Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана класса «высший» «Бородино» на 100 мест в гостинице «Аэростар» 
 
 

Оглавление 
 

1. Введение.

Актуальность  исследования

Целью моей работы является изучение особенностей организации производства и рабочих  мест в овощном цехе ресторана  класса «высший» «Бородино» на 100 мест в гостинице «Аэростар».

Для достижения цели необходимо решить ряд важных задач:

• дать характеристику гостиницы «Аэростар»
• дать характеристику ресторана «Бородино»
• ознакомиться с особенностями работы овощного цеха ресторана «Бородино»
• разработать производственную программу предприятия
• произвести расчеты и подбор оборудования
• рассчитать потребность в рабочей силе
• разработать план цеха с установкой оборудования

    Общественное  питание – отрасль народного  хозяйства, которая производит, реализует  готовую пищу и обслуживает потребителей.

    В наше время в предприятиях общественного питания происходит внедрение новых современных технологий, которые способствуют повышению качества кулинарной продукции. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.  Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства, достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

    Деятельность  предприятий общественного питания  связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических  требований к организации производственно- технических  процессов.

    Общественное  питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших  проблем переходного периода  на рыночные отношения. Быстрыми темпами  прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма  предприятий общественного питания. Ресторанный бизнес в наше время – дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать непривычных кулинарных блюд, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.

    Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Характеристика предприятия

Гостиница – предприятие, предназначенное для временного проживания.

Классификация гостиниц по категориям основана на комплексе  требований к:

• материально-техническому обеспечению;
• номенклатуре и качеству предоставляемых услуг;
• уровню обслуживания;

Категории обозначают символом – ««» (звезда). Количество звезд увеличивается в соответствии с повышением уровня качества обслуживания. Гостиницы классифицируют по пяти категориям, мотели – по четырем. Высшую категорию гостиницы обозначают – ««««««», низшую – ««», высшую категорию мотеля «««««», низшую – ««».

Требования  к гостиницам любой  категории:

• Гостиница любой категории должна иметь удобные подъездные пути с необходимыми дорожными знаками, благоустроенную и освещенную прилегающую территорию, площадку с твердым покрытием для кратковременной парковки и маневрирования автотранспорта (в т.ч. автобусов), вывеску с названием предприятия и указанием его категории, при наличии отдельного входа в ресторан – вывеску с его названием.

Гостиница, занимающая часть здания, должна иметь  отдельный вход

• Архитектурно-планировочные и строительные элементы гостиницы и используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02-89.
• Гостиница должна располагаться в благоприятных экологических условиях.
• При проживании в гостинице должны быть обеспечены безопасность жизни, здоровья гостей и сохранность их имущества; в здании должны быть аварийные выходы, лестницы, хорошо заметные информационные указатели обеспечивающие свободную ориентацию гостей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.
• Гостиница должна быть оборудована системами противопожарной защиты, оповещения и средствами защиты от пожара, предусмотренными Правилами пожарной безопасности для жилых домов, гостиниц.
• В гостинице должны соблюдаться санитарно-гигиенические нормы и правила, установленные органами санитарно-эпидемиологического надзора в части чистоты помещений, состояния сантехнического оборудования, удаления отходов и эффективной защиты от насекомых и грызунов.
• Все электрическое, газовое, водопроводное и канализационное оборудование должно быть установлено и эксплуатироваться в соответствии с «Правилами технической эксплуатации гостиниц и их оборудования».
• Гостиница должна быть оснащена инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими:
• горячее и холодное водоснабжение (круглосуточно); в районах с перебоями в водоснабжении необходимо иметь емкость для минимального запаса воды не менее чем на сутки;
• канализацию;
• отопление, поддерживающее температуру не ниже 18,5 ^оС в жилых и общественных помещениях;
• вентиляцию (естественную или принудительную), обеспечивающую нормальную циркуляцию воздуха и исключающую проникновение посторонних запахов в номера и общественные помещения;
• радиовещание и телевидение (подводка во все номера);
• телефонную связь;
• освещение в номерах: естественное (не менее одного окна), искусственное, обеспечивающее освещенность при лампах накаливания – 100 лк, при люминесцентных лампах – 200 лк; в коридорах – круглосуточное естественное или искусственное освещение;
• При проектировании новых и реконструировании старых гостиниц (мотелей) необходимо предусматривать условия для приема и обслуживания инвалидов, использующих кресла на колесах в соответствии с ВСН 62-91.¹

