Организация работы кафе на 50 мест. 8

КУРСОВАЯ РАБОТА 
 
 
по дисциплине: «Организация производства на предприятиях общественного питания» 
 
Тема работы: «Организация работы кафе на 50 мест» 
Студента Порохня Е.В. 
 
Руководитель 
 
преподаватель Мокшина И.В. 
 
Владивосток 2010 
 
Содержание 
Введение 
 
1. Технологическая часть 
 
1.1 Характеристика предприятия 
 
1.2 Определение пропускной способности зала 
 
1.3 Определение количества блюд 
 
1.4 Определение покупных товаров. 
 
1.5 Разработка производственной программы 
 
1.6 Определение состава складских помещений 
 
2. Организационная часть 
 
2.1 Организация снабжения производства сырьем 
 
2.1.1 Организация работы складских помещений 
 
2.2 Организация работы доготовочных цехов кафе 
 
2.2.1 Организация работы холодного цеха 
 
2.2.2 Организация работы горячего цеха 
 
2.3 Организация обслуживания потребителей в кафе 
 
Заключение 
 
Список литературы 
Введение 
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. 
 
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. 
 
Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. 
 
С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. 
 
В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы кафе с самообслуживанием на 50 посадочных мест. 
1. Технологическая часть 
1.1 Характеристика предприятия 
Проектируемое кафе «Времена года» на 50 мест располагается в центре г. Владивостока, несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов. 
 
Проектируемое кафе является предприятием с неполным производственным циклом, на котором выполняется только доготовочная стадия технологического процесса приготовления пищи, и готовятся несложные блюда, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия. 
 
В кафе применяется метод самообслуживания. 
 
В кафе на 50 мест, приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе посетители сами набирают блюда на подносы на раздаточной линии. Оплата отпущенной продукции производится на кассе которая находится в конце раздаточной линии. Обеденный зал рассчитан на 50 посадочных мест. В зале десять столов рассчитанных на 4 посадочных места и два диванчика в противоположных углах обеденного зала рассчитанных на 5 посадочных мест. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Стены имеют пастельные тона, мебель светлых оттенков. На стенах картины времен года что соответствует названию кафе. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. Время работы кафе с 9 – 21. 
1.2 Определение пропускной способности торгового зала 
Для определения пропускной способности торгового зала составляем таблицу загрузки торгового зала с учетом режима работы кафе, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в час. 
 
Количество потребителей в каждый час работы кафе рассчитывается по формуле 1. 
[1] N_чел = (P * Ф * X) / 100 
Где: 
 
N_чел – количество потребителей обслуживаемых за 1 час 
 
P – вместимость зала (количество мест) 
 
Ф – оборачиваемость места в зале, в течение данного часа 
 
Х – загрузка зала в данный час 
 
Все расчеты сводятся в таблицу 1. 
Таблица 1 – График загрузки зала

 
 
1.3 Определение количества блюд 
Общее количество блюд по часам реализации в ПОП определяется по формуле 2. 
[2] n = N * m 
Где: 
 
n – количество блюд реализуемых в день 
 
N – количество потребителей обслуживаемых в день 
 
m – нормы потребления блюд (берем из приложения) 
 
Все расчеты сводятся в таблицу 2. 
Таблица 2 – Определение количества блюд

 
 
1.4 Определение покупных товаров 
Покупные товары рассчитываются исходя из норм потребления и количества потребителей в ПОП. Расчетные данные представлены в таблице 3. 
Таблица 3 – Определение покупных товаров

 
 
1.5 Разработка производственной  программы 
Производственная программа предприятия – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент. 
 
Производственная программа предприятия определяется планом-меню (таблица 4) в котором указанно наименование блюд и напитков, их количество. План меню составляется с учетом графика реализации (таблица 5). На основании плана-меню составляется меню (приложение 1), которое должно находиться в зале предприятия. 
 
Все расчеты сведены в таблице 4 и 5 
 
Приложение 1 
 
МЕНЮ 1 день 

•  
  Горячие напитки

1.  
   Чай черный

2.  
   Чай зеленый
3.  
   Чай с молоком
4.  
   Чай с медом
5.  
   Чай Каркаде
6.  
   Чай с мелиссой
7.  
   Чай с лимоном
8.  
   Кофе Американо
9.  
   Кофе Латте
10.  
    Кофе с молоком

•  
  Холодные напитки

1.  
   Холодный чай с клубничным вкусом
2.  
   Морс брусничный
3.  
   Сок в ассортименте
4.  
   Сок свежевыжатый:

