Организация производства и работы интернет – кафе “Галактика” на 35 мест

ВВЕДЕНИЕ

В последние годы оказание услуг общественного питания через кафе приобретает все большее распространение. Это обусловлено сравнительно невысоким уровнем затрат по их созданию и обеспечению функционирования, а также возрастающей популярностью среди потенциальных потребителей.

Предприятия общественного питания наиболее полно удовлетворяют потребности населения в питании; выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением, в специально отведённых для этого местах.

Популярность сети Интернет растёт со скоростью геометрической прогрессии. Те, кто испытал современную скорость передачи информации по сети, может оценить прелесть путешествий по Web–сайтам.

Для меня очень важно привлечь как можно больше посетителей, при этом учитывая их вкусы, просьбы, пожелания, ценовую политику, возможные скидки и дисконтные карты. В данной курсовой работе мне хочется рассказать об организации интернет – кафе “Галактика”, ведь очень важно знать основные моменты создания предприятия, чтобы организовать его правильно и с пользой, чтобы удовлетворить спрос и интересы посетителей.

Актуальностью выбранной темы является необходимость открытия в нашем городе интернет – кафе. Основной контингент в нашем интернет–кафе – это студенческая молодежь. Здесь можно будет не только перекусить, но и провести время с целью отдыха, пообщаться с друзьями.

Основные задачи при выполнении курсовой работы:

1. разработать ассортиментный минимум на выпуск продукции;
2. рассчитывать потребность предприятия в необходимом сырье;
3. правильно организовать структуру предприятия;
4. уметь применять полученные знания и навыки в решении;
5. производственных задач предприятия;
6. организовать структуру производства и управления.

Объектом исследования – является организация производства и работы интернет – кафе “Галактика” на 35 мест.

Предметом исследования – является разработка выпускаемой продукции, предоставляемые услуги, форма обслуживания, меню.

РАЗДЕЛ 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика предприятия

Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей.

Интернет – кафе – публичное заведение, предоставляющее доступ к интернету. У нас можно не только общаться по сети, но и вкусно перекусить или выпить кофе и другие напитки.

Интернет – кафе “Галактика”, представляет собой уникальное место для общения и развлечений в сети интернет в г. Ангарске. Посетители интернет – кафе смогут иметь доступ к играм по сети, а также к средствам коммуникации и источникам информации, существующим в сети, и иметь возможность обмениваться впечатлениями со своими друзьями и коллегами.

Огромнейшим плюсом интернет кафе, является возможность не только посидеть в интернете и посмотреть всю необходимую информацию, а и заняться другими делами, можно работать с разными документами, ведь на всех компьютерах установлено актуальное и необходимое для полноценной работы программного обеспечения, набирать их редактировать и сразу же на месте и распечатать.

Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном – ограниченный. Блюда в основном несложного приготовления, широкий ассортимент горячих напитков (чай, кофе, шоколад), десерты, безалкогольные напитки, а также легкие алкогольные напитков. Здесь могут также подавать завтраки и другие блюда быстрого приготовления.

Интернет – кафе очень удобны для тех, кто не имеет дома персонального компьютера с доступом к Интернету. По характеру производства наше кафе относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал.

Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. В нашем городе есть подобные заведения, но интернет – кафе отсутствуют и именно поэтому я решила спроектировать свое интернет–кафе не имеющее аналога.

Интернет – кафе “Галактика” располагается в отдельно стоящем здании торгового дома “Баргузин” на втором этаже, на первом этаже расположены магазины с одеждой и парфюмерией. Слева от здания предусмотрена парковка для автомашин, а рядом расположены остановки общественного транспорта. Рядом располагаются другие виды предприятий общественного питания. Чтобы быть конкурентоспособным предприятием в условиях рынка нам необходимо постоянно отслеживать проходимость, работать над ассортиментом выпускаемой продукции, фиксировать цены.

