Организация работ структурного подразделения ресторана высшего класса (холодный цех)

 

 

 

 

 

Курсовая работа

CД.04.КР.260807.595.019.ПЗ

                    Ситников Александр Игоревич

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГБОУ СПО Экономико-технологический колледж №22

 

 

 

«Организация работ структурного подразделения

 ресторана высшего  класса (холодный цех)»

 

 

 

 

Пояснительная записка к курсовой работе

СД.04.КР.260807.595.019.ПЗ

 

 

 

 

 

Руководитель работы

Ментьева С.О.

                                                                                                         «__» ________

Разработал студент

Ситников А.И.

«__»________

 

 

 

Москва 2014

 

Содержание.

                                                                                                                                           Стр.

1.Введение……………………………………………………………………………4                                                                                                                                                                                                                  

2. Характеристика ресторана высшего класса………………………………...5                                               

3.Перечень услуг, предоставляемых рестораном высшего класса…………..7                             

4.Ассортиментный минимум блюд ресторана высшего класса……………...9               

5.Производственная программа предприятия…………………………………10

   5.1.Расчет количества посетителей за день……………………………..……….10

   5.2.Расчет блюд, реализованных  за день………………………………………...12

   5.3.Разбивка блюд  по ассортименту…………………………………………..…13

   5.4.Составление плана-меню……………………………………………………..16

   5.5.Составление технологических карт….………………………………………20

6.Организация  производства……………………………………………………..25

  6.1.Структура производства  ресторана высшего класса...………………………25

  6.2.Характеристика холодного цеха ресторана высшего класса…………..........27

  6.3.Составление технологических карт……………………………………….….29

  6.4.Производственный  персонал холодного цеха ресторана  высшего класса....32

7.Организация  снабжения ресторана высшего  класса…………………...…..34

8.Организация  складского хозяйства……………………………………………35

9.Список используемой литературы…………………………………………….36                                                                                         

 

 

 

 

 

 

 

1.Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Только с помощью предприятий  общественного питания можно  наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и средних учебных заведениях. В настоящее время база общественного питания обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Все это привело к снижению доли товарооборота предприятий общественного питания в общем товарообороте продовольственных товаров.

Развитие системы общественного  питания должно быть ориентировано  на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки  к повышению покупательной способности  населения и расширению ассортимента предприятий общественного питания. Развитие общественного питания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров при обоснованной минимальной цене, а не наоборот – минимумом товаров по максимальной цене.

Общественное питание одной  из первых отраслей народного хозяйства  стало переходить на рыночные отношения. После приватизации предприятий  изменилась организационно-правовая форма системы общественного питания, появилось огромное количество частных малых предприятий.

Большинство предприятий общественного  питания – рестораны, кафе, бары, кофейни, закусочные, бистро и др. –  являются чисто коммерческими, среди  которых по количеству преобладают  универсальные, но и не мало специализированных (рыбные кафе и рестораны японской, китайской, итальянской и других видов кухонь, бистро, кофейни, пиццерии) и узкоспециализированных (пельменные, шашлычные, пирожковые, блинные). Наряду с этим развивается социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие и школьные. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Развитие и совершенствование  общественного питания зависит  от его материально-технической  базы, внедрения в проекты предприятий

научно-технических достижений.

2. Характеристика  ресторана высшего класса

 

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга

«Высшего класса» - большой выбор услуг, предоставляемых  потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный  ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера; 

 

 

Ресторан предоставляет потребителям обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при гостиницах.       

Обслуживание  потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. Ресторан высшего класса должны иметь, кроме обычной, вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы. В торговом зале в ресторане высшего класса наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для ресторана высшего класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторане должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера., нержавеющей стали, фарфоро – фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла       

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой  должна соответствовать нормативу - 2 м2 на одно посадочное место.       

Рестораны размещают, как правило, на центральных  оживленных улицах городов, при гостиницах,  в аэропортах, на пристанях или даже на плавучих конструкциях, в местах

массового отдыха и т.д.       

В ресторанах обычно имеет место практика приготовления 

блюд по индивидуальным заказам 

клиентов. В меню присутствуют фирменные блюда заведения, изготовленные  шеф-поваром. Меню ресторана составляется исходя из позиционирования заведения, это может быть ресторан национальной кухни или смешанных кухонь.

