Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга». 2

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

РОССИЙСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ

 

Факультет ресторанно-гостиничного бизнеса  и услуг

 Кафедра  технологии и организации питания  и услуг

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

 

По дисциплине: «Технология, организация  и проектирование питания в гостинице»

На тему «Организация  производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Проверила: доцент Выполнила: студентка

Васильева  II курса, 25 группы

Инна   Волненко

Витальевна  Людмила

Валерьевна

 

 

 

 

 

 

Москва 2008

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

Введение……………………………………………………………………………………...3

 

 

1. Характеристика ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга»……………………………….....................................................................................4

 

2. Характеристика овощного цеха………………….............................................................6

 

3. Разработка производственной  программы ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга»  ……………………………………..…………………...………8                                                                   

     3.1. Определение количества  потребителей …………………………………...............8

     3.2. Расчет количества  реализуемых блюд……………………………………………10

3.3 Составление расчетного меню ресторана «Волга»……………………………….16

 

4. Расчет количества сырья……………...............................................................................24

 

5. Расчет овощного цеха………………………………………………………………...…26

 

     5.1 Составление производственной  программы цеха………………………………...26

     5.2 Расчет выхода полуфабрикатов  при механической кулинарной 

            обработке……………………………………………………………………..….…30

     5.3 Расчет механического  оборудования……………………………….……..........…31

     5.4 Расчет холодильного  оборудования……………………………….….………..... 37

     5.5 Расчет численности производственных работников………………….……….... 39

     5.6 Расчет немеханического  оборудования……………………………………..…….40

     5.7 Расчет площади  овощного цеха………………………………………………..…. 42

 

6. Описание организации рабочих  мест в цехе с характеристикой  оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары………………………………..……...43

 

7. Правила санитарии и гигиены  в овощном цехе, включая личную  гигиену работников.............................................................................................................................45

 

      7.1 Санитарно-гигиенические  требования…………………………………..………  47

      7.2. Правила оказания  услуг общественного питания………………………..…......48

 

 

Список использованной литературы..................................................................................49

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Общественное питание  – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой  рыночной сферой деятельности.

В предприятиях общественного  питания в наше время происходит внедрение новых современных  технологий, способствующих повышению  качества кулинарной продукции. Для  достижения поставленных целей предприятие  должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем  все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.  Повышение эффективности общественного  питания основывается на общих для  всего народного хозяйства принципах  интенсификации производства, достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность предприятий  общественного питания связана  с необходимостью строгого учёта  санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических  процессов. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых  современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Общественное питание  одной из первых отраслей народного  хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного  периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма  предприятий общественного питания. Ресторанный бизнес в наше время  – дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан  повышается с каждым днём. Их уже  не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в  наше время может принести немалый  доход. Но для этого необходимо изучить  рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут  выделиться среди конкурентов и  занять высокое место.

Очень важно в первую очередь  определить профиль ресторана. Ясная  формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих  себя удобно и комфортно.

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга»

             Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное  питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта  России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с  1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Ресторан – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

В данной работе рассмотрен ресторан высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга».

Согласно  Государственному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р 50762-95) устанавливается  классификация ресторанов в зависимости  от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных  блюд, изделий, интерьера.

Ресторан высшего класса – предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Ресторан  высшего класса «Волга» - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Ресторан  «Волга» предоставляет потребителям  завтраки, обеды  и ужины, а при  обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний – полный рацион питания, также возможна организация  и проведение банкетов различных  видов и тематических вечеров.

Также возможно предоставление дополнительных услуг: услуга официанта в номер и  на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в  том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

Услуги  по организации досуга включает:

- организацию  музыкального обслуживания;

- организацию  проведения концертов, программ  варьете;

- предоставление  газет, журналов, настольных игр,  игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание  потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторане «Волга»  весь обслуживающий персонал владеет  иностранными языками в совершенстве.

Ресторан  «Волга» имеет  отдельный вход, обычную вывеску и световую вывеску  с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются декоративные элементы (светильники, драпировки и т.д.). В торговом зале оборудована эстрада и танцплощадка, а также  система вентиляции. Мебель в ресторане повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика овощного цеха

Овощной цех организуют на предприятиях большой  или средней мощности. Овощной  цех размещается, как правило, в  той части предприятия, где находится  овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную  связь с холодным и горячим  цехами, в которых завершается  выпуск готовой продукции. Ассортимент  и количество вырабатываемых цехом  п/ф зависят от производственной программы предприятия и его  мощности. Технологический процесс  обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после  механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают  по нормам оснащения в зависимости  от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха является картофелечистка, универсальная овощерезка, входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПП, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для  доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей). Рабочие  места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию  обработки картофеля и корнеплодов  и линию обработки свежей капусты  и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля  и корнеплодов ставят моечную  ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку  на специальных столах. После доочистки  картофель помещают в ванну с  водой и хранят не более 2-3 ч. Очистка  репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством. На линии обработки  капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные  овощи промывают и в зависимости  от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные  нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи  прикрывают влажной тканью для предохранения  от загрязнения и высыхания. Технические  условия и технологические инструкции предусматривают изготовление п/ф : очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного. Технологический  процесс обработки овощей в крупных  овощных цехах такой же, как  в цехах средней и малой  мощности, только он больше механизируется. В овощном цехе крупного заготовочного  предприятия для ускорения процесса обработки овощей устанавливают  две технологические линии:  ручная и механизированная. Работу небольших  овощных цехов организует заведующий производством; крупные овощные  цеха возглавляют начальник цеха или бригадир. Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все  операции по обработке овощей и приготовлению  п/ф.  Согласно производственной программе  составляется график выпуска овощных  п/ф партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение  дня. В конце рабочего дня ответственный  работник цеха составляет отчет о  количестве израсходованного сырья  и выпущенных п/ф.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Разработка производственной  программы ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга»

