Организация предпринимательской деятельности в общественном питании

 

Федеральное агентство  по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

«Российский экономический  университет им. Г.В. Плеханова»

 

Инженерно-экономический  факультет

Кафедра технологии и организации предприятий питания

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

По дисциплине: «Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания»

 

На тему: «Организация предпринимательской деятельности в общественном питании»

 

 

Студент:

ИЭФ, IV курс, группа 745

 

Руководитель: доцент Толстова Л. А.

 

Москва 2012

СОДЕРЖАНИЕ:

ВВЕДЕНИЕ          3

РАЗДЕЛ I. ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСКАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ: ВИДЫ                                                                                                          4

РАЗДЕЛ II. РАЗВИТИЕ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ             10

2.1. Предпринимательская  деятельность группы компаний  Аркадия 

Новикова                                                                                                      11

2.2. Бизнес-концепция  «Ресторанного Дома» Андрея Деллоса             13

2.3 Ресторан GQ Bar                                                                                   16

 

2.4 Кафе-ресторан Пушкин                                                                       20

 

РАЗДЕЛ III. ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ                                                                                                    30

ЗАКЛЮЧЕНИЕ                                 34 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ                            36          

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Важную роль в формировании рыночной экономики  играет предпринимательство, так как  оно является двигателем реформирования экономики, способствует насыщению  потребительского рынка товарами и услугами и становится решающим средством подъема и развития экономики.

В период становления  рыночной экономики, когда экономический  рост недостаточен, имеющиеся производственные ресурсы используются не в полной мере. При усиливающейся тенденции незанятости экономически активного населения, получают развитие те отрасли, где возрастает деловая активность. Так, именно отрасли торговли и общепита проявили наибольшую приспособляемость к условиям трансформационного процесса и постепенной адаптации экономики к рыночным отношениям.

Исторически первым пунктом приложения предпринимательской  инициативы была торговая деятельность. В Российской Федерации предпринимательская  активность также получила наиболее широкое распространение в торгово-посреднической деятельности, в силу сложившихся экономических и социальных условий. Преобразования в экономике закрепили сложившуюся торговую структуру в следующем соотношении: резко сократилась доля государственной товаропроводящей сети в пользу частного сектора. В процессе приватизации из отрасли были выведены квалифицированные работники, имеющие опыт работы в торговых предприятиях различной структуры.

В наше время  предпринимательство в общественном питании играет важную роль, учитывая развитие этой сферы. Также данная отрасль не перенасыщенна, а даже испытывает дефицит. В последнее время люди все чаще и чаще выбирают общественные места приема пищи относительно домашней кухни. И даже учитывая изобилие ресторанов, кафе и заведений быстрого питания, отрасль имеет огромный потенциал для развития.

Цели курсовой:

• определение вектора развития предпринимательской деятельности в общестенном питании
• анализ деятельности основных предпринимателей с целью выявления основных вех
• выявление оптимальной структуры ведения предпринимательской деятельности на примере анализа конкретных предприятий

 РАЗДЕЛ I. РАЗВИТИИЕ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

История предпринимательства  в России начинается с конца 9 в. наряду с товарообменом, когда возникли денежные отношения. Главными торговцами выступали киевское правительство, князь и бояре. К торговому каравану судов князя и бояр приставлялись купеческие лодки, хозяева которых стремились заручиться вооруженной и обеспечить безопасности товаров.

После долгих лет  застоя, характеризующегося, прежде всего, экстенсивной экономикой, в 1985 г. в Советском Союзе началась перестройка, в экономической программе которой был заложен переход к рыночным условиям хозяйствования. В 1986 г. 55 министерств и ведомств, более 100 предприятий, объединений и организаций получили право самостоятельной торговли на внешнем рынке. Ряд постановлений в 1986 г. предусматривал создание совместных предприятий.

В 1987 г. вышел Закон об индивидуальной трудовой деятельности, положивший начало формированию нового российского предпринимателя. В возрождении предпринимательства можно выделить два этапа. Первый - этап деятельности людей, которые, рискуя, взялись за новое дело, несмотря на осуждение окружающих. Они открывали видеосалоны, создавали частные страховые компании, издавали свои газеты. Перестройка задумывалась для обновления социализма, и рыночные отношения могли быть использованы лишь как мера выхода из кризиса и создания более цивилизованной экономической модели.

Происшедшая в  конце 90-х годов прошлого века, смена  общественно-экономической формации привела к коренному изменению подхода государства к предпринимательской деятельности, изменилось и правовое регулирование предпринимательской деятельности. Предпринимательство является такой сферой общественной деятельности, эффективное функционирование которой возможно лишь в рамках правового регулирования.