 
Апельсиновый 
 
Морковный 

5.  
   Коктейль «Фантазия» (мороженное, сок на выбор)
6.  
   Кофе-Гляссе

•  
  Кондитерские изделия

1.  
   Пирожное «Птичье молоко»
2.  
   Торт творожный «Лакомка» (бисквит)
3.  
   Пирог яблочный (бисквит)
4.  
   Пирожок с печенью и рисом (тесто, печень, рис)
5.  
   Пирожок с яйцом и луком (тесто, яйцо, лук зеленый)
6.  
   Рулет бисквитный (бисквит, джем яблочный)
7.  
   Кекс лимонный
8.  
   Булочки сдобные с кремом
9.  
   Слойка со сгущенкой
10.  
    Слойка с яблоками

•  
  Холодные закуски

1.  
   Сельдь под шубой (сельдь малосольная, свекла, картофель, морковь, яйцо, лук репчатый, майонез)
2.  
   Салат «Нежность» (рис, кукуруза, огурцы свежие, крабовые палочки, морковь)
3.  
   Салат «Солнечный» (курица запеченная, капуста пекинская, сыр, кедровый орех, помидор черри, майонезная заправка, масло)
4.  
   Салат «Мясной» (свинина, картофель, огурцы свежие, яйца, крабы (консервы), салат, майонез)
5.  
   Салат «Лето» (ревень, лук зеленый, укроп, петрушка)
6.  
   Рулада куриная (филе курицы, омлет, морковь)
7.  
   Грибы маринованные (опята, грузди, лисички)
8.  
   Капуста квашенная с брусникой (капуста квашенная, лук репчатый, брусника свежая, масло растительное)

•  
  Горячие закуски

1.  
   Шпроты на гренках (гренки, шпроты, яйцо, майонез, соленый огурец)
2.  
   Закуска «Башня» (баклажаны, свинина, помидоры, сыр, майонез)
3.  
   Жульен грибной (шампиньоны, белые грибы)
4.  
   Блины «по-русски» (блины, белые грибы, сливки, бекон)
5.  
   Омлет с ветчиной (яйцо, молоко, ветчина)
•  
  Супы
1.  
   Бульон с яйцом и курицей (куриный бульон, яйцо, филе куриное, морковь, зелень)
2.  
   Бульон куриный с гренками (куриный бульон, гренки, зелень)
3.  
   Бульон мясной с расстегаями (бульон мясной, расстегай)

•  
  Вторые горячие блюда

1.  
   Рыба припущенная с овощами (кета, лук, морковь)
2.  
   Свиная отбивная запеченная с помидорами (свинина, помидоры, сыр, майонез)
3.  
   Голубцы (фарш, рис, капуста, соус томатный )
4.  
   Плов (мяса, рис, лук, морковь)
5.  
   Пельмени «по-домашнему» (говядина, свинина, лук)
•  
  Сладкие блюда
1.  
   Клубничное суфле

 
(клубника, сливки) 

2.  
   Шоколадный крем
3.  
   Фруктовое канапе (бананы, киви, груша, персики, виноград)
4.  
   Тирамису лимонное
5.  
   Десерт творожный с черникой (творог, сливки, черника)
6.  
   Десерт «Орешек» (взб. сливки, кедровый орех, грецкий орех, изюм)
7.  
   Мороженное сливочное с клубничным соусом
8.  
   Мороженное фруктовое (ассорти)

 
МЕНЮ 2 день 

•  
  Горячие напитки
1.  
   Чай черный
2.  
   Чай зеленый
3.  
   Фруктовый чай
4.  
   Чай с молоком
5.  
   Чай с мятой
6.  
   Чай с медом
7.  
   Кофе эспрессо
8.  
   Кофе капучино
9.  
   Кофе по-венски
10.  
    Горячий шоколад
•  
  Холодные напитки
1.  
   Холодный чай с яблочным вкусом
2.  
   Морс вишневый
3.  
   Сок в ассортименте
4.  
   Сок свежевыжатый

 
Грейпфрутовый 
 
Яблочный 

1.  
   Розовый лимонад
2.  
   Коктейль молочный (молоко, мороженное)

•  
  Кондитерские изделия

1.  
   Пирожное «Медовый бисквит»
2.  
   Торт шоколадный «Сластена» (бисквит)
3.  
   Пирог вишневый (сдоба)
4.  
   Пирожок с мясом

 
(тесто, мясо, лук) 

5.  
   Пирожок с яйцом и рисом (тесто, яйцо, рис)
6.  
   Пирожок с творогом и изюмом (тесто, творог, изюм)
7.  
   Кекс «Маковка» (сдоба)
8.  
   Ромовая баба
9.  
   Слойка с шоколадной пастой
10.  
    Хворост

