Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана

План:

Введение ………………………………………………………………………3

Глава I.  Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана

1.      Общая характеристика ресторана «Арагви»……………………….5

2.      Общая характеристика холодного цеха в ресторане ……………..12

Глава II. Практическая часть

1.      Расчет загрузки торгового зала …………………………………..17

2.      Определение количества блюд, реализуемых холодным

цехом ………………………………………………………………..19

3.      Составление плана-меню …………………………………………..20

4.      Составления графика реализации блюд ……………………........22

5.      Расчет потребленного количества сырья для холодного

цеха ………………………………………………………………......27

6.      Подбор оборудования …………………………………………..…32

7.      Расчет занятой и общей площади ………………………………...38

8.      Подбор инструментов и инвентаря ……………………………….39

9.      Подбор рабочей силы и составление графика выхода

на работу ……………………………………………………………40

  Заключение …………………………………………………………….…..44

  Приложение 1 ……………………………………………………………..46

  Приложение 2 ……………………………………………………………..49

  Приложение 3 ……………………………………………………………..50

  Список использованной литературы ……………………………...........53

Введение

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Холодный цех должен быть расположен в светлом помещении, с окнами выходящими на север или северо-запад. Холодный цех взаимосвязан с другими помещениями: горячий цех, раздача, моечная столовой посуды. В особенности холодного цеха входит то, что после изготовления и порционирование, блюда не поддаются вторичной тепловой обработке, поэтому следует строго соблюдать санитарные правила; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано за короткий срок; в цехе должно быть достаточно холодного оборудования, чтобы после приготовления охладить блюдо до температуры подачи; четко разграничивается производство блюд из сырых и вареных овощей, из мяса и рыбы.

Тема организации производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана является актуальной, так как без изучения данного вопроса невозможно организовать грамотную работу как одного цеха, так и всего предприятия в целом.

Целью этой работы является исследование организации производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана на примере ООО «Арагви».

Для достижения поставленной в работе цели необходимо решить следующие задачи:

- дать полную характеристику холодного цеха: предназначение, производственная программа, расположение, особенности организации;

- дать общую характеристику ресторана «Арагви»;

- привести конкретные расчеты показателей организации производства и рабочих мест в холодном цехе: расчет загрузки торгового зала, определение количества блюд, график реализации блюд, расчет занятой и общей площади, график выхода на работу персонала цеха.

Объект исследования - ООО ресторан «Арагви».

Предметом исследования выбрана тема организации производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана.

Структура курсовой работы: состоит из введения, двух глав (по 2 и 8 подтем соответственно), заключения, трех приложений и списка использованной литературы.

Глава I. Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана

1. Общая характеристика ресторана «Арагви»

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга [1].

Есть в Грузии река Арагви - широкая, быстро текущая через красивейшие горы и леса. Теперь эта частичка Грузии есть и в Уфе: "Арагви" - ресторан грузинской кухни.
Ресторан «Арагви» располагается по адресу город Уфа, улица Рихарда Зорге, 31.
Дизайн ресторана выполнен по оригинальному проекту в лучших традициях старого Тбилиси. Стилизация под грузинские улицы добавляет свой колорит и передает присущую только им атмосферу.
Здесь все продумано до мельчайших деталей – большинство элементов интерьера привезено из Грузии, на стенах – изображения гор, над столиками заняла свое место табличка с надписью “ул. Мцхета” – это название бывшей столицы Грузии.
Ресторан расположен на 2 уровнях, каждый из которых в свою очередь разделен на зоны. Такая оригинальная планировка обеспечивает обособленность разнохарактерных залов.
Прохлада шероховатого камня, темное дерево массивных винных бочек, глянцевый блеск традиционной глиняной посуды – колорит заведения проявляется в каждой детали.
Отдельного зала для некурящих в ресторане нет, но посетителю всегда пойдут на встречу и предложат удобное место, если он не курит.
Средний чек на человека - 700 рублей.

В ресторане "Арагви" все как в Грузии. Посетителя встретят как дорогого гостя и предложат меню, в котором он найдет вкуснейшие национальные блюда.
Только здесь возможно попробовать традиционные грузинские закуски: хинкали, хачапури и т.д. Арагви специализируется на шашлыках и люля-кебабах: не только всевозможных видов, но и подаются прямо на мангалах.
Но кухня тем не менее адаптирована под европейскую: не очень острая, а соуса подаются отдельно.
Внизу располагается винный погреб, который не только придает дополнительный колорит интерьеру ресторана, но и позволяет сохранять вина и другие спиртные напитки в самом лучшем виде: здесь выдерживается нужная температура, созданы специальные условия хранения - оборудование, кондиционеры, подсветка. За всем этим следит сомелье.
Разнообразие спиртных напитков в ресторане Арагви очень велико: главным образом это кавказские вина и коньяки. В глиняных кувшинах подают домашние вина, которые готовятся по рецептам грузинских виноделов.