Первыми российскими законами, регламентирующими предпринимательскую  деятельность, были Закон РСФСР от 24 декабря 1990 г. "О собственности в РСФСР", а также Закон РСФСР от 25 декабря 1990 г. "О предприятиях и предпринимательской деятельности". 

Принятая в декабре 1993 г. Конституция РФ закрепила право на свободное осуществление предпринимательской и иной экономической деятельности.

В настоящее время основным нормативным актом, осуществляющим правовое регулирование предпринимательской деятельности граждан и юридических лиц, является Гражданский кодекс РФ.

На протяжении многих лет интересы небольших компаний и предпринимателей различных сфер деятельности защищал Закон о государственной поддержке малого предпринимательства. Этот нормативный акт гарантировал небольшим фирмам льготные условия кредитования, страхования, сохранение порядка и условий налогообложения, а также ряд упрощенных процедур в предпринимательской деятельности. Однако с момента принятия данного Закона многое изменилось, а отдельные его нормы устарели и признаны утратившими силу. Чтобы не оставлять субъектов малого предпринимательства без государственной поддержки, законодатель не стал вносить поправки и дополнения в действующий Закон, а разработал новый - Закон о развитии субъектов малого и среднего предпринимательства, который вступает в силу с 01.01.2008года. Само название документа говорит о том, что государство намерено заботиться не только о малых предприятиях и предпринимателях, но и о развитии субъектов среднего предпринимательства.

Итак, 24 июля 2007 г. принят новый Закон "О развитии малого и среднего предпринимательства в Российской Федерации" N 209-ФЗ (далее - Закон N 209-ФЗ), который вступит в силу с 1 января 2008 г. и заменит собой действующий в настоящее время Федеральный закон от 14 июня 1995 г. N 88-ФЗ "О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации" (далее - Закон N 88-ФЗ).

Закон N 88-ФЗ фактически не применяется  на практике, поскольку предусмотренные  в нем льготные налоговые режимы для малого предпринимательства  утратили силу с принятием Налогового кодекса РФ и Федерального закона от 31 июля 1998г. N 148-ФЗ "О едином налоге на вмененный доход для определенных видов деятельности". Помимо этого не было принято соответствующих подзаконных актов, обеспечивающих реальное исполнение и применение данного Закона.

 

Предпринима́тельство, предпринимательская деятельность — самостоятельная, осуществляемая на свой риск экономическая деятельность, направленная на систематическое получение прибыли от пользования имуществом и/или нематериальными активами, продажи товаров, выполнения работ или оказания услуг лицами, зарегистрированными в этом качестве в установленном законом порядке.

Предпринимательская деятельность в России согласно статье 2 Гражданского Кодекса Российской Федерации - самостоятельная, осуществляемая на свой риск деятельность, направленная на систематическое получение прибыли от пользования имуществом, продажи товаров, выполнения работ или оказания услуг лицами, зарегистрированными в этом качестве в установленном законом порядке.

Список законов  и нормативных актов, регулирующих предпринимательскую деятельность:

Статья 8 Конституции  РФ:

1. В Российской  Федерации гарантируются единство  экономического пространства, свободное  перемещение товаров, услуг и  финансовых средств, поддержка  конкуренции, свобода экономической  деятельности.

2. В Российской  Федерации признаются и защищаются равным образом частная, государственная, муниципальная и иные формы собственности.

Статья 34 Конституции  РФ:

Каждый имеет  право на свободное использование  своих способностей и имущества  для предпринимательской и иной не запрещенной законом экономической деятельности.

Законы о  деятельности власти, законы о кредитообразующих структурах: инвестировании, венчурном финансировании, кредитовании, лизинге, франчайзинге, госзаказе, законы о налогообложении, законы о недвижимости, законы о лицензировании, законы о сертифицировании

Законы о  контролерах предпринимателя:налоговые проверки, противопожарный контроль, милиция, трудовая инспекция, торговый и санитарный контроль, законы о структурах поддержки предпринимателей, законы об организационно-правовых формах предпринимательства и прочее.

В зависимости  от содержания и направленности предпринимательской  деятельности, объекта приложения капитала и получения конкретных результатов, связи предпринимательской деятельности с основными стадиями воспроизводственного процесса, различают следующие виды предпринимательства:

 

-производственное,

 

-коммерческо-торговое, 

 

-финансово-кредитное,

 

-посредническое,

 

-страховое.