       Одной из отличительных черт ресторана  является такая организация работы заведения общественного питания, при которой клиенты, приходя в ресторан вправе рассчитывать на высокий класс обслуживания.

       

Зачастую  в ресторанах существуют площадки для  выступления музыкантов. Живая музыка привлекает в заведения ресторанного типа дополнительных посетителей.       

Обслуживанием гостей заведения занимаются официанты и бармены, которые для предоставления клиентам высокого качества обслуживания должны пройти подготовку на тренингах.        

Достаточно  высокий уровень комфорта для  клиентов создается также за счет интерьера и обстановки ресторана. Удобная мебель, кондиционированный воздух, уютная атмосфера, все это важные составляющие хорошего ресторана.       

Приготовлением  различных блюд и напитков в ресторанах занимаются повара высокой квалификации. В ресторанах высокого уровня официанты  должны знать английский язык, потому что заведения этого типа часто посещают иностранные туристы.       

В ресторанах, как правило, имеются  кондитерские производства с широким  ассортиментом выпускаемой продукции.

       

В качестве сопутствующих товаров  через буфеты и бары ресторана  реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке — конфеты, шоколад и т.д. Кроме того, бары и буфеты предлагают посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет и различных фруктов.       

Часть заведений позиционируется как рестораны национальной кухни.В помеще-ниях для приготовления блюд размещается 

современное, профессиональное обору-дование для приготовления  пищи в достаточных объемах.        

В качестве дополнительных услуг рестораны  организуют реализацию кулинарных и кондитерских изделий через магазины-кулинарии, кафе, бары, розничную торговлю, принимают заказы на приготовление блюд для семейных торжеств, занимаются обслуживанием питания корпоративных клиентов.

 

 

 

 

 

3.Перечень услуг, предоставляемых рестораном высшего класса

Существующий стандарт (ГОСТ Р 50764-95) устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов.

Услуга – это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом

 Р 50764-99.

 

Общие требования:

Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

 

  Потребителям в ресторане высшего класса , предоставляются следующие услуги:

Код	Наименование
12200	Услуги общественного питания
122101	Услуга питания ресторана
122200	Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
122201	Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
122300	Услуги по организации потребления и обслуживания
122303	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122310	Бронирование мест в зале предприятий общественного питания
122313	Организация рационального комплексного питания
122500	Услуги по организации досуга
122501	Услуги по организации музыкального обслуживания
122502	Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
122600	Информационно-консультативные услуги
122603	Организация обучения кулинарному мастерству
122700	Прочие услуги общественного питания
122704	Гарантированное хранение ценностей потребителей
122705	Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)
122706	Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания

Ресторан высшего класса - это изготовление, реализация и организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных продуктов и вино-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга, (рабочих, школьников, туристов и др.); создание условий для реализации и организации их потребления. Оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Ассортиментный минимум  блюд ресторана высшего класса

 

Следующим этапом оперативного планирования составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.

Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.

Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана «Высшего» класса приведен в таблице 1

 

 

Таблица 1 

 

Холодные блюда и закуски	13
Горячие закуски	2
Супы	4
Горячие блюда	15
Сладкие блюда	4
Напитки	6
Кондитерские изделия	6

 

5.Производственная программа  предприятия 

 

  5.1.Расчет  количества посетителей за день

Определение количества питающихся в ресторане определяется исходя из количества мест в проектируемом предприятии, оборачиваемости одного места за час и среднего процента загрузки зала. Расчет ведется по формуле:

 

Nч = , где (2)

 

Nч - количество питающихся за каждый час работы предприятия

Р – число мест в проектируемом предприятии (100)

цч – оборачиваемость 1 места за каждый час работы предприятия

Хч – средний процент загрузки зала за данный час работы предприятия

Полученные данные сводим в таблицу:

 

Таблица 2

Определение количества питающихся

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средний процент загрузки зала, %		Количество потребителей за 1 час, чел
11 – 12	1,5	20		30
12 – 13	1,5	30		45
13 – 14	1,5	90		135
14 – 15	1,5	70		105
15 – 16	1,5	40		60
16 – 17	1,5	30		45
17 – 18	1,5		40		60
18 – 19	0,4	50		20
19 – 20	0,4	100		40
20 – 21	0,4	90		36
21 – 22	0,4	80		32
22 – 23	0,4	40		16
Итого за день:				564

 

Производим расчет количества потребителей по формуле (1).

