Организация работы кафе на 50 посадочных мест. 5

Содержание

Введение……………………………………………………………..…….….стр.3

1.Общая характеристика  проектируемого предприятия………………  ….стр.5

2. Разработка производственной  программы проектируемого предприятия…………………………………………………………..……...стр.8

2.1. Определение  количества  потребителей…………………………...….. стр.8

2.2. Расчет количества  блюд, напитков…………………………….....….. стр.10

2.3. Составление плана  – меню…………………………………………….  стр.11

2.4. Расчет сырьевой ведомости……………………………………….….. стр.12

2.5. Организация производства  продукции………………………………. стр.18

2.6. Расчет рабочей силы………………………………………………...…  стр.17

2.7. График выхода на  работу……………………………………………... стр.20

Заключение……………………………………………………………….... стр.22

Список использованной литературы……………………………………… стр.23

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит  его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это  не только его личное, но и общественное дело.

В жизни человеческого  общества рестораны играют важную роль. "Выход" в ресторан выполняет  важную социальную функцию. Люди нуждаются  не только в насыщении едой, но и  в общении друг с другом.

Успешная деятельность предприятия (фирмы) определяется качеством производимых услуг, которые должны: четко отвечать определенным потребностям, удовлетворять  требования потребителя, соответствовать  применяемым стандартам и техническим  условиям, отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества, предоставляться  потребителю по конкурентоспособным  ценам, обеспечить получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать  все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Повышение эффективности  общественного питания основывается на общих для всего народного  хозяйства, принципах интенсификации производства – достижение высоких  результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Создание необходимых  условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании  по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг  предприятиями общественного питания  – важнейшие социально-экономические  задачи государства.

Сущность организации  производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение  технологического процесса приготовления  пищи.

Тема моей курсовой работы является актуальной, так как только с помощью предприятий общественного  питания – кафе можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. Развитие общественного питания: дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Целью моей курсовой работы  является изучение проектируемого предприятия  – кафе, разработка производственной программы предприятия, организация работы.

Задачи, поставленные в курсовой работе: охарактеризовать проектируемое  предприятие – кафе, разработать график загрузки торгового зала, произвести расчёт необходимого сырья по меню, составить план цехов с расстановкой оборудования.

 

 

 

1.Общая характеристика  проектируемого предприятия

 

В данной курсовой работе разрабатывается общедоступная кафе на 75 мест. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.

Исследуемая нами кафе находится в городе Иркутск. Она расположена в центре города. Цель работы кафе – организация питания, досуга, потребителей. Режим работы кафе общего типа установлен: с 10 часов утра, до 20 часов вечера.

В кафе применяется метод  самообслуживания.

В кафе на 75 мест, приготовляются и реализуются для потребления  горячих и холодных блюд, блюда  и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие  напитки. В кафе посетители сами набирают блюда на подносы на раздаточной  линии. Оплата отпущенной продукции  производится на кассе, которая находится  в конце раздаточной линии. Обеденный  зал рассчитан на 75 посадочных мест. В зале десять столов рассчитанных на 4 посадочных места и семь диванчиков в противоположных углах обеденного зала рассчитанных на 5 посадочных мест. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет  оформление торгового зала декоративными элементами.

Кафе работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.

В состав исследуемого кафе входят следующие помещения: складские, производственные, административно-бытовые  помещения и помещения для  посетителей.

 

К административно-бытовым  помещениям относятся кабинет директора, кабинет администратора, кабинет  главного экономиста, бельевая, гардероб для персонала, уборные.

Складская группа помещений  представлена кладовой сухих продуктов, кладовой для хранения картофеля  и овощей и блоком охлаждаемых  камер.

Для посетителей предусмотрены  вестибюль, гардероб, туалетная комната  и зал кафе.

В состав производственных помещений входят заготовочные (мясо-рыбный, овощной) и доготовочные цехи (горячий, холодный).

Удобные подъездные пути, отсутствие больших пробок, которые характерны для других центральных районов  города.

Близкое расположение центрального Сквера города, набережной города, объектов гостиничного и ресторанного бизнеса, культурных достопримечательностей, транспортных остановок

В интерьере кафе используют декоративные элементы, создающие единство стиля.

Интерьер предприятия  общественного питания - это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов  связано единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается  соотношением объемно-пространственного  решения, цветовой композиции, приёмов  освещения и декоративных элементов. С решением, интерьера должно быть органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования на предприятии, стиль  мебели, посуды.

При оформлении помещений  ресторана учитываются его наименование, национальная кухня, особенности обслуживания и другие факторы.

Свет в интерьере зала. Свет обладает большим психологическим  воздействием. Он способен "сделать" зал просторнее, более уютным, может  способствовать шумному оживлению в зале или, настраивать на тихую беседу. Освещение может быть общим, местным, смешанным.

Залы предприятий должны иметь и естественное освещение. Коэффициент освещенности должен быть не менее 1:6.

Цвет в интерьере. В  композиции интерьера залов участвует  и цвет. От удачно выбранного цветового  решения зала в основном зависит  эмоциональный настрой потpебителей. На выборе цветовой гаммы зала чаще всего сказывается ориентация по сторонам света.

Температурный режим зала. Oднa из задач архитектурнo-планировочного решения зала предприятий заключается в обеспечении наиболее благоприятной температуры в (16-18 СО) и относительной влажности воздуха (60-65 %).

Вентиляция зала. В значительной степени комфорт в зале зависит  от правильно, устроенной вентиляции. Он очищает воздух от избытков теплоты, влаги.