 

Производственной программой различных  типов предприятий общественного  питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и  т. д.) – является дневное расчетное  меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для  снабжения буфетов, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т. д.

Производственной  программой заготовочных предприятий (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия  полуфабрикатов и кулинарных изделий) является объем перерабатываемого  сырья (мощность) в тоннах в сутки  или в смену для комплексного снабжения сети предприятий - доготовочных и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими  изделиями в ассортименте.

Разработку  производственной программы предприятий  общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной  степени готовности, начинают с составления  графика загрузки торгового зала предприятия питания и определения  количества посетителей по часам  работы предприятия.

 

3.1 Определение количества потребителей

 

При определении  количества потребителей по графику  загрузки зала основными данными  для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность  приема пищи одним потребителем и  процент загрузки зала по часам его  работы.

Режим работы предприятий общественного питания  устанавливается с учетом типа, месторасположения  и контингента потенциальных  потребителей.

При определении  режима работы проектируемого предприятия  необходимо также учитывать режим  работы других близ расположенных предприятий  общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение  обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а  также вечером, когда целесообразно  совмещать питание с отдыхом.

Предприятия общественного питания не должны иметь перерывов в торговле, однако, при продолжительности работы зала более 10 часов допускается устанавливать  перерыв для уборки длительностью  не более 1 часа и не ранее 16.00.

Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит  от типа предприятия и принятой формы  обслуживания.

Оборачиваемость места в торговом зале предприятия  за час работы находится как 60 минут  определенное на продолжительность  приема пищи одним потребителем.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих  предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.

Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия  загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу.

Количество  посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (1).

                                                              Р · φ· χ

                                               N _час  = --------------             (1)

                                                                 100

где N _час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел

       Р   -  количество мест в  торговом зале предприятия, шт

       φ    -  оборачиваемость места  в зале в данный час работы  предприятия

       χ    -  процент загрузки торгового зала  в данный час работы предприятия.

Общее количество посетителей определяется суммированием  количества потребителей за каждый час  работы предприятия общественного  питания.

Кроме того, необходимо найти количество посетителей  в обеденное время, то есть, в то время когда будут реализоваться  первые блюда. Целесообразно это  время выбирать кратным двум, так  как срок реализации первых блюд – 2 часа.

      Все данные для расчета количества  посетителей в проектируемом  предприятии общественного питания  сводятся в таблицу 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1 График загрузки торгового  зала ресторана «Волга»

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за час	Процент загрузки зала, %	Количество посетителей, чел.
1	2	3	4
7-8	2	50	70
8-9	2	60	84
9-10	2	80	112
10-11	Перерыв
11-12	1,5	60	63
12-13	1,5	70	74
13-14	1,5	80	84
14-15	1	100	70
15-16	1	90	63
16-17	1	70	49
17-18	Перерыв
18-19	1	60	42
19-20	0,5	80	28
20-21	0,5	90	32
21-22	0,5	100	35
22-23	0,5	100	35
23-24	0,5	80	28
Итого	-	-	869

 

3.2.Расчет  количества реализуемых блюд

В предприятиях общественного питания со свободным  выбором общее количество блюд, реализуемых  в торговом зале, рассчитывается по формуле (2). 

n  =  N  · m   (2)

где  n   - количество блюд данной ассортиментной группы, шт

       N  -  общее количество потребителей, чел

       m  - коэффициент потребления данной ассортиментной группы

Коэффициент потребления блюд обозначает среднее  количество блюд, потребляемое одним  посетителем, и состоит из коэффициентов  потребления отдельных видов  обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих  закусок, первых блюд, вторых и сладких  блюд).

На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента  питающихся, климатические условия, режим питания и др.

Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном  случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.

