Федеральное Агентство по Образованию  Российской Федерации

Российский  Государственный  Торгово-Экономический

Университет 
 
 
 

Кафедра «технологии и организации услуг в ресторанно-гостиничном бизнесе» 
 

Курсовая  работа 
 

По дисциплине «Технология организации и проектирования предприятий питания в гостинице» 
 

на  тему: «Организация производства и рабочих  мест в горячем  цехе ресторана класса "люкс" "Ломоносов" на 200 рабочих мест в гостинице "Палас"; банкет на 85 человек» 
 
 
 
 

Выполнила: студентка 2-го курса

                        группы № 26

                        заочной формы обучения

                        специальность

                        «Экономика и управление

                         в ресторанно-гостиничном бизнесе»

                        Лекомцева Татьяна Сергеевна 

Руководитель: проф. Санина И. В.  
 
 
 
 
 
 

Москва 2011

Содержание 
 
 

Введение

      Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания имеет  ряд особенностей, связанных со спецификой общественного питания. Предприятия  общественного питания выполняют  не только производственные, но и торговые функции, т. е. не только производят разнообразные блюда и кулинарные изделия, но и организуют реализацию и потребление их населением.

      Продукция, выпускаемая предприятиями общественного  питания, скоропортящаяся и требует  быстрой реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятия общественного питания должны обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции.

      Для отпуска потребителям свежеприготовленных  блюд целесообразно организовать их выпуск небольшими партиями по мере спроса. 
Спрос потребителей на продукцию предприятий общественного питания меняется в зависимости от целого ряда факторов (сезона, погоды, модных тенденций и т. д.). Поэтому для правильного определения объема производственной программы и ассортимента выпускаемой продукции необходимо принимать во внимание спрос потребителей на различные виды блюд и кулинарных изделий. Спрос может меняться не только по дням недели (праздничные дни, субботние и воскресные дни), но и в течение дня. В связи с неравномерностью потока потребителей создается неравномерность загрузки производства. Это также необходимо учитывать в процессе производства на предприятиях общественного питания при организации труда работников. В часы наибольшего притока посетителей на отдельных участках производства необходимо сосредоточить большее число людей, используя совмещение профессии и принцип взаимозаменяемости работников. Так, в часы пик часть поваров может работать на раздаче, чистильщицы овощей — в моечной и т. д.

      Разнообразие  перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий.

      Немаловажным  фактором, определяющим характеристику производственного процесса, является перевод их на работу с полуфабрикатами. Комплексное снабжение предприятий полуфабрикатами создает возможности для наиболее рационального использования технологического оборудования, повышения производительности труда, более узкой специализации работников, позволяет сократить процесс приготовления пищи, снизить издержки производства.

      Как правило, на предприятиях с незначительным объемом производства или работающих на полуфабрикатах устанавливается  бесцеховая структура производства. Здесь все производственные процессы осуществляет одна или несколько бригад, которые подчиняются заведующему производством. Такая организация труда позволяет более эффективно использовать поваров, практиковать совмещение профессий и т. д.

      На  крупных предприятиях сложилась цеховая структура производства и создаются заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный), доготовочные (горячий, холодный). Это позволяет более рационально организовать работу, механизировать отдельные производственные процессы, рационально использовать квалифицированных работников.

      Для того чтобы обеспечить наибольшую эффективность  труда работников, установить последовательность их выхода на работу с учетом конкретных условий производства и добиться своевременного выпуска продукции, ежемесячно разрабатываются графики выхода кулинаров на работу. На небольших предприятиях составляется общий график, а на предприятиях с цеховой структурой — отдельно для каждого цеха и бригады. 

1. Краткая характеристика предприятия

      Ресторан-предприятие  общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино- водочные, табачные, и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. В данной работе рассмотрим организацию производства в горячем цехе ресторана класса «люкс» «Ломоносов» в гостинице «Палас», а также организацию банкета на 80 человек.

      В ресторанах класса «люкс» и высшего  следует иметь мебель повышенной комфортности, соответствующую интерьеру  помещений, мягкие кресла с подлокотниками в обеденном зале, столы с «мягким покрытием», «фирменные» скатерти, а фарфоро-фаянсовая посуда должна быть с монограммой или «художественно оформленная».