Фасад здания выполнен в современном стиле. Стены облицованы панелями двух цветов – песочного и коричневого, которые гармонично сочетаются с крыльцом, выложенным из напольной плитки серого цвета. Вход выполнен в классическом стиле, с фактурными элементами. Двери изготовлены из пластика. Вывеска смонтирована из композиции, состоящей из неоновых ламп и расположена достаточно высоко, поэтому ее видно издалека. Надпись на фасаде выполнена в европейском стиле на английском языке. В вечернее и ночное время она подсвечивается лампочками. Так же имеется вторая вывеска, с режимом работы, расположенная на двери, выполненная из органического стекла. Благодаря качественным пластиковым окнам, отлично просматривается внутренний интерьер. Летом, в тёплое время, работает летняя терраса. Уютная мебель, удобная барная стойка, выполненная в белом цвете, ароматы кальяна и возможность насладиться живой музыкой.

Атмосфера в помещении напоминает космическое пространство, тем самым вызывая особый интерес посетителей. Слева расположен вестибюль с удобными, мягкими диванами и огромными зеркалами в виде планет. Справа расположена комната системного администратора и туалетные комнаты. Интерьер зала выполнен в тёмных тонах. Потолки выполнены в фактурном стиле, со встроенной внутрь подсветкой. По середине зала висит огромная лампа в виде зеркального диско–шара, что придаёт дополнительное освещение, так же зал освещается общим, ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света, что даёт возможность поменять освещённость, создавая дополнительно световые эффекты, включая и отключая светильники. Стены обиты тёмно – синей тканью, на центральной стене расположено огромное панно в виде рисунка космического корабля, выполненного при помощи 3D технологий. Наливные полы серебристого цвета сочетаются с интерьером кафе. Для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, туалетные комнаты и комната для курения со встроенной приточной – вытяжной вентиляцией.

Интернет – кафе “Галактика” предусмотрено на 35 мест, каждое из них оснащено персональными компьютерами и дополнительными светильниками. Правила поведения посетителей в кафе представлены на стенде, который висит на стене рядом с торговым залом. Вся мебель выполнена в европейском стиле, на заказ. Диваны, кресла и стулья обиты белой кожей. Столы выполнены из органического стекла чёрного цвета и расставлены согласно схеме. На окнах висит объёмная белая органза, что придаёт залу уютную атмосферу, тем самым смягчая тёмные тона в интерьере. Расчёт с посетителями ведётся двумя способами: через терминал с помощью пластиковых карт, либо за наличный расчёт.

Микроклимат в зале поддерживается системой кондиционирования с автоматическим режимом управления, которая находятся по всему периметру обеденного зала.

Посуда в кафе используется фарфоровая и керамическая c изящным орнаментом кремового цвета.

Столовые приборы: ложки, вилки, закусочные ножи выполнены из нержавеющей стали, которые очень хорошо сочетаются с интерьером.

Предоставляемые услуги:

1. предоставление доступа в Интернет;
2. использование прикладных программ;
3. сканирование текста;
4. печать текста;
5. запись информации на разные типы носителей;
6. проведение семинаров;
7. оплата производится по наличному и безналичному расчёту;

и) Wi–fi.

Дополнительные услуги:

Каждую субботу проводится лазерное шоу, а в воскресенье можно весело и с пользой провести время за настольными интеллектуальными играми такие как “Мафия”, “Что? Где? Когда?”, “Монополия”. Несколько раз в месяц в нашем кафе проходят турниры по кибер спорту.

1.2.1 Организация снабжения, поставщики

Рациональная организация снабжения предприятий общественного предприятия общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально – техническими средствами является важнейшей предпосылкой и ритмичной работы производства.

К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:

1. обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;
2. своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;
3. сокращение звенности продвижения товаров;
4. оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Нормальная работа предприятия требует бесперебойного снабжения материально – техническими средствами, оборудованием, мебелью, инвентарем, спецодеждой и форменной одеждой, столовой посудой, бельем и др. От рациональной организации материально– технического снабжения зависит выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культуры обслуживания посетителей.

К организации материально – технического снабжения предъявляются следующие требования:

1. своевременность и комплектность поставок;
2. бесперебойность поставок;
3. надежность и высокое качество поставок;
4. правильный выбор формы снабжения.

Таблица 1 – Поставщики

Продолжение таблицы 1

1.2 Структура производства  и управления в кафе “Галактика”

Структура производства и управления– это совокупность, соподчинённость взаимосвязанных организационных единиц, звеньев, выполняющих определённые функции. Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи – удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы состоит руководитель – работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участником. Управление людьми для всех видов предприятий больших и малых, работающих в сфере услуг имеет очень важное значение. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закреплённые за определённым структурным подразделением или работником. Правильно организованная структура системы управления упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, распределить которые можно квалифицированным специалистам, в соответствии с рисунком 1.

