Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана 1 класса на 100 мест

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация производства и рабочих мест в  холодном цехе ресторана 1 класса на 100 мест

 

 

Содержание

 

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Характеристика цеха

3. Определение количества посетителей

4. Производственная программа холодного цеха

4.1 Составление графика реализации блюд и напитков

4.2 Расчет количества работников цеха

4.3 График  выхода на работу

5. Потребность в оборудовании холодного цеха

5.1 Расчет потребности в овощерезательной машине

5.2 Расчет холодильного оборудования

5.2.1 Полезный  объем холодильного шкафа для  овощей и фруктов

5.2.2 Полезный  объем холодильного шкафа для  мясных и рыбных

продуктов

5.3 Расчет вспомогательного оборудования

5.4 Организация рабочих мест

5.5 Реализация (отпуск) кулинарной продукции

5.6 Санитарные требования

5.6.1 Обработка  инвентаря и оборудования

5.6.2 Личная  гигиена производственного персонала

6. Технологические схемы приготовления блюд

Список использованной литературы

Приложение А

Приложение Б

 

 

Введение

 

Создание необходимых условий  для удовлетворения потребностей людей  в полноценном питании по месту  работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и  предоставление дополнительных услуг  предприятиями общественного питания  – важнейшие социально-экономические  задачи государства.

Новые тенденции  развития данного направления в  значительной мере зависят от материально-технической  базы, внедрения в новые проекты  и внесение прогрессивных изменений в устаревшие проекты научно-технических достижений современного уровня.

Политика  в области развития общественного  питания направляет идеи на новые  методы обработки сырья, создание новых  кулинарных рецептов на основе научного подхода к технологии приготовления  блюд. Все шире применяется сырье, обработанное современными способами  быстрой заморозки, сохраняющей  витамины и консервированное сырье, обработанное на современных аппаратах  в процессе сложных механических, тепловых и холодильных операциях.

Перед общественным питанием стоит задача расширения сферы  услуг, повышения качества, расширение ассортимента приготовляемых блюд, увеличение выработки полуфабрикатов высокой  степени готовности. Для выполнения поставленных задач необходимо применение новейших достижений науки и техники, повышение эффективности работы, формирование рациональной системы  обслуживания посетителей, развитие специализации  предприятий, улучшение условий  труда работников, повышение культуры обслуживания населения.

Такие задачи в равной мере стоят перед всеми  ресторанами, кафе, столовыми, буфетами и другими предприятиями общественного  питания.

 

1. Характеристика предприятия

 

Ресторан 1 класса на 100 мест расположен в бурно  развивающемся районе города. Цель работы предприятия – организация питания работающих в этом районе горожан и гостей города. Режим работы ресторана с 11.00 до 23.00 ч.

Ресторан  имеет красивую вывеску, оформленные  витрины, помещения и мебель выдержаны  в едином стиле. Посуда используется из фарфора, стекла, керамики, нержавеющей  стали, мельхиора.

Выпускается и реализуется большой ассортимент  блюд из мяса, рыбы, грибов, мяса птицы, а также различных холодных и  горячих закусок.

Снабжение продуктами производится из различных  источников, основными являются местные  предприятия-изготовители, но есть и  поставщики продукции из-за рубежа, завоз осуществляется в соответствии с заключенными договорами поставок.

Остальные продукты закупаются товароведом на оптовых базах и рынках города по договорным ценам за наличный расчет.

Так как  ресторан находится в уже обжитом  районе, следовательно, предприятие  подключено к централизованным сетям  водоснабжения, электросети, теплоснабжения, канализации.

Управление  рестораном осуществляет директор, в  подчинении которого находятся заведующий производством (технолог), отвечающий за качество и ассортимент блюд; администратор, который осуществляет организационный надзор и обслуживающий  персонал. Совмещение должностей не вредит качеству работы.

Рекламной деятельностью предприятия занимаются директор и бухгалтер предприятия. Рекламная работ предприятия  направлена на расширение новых форм подачи рекламного материала. Разработка новых блюд, их оформление, подача, внедрение  новых продуктов, обогащенных витаминами и микроэлементами создает имидж  предприятия и позволяет обеспечить потребителей качественным питанием.

