тощо. Елементи, які включаються  до складу запасів, залежать від особливостей підприємства [2].

   Основною  метою обліку сировини є своєчасне, повне, вірогідне відображення надходження  сировини на склади а також відпуск  у виробництво, калькулювання цін  реалізації на готову продукцію  у  грошових вимірниках. З формулювання мети можна визначити основні  завдання обліку виробництва, це:

• визначення складу та розмежування виробничих витрат за їх економічним змістом, місцем прикладення (центрами відповідальності), елементами, статтями обліку, суміжними періодами та іншими ознаками, передбаченими відповідними стандартами фінансового та управлінського обліку;
• своєчасне та повне відображення виготовленої продукції за їх кількістю та якістю в розрізі окремих об'єктів обліку, центрів відповідальності та суміжних періодів;
• встановлення фактичного рівня собівартості одиниці продукції  відповідно до затверджених положень та порівняння його з нормативним, розрахунковим (прогнозним, кошторисним) та рівнем ринкових цін;
• своєчасне, якісне та достовірне відображення руху продукції.

     Сировиною для підприємства громадського харчування виступають продукти, які далі піддаються тепловій чи холодильній  кулінарній обробці з метою отримання  з них готової продукції.

     Суб’єкти  господарювання самостійно вирішують  питання забезпечення сировиною, продуктами, алкогольними напоями, тютюновими виробами і предметами матеріально-технічного призначення (устаткування, меблями, посудом, інвентарем тощо) відповідно до вимог  санітарно-гігієнічних норм і правил. До підприємств громадського харчування продукти й товари надходять від  підприємств харчової промисловості, оптово-роздрібних підприємств, а також  у порядку власних закупок  на ринках, в магазинах та у населення.

     Отримання продуктів, товарів та сировини залежно  від умов постачання може здійснюватися  на складі постачальника, на станції  призначення або на складі покупця. Отримання продуктів (сировини) і  товарів на складі постачальника  або на станції призначення здійснюється матеріально відповідальною особою підприємства громадського харчування [6]. 

     2.2 Документальне оформлення руху  сировини на підприємствах громадського  харчування

     2.2.1 Документальне оформлення надходження  сировини 

     Підприємства  громадського харчування можуть закуповувати продовольчі товари і сировину як безпосередньо у виробників, так  і в оптових та роздрібних продавців. При цьому і виробники, і торговці можуть бути як суб’єктами підприємницької  діяльності, так і звичайними громадянами, які продають продукцію своїх  підсобних господарств на ринку. Залежно від податкового статусу  продавця первинні документи для  відображення у бухгалтерському  обліку підприємств громадського харчування операцій купівлі можуть бути різними: товарно-транспортні накладні,видаткові накладні закупівельні акти, рахунки-фактури тощо.

     Договір (Додаток А) є основним документом, який є підставою для здійснення будь-якої торговельної операції. Договір  визначає характер, а відповідно і  методику відображення цієї операції у бухгалтерському обліку. Обов’язком бухгалтера є візування всіх договорів, що передбачає  перевірку правильності його складання. При цьому, в першу  чергу, необхідно звернути увагу  на повноту викладення умов договору, що повинні бути конкретизовані в  частині строків виконання зобов’язань, вимог до якості товару, способу  доставки, конкретної відповідальності сторін за порушення умов договору, порядку оформлення виконання зобов’язань, фінансових гарантій, що забезпечують виконання договору.  

     Рахунок-фактура (Додаток Б)  – є підставою  для платежу та виписується у  випадку передоплати за товар  або за фактично відпущений товар  на підставі документів на відпуск, відвантаження  або доставку товарів. Рахунок-фактура  додається до платіжного доручення (Додаток В) на оплату товару.

     Товарно-транспортна  накладна (т.ф. 1-ТН) (Додаток Г) виступає єдиним для всіх учасників транспортного  процесу юридичним документом, що призначений для списання запасів, обліку їх руху, оприбуткування, складського, оперативного і бухгалтерського  обліку, а також для розрахунків  за перевезення вантажу й обліку виконаної роботи.