•  
  Холодные закуски

1.  
   Кета с луком (кета, лук, масло)
2.  
   Форшмак из сельди (сельдь малосольная, картофель, яйцо, лук, масло сливочное, майонез, яблоко, огурцы свежие)
3.  
   Салат грибной (грибы соленые, лук, сметана)
4.  
   Салат с рисом и курицей (курица, рис, лук, масло сливочное)
5.  
   Салат «Греческий» (салат, огурец свежий, помидор, перец сладкий, сыр, лук, маслины)
6.  
   Салат «Мимоза» (шпроты, картофель, морковь, яйцо, лук, майонез)
7.  
   Ветчинные рулетики (ветчина, сыр, чеснок, морковь, майонез)
8.  
   Баклажаны с грецкими орехами (баклажаны, грецкие орехи, чеснок, майонез)

•  
  Горячие закуски

1.  
   Блины с рыбой (блины, кета, судак, помидоры)
2.  
   Куриные рулеты (курица, сыр, чеснок, майонез)
3.  
   Омлет с зеленым горошком(яйцо, молоко, зеленый горошек)
4.  
   Яичница глазунья
5.  
   Гренки сладкие (хлеб, молоко, яйцо, сахар)

•  
  Супы

1.  
   Бульон с фрикадельками (бульон куриный, фрикадельки мясные, зелень)
2.  
   Бульон с мясным пирогом (бульон мясной, зелень, мясной пирог)
3.  
   Уха (рыба, картофель, морковь, зелень, лук)
•  
  Вторые горячие блюда
1.  
   Котлеты мясные с картофелем-пюре (мясо, лук; картофель, молоко, масло, зелень)
2.  
   Фаршированный перец (перец, фарш, рис, сметана, морковь, лук)
3.  
   Пельмени с рыбой
4.  
   Вареники с картофелем
5.  
   Сырники со сметаной
•  
  Сладкие блюда
1.  
   Запеканка «Изюминка» (рис, морковь, яблоко, изюм, сливочное масло)
2.  
   Фруктовый салат «Радуга» (ананас, апельсин, киви, яблоко, кедровый орех, йогурт)
3.  
   Тирамису апельсиновое
4.  
   Десерт творожный с вишней (творог, сливки, вишня)
5.  
   Десерт «Гавайи» (взбитые сливки, ананас)
6.  
   Десерт «Лесные ягоды» (вбитые сливки, черника, смородина, ежевика)
7.  
   Мороженное ассорти с ягодами
8.  
   Мороженное крем-брюм

 
 
Таблица 4 – Определение  количества блюд по часам реализации в ПОП

Расчётное меню составляется в соответствии с ассортиментным перечнем, соответствующему данному  типу предприятия, по действующим сборникам  рецептур. Расчёт условных блюд производится по формуле 3. 
[3] n_усл = n * k_труд 
Где: 
 
n_усл – кол-во условных блюд 
 
n – кол-во блюд данного вида 
 
к_труд– коэффициент трудоёмкости 
 
Все расчеты представлены в таблице 4. 
Таблица 5 – Расчетное меню

 
8.Сладкие блюда 
 
 
 
 
100% 
 
 
 
 
224 
 
 
 
 
 
 
 
Клубничное суфле 
 
200 
 
12 
 
29 
 
 
 
 
2 
 
58 
 
Шоколадный крем 
 
180 
 
12 
 
26 
 
 
 
 
0,7 
 
18,2 
 
Фруктовое конопе 
 
100 
 
14 
 
32 
 
 
 
 
0,8 
 
25,6 
 
Тирамиссу лимонное 
 
150 
 
12 
 
26 
 
 
 
 
0,1 
 
2,6 
 
Десерт творожный с черникой 
 
200 
 
13 
 
28 
 
 
 
 
0,7 
 
19,6 
 
Десерт "Орешек" 
 
200 
 
13 
 
30 
 
 
 
 
0,7 
 
21 
 
Мороженное сливочное с клубничным соусом 
 
250/25 
 
12 
 
26 
 
 
 
 
0,3 
 
7,8 
 
Мороженное фруктовое 
 
250 
 
12 
 
27 
 
 
 
 
0,3 
 
8,1 
 
Итого: 
 
1414,2 
 
День 2 
 
1.Горячие напитки 
 
 
 
 
100% 
 
 
 
 
224 
 
 
 
 
 
 
 
Чай черный 
 
200 
 
10 
 
22 
 
 
 
 
0,1 
 
2,2 
 
Чай зеленый 
 
200 
 
10 
 
23 
 
 
 
 
0,1 
 
2,3 
 
Фруктовый чай 
 
200 
 
10 
 
22 
 
 
 
 
0,1 
 
2,2 
 
Чай с молоком 
 
200 
 
10 
 
23 
 
 
 
 
0,1 
 
2,3 
 
Чай с мятой 
 
200 
 
10 
 
22 
 
 
 
 
0,1 
 
2,2 
 
Чай с медом 
 
200 
 
10 
 
22 
 
 
 
 
0,2 
 
4,4 
 
Кофе Эспрессо 
 
200 
 
10 
 
23 
 
 
 
 
0,1 
 
2,3 
 
Кофе Капучино 
 
200 
 
10 
 
23 
 
 
 
 
0,3 
 
6,9 
 
Кофе по-венски 
 
200 
 
10 
 
22 
 
 
 
 
0,3 
 
6,6 
 
Горячий шоколад 
 
200 
 
10 
 
22 
 
 
 
 
0,2 
 
4,4 
 
2.Холодные напитки 
 
 
 
 
100% 
 
 
 
 
150 
 
 
 
 
 
 
 
Холодный чай с яблочным вк. 
 