   Бизнес-отель  «АЭРОСТАР» расположен на одной из главных магистралей Москвы — Ленинградском проспекте, связывающем международный аэропорт Шереметьево с историческим центром города. Всего 10 минут езды отделяют отель от Кремля, до делового центра «Москва-Сити», выставочного комплекса «Экспоцентр» и ЦМТ можно добраться за 15 минут, до аэропорта «Шереметьево» и выставочного комплекса «Крокус Экспо» — за полчаса. В пределах пешеходной доступности находятся Ледовый дворец на Ходынском Поле, стадион «Динамо» и спорткомплекс ЦСКА, а также станция метро «Динамо». Из окон открываются виды на Петровский путевой дворец, построенный Екатериной II в качестве резиденции для отдыха царских особ после утомительной дороги из Петербурга в Москву. 
К услугам гостей отеля «АЭРОСТАР» 307 комфортабельных номеров, включая 273 стандартных, 23 улучшенных, 3 двухкомнатных люкса и 8 апартаментов. 154 номера отведены под номера для некурящих. Имеется номер для людей с ограниченными физическими возможностями.

   Каждый  номер со вкусом декорирован, обставлен  элегантной и эргономичной мебелью, из окон открывается прекрасный панорамный вид на Москву. В стоимость номера входит завтрак «шведский стол» и посещение фитнес-центра. 
Интерьеры номеров оформлены в современном стиле. Сдержанные тона, элегантная мебель и спокойное освещение в уютных номерах создают прекрасные условия для отдыха. 
Блеск зеркал и мрамора в интерьерах гостиницы гармонирует с элегантной эргономичной мебелью и дизайнерскими коврами насыщенных цветов. Декоративное панно, расположенное за стойкой приема гостей, воссоздает захватывающую панораму звездного неба.

Ресторан «Бородино» гостиницы "Аэростар" назван в честь небольшой деревушки, у которой произошло историческое сражение армии Императора Александра I c войсками Наполеона Бонапарта в 1812 году. 
«Бородино» дважды признан лучшим московским рестораном, награжден призами «Хрустальная Ладья» и «Лучший Шеф-повар». С октября 2003 года ресторан является членом российского отделения "Гильдии Гастрономов"международного общества Chaine des Rotisseurs. 
Отличную европейскую кухню, изысканную атмосферу и безупречное обслуживание дополняет живая гитарная музыка.

3. Характеристика овощного цеха

    Овощной цех организуют на предприятиях большой  или средней мощности. Овощной  цех размещается, как правило, в  той части предприятия, где находится  овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом п/ф зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха является картофелечистка, универсальная овощерезка, входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПП, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей). Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч. Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством. На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление п/ф : очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного. Технологический процесс обработки овощей в крупных овощных цехах такой же, как в цехах средней и малой мощности, только он больше механизируется. В овощном цехе крупного заготовочного предприятия для ускорения процесса обработки овощей устанавливают две технологические линии:  ручная и механизированная. Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цеха возглавляют начальник цеха или бригадир. Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению п/ф.  Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных п/ф партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных п/ф.  

4. Разработка производственной  программы предприятия.

   Производственной  программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и т. д.) – является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т. д.

   Производственной  программой заготовочных предприятий (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия  полуфабрикатов и кулинарных изделий) является объем перерабатываемого  сырья (мощность) в тоннах в сутки  или в смену для комплексного снабжения сети предприятий-доготовочных и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте.

   Разработку  производственной программы предприятий  общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинают с составления графика загрузки торгового зала предприятия питания и определения количества посетителей по часам работы предприятия.

4.1. Определение количества потребителей.

   При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

   Режим работы предприятий общественного  питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей.

   При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать  режим работы других близ расположенных  питания предприятий общественного. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.

   Предприятия общественного питания не должны иметь перерывов в торговле, однако, при продолжительности работы зала более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.

   Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит  от типа предприятия и принятой формы  обслуживания.

   Оборачиваемость места в торговом зале предприятия за час работы находится как 60 минут деленное на продолжительность приема пищи одним потребителем.

   Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.

   Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия  загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу.

   Количество  посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (1).

   Р · φ· χ

   N _час  = -------------- (1)

   100

   где N _час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел

   Р   -  количество мест в торговом зале предприятия, шт

   φ    -  оборачиваемость места в  зале в данный час работы предприятия

   χ    -  процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

         Общее количество посетителей  определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания.

   Кроме того, необходимо найти количество посетителей в обеденное время, то есть, в то время когда будут реализоваться первые блюда. Целесообразно это время выбирать кратным двум, так как срок реализации первых блюд – 2 часа.

   Все данные для расчета количества посетителей  в проектируемом предприятии  общественного питания сводятся в таблицу 1.

Таблица 1. График загрузки торгового зала ресторана «Бородино»

4.2. Расчет количества реализуемых блюд.

    n  =  N  · m   (2) 

    где  n   - количество блюд данной ассортиментной группы, шт

    N  -  общее количество потребителей, чел

    m  - коэффициент потребления данной ассортиментной группы

    Коэффициент потребления блюд обозначает среднее  количество блюд, потребляемое одним  посетителем, и состоит из коэффициентов  потребления отдельных видов  обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).

