МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ 

Государственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования

“РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ”

(РГТЭУ) 

Факультет ресторанно-гостиничного бизнеса и услуг 

Кафедра Технологии и организации услуг в ресторанно-гостиничном бизнесе 
 
 
 

    КУРСОВАЯ  РАБОТА 

по дисциплине «Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостиницах» 

на тему «Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана первого «Астория» на 170 мест в гостинице «Паллада» 
 
 
 
 

Выполнена студенткой 4 курса 42 группы

Очной- заочной формы обучения

специальности «экономика и управление

на предприятии  ресторанно-гостиничного бизнеса»

Цветковой Натальей Игоревной  
 

Руководитель

Доцент Васильева  Инна Витальевна 

Отметка о допуске (недопуске) к защите_____________                                  

«____»_______________200___г.                 ________________________

                                                                                   (подпись руководителя) 
 
 
 
 

Москва 2010 г.

Оглавление:

Введение

    Общественное  питание – важнейшая составляющая жизни людей. Оно наиболее полно  удовлетворяют потребности людей  в питании. Предприятия питания  выполняют такие функции, как  производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

    Питание, которое предоставляется населению  в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

    Питание является необходимой жизненной  потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

    До  перестройки общественное питание  занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в  отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

      В настоящее время деятельность  в сфере массового питания  начинает стремительно набирать  обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

1. Характеристика предприятия

     Итак, ресторан — это предприятие общественного  питания с широким ассортиментом  блюд сложного приготовления, включая  заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании  с организацией отдыха.

     Иногда  рестораны располагаются в более  крупных заведениях, например в гостиницах, где услуги питания предоставляются  для удобства проживающих и для  увеличения потенциального дохода гостиницы.

    Ресторан  «Астория» на 170 мест предназначен для реализации широкого ассортимента блюд и напитков. Предприятие относится к первому классу и расположено в гостинице «Паллада».

    В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, административные и технические.

    Ресторан  работает на сырье и полуфабрикатах.

    Посетителей обслуживают бармены, официанты, метрдотели.

2. Характеристика горячего  цеха

    В горячем цехе завершается технологический  процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, а иногда  выпекаются и кондитерские изделия.

    Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

    Горячий цех размещен в наземном этаже  здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном  уровне с залом.

    Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

      Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции,  ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

    Технологические линии имеют как пристенное, так  и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

    Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

• по виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
• по способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
• по характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
• по назначению — для диетического, школьного питания и др.;
• по консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

    Блюда горячего цеха должны соответствовать  требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. 
 
 
 
 

3. Разработка производственной программы предприятия

    Производственной  программой предприятий питания  является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного  предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

3.1. Определение количества  потребителей

   Разработку  производственной программы предприятий  общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной  степени готовности, начинают с определения  количества посетителей по часам  работы предприятия.

   Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.

   Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия  загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу. 

   Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле:

    , (1)

   где N - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел

   Р   -  количество мест в торговом зале предприятия, шт

   φ    -  оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия

   χ    -  процент загрузки торгового  зала в данный час работы предприятия.

         Общее количество посетителей  определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания. 

Таблица 1. График загрузки торгового зала ресторана.

3.2. Расчет количества  реализуемых блюд

    Для определения количества блюд необходимы следующие данные: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

    Общее количество блюд определяется по формуле:

           , (2)

где:

    n – количество блюд данной ассортиментной группы, шт.

    N – общее количество потребителей, чел

    m – коэффициент потребления данной ассортиментной группы

    Коэффициент потребления блюд – это количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления  отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд). 
 

Таблица 2. Расчет количества блюд по группам.

    Холодные  закуски составляют 90% всех закусок, то есть 1750 блюд, горячие – 10%, то есть 194 блюд.

Расчет  количества реализуемых  блюд в ассортименте.

    Теперь  необходимо провести  видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту, которая  осуществляется в соответствии с  процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания. 

Таблица 3. Расчет количества блюд в ассортименте.

Расчет  прочей продукции  собственного производства и покупных товаров.

    При определении количества прочей продукции  собственного производства и покупных товаров необходимо использовать  установленные нормы потребления  на 1 посетителя. 

Таблица 4. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

3.3. Составление производственной  программы (меню на  3 дня)

      Расчетное меню  составляется  на 3 дня в  соответствии с примерным ассортиментом  продукции,  рекомендуемым для  реализации  в  ресторанах, барах  и  кафе и по действующим Сборникам  рецептур.  

    Расчетное меню – это  перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. 

    Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. 

Таблица 5. Планово-расчетное меню предприятия (на первый день).

Таблица 6. Планово-расчетное меню предприятия (на второй день).