 

Директор

Зав. производством

Бухгалтер

Администратор

Шеф-повар

Повар цеха

товаровед

Бармен

Официант

Оператор посудомоечной машины

Оператор уборочной 

техники на кухне и в складских  помещениях

Оператор

уборочной техники зала

Работник гардероба

Рисунок 1 –Управление рестораном

 

 

2. Характеристика цеха

 

Холодный  цех ресторана служит для приготовления  холодных блюд, закусок, бутербродов, сладких  блюд, холодных супов. Блюда и изделия  не подвергают тепловой обработке, поэтому  необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Холодный  цех располагают таким образом, чтобы горячий цех, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд, был близко. Удобная связь должна быть и с раздачей и моечной столовой посуды.

Закуски, салаты и другие холодны блюда приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. Блюда должны быть аккуратно нарезаны и красиво оформлены расположением компонентов на блюде. Поэтому холодный цех должен быть оснащен наборами разнообразных инструментов.

Модулированные  секции-столы с охлаждаемым шкафом и горкой предназначены для хранения компонентов холодных блюд таких  как консервированные фрукты, зелень, лимоны и т.п. Должна быть секция-стол для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, а также для установки  и подключения к электрической  сети средств малой механизации. Кухонный используются вспомогательная  полка и специальные отсеки для  хранения разделочных досок.

Кроме того, цех обязательно оснащен производственными  столами и моечными ваннами.

Раздаточная секционная модулированная стойка служит для отпуска готовых блюд и  закусок официантам в цехе.

Для изготовления сладких блюд - желе, муссы, компоты, фрукты консервированные и свежие, мороженое с фруктами и вареньем, взбитые сливки, а также молочные коктейли и др. имеется специальный  инструмент и приспособления: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы  для раскладывания блюд, щипцы. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда имеется ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.

Лимонный, клюквенный и другие напитки, компоты  готовят в горячем цехе в стационарных или наплитных котлах, а затем транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы, креманки.

Хранят  мороженое то, что поступило из хладокомбинатов, в низкотемпературной секции, отпускают в металлических  креманках в натуральном виде или с наполнителями (вареньем, сиропами и др.). Отпускают мороженое в креманках, порционируя его круглыми (подогретыми в воде) выемками.

Из сладких  блюд делаются заранее заготовки, что  предотвращает спешку при обслуживании потребителей в часы «пик»: разливают  сок в стаканы, натирают шоколад, открывают банки с консервированными  фруктами и соками.

В холодильном  отделении стола-секции или холодильном  шкафу имеется запас продуктов. Желе хранят в холодильном шкафу  в формочках. Перед отпуском его  вынимают из форм, погружая в горячую  воду. Взбитые сливки с шоколадом, вареньем готовят перед отпуском и выпускают из кондитерских мешков в креманки. Для нанесения рисунка используют специальные шаблоны.

В холодном цехе особое внимание уделяется санитарному  порядку на рабочем месте и  личной гигиене, сроков реализации сладких  блюд, так как они могут служить  питательной средой для развития микроорганизмов.

В цехе четко  разграничивают производство блюд из сырых и отварных овощей, а также  из готового мяса или рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей, соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны, порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков.

Для нарезки  хлеба, масла и гастрономических продуктов на порции используют электрическую  хлеборезку и машину для нарезки  сыра, колбасы, ветчины, масло делитель и т. п. Эти машины устанавливают  на секционный модульный стол. Нарезанные продукты хранят в холодильных шкафах.

Для окрошки, борща, щей зеленых, ботвиньи, свекольника, фруктовых супов, то есть холодных супов  используют овощи, которые варят  в горячем цехе, а охлаждают  и нарезают мелкими кубиками или  соломкой в холодном. Затем супы заправляют в котлах и отпускают  в охлажденном виде (10-14 °С) с добавлением  пищевого льда (для ботвиньи и окрошки), вырабатываемого установленным  в цехе льдогенератором.

Повара  более высоких разрядов готовят  наиболее трудоемкие заказные и банкетные  блюда, порционируют и оформляют их. Повара низших разрядов подготавливают продукты: варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты для холодных блюд, нарезают овощи на машинах, обрабатывают сельдь.

 

 

3. Определение количества посетителей

Число потребителей ресторана определяется по графику  загрузки зала или оборачиваемости  мест в течение дня. Режим работы устанавливается непосредственно самим предприятием с учетом контингента обслуживаемых посетителей.

Определяем  количество посетителей N_п за каждый час работы по формуле

 

,

 

где Р  – количество посадочных мест;

– средний процент загрузки зала, %;

х_ч – оборачиваемость одного места в течение часа¹.