Нижний уровень очень удобен для банкетов, здесь есть зона на 30-40 человек, которая называется "Мандариновый сад", в котором создается полная иллюзия нахождения в саду, полном свежести и прохлады, вокруг свисают виноградные кисти, на стенах - картины гор и слышатся звуки тихой грузинской музыки.
Также здесь расположена зона "Хинкальня" – это еще один традиционно грузинский элемент, ведь на Кавказе очень любят хинкали.
Если у гостей имеется желание провести время в компании до 8 человек, то можно расположиться в уютном vip-зале с имитацией камина.

Структура ресторана представлена ниже (рис. 2).

Рис. 2 Структура ресторана «Арагви»

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово «меню» происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» — бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

В международной практике принято различать следующие виды меню:

                    а-ля карт (a la carte) — используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

                    табльдот (table d’hote) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;

                    дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд;

                    туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд[2].

В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода.

Основные требования к меню:

o                                              предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;

o                                              каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать (например, вместо словосочетания «тарталетки с макаронами, трюфелями и пюре из гусиной печени» лучше указать историческое название этого блюда — «Медичи»).

Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шриф­том, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображение в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

При печатании меню в типографии необходимо в каждом раз­деле оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на компьютере.

В меню ресторана первого класса должны быть включены заказные и фирменные блюда.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.

Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, — сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Например, к бефстроганову рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски — картофель отварной и соус яично-масляный и т. п.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.

Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

- фирменные блюда и закуски;

- холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;

- горячие закуски;

- первые блюда — бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

- вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

- сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);

- напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);

- кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты[3].

2.Общая характеристика холодного цеха в ресторане

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирование и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. Ассортимент выпускаемой продукции зависит от типа и класса предприятия.

Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

В холодном цехе выделяют две технологические линии (рис. 1). На небольших предприятиях эти два рабочих места можно совмещать.
        Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Работники холодного должны начинать свою работу за один час до начала работы торгового зала. При хорошей организации достаточно 20 минут. Если продолжительность работы предприятия составляет 11 и более часов, то работники работают по ступенчатому двухбригадному или комбинированному графику. Работа цеха организуется учетом плана меню. С вечера приготовляют студни, заливные блюда, кисели, компоты. Общим руководством работы цеха занимается бригадир или ответственный работник – повар 5-6 разряда. Он распределяет задания между поварами согласно их квалификации. Во время смены бригадир следит за технологическими процессами, выпуском холодных блюд, а в конце рабочего дня составляет отчет реализации блюд.

          Рис. 1 Технологические линии холодного цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.

Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.

Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.

Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд.

Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8—10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов — также важная мера для повышения их санитарного состояния.

Глава II. Практическая часть

1.Расчет загрузки торгового зала

Расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле [4]:

N=P*C*X/100,

где: N - количество потребителей за час,

P - количество мест в зале,

C - процент загрузки торгового зала (согласно данным

X – оборот одного места за час.

Здесь же рассчитаем коэффициент перерасчета блюд, определяемый по формуле:

K=Nч/Nдн,

где Nч - количество посетителей за час,

Nдн –количество посетителей за день.

              Расчет оборачиваемости места               Таблица 1.

N 12-13= 120*1,5*50/100 = 90

N 13-14= 120*1,5*60/100 = 108

N14-15 = 120*1,5*60/100 = 108

N 15-16= 120*1,5*60/100 = 108

N 16-17= 120*1,5*50/100 = 90

N 17-18= 120*1,0*40/100 = 48

N 18-19= 120*1,0*40/100 = 48

N 19-20= 120*0,8*80/100 = 77

N 20-21= 120*0,8*100/100 = 96

N 21-22= 120*0,6*100/100 = 72

N 22-23= 120*0,6*100/100 = 72

N 23-24= 120*0,4*70/100 = 33

N 24-25= 120*0,4*70/100 = 33

Оборачиваемость места составит: 984/120 = 8,2 ~8

2.Определение количества блюд, реализуемых холодным цехом

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

nд = Nд*m,

где Nд – число потребителей в течение дня, m – коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд) [5].

Для ресторана коэффициент потребления составляет 3,5.

Таким образом, nд = 984*3,5 = 3444

Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе[6] :

Холодные блюда: 45 %,

3444/100*45 = 1550.

Из них:

Рыбные 20%,

1550/100*20 = 310 и т.д.

Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу.

Количество блюд для реализации (изготавливаемые в холодном цехе) Таблица 2.