200 
 
16 
 
24 
 
 
 
 
0,1 
 
2,4 
 
Морс вишневый 
 
200 
 
18 
 
27 
 
 
 
 
0,3 
 
8,1 
 
Сок в ассортименте 
 
200 
 
16 
 
24 
 
 
 
 
0,1 
 
2,4 
 
Сок свежевыжатый 
 
200 
 
15 
 
23 
 
 
 
 
0,1 
 
2,3 
 
Розовый лимонад 
 
200 
 
18 
 
27 
 
 
 
 
0,1 
 
2,7 
 
Коктейль молочный 
 
300 
 
17 
 
25 
 
 
 
 
3 
 
75 
 
3.Кондитерские изделия 
 
 
 
 
100% 
 
 
 
 
299 
 
 
 
 
 
 
 
Пирожное "Медовый бисквит" 
 
200 
 
10 
 
29 
 
 
 
 
2 
 
58 
 
Торт шоколадный "Сластена" 
 
400 
 
10 
 
30 
 
 
 
 
0,1 
 
3 
 
Пирог вишневый 
 
300 
 
10 
 
29 
 
 
 
 
2 
 
58 
 
Пирожок с мясом 
 
120 
 
10 
 
32 
 
 
 
 
0,6 
 
19,2 
 
Пирожок с яйцом и рисом 
 
120 
 
10 
 
29 
 
 
 
 
0,6 
 
17,4 
 
Пирожок с творогом и изюмом 
 
120 
 
10 
 
29 
 
 
 
 
0,6 
 
17,4 
 
Кекс "Маковка" 
 
90 
 
10 
 
30 
 
 
 
 
0,6 
 
18 
 
Ромовая баба 
 
90 
 
10 
 
30 
 
 
 
 
0,6 
 
18 
 
Слойка с шоколадной пастой 
 
90 
 
10 
 
31 
 
 
 
 
0,7 
 
21,7 
 
Хворост 
 
60 
 
10 
 
30 
 
 
 
 
0,6 
 
18 
 
4.Холодные закуски 
 
 
 
 
100% 
 
 
 
 
224 
 
 
 
 
 
 
 
Кета с луком 
 
90 
 
12 
 
27 
 
 
 
 
0,4 
 
10,8 
 
Форшмак из сельди 
 
150 
 
12 
 
27 
 
 
 
 
1,8 
 
48,6 
 
Салат грибной 
 
140 
 
12 
 
26 
 
 
 
 
1,5 
 
39 
 
Салат с рисом и курицей 
 
150 
 
13 
 
31 
 
 
 
 
2,2 
 
68,2 
 
Салат "Греческий" 
 
150 
 
13 
 
30 
 
 
 
 
1 
 
30 
 
Салат "Мимоза" 
 
160 
 
12 
 
26 
 
 
 
 
1,6 
 
41,6 
 
Ветчинные рулетики 
 
90 
 
12 
 
26 
 
 
 
 
0,5 
 
13 
 
Баклажаны с грецкими орехами 
 
150 
 
14 
 
31 
 
 
 
 
1,9 
 
58,9 
 
5.Горячие закуски 
 
 
 
 
100% 
 
 
 
 
150 
 
 
 
 
 
 
 
Блины с рыбой 
 
200 
 
20 
 
30 
 
 
 
 
1,6 
 
48 
 
Куриные рулеты 
 
150 
 
20 
 
30 
 
 
 
 
2 
 
60 
 
Омлет с горошком 
 
140 
 
20 
 
30 
 
 
 
 
0,4 
 
12 
 
Яичница глазунья 
 
130 
 
20 
 
30 
 
 
 
 
0,4 
 
12 
 
Гренки сладкие 
 
150 
 
20 
 
30 
 
 
 
 
0,6 
 
18 
 
6.Супы 
 
 
 
 
100% 
 
 
 
 
75 
 
 
 
 
 
 
 
Бульон с фрикадельками 
 
400 
 
32 
 
24 
 
 
 
 
1,5 
 
36 
 
Бульон с мясным пирогом 
 
400/250 
 
34 
 
26 
 
 
 
 
1,5 
 
39 
 
Уха 
 
400 
 
34 
 
25 
 
 
 
 
1,3 
 
32,5