 

Так, например, необходимо обслужить за один час  работы с 11 до 12 часов

 

 человек

 

Данные  расчета количества посетителей  сведены в таблицу 1.

 

 

Таблица 1

Расчет  количества посетителей

Часы работы предприятия2	Оборачиваемость одного места	Средний процент загрузки	Количество посетителей, Nч
11-12	1,5	20	30
12-13	1,5	30	45
13-14	1,5	90	135
14-15	1,5	70	105
15-16	1,5	60	90
16-17	1,5	30	45
17-18	Перерыв
18-19	0,6	50	30
19-20	0,6	100	60
20-21	0,6	90	54
21-22	0,6	80	40
22-23	0,6	40	48
Итого количество посетителей кафе за день, Nд, чел.			682

 

 

4. Производственная программа холодного цеха

 

Исходя  из конкретных условий сформирована производственная программа холодного  цеха.

Общее количество приготовленных и реализованных  в течение дня блюд составит

 

 

где - число потребителей в течение дня;

- коэффициент потребления блюд.

 

2387 блюд

 

По рекомендации³ холодные блюда и закуски составляют до 45 % от общего количества блюд. Следовательно, всего холодных блюд и закусок должно быть приготовлено

 

= блюда

 

Таблица 2

Распределение холодных блюд

№ пп	Наименование группы блюд	Процентное соотношение в группе	Количество
1	Рыбные	30	322
2	Мясные	35	376
3	Салаты	25	269
4	Кисломолочные продукты	10	107
	Всего	-	1074

 

Напитки рассчитываем с учетом норм потребления  на одного человека.

Горячие напитки – 0,05 л * 682 = 34 л

Холодных  напитков, в том числе минеральная  вода, соки - 0,25л * 682 = 171 л.

Вино-водочных изделий в ресторане потребляют – 0,1л * 682 = 68 л.

Пиво - 0,025 л * 682 = 17 л.

 

Таблица 3

Примерный план-меню ресторана ⁴

№ пп	Наименование блюд и номер рецептуры	Кол-во блюд	Выход/отпуск в г.
	Холодные блюда и закуски
1	Бутерброды с икрой зернистой (№ 8)	81	52
2	Бутерброды с заливной рыбой (11)	81	105
3	Консервы овощные закусочные (41)	30	100
4	Мясное ассорти (№153)	125	120
5	Рыбное ассорти (№144)	80	120
6	Салат из сырых овощей (53)	39	1000/150
7	Салат мясной (73)	125	1000/150
8	Салат «Сезонный» (№ 83)	40	150
9	Салат Петровский грибной (87)	40	1000/150
10	Салат по домашнему с черносливом (98)	40	150
11	Салат-коктейль овощной (89)	40	100
12	Помидоры, фаршированные грибами (113)	40	200
13	Жареная рыба под маринадом (121)	80	160
14	Поросенок заливной (129)	126	270
15	Кисломолочные продукты	107	100
	Напитки 5
1	Горячие напитки, л	34 л	200
2	Холодные напитки, в т.ч. фруктовая и минеральная вода, соки, л	171 л	200
3	Вино-водочные изделия, л	68 л	100
4	Пиво	17 л	500

 

 

4.1 Составление графика  реализации блюд и напитков

 

На основании  таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия  определится по формуле

 

П_ч = П_д * К_ч,

 

Где П_ч – количество блюд, изготавливаемых за час работы предприятия;

П_д – количество блюд, реализуемых за день;

К_ч – коэффициент пересчета блюд за час (см. табл. 1), как отношение количества посетителей за час к количеству посетителей за день,

 

К_ч = .

 

Если реализация отдельных блюд начинается несколько позднее и  кончается раньше реализации других блюд, то коэффициенты пересчета для них следует определить отдельно.