Рисунок 1 – Структура управления на предприятии

Директор – планирует работу организации и добивается выполнения планов всеми сотрудниками. Добивается точного выполнения всеми сотрудниками оргполитики и технологии.

Заведующий производством – должен иметь пятый квалификационный разряд опыт работы в предприятиях общественного питания знать документацию необходимую для выполнения должностных обязанностей и уметь работать с ней знание ПК, уметь организовывать работу персонала, принимать и регистрировать заказы на проведение банкетов.

Бухгалтер – обязан обеспечить учёт денежных средств основных фондов товарно – материальных ценностей. Правильное документальное оформление и своевременное отражение в бухгалтерском отчёте операций связанных с их движением, занимается расчётом заработной платы работников.

Системный администратор – это специалист, который поддерживает правильную работу компьютерной техники и программного обеспечения, а также отвечает за информационную безопасность организации.

Администратор – должностное лицо, управляющее лицами, занимающими меньшую должность, ответственный распорядитель.

Бармен – новая профессия в общепите. Его функции – изготовление и реализация смешанных напитков, приготовление кальяна. Кроме приготовления и подачи напитков он готовит мелкие закуски. Непосредственно подчиняется руководителю предприятия общественного питания.

Повар – к работе на этой должности допускаются лица, достигшие 18 летнего возраста, имеющие диплом о подготовке специалиста по данной профессии. При поступлении на работу работники проходят вводный инструктаж по техники безопасности, стажировку на рабочем месте.

Кухонный работник – выполняет все вспомогательные работы, связанные с процессом производства блюд, получения сырья, приготовления полуфабрикатов, теста, а также помощь повару при тепловой обработке, отделки вторых блюд, приготовление десертов, порционирование, и подача блюд. Он подчиняются шеф – повару. Эти работники приравнены к квалификации повара третьего разряда.

Технический работник – производит уборку помещений: зал, кухня, кладовые помещения, санузел (моет пол, вытирает пыль). Моет и сушит посуду. Выносит мусор утром и в течение всего дня.

1.3 Правила санитарии  и гигиены в кафе “Галактика”

Каждый работник предприятия общественного питания должен знать правила гигиены питания, обязательные санитарные правила, а также средства предотвращения пищевых отравлений и соблюдать их в ежедневной работе. Он должен нести ответственность за чистоту выполняемых операций, а также за состоянием своего здоровья и личную гигиену, так как несоблюдение данных правил и норм может привести к пищевым отравлениям.

Лица, поступающие на работу в предприятия общественного питания, должны иметь действительную санитарную книжку с пройдённым медосмотром, выданную на основе результатов общественного осмотра и соответствующих аналитических исследований. Лица с подтверждённым инфекционным заболеванием или под подозрением на него, а также являющимися носителями болезней не могут работать в контакте с продуктами. Каждый работник должен знать, что всегда следует сообщать руководителю о наличии таких признаков болезней, как: понос, рвота, высокая температура тела, боль в горле, сопровождающаяся высокой температурой тела, видимые кожные инфекции, признаки болезни уха, глаза или носа. В таких случаях работник должен быть незамедлительно отстранён от выполнения всяких действий, которые могут привести к заражению продуктов.

В ходе производственных процессов не менее важна и личная гигиена работника. Они должны быть чистоплотны, носить соответствующую для выполняемых работ спецодежду, включая головные уборы и соответствующую обувь. Очень важна защита волос и бород, так как найденный в еде волос может надолго отбить охоту потребителя посещать данное заведение общественного питания.

Все работники должны иметь коротко подстриженные ногти, без лака. Повреждения и раны на коже следует закрывать водоотталкивающей повязкой. Работники должны всегда мыть руки перед началом работы, после посещения туалета, завершением “грязных” работ. Мыть руки необходимо с мылом, при помощи щеточки для рук и используя дезинфицирующее средства, а также одноразовые полотенца. На руках не должно быть никакой бижутерии, которую нельзя должным образом продезинфицировать. Если это возможно – работник не должен касаться руками продуктов, готовых к употреблению, вовремя порционирования готовых блюд пользоваться различными вспомогательными приборами.