     Супровідними  документами є пакувальні ярлики, специфікації, а за окремими товарами – сертифікати якості, довідки  лабораторних аналізів, що характеризують якість товару.

     Пакувальний ярлик складається на кожен окремий  ящик, тюк, тощо. Один примірник його вкладається до ящика (тюка). Другий примірник із зазначенням ваги кожного  ящика повинен додаватись до рахунку-фактури.

     Специфікації  застосовуються у тих випадках, коли партія товару, яка відвантажується, затарюється у ящики, бочки, тут  перераховується кожен окремий  товар, вага-брутто і окремо вага тари.

     Сировина, товари та інші запаси відпускаються  покупцям або передаються безоплатно за довіреністю одержувачів.

     Довіреність (т.ф. М-2) (Додаток Д) на отримання  запасів видається лише посадовій  особі, що працює на підприємстві громадського харчування, і підписується керівником підприємства та головним бухгалтером. Забороняється видавати довіреність  на отримання запасів працівникам, що не відзвітувалися по раніше отриманих  довіреностях. Довіреність підписується керівником і головним бухгалтером  підприємства або їх заступниками і  особами, уповноваженими керівником підприємства. Довіреність на отримання запасів  від постачальників видається довіреній  особі під розписку.

     Термін  дії довіреності встановлюється залежно від можливості одержання  й вивезення товарів, однак він  не може перевищувати 10 днів.

     Довіреність залишаться на підприємстві, що відпустило товар. Одержувачу продуктів і товарів  видають супровідний товарний документ (товарно-транспортну накладну тощо). У випадку відпуску товарів частинами  на кожен відпуск складається  накладна із зазначенням на ній номеру довіреності й дати її видачі. У  цьому випадку один примірник  накладної передається одержувачу товарів, а інший додається до доручення, що залишається у постачальника  й використовується для спостереження  і контролю за відпуском товарів  згідно довіреності, а також для  проведення розрахунків з одержувачем.

     Особа, якій видана довіреність, зобов’язана  не пізніше наступного дня після  кожної доставки на підприємство отриманих  за довіреністю товарів, незалежно  від того, отримані товари за довіреністю  повністю чи частково, надати працівнику підприємства, що здійснює виписку  й реєстрацію довіреностей, документ про одержання товарів та їх передачу на склад (комору)

чи матеріально  відповідальній особі. Невикористані  довіреності повертаються працівнику підприємства, що здійснює виписку  й реєстрацію довіреностей не пізніше  наступного дня після закінчення терміну її дії.

     Бланки  довіреностей є документами суворого обліку, що вимагають спеціального обліку їх одержання, зберігання й використання [5].

       При отриманні продуктів і  сировини матеріально відповідальна  особа зобов’язана обов’язково  здійснити їх приймання за  кількістю і якістю. При відповідності  фактичної кількості та якості  продукції і товарів, що надійшли, даним, вказаним у супровідних  документах постачальника, комірник  чи матеріально відповідальна  особа ставить підпис на супровідному  документі постачальника про  їх отримання, після чого претензії  до постачальників виставлятися  не можуть. При виявленні невідповідності  фактичної кількості або якості  одержаної сировини супровідним  документам складають акт про  приймання матеріалів (т. ф. М-7) (Додаток Е) у загальноприйнятому  порядку [17].

     Підприємства  громадського харчування можуть закуповувати продукти (сировину) безпосередньо  у населення.

     Закупівля продукції, в тому числі сільськогосподарської, у фізичних осіб, як правило, здійснюється за готівку. Розрахунки з фізичними  особами за придбану продукцію можуть здійснюватися безпосередньо через  касу підприємства або через підзвітну  особу.

     У випадку придбання продуктів  у фізичних осіб підприємство (або  підзвітна особа, що діє від імені  підприємства) укладає договір купівлі-продажу. Договори можуть укладатися в усній  або письмовій формі (простій  або нотаріальні).

     В договорі необхідно вказати паспортні  дані фізичної особи, у якої закуповується  продукція, її місце проживання, кількість  і вартість продукції, що закуповується  в розрізі найменувань, а також, обов’язково, ідентифікаційний код  фізичної особи.