 

Таблица 4

Количество  блюд за каждый час работы

Наименование блюда	Время работы ресторана												Количество блюд за день
	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
	Коэффициент пересчета блюд (Кч)
	0,044	0,066	0,198	0,154	0,132	0,066	-	0,044	0,088	0,079	0,058	0,07
Бутерброды с икрой зернистой (№ 8)	6	16	12	10	5		5	7	6	5	5	6	81
Бутерброды с заливной рыбой (11)	6	16	12	10	5		5	7	6	5	5	6	81
Консервы овощные закусочные (41)	2	7	5	5	3		1	2	2	1	1	2	30
Мясное ассорти (№127)	8	23	19	16	8		6	11	10	8	9	8	125
Рыбное ассорти (№122)	5	16	12	10	5		5	7	6	5	5	5	80
Салат из сырых овощей (53)	5	6	5	4	4		2	3	3	3	2	5	39
Салат мясной (73)	8	23	19	16	8		6	11	10	8	9	8	125
Салат «Сезонный» (№ 83)	2	9	7	5	3		2	3	3	2	2	2	40
Салат Петровский грибной (87)	2	9	7	5	3		2	3	3	2	2	2	40
Салат по домашнему с черносливом (98)	2	9	7	5	3		2	3	3	2	2	2	40
Салат-коктейль овощной (89)	2	9	7	5	3		2	3	3	2	2	2	40
Помидоры, фаршированные грибами (113)	2	9	7	5	3		2	3	3	2	2	2	40
Жареная рыба под маринадом (121)	3	17	11	10	3		5	8	7	5	6	3	80
Поросенок заливной (129)	8	23	19	15	8		7	12	10	8	9	8	126
Кисломолочные продукты	8	20	16	14	8		5	9	8	6	7	8	107
Напитки
Горячие напитки, л	2,6	6,5	5,1	4,4	2,2		1,4	2,9	2,7	2,2	2,2	2,6	34 л
Холодные напитки, л	11,5	34,3	26,8	22,7	11,5		8	15,1	14,3	11,5	13,5	11,5	171 л
Вино-водочные изделия, л	4,5	13,4	10,8	8,9	4,5		3,2	5,9	5,4	4,2	4,2	4,5	68 л
Пиво	1,1	3,1	2,4	2,2	1,3		0,7	1,5	1,5	1,1	1,3	1,1	17 л

 

 

 

Таблица 5

Расчет  количества основных продуктов, входящих в состав блюда и требующих  машинной нарезки

№ пп

Наименование блюда

Выход/ Отпуск

Кол-во блюд, ед.

Морковь, г

Репа, г

Сельдерей, (корень), г

Помидоры Св., г

Огурцы св., г.

Капуста белокоч., г

г.

г.

Нет-то (рец)

Общ кол-во

Нет-то (рец)

Общ кол-во

Нет-то (рец)

Общ кол-во

Нет-то (рец)

Общ кол-во

Нет-то (рец)

Общ кол-во

Нет-то (рец)

Общ кол-во

1

Салат из сырых овощей (№53)

1000/ 150

39

135

790

125

731

50

293

175

1024

175

1024

100

585

Выход/ Отпуск

Кол-во блюд, ед.

Говядина отварная, г.

Картофель отварной, г

Огурцы свеж.,г

Яйца, г

Редька

Капуста белокоч св.

3

Салат сезонный (№83)

г.

г.

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

150

125

48

6000

40

5000

100

600

300

1800

30

3750

15

1875

3

Салат мясной(№73)

Кол-во блюд, ед.

Морковь

Картофель отварной

Лук-порей  зеленый, г

Грибы соленые, г

Лук репчатый, г

Помидоры свеж., г.

г.

г.

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

1000/150

40

80

240

110

40

1600

125

5000

25

1000

660

50

300

Выход/ Отпуск

Кол-во блюд, ед.

Огурцы соленые, г

Горошек зеленый консерв., г

Чернослив, г.

Яйца, г.

Яблоки маринов., г.

Капуста квашеная, г

4

Салат по домашнему с черносливом (№98)

Ед.

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Нетто (рец)

Общ кол-во

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

150

40

25

1000

20

800

20

200

1200

800

15

600

10

400

Выход/ Отпуск

Кол-во блюд, ед.

Грибы соленые, г.

Огурцы соленые, г

Лук репчатый, г

Петрушка (зелень), г

Огурцы свеж., г

Помидоры свеж., г.

6

Салат «Петровский» грибной (№87)

г

Ед.

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

1000/150

40

270

1620

270

2

80

20

800

20

800

1620

170

1020

7

Салат-коктейль овощной (№89)

Выход/ Отпуск

Кол-во блюд, ед.

Горошек зеленый консервир., г.

Капуста цветная, г,

Перец сладкий консервир., г.

Говядина отварная, г

Курица, г

Язык говяжий, г

8

Ассорти мясное (№ 127)

г.

Ед.