    На  величину потребления блюд влияют тип  предприятия, национальные особенности  контингента питающихся, климатические  условия, режим питания и другие факторы.

    Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.

    Примерные коэффициенты потребления блюд в  предприятиях общественного питания  различного типа приведены в таблице 2. 

    Таблица 2. Примерные коэффициенты потребления блюд

    Все данные по расчету количества блюд сводятся в таблицу 3

    Таблица 3. Расчет количества блюд 

Расчет  количества реализуемых  блюд в ассортименте.

    Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она  производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.

    В зависимости от конкретных условий  работы предприятия, его класса, специализации  процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться. Некоторые группы блюд могут вообще не предусматриваться.

          Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться «Ассортиментным минимумом для предприятий общественного питания». Отклонение от этого минимума можно производить только в большую сторону. 

    Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 3.3, принимается как 90 : 10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски.

    Таблица 4. Расчет количества блюд в ассортименте     

Расчет  прочей продукции  собственного производства и покупных товаров.

    Для определения количества прочей продукции  собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на 1 посетителя.

    Колличество покупных товаров = Кол-во потребителей, чел (N) * коэффициент потребления данной ассортиментной группы (k)

    N = 1270

Таблица 5. Расчет количества покупных товаров

    При проектировании предприятий общественного  питания общедоступной сети можно  предусмотреть отпуск обедов на дом в объеме 5 – 10 % от количества блюд, реализуемых в торговых залах. Процентная разбивка общего количества блюд, отпускаемых на дом примерно следующая: супы – 45%, вторые блюда – 50%, сладкие блюда – 5%.

          Производственную  программу банкетного зала в ресторане  разрабатывают исходя из ориентировочной  стоимости банкета на 1-го человека при оборачиваемости места за вечер, равной 1.

    Но  так как стоимость блюд в различных типах предприятий питания отличается друг от друга, то желательно при разработке меню для банкета руководствоваться необходимым ассортиментом блюд, которые могут быть предложены на банкете. Так, на банкете целесообразно предусмотреть:

• холодные блюда и закуски – 3 – 7 наименований,
• горячие закуски – 1 наименование,
• вторые блюда – 1 – 2 наименования,
• сладкие блюда – 1 – 3 наименования,
• фрукты, конфеты, кондитерские изделия в ассортименте,
• горячие напитки – 1 – 2 наименования,
• холодные и алкогольные напитки в ассортименте,

    В банкетное меню целесообразно включать блюда из основного меню предприятия.

4.3 Составление производственной программы (расчетного меню) ресторана «Бородино».

      Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления.

      Количество  порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

      Меню  составляют с учетом ассортиментного  минимума, рекомендуемого для предприятия общественного питания данного типа, сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, климатических особенностей района строительства и т. д.

      Наименование  блюд в меню следует записывать в  строго определенном порядке:

      Холодные  блюда и закуски:

• рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда,
• мясная гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика,
• салаты и винегреты,
• сыры, масло сливочное, молочные продукты,
• открытые и закрытые бутерброды, канапе и т.д.

      Горячие закуски

      Первые  блюда:

• прозрачные,
• заправочные,
• пюреобразные,
• молочные,
• холодные, сладкие

      Вторые  горячие рыбные блюда:

• рыба отварная и припущенная, рыба жареная, запеченная и т. д.

      Вторые  горячие мясные блюда:

• из отварного, жареного, тушеного мяса и т. д.,
• блюда из рубленой массы,
• из домашней птицы и дичи,
• из субпродуктов

      Блюда из овощей:

• отварные, припущенные, жареные, тушеные и т.д.

      Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда

      Блюда из яиц и творога

      Сладкие блюда (холодные и горячие)

      Горячие напитки

      Холодные  напитки

      Мучные  кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия

      Фрукты  порциями

      Алкогольные напитки

      Табачные  изделия 

      Фирменные блюда указывают в начале меню. Наименование фирменного блюда должно отражать тематику или специфику  данного типа предприятия питания.

      В меню ежедневно следует включать 1 - 3 наименования фирменных блюд, в  предприятиях общественного питания классов «люкс» и «высший» фирменных блюд должно быть больше.

      При составлении меню необходимо учитывать:

1. своеобразие полуфабрикатов и тепловой обработки продуктов

• нельзя включать в меню только отварные или припущенные блюда или же блюда, приготовленные только из говядины

2. необходимо предусмотреть в меню блюда, приготовление которых требует использование механического оборудования (салаты, овощные гарниры, рубленые изделия и т. д.)
3. нежелательно включать в производственную программу арбузы и дыни, так как это приводит к необоснованному увеличению площади складских помещений в несколько раз
4. следует учитывать безотходность технологии