      Ресторан  объединяет в себе следующие помещения:

• Служебные помещения: кабинет заведующей, зав.производством, бухгалтера и директора.
• Производственные помещения: горячий цех, холодный цех, кладовая, мойка.
• Торговые помещения: обеденный зал, вестибюль.
• Бытовые помещения: комната отдыха, душевая, санузел.

1.1 Характеристика цеха

      Горячий цех относится к доготовочным.

      В горячем цехе завершается технологический  процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, а иногда (на небольших по объему выпускаемой продукции предприятиях) выпекаются и кондитерские изделия.

      Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными  котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. На крупных предприятиях в горячих цехах организуются два отделения: суповое — для приготовления первых блюд и соусное — для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов.

      На  рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные  доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную  машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

      Необходимое оборудование — электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жарения продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование. Применение специализированного оборудования повышает производительность труда поваров, обеспечивает правильность осуществления технологического процесса приготовления блюд.

      Все оборудование соусного цеха должно использоваться строго в соответствии со своим назначением. Так, для варки продуктов на пару следует применять пароварочные шкафы или стационарные котлы с сетчатыми вкладышами, для обжаривания птицы или дичи, а также телятины, баранины и запекания кулинарных изделий — электрожарочные шкафы. Автоматическое регулирование температуры обеспечивает правильный тепловой режим при запекании изделий. 
 

2. Расчет производственной программы горячего цеха

      Для определения производственной программы  рассчитаем  количество посетителей, количество блюд и прочей продукции.

      Количество посетителей определяем по формуле 

Nч = P  x φ x X/ 100      (1) ,

Где   Р  – количество посадочных мест в  зале,

         φ   - оборачиваемость одного  места в данный час, раз

         Х – процент загрузки зала  в данный час,% 

Таблица 1. График загрузки зала предприятия

  Количество  блюд определяем на основании коэффициента потребления блюд для данного типа предприятий, по формуле 

  n = N x m   (2)

  где       n – количество блюд данной ассортиментной группы,

              N – количество посетителей за день,

              m – коэффициент потребления отдельных групп блюд. 

  Расчеты сводим в таблицу 2. 

Таблица 2. Расчет количества блюд 

*- количество  первых блюд рассчитывается по  количеству посетителей в обеденное  время 
 

      Расчет  количества блюд в каждой ассортиментной группе приведем в таблице 3. 

Таблица 3. Расчет количества блюд в ассортименте

      Для определения количества прочей продукции  собственного производства и покупных товаров используют примерные нормы потребления на одного посетителя для данного типа предприятия (таблица 4).

Таблица 4. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных   товаров

      В  таблице 5 составляем планово-расчетное  меню предприятия 

Таблица 5. Планово-расчетное меню предприятия

2.1 Составления графика реализации блюд

    График  реализации блюд составляется на основании  графика загрузки зала, планово-расчетного меню и допустимых сроков реализации готовой продукции.

    Количество  блюд, реализуемых за каждый час  работы зала, рассчитывается по формуле: 

    n_час = n × K_час                    (3)

где   n_час - количество блюд, реализуемых за час

    n    - кол-во блюд, реализуемых за день

    К_час - коэффициент пересчета 

    Коэффициент пересчета рассчитывается по формуле: 

    К_час = N_час  / N              (4)

Где   N_час - кол-во посетителей за час

    N     - кол-во посетителей за день

    Для первых блюд коэффициенты рассчитываются отдельно - только на время реализации первых блюд (с 12 до 16 ч.)

    Результаты  расчетов приведены в таблице 6.

Таблица 6.  График реализации блюд в горячем цехе по часам работы зала

2.2 Расчет оборудования

    Объем котла для варки бульона рассчитывается по формуле: 

    V_k = Q₁ (w + 1) + Q₂ / k        (5)

Где  Q₁- масса основного продукта, кг

    Q_{2 -} масса овощей, кг

    w - норма воды на 1 кг основного продукта

    k - коэффициент заполнения котла ( к=0,85)

    Расчет  потребного количества бульона приведен в таблице 7

Таблица  7. Расчет потребного количества бульона

    Итого: костный бульон – 59,7 л

                Куриный бульон – 9,98 л 

    Расчет  объема котлов для варки бульонов приведен в таблице 8. 

Таблица 8  Расчет объема котлов для варки  бульона