Во время приготовления пищи повара не должны курить, жевать жвачку, есть, и пить напитки, пробовать на вкус приготавливаемые блюда, чихать или кашлять над открытыми продуктами.

Не следует пользоваться булавками и иголками для пристёгивания одежды, носить в карманах острые и бьющиеся предметы или же бижутерию, так как они могут стать источником физического загрязнения продуктов. Если бы потребитель нашёл в своей тарелке стекло, цепочку, булавку или другие подобные предметы это наверняка не принесло бы славы предприятию общественного питания. На рабочих местах не должны находиться личные предметы, поскольку они могут представлять источник заражения продуктов, личные предметы следует оставлять в гардеробе.

1.4 Охрана труда и техника безопасности на предприятии

Охрана труда – это комплекс мероприятий по технике безопасности, противопожарной безопасности. Соблюдение этих мероприятий обеспечивает создание нормальных условий работы на всём предприятии.

Техника безопасности – это комплекс технических и организационных мероприятий, обеспечивающих разработку и внедрение безопасной техники, производственных процессов, средств сигнализаций, оградительных и предохранительных приспособлений, средств индивидуальной защиты, предотвращения производственного травматизма.

В цехе должны быть плакаты с изображением правил по технике безопасности во время работы с острыми колющимися предметами, тепловым электрическим оборудованием. Каждый работник горячего цеха должен пройти инструктаж на рабочем месте, технику безопасности при работе с тепловым и механическим оборудованием. Разбор, чистку и смазку любого оборудования можно произвести лишь при полной остановке машины и отключении их от источников питания, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено, заизолировано, а также на полу возле теплового и электрического оборудования должны лежать резиновые коврики. Проходы около рабочих нельзя загромождать посудой и различными видами тары.

На предприятиях общественного питания применяется при приготовлении пищи различные типы электрического и газового оборудования, безопасность которого закладывается уже в стадии проектирования. Монтаж, эксплуатация и ремонт машин и механизмов так же проводятся в соответствии с требованиями безопасностями. Все оборудование должно быть рационально размещено, обеспеченно ограждающими устройствами, контрольно – измерительными приборами, звука и светоизоляции.

При эксплуатации электрического оборудования для избегания поражения электрическим током необходимо использовать общие и индивидуальные средства защиты. К общим средствам относятся: защитное заземление, автоматическое выключение оборудования при неправильных действиях или авариях. Индивидуальные средства защиты – это диэлектрические перчатки, коврики и изолирующие подставки. Обязательное требование при работе с электрооборудованием– сухие руки, одежда и обувь.

В конце рабочего дня необходимо проконтролировать отключение всего газового и электрического, кроме холодильного оборудования. Все выключатели, розетки, патроны и другая электроарматура должны быть исправными. Для предупреждения пожаров производственные и складские помещения должны содержаться в чистоте и порядке. На предприятии необходимо иметь постоянно действующие средства пожаротушения.

Контроль по охране труда, осуществляют государственные органы и общественные организации. К ним относится инспекция по труду, в обязанности которой входит следить за выполнением мер по обеспечению безопасной работы на предприятиях людей, сокращение травматизма, связанного с производством, в том числе и гибели, соблюдения правил техники безопасности на рабочем месте.

РАЗДЕЛ 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Разработка ассортиментного  минимума, меню

Ассортиментный минимум – перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередуются по дням недели. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается.

Меню – это перечень расположенных в определенной последовательности холодных и горячих закусок, суповых и вторых горячих блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, десертов, имеющихся в продаже в данном заведении, с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня входящих в их состав ингредиентов.

Разрабатывать меню на предприятии может шев – повар, заведующий производством калькулятор. Утверждает меню руководитель предприятия.

При составлении меню необходимо соблюдать:

1. ассортиментный минимум;
2. спрос посетителей;
3. наличие сырья на складе;
4. квалификация поваров;
5. стоимость блюд и трудоёмкость их выполнения;
6. наличие специализированного оборудования;
7. тип и класс предприятия.

Таблица 2 – Ассортиментный минимум

Продолжение таблицы 2

Кофейная карта

Таблица 3– Кофейная карта