Обязательным условием является удобное сообщение зала с производственными  и другими помещениями торговой группы, что в значительной степени  способствует ускорению и повышению  культуры обслуживания. В настоящее  время существует множество стилей, используемых при оформлении интерьеров залов.

Одну из важнейших ролей  в интерьере любого предприятия  играет мебель, которая должна соответствовать  его характеру и концепции.

Для оборудования зала используется специальная мебель: столы обычные,  стулья, подсобные столы для официантов, в которых размещают запас столового белья и приборов для работы, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для охлаждения пива и воды.

В большинстве кафе столы покрывают скатертями. При этом хорошо отделанную, с красивой текстурой крышку стола накрывают небольшими салфетками. Эти два различных вида обслуживания определяются разницей в материалах и конструкции столов.

2. Разработка производственной  программы проектируемого предприятия

2.1. Определение   количества потребителей

Пропускная способность  предприятия – это количество посетителей, которое обслуживает  предприятие в течении смены. Пропускная способность подразделяется на расчетную (Np) и фактическую (Nф).

Np=P*Oч*Т

Где, Np – расчетная пропускная способность

Р – количество месть в зале

Т – продолжительность  смены

Оч д = 2 Оч в= 3

Np д = 75*2*6=900 чел.

Np в = 75*3*4=900 чел.

Nр об. = 900+900=1800 чед.

 

Nф = P*Oч*С/100

Где, Nф – расчетная пропускная способность

Р – количество мест в зале

Оч – обрачиваемость 1 места в час

С – загрузка зала в % в каждый час работы

 

 

 

 

Таблица 1.

Пропускная способность  зала

 

Часы работы	Оборачиваемость места в час, раз	Средний процент загрузки зала, %
8-9	2	20
9-10	2	50
10-11	2	30
11-12	2	40
12-13	2	80
13-14	2	100
14-15	2	80
15-16	2	65
16-17	2	30
17-18	2	40
18-19	2	50
19-20	1,5	90
20-21	1,5	80

 

 оборудование

Производственная программа  – это ассортимент и количество продукции, выпускаемые предприятием в течение дня. В предприятии  общественного питания в качестве производственной программы выступает  план-меню. Для составления плана-меню необходимо знать примерное количество выпускаемой продукции и учитывать  ассортиментный перечень продукции. Приводится краткая характеристика меню, применяемых  в предприятиях общественного питания, и обосновываются меню, применяемые  в исследуемом предприятии.

 

2.2. Расчет количества  блюд, напитков

Расчет количества блюд, реализуемых в течении дня, ведется по формуле

 

n=Nф*m

 

где, n – количетсво блюд 

Nф – фактическая пропускная способность, чел.

M – коэффичиент потребления блюд

Таблица 2

№ п/п	Наименование напитков, Кондитерских булочных изделий	Кол-во посет. № (чел)	Норма потреб. На 1 чел в день  л, шт, к	Количество
				В литр, шт	В порциях ( стаканах)
1	Горячие напитки	75	0,14	11л	5,5
2	Холодные напитки	75	0,08	6л	30 ст.
3	Мучные, конд. изделия	75	0,75	-	5,7 шт.
4	Хлеб ржаной	75	0,02	2 кг	4 бул.
5	Хлеб пшеничный	75	0,02	2 кг	4 бул.

 

 

Ассортиментный перечень разрабатывается администрацией предприятия  и согласовывается в органах  Роспотребнадзора.

 

 

 

 

 

 

Таблица 4.

Разбивка блюд по ассортименту

№	Наименование блюд по видам	Кол-во потребителей № (чел)	Коэффициент потребления блюд каждого  вида	Кол-во блюд каждого вида
1	Холодные	75	0,64	48
2	Супы	75	0,08	6
3	Горячие	75	0,72	54
4	Сладкие	75	0,16	12
Всего:				120

 

2.3 Составление плана-меню

Таблица 5.

Примерный план-меню кафе

№ пп	Наименование блюд и  номер рецептуры	Кол-во блюд	Выход/отпуск в г.
	Холодные блюда и закуски
1	Бутерброды с икрой  зернистой (№ 8)	81	52
2	Бутерброды с заливной рыбой (11)	81	105
3	Консервы овощные закусочные (41)	30	100
4	Мясное ассорти (№153)	125	120
5	Рыбное ассорти (№144)	80	120
6	Салат из сырых овощей (53)	39	1000/150
7	Салат мясной (73)	125	1000/150
8	Салат «Сезонный» (№ 83)	40	150
9	Салат Петровский грибной (87)	40	1000/150
10	Салат по домашнему с черносливом (98)	40	150
11	Салат-коктейль овощной (89)	40	100
12	Помидоры, фаршированные  грибами (113)	40	200
13	Жареная рыба под маринадом (121)	80	160
14	Поросенок заливной (129)	126	270
15	Кисломолочные продукты	107	100

 

Продолжение таблицы

 

№ пп	Наименование блюд и  номер рецептуры	Кол-во блюд	Выход/отпуск в г.
	Напитки 1
1	Горячие напитки, л	34 л	200
2	Холодные  напитки, в т.ч. фруктовая и минеральная вода, соки, л	171 л	200
3	Вино-водочные изделия, л	68 л	100
4	Пиво	17 л	500

 

2.4. Расчет сырьевой  ведомости

На основании таблицы  загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия  определится по формуле

П_ч = П_д * К_ч,

 

Где П_ч – количество блюд, изготавливаемых за час работы предприятия;

П_д – количество блюд, реализуемых за день;

К_ч – коэффициент пересчета блюд за час (см. табл. 