Примерные коэффициенты потребления блюд в  предприятиях общественного питания  различного типа приведены в таблице 2

Таблица 2. Примерные коэффициенты потребления блюд

Тип предприятия		Суммарный коэффициент потребления  блюд		Коэффициенты потребления отдельных  видов продукции
				Холодных и горячих закусок		Супов		Вторых блюд		Сладких блюд
1		2		3		4		5		6
Ресторан общедоступный		3,5		1,2		0,7		1,4		0,2
Ресторан при гостинице		3,0		0,9		0,6		1,2		0,3
Кафе с самообслуживанием		1,9		0,65		0,08		1		0,17
Кафе с обслуживанием официантами		2,1		0,8		0,1		1		0,2
Кафе молочное	1,9		0,5		0,1		1		0,3
Кафе кондитерское	0,7		0,2						0,5
Кафе молодежное с обслуживанием  официантами	2,25		0,64		0,08		1		0,53
Кафе мороженое	1								1
Закусочная с самообслуживанием	1,75		0,53		0,15		1		0,07
Пирожковые, чебуречные	1,2		0,2		0,3		1		-
Сосисочные, пельменные	1,5		0,4		0,3		0,9		-
Шашлычная с обслуживанием официантами	1,8		0,6		0,2		1		-
Буфеты	1,5		0,75				0,6		0,15

 

 

 

 

 

 

Все данные по расчету количества блюд сводятся в таблицу 3

Таблица 3. Расчет количества блюд 

Наименование ассортиментных групп  блюд	Суммарный коэффициент потребления  блюд	Коэффициент потребления отдельных  групп блюд	Количество блюд, шт.
1	2	3	4
Холодные и горячие закуски	3	0,9	782
Первые блюда		0,6	521
Вторые блюда		1,2	1043
Сладкие блюда		0,3	260

 

Расчет количества реализуемых  блюд в ассортименте.

 

Далее необходимо провести видовую  разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в  меню аналогичных действующих предприятий  общественного питания.

В зависимости  от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться. Некоторые группы блюд могут вообще не предусматриваться.

Для расчета  количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться  «Ассортиментным минимумом для  предприятий общественного питания». Отклонение от этого минимума можно  производить только в большую  сторону. 

Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 3, принимается как 90 : 10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 4. Расчет количества блюд в  ассортименте     

Наименование групп блюд	Соотношение блюд, %		Количество блюд, шт.		Кол - во наименований блюд, шт.
	Всего	В том числе	Всего	В том числе	Всего	В том числе
1	2	3	4	5	6	7
Холодные блюда и закуски: рыбные мясные салаты, винегреты, кисло-молочная продукция, бутерброды	100	20 20 50 5 5	704	141 141 352 35 35	15	3 4 5 1 2
Горячие закуски	100	100	78	78	3	3
Первые блюда: прозрачные, заправочные	100	20 80	521	104 417	4	1 3
Вторые горячие блюда: рыбные блюда, мясные, из птицы овощные, крупяные, мучные, яичные, молочные	100	20 50 10 10 10	1043	208 522 104 104 104	15	3 6 2 2 2
Сладкие: холодные, горячие	100	80 20	260	208 52	5	3 2

 

 

 

Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

 

Для определения  количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров  пользуются установленными нормами  потребления на 1 посетителя.

Таблица 5.Примерные нормы потребления  продуктов питания на 1 человека

Наименование продуктов	Ресторан
	Общедоступный	При вокзале
1	2	3
Горячие напитки, л: Чай Кофе Какао	0,05 0,01 0,035 0,005	0,07 0,028 0,014 0,028
Холодные напитки, л: Фруктовые воды Минеральные воды Натуральные соки	0,25 0,09 0,14 0,02	0,1 0,05 0,04 0,01
Коктейли, л.	0,03	0,03
Хлебобулочные изделий, г: Ржаной хлеб Пшеничный хлеб	150 50 100	150 60 90
Мучные кондитерские изделия, шт.	0,5	1
Конфеты, печенье, кг	0,02	0,02
Фрукты, кг	0,075	0,075
Вино-водочные изделия, л: Коньяк, ликер Водка Вино Шампанское	0,1 0,02 0,01 0,5 0,02	0,1 0,02 0,01 0,5 0,02
Пиво, л	0,05	0,05
Табачные изделия, шт.	0,1	0,1

При проектировании нормы потребления блюд на 1 посетителя могут корректироваться в соответствии с конкретным предприятием общественного  питания, его класса, специализации, обслуживаемого контингента, национальных особенностей и так далее.

Таблица 6. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Наименование продуктов	Норма на 1 посетителя	Количество посетителей, чел.	Общее количество продуктов	Выход 1 порции	Количество порций, шт.
1	2	3	4	5	6
Горячие напитки, л: Чай Кофе Какао   Хол. напитки: Фр.воды Мин.воды Соки   Кондит.изделия	0,01 0,035 0,005     0,09 0,14 0,02   0,5	869	86,9 30,4 4,3     78,2 121,7 17,4   434,5	0,2 0,1 0,2     0,2 0,2 0,2   1	435 304 22     391 606 87   435

 

Общее количество продуктов = Норма на 1 посетителя * Количество посетителей

 

Количество порций = Общее количество продуктов / Выход 1 порции

 

При проектировании предприятий общественного питания  общедоступной сети можно предусмотреть  отпуск обедов на дом в объеме 5 – 10 % от количества блюд, реализуемых  в торговых залах. Процентная разбивка общего количества блюд, отпускаемых  на дом примерно следующая: супы – 45%, вторые блюда – 50%, сладкие блюда  – 5%.

Производственную  программу банкетного зала в ресторане  разрабатывают исходя из ориентировочной  стоимости банкета на 1-го человека при оборачиваемости места за вечер, равной 1.