 

Предпринимательство называется производственным, если сам предприниматель непосредственным образом, используя в качестве факторов орудия и предметы труда, производит продукцию, товары, услуги, работы, информацию, духовные ценности для последующей реализации (продажи) потребителям, покупателям, торговым организациям.

Истоки отечественного предпринимательства были во многом связаны с переплетением географических, экономических и политических факторов.

Коммерческое предпринимательство охватывает все виды деятельности, которые непосредственным образом относятся к обмену товара на деньги, денег на товар или товар на товар. Хотя основу коммерческого предпринимательства составляют товарно-денежные операции купли-продажи, в нем оказываются задействованными практически те же факторы и ресурсы, что и в производственном предпринимательстве, но в меньших масштабах.

Финансовое предпринимательство - это особая форма коммерческого предпринимательства, в котором в качестве предмета купли-продажи выступают валютные ценности, национальные деньги (российский рубль) и ценные бумаги (акции, облигации и др.), продаваемые предпринимателем покупателю или предоставляемые ему в кредит.

Посредничеством  называют предпринимательство, в котором предприниматель сам не производит и не продает товар, а выступает в роли посредника, связующего гнезда в процессе товарного обмена, в товарно- денежных операциях.

Страховое предпринимательство заключается в том, что предприниматель в соответствии с законодательством и договором гарантирует страхователю возмещение ущерба в результате непредвиденного бедствия потери имущества, ценностей, здоровья, жизни и других видов потерь за определенную плату при заключении договора страхования, Страхование заключается в том, что предприниматель получает страховой взнос, выплачивая страховку только при определенных обстоятельствах.

 

Организационно  правовые формы

В соответствии с гражданским кодексом РФ в России могут создаваться следующие  организационные формы коммерческих предприятий: хозяйственные товарищества и общества, производственные кооперативы, государственные и муниципальные  унитарные предприятия.

Индивидуальное предпринимательство:

• индивидуальный предприниматель;

Хозяйственные товарищества и общества:

• полное товарищество;
• товарищество на вере (коммандитное товарищество);
• общество с ограниченной ответственностью,
• общество с дополнительной ответственностью;
• акционерное общество (открытое и закрытое).

Индивидуа́льные предпринима́тели — физические лица, зарегистрированные в установленном законом порядке и осуществляющие предпринимательскую деятельность без образования юридического лица.

Физические  лица, осуществляющие предпринимательскую  деятельность без образования юридического лица, но не зарегистрировавшиеся в качестве индивидуальных предпринимателей в нарушение требований гражданского законодательства Российской Федерации, при исполнении обязанностей, возложенных на них Налоговым Кодексом, не вправе ссылаться на то, что они не являются индивидуальными предпринимателями

Полное  товарищество. Участники его в соответствии с заключенным между ними договором занимаются предпринимательской деятельностью и несут ответственность по его обязательствам принадлежащим им имуществом, т.е. по отношению к участникам полного товарищества действует неограниченная ответственность. Участник полного товарищества, не являющейся его учредителем, отвечает наравне с другими участниками по обязательствам, возникшим до его вступления в товарищество. Участник, выбывший из товарищества, отвечает по обязательствам товарищества, возникшим до момента его выбытия, наравне с оставшимися участниками в течение двух лет со дня утверждения отчета о деятельности товарищества за год, в котором он выбыл из товарищества.

Товарищество  на вере. Им является товарищество, в котором на ряду с участниками, осуществляющими предпринимательскую деятельность от имени товарищества и отвечающими по обстоятельствам товарищества своим имуществом, имеются участники-вкладчики (коммандисты), которые несут риск убытков в пределах внесенных ими вкладов и не принимают участия в осуществлении товариществом предпринимательской деятельности.

Общество  с ограниченной ответственностью. Это общество учрежденное одним или несколькими лицами, уставной капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров. Участники общества с ограниченной ответственностью несут риск убытков, связанный с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

Общество  с дополнительной ответственностью. Особенностью такого общества является то, что его участники несут субсидирную ответственность по обязательствам общества в одинаковом для всех кратном размере к стоимости их вкладов. Все другие нормы ГК РФ об обществе с ограниченной ответственностью могут применяться к обществу с дополнительной ответственностью.

Акционерное общество. Им признается общество, уставный капитал которого разделен на определенное число акций. Участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им акций. Особенности функционирования акционерных обществ заключается в следующем:

• они используют эффективный способ мобилизации финансовых ресурсов;
• распыленностью риска, т.к. каждый акционер рискует потерять только те деньги, которые он затратил на приобретение акций;
• участие акционеров в управлении обществом;
• право акционеров на получение дохода (дивиденда);
• дополнительные возможности стимулирования персонала.