11-12 Nr=100*1.5*20/100=30                      17-18 Nr=100*1.5*40/100=60 

12-13 Nr=100*1.5*30/100=45                     18-19 Nr=100*0.4*50/100=20 

13-14 Nr=100*1.5*90/100=135         19-20 Nr=100*0.4*100/100=40 

14-15 Nr=100*1.5*70/100=105               20-21 Nr=100*0.4*90/100=36 

15-16 Nr=100*1.5*40/100=60                     21-22 Nr=100*0.4*80/100=32  

16-17 Nr=100*1.5*30/100=45                     22-23 Nr=100*0.4*40/100=16 

график загрузки торгового зала

 

 5.2.Расчет блюд, реализованных за день

 

Определение количества блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

 

nд = m*Nд, (2)

 

где nд – количество блюд за 1 день

m – коэффициент потребления блюд (для ресторана он равен 4)

Nд – количество питающихся  за 1 день

 

nд = 4*564 = 2256 блюд

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   5.3.Разбивка  блюд по ассортименту

 

Определение количества отдельных видов блюд

Вид блюда	Процентное соотношение блюд от		Количество блюд, шт
	общего количества	данной группы	общего количества	данной группы
Закуски:	45		1015
- рыбные		25		253
- мясные		30		305
- овощные		45		457
Супы:	10		225
-прозрачные		20		45
- заправочные		70		157
- холодные		10		23
Вторые горячие блюда:	25		564
- рыбные		30		168
- мясные		50		282
- овощные		10		57
- мучные		10		57
Горячие закуски:	5	100	113	113
Сладкие блюда	15	100	339	339

 

Объем реализации горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий определяется на основании данных о количестве посетителей за один день и примерных норм потребления этих продуктов на одного человека.

 

Расчет количества продуктов по нормам потребления

Наименование		Ед. измерения	Норма потребления	Кол-во порций
1. Горячие напитки		л	0,05	282
	Чай индийский			32
	цейлонский			30
	тминный			15
	Зеленый по-чеченски			20
	фиточай			25
	Эспрессо			45
	Двойной эспрессо			30
	Каппучино			40
	Кофе с молоком			15
	Глясе			30
2. Холодные напитки		л	0,25	322
	Фруктовая вода			100
	Минеральная вода			120
	Натуральный сок			70
	Собственного производства			32
3. Хлеб		г	100	564
	ржаной		50	282
	пшеничный		50	282
4.Мучные кондитерские  изделия		шт	0,5	302
5. Конфеты, печенье		кг	0,02	11,28
6. Фрукты		кг	0,05	30,2
7. Вино-водочные  изделия		л	0,1	60,4
8. Пиво		л	0,025	15,1
9. Сигареты		пачка	0,1	60,4
10. Спички		коробка	0,09	50,7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.3. Составление плана-меню

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, гр	Количество
	Блюда от шеф повара
ТК ресторана	Оригинальная закуска с сыром Моцарелла	210/50	20
ТК ресторана	Свинина с корочкой в соусе из тёмного пива с запеченным картофелем	200/50/100	15
	Фирменные блюда
ТК ресторана	Судак с кунжутной корочкой	200/30	20
ТК ресторана	Рулеты из телятины с сыром и зелёным луком	150/50/100	30
ТК ресторана	Чернослив с орехами	1/120	25
	Холодные блюда и закуски
Сб рец. № 43	Канапе с икрой паюсной, семгой и осетром	30/10/10/15/15	50
Сб рец. № 51	Икра зернистая в валоване	1/80	45
Сб рец. № 30-32	Закуска рыбная	75/75/75	30
Сб рец. № 204	Рыба под майонезом со свежими овощами	75/35/15/75	50
Сб рец. № 206	Жаренная рыба под маринадом	75/75/10	35
Сб рец. № 89	Салат коктейль рыбный	1/125	33
Сб рец. № 231	Раки варенные	10	30
Сб рец. № 250	Ассорти мясное с соусом майонез с гарниром из свежих овощей	75/75/25	95
Сб рец. № 248	Язык отварной с гарниром из свежих овощей с соусом «Хрен»	75/75/30	100
Сб рец. № 1082	Карпаччо из вырезки с соусом «Гараллы»	80/60	100
Сб рец. № 86	Салат «Столичный»	1/150	100
Сб рец. № 91	Салат-коктейль с курицей и фруктами	1/110	95