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

100

40

20

800

15

40

5000

37

4625

42

5250

600

5

200

9

Ассорти рыбное (№ 122)

Икра зернистая, г

Огурцы соленые, г

Помидоры свежие, г

Морковь, г

Зеленый горошек конс., г

Семга соленая, г

Севрюга, г

Шпроты, г

Нетто (рец)

Общ к-во

Нетто (рец)

Общ к-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

15

1200

15

1200

15

1200

15

1200

15

1200

30

2400

41

3280

30

2400

 

 

 

Таблица 6

Сводная таблица количества (г) основных продуктов, входящих в состав блюда и требующих машинной нарезки (таблица 5):

	Салат из сырых овощей (№53)	Салат мясной (№73)	Салат сезонный (№83)	Помидоры, фарширо-ванные грибами (№113)	Салат по до-машнему с черносливом (№98)	Салат «Петровский» грибной (№87)	Салат-коктейль овощной (№89)	Ассорти мясное (№ 127)	Ассорти рыбное (№ 122)	Всего, кг
Картофель отварной		5000	660							5,660
Сельдерей (корень)	293									0,293
Морковь	790		240						1200	2,230
Репа	731									0,731
Редька			600							0,600
Чернослив					800					0,800
Горошек зел. конс.					800		800		1200	2,800
Огурцы соленые					1000	1620			1200	3,820
Капуста квашеная						1200				1,200
Лук порей			300							0,300
Лук репчатый				1000		1020				2,020
Яблоки св.			1320							1,320
Яблоки маринов.					400					0,400
Капуста белокоч. св.	585		1800							2,385
Капуста цветная							600			0,6
Петрушка (зелень)			120				80			0,200
Помидоры св.	1024			5000			800		1200	8,024
Огурцы св, г	1024	3750					800			5,574
Говядина отварная		6000								6,000
Курица отварная								4625		4,625
Язык отварной								5250		5,250
Икра зернистая									1200	1,200
Севрюга									3280	3,280
Семга соленая									2400	2,400
Шпроты									2400	2,400
Яйца, г		1875			600			5000		7,475
Перец сладкий конс.							200			0,2
Грибы соленые				1600		1620				3,22
Всего к нарезке, кг										75,007 кг

4.2 Расчет количества работников цеха

 

Производится  на основании производственной программы  цеха и норм времени для приготовления  блюд каждого вида, изготавливаемых  в цехе и включенных в план-меню.

 

,

 

где t – средняя норма⁶ времени для приготовления (доработки) блюда;

 

t = к*100,

 

где к  – коэффициент трудоемкости⁷;

100 –  норма времени (с), необходимого  для изготовления (доработки) изделия,  коэффициент трудоемкости которого  равен 1.

П_д – количество блюд, реализуемых за день;

Т_см – продолжительность смены;

- коэффициент, учитывающий рост  производительности труда.

Например, для салата мясного:

t = 2*20 = 40 мин; П_д = 125, Т_см = 12 ч, = 1,14.

 

Тогда,

 

= 0,1 чел.

 

Все полученные данные оформляем в виде таблицы, усредняя для некоторых продуктов  норму времени.

ресторан холодный производственный технологический

Таблица 7

Расчет  количества работников

	Наименование блюд	Количество блюд	К-т трудоемкости	Норма времени на одно блюдо, мин	Количество работников, чел
1	Бутерброды с икрой зернистой (№8)	81	0,3	10	0,005
2	Бутерброды с заливной рыбой (11)	81	0,6	30	0,03
3	Консервы овощные закусочные (41)	30	0,4	5	0,001
4	Мясное ассорти (№127)	125	1,2	20	0,061
5	Рыбное ассорти (№122)	80	1,2	25	0,049
6	Салат из сырых овощей (53)	39	1,2	20	0,019
7	Салат мясной (73)	125	2	30	0,152
8	Салат «Сезонный» (№83)	40	1,5	15	0,018
9	Салат Петровский грибной (87)	40	1,5	15	0,018
10	Салат по домашнему с черносливом (98)	40	2,2	30	0,054
11	Салат-коктейль овощной (89)	40	1,5	20	0,024
12	Помидоры, фаршированные грибами (113)	40	2,7	120	0,263
13	Жареная рыба под маринадом (121)	80	1,4	120	0,273
14	Поросенок заливной (129)	126	1,5	150	0,576
15	Кисломолочные продукты	107	0,3	25	0,016
	Всего поваров холодного цеха				1,6