Производственные  кооперативы. Это добровольное объединение граждан на основе членства для совместной производственной или иной хозяйственной деятельности, основанной на их личном трудовом или ином участии и объединении его членами (участниками) имущественных паевых взносов. Члены производственного кооператива несут по его обязательствам субсидиарную ответственность. Прибыль кооператива распределяется между его членами в соответствии с их трудовым участием. В таком же порядке распределяется имущество, оставшееся после ликвидации кооператива и удовлетворение требований его кредиторов.

Государственные и муниципальные унитарные предприятия. Унитарным предприятием признается коммерческая организация, не наделенная правом собственности на закрепленное за собственником имущества. Имущество унитарного предприятия является неделимым и не может быть распределено вкладом (долям, паям). В том числе между работниками предприятия. В форме унитарных предприятий могут быть созданы только государственные и муниципальные предприятия.

Унитарные предприятия  подразделяются на две категории:

• унитарные предприятия, основанные на праве хозяйственного ведения;
• унитарные предприятия, основанные на праве оперативного управления.

Право хозяйственного ведения - это право предприятия владеть, пользоваться и распоряжаться имуществом собственника в пределах, установленных законом или иными правовыми актами.

Право оперативного управления - это право предприятия  владеть, пользоваться и распоряжаться  закрепленным за ним имуществом собственника в пределах, установленным законом, в соответствии с целями его деятельности, заданиями собственника и назначением имущества.

Право хозяйственного ведения шире права оперативного управления, т.е. предприятие, функционирующее  на основе права хозяйственного ведения, имеет большую самостоятельность в управлении. Предприятия могут создавать различные объединения.

 

Раздел II. РАЗВИТИЕ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

В наши дни существует большое количество предприятий общественного питания. В последнее время выделилась группа компаний, которые заняли лидирущие позиции в данной сфере. Среди них: Росинтер, группа компаний Аркадия Новикова, группа компаний Аркадия Новикова. Холдинг Арпиком, холдинг Планета Гостеприимства, рестораны Игоря Бухарова и т.д. Наблюдая за их успехом можно проследить уровень развития ресторанного бюизнеса в России.У этих лидеров можно назвать успешнве концепции ресторанов класса люкс и сетевых заведений. Среди них сети Il Patio, Елки-Палки, Му-Му, Ростикс KFC, Колбасофф и т.д. Среди ресторанов класса люкс можно выделить рестораны: Турандот, Царская охота, Недальний восток, GQ Bar, Пушкин и многие другие. Остановиться и проанализировать хотелось бы рестораны класса люкс групп компаний Аркадия Новикова и Андрея Деллоса: GQ Bar и Пушкин. Для начала мы рассмотрим сами холдинги, а потом детально рассмотрим их рестораны.

2.1. Предпринимательская  деятельность группы компаний  Аркадия Новикова

 Старт предпринимательской  деятельности ресторатора Аркадия Новикова был дан в 1992 году – именно тогда был открыт первый ресторан «Сирена». Через 20 лет группы компаний стала уже настоящим холдингом, в который входит около 50 ресторанов (20 концептуальных ресторанов, 7 сетевых проектов в демократичном сегменте по несколько кафе, сеть пивных ресторанов гриль, караоке-бары), собственная компания поставщик рыбы и морепродуктов NRG product, создана компания Novikov Catering, которая специализируется на выездном обслуживании, организации банкетов, фуршетов и праздников,  тепличное хозяйство «Агроном Также Новиков в 2005 году открыл ресторанно-развлекательный комплекс «Октябрь» совместно с группой компаний «Каро Фильм». Здесь расположены 5 ресторанов с разной кухней. Многие проекты Новикова вышли за пределы Москвы и работают в Санкт-Петербурге. Одним из важнейших гастрономических событий 2012 года стало открытие ресторана в Лондоне.

Таким образом, за 20 лет Аркадий Новиков расширил свой ресторанный бизнес до холдинга, который свел к минимуму зависимость от поставщиков – эту цепочку заняли собственные компании ресторатора. Так, например, тепличный комплекс ООО «Агроном», созданный в 2002 году в экологически чистом районе Рублево-Успенского шоссе, занял территорию в 6 гектаров. Здесь выращивается более 64 тысяч растений (клубника, огурцы, помидоры, баклажаны, дыни, зелень), которые поставляются во все рестораны группы, а также продаются в крупных торговых сетях под брендом NOVIKOV с 2005 года.

Отметим, что  особенностью предпринимательской деятельности Новикова является позиция – что каждый должен делать то, что у него лучше всего получается, поэтому компании в его холдинге узко специализированы, такая стратегия сознательно выбрана,  для соблюдения максимального качества и стабильности. Для достижения слаженности работы и общности холдинга, в 2007 году запущена новая дисконтная программа Novikov Restaurant Group, которая объединила большинство проектов Аркадия Новикова.

Далее проанализируем ресторанную сеть Новикова методом SWOT-анализа. В таблице 2 представлен SWOT-анализ ресторанной сети Аркадия Новикова.

Таблица 2.

SWOT-анализ 

Сильные стороны   Имидж ресторатора Аркадия Новикова Высокая доля на внутреннем рынке Самый высокий в отрасли показатель Выручка/продукция Наличие производственных мощностей Низкая зависимость от мировой общеэкономической конъюнктуры, которая оказывает сильное влияние на стоимость продуктов, используемых для приготовления блюд	Слабые  стороны   Высокая зависимость от темпов роста экономики РФ и благосостояния граждан Чем крупнее холдинг, тем сложнее он управляется
Потенциал   Возможность роста внутреннего потребления – постоянно расширяющееся и обновляющееся меню ресторанов, единая дисконтная программа, связь ресторанов с сопутствующими развлечениями (кино, караоке и т.д.) Повышение эффективности ресторанов за счет оптимизации процессов производства и работы персонала Возможность первому узнавать о лучших освобождающихся объектах недвижимости	Риски   Снижение доли рынка из-за высокой и растущей конкуренции Высокая конкуренция с иностранными и отечественными игроками из известных ресторанных сетей Постоянный рост цен на продукты, тарифов на энергию и аренду и т.д., что угрожает рентабельности

 

2.2. Бизнес-концепция   «Ресторанного Дома» Андрея Деллоса

Начало деятельности - 1993 год, когда Андрей Деллос вернулся в Россию из эмиграции и совместно  с Антоном Табаковым открыл свой первый клуб «Пилот». На данный момент ресторатор открыл уже 38 ресторанов (9 концептуальных ресторанов, 27 кафе быстрого питания). Также в холдинг «Maison Dellos» входит кейтеринговая служба, в которой открылось еще одно новое направление – воздушный кейтеринг для бизнес-авиации «Dellos Air Service».

География проектов вышла за пределы Москвы – в  июле 2010 года Деллос открыл в Париже кафе - кондитерскую «Café Pouchkine».

Андрей Деллос относится к своим сопутствующием ресторанам бизнесам как к творческому «бизнес-эксперименту», а не отдельному способу зарабатывания денег или повышения стабильности ресторанного бизнеса. Поэтому стилистика марок, их наполнение и культурная основа гармонично сочетаются с ресторанным направлением. По мнению ресторатора это открывает массу возможностей, как для гостей ресторана, так и для посетителей бутиков и салона красоты. Основная цель – создать атмосферу, подарить людям эмоции. Обычно когда открывает новое заведение, Андрей Деллос говорит что «любая большая идея возникает из бреда сумасшедшего».

Самым знаменитым рестораном Андрея Деллоса является «Кафе Пушкинъ», которое числится как единственный московский ресторан, который вошел в список 25 лучших ресторанов Европы. Еще один масштабный проект - ресторан «Турандот», который представляет собой шикарный ресторан-дворец.

В таблице 3 представлен SWOT-анализ ресторанной сети Андрея Деллоса.

Таблица 3.

SWOT-анализ 

Сильные стороны   Неповторимая концепция всех ресторанов; Высокие рейтинги проекта «Пушкинъ»	Слабые  стороны   Высокая зависимость от темпов роста экономики РФ и благосостояния граждан Высокая зависимость от мировой общеэкономической конъюнктуры, которая оказывает сильное влияние на стоимость продуктов, используемых для приготовления блюд
Потенциал   Возможность роста внутреннего потребления не исчерпаны  Повышение эффективности ресторанов за счет оптимизации процессов производства и работы персонала Успех зарубежных проектов, поскольку бывшему эмигранту, прожившему много лет во Франции легче адаптировать бизнес	Риски   Снижение доли рынка из-за высокой и растущей конкуренции  Высокая конкуренция с иностранными и отечественными игроками из известных ресторанных сетей Постоянный рост цен на продукты, тарифов на энергию и аренду и т.д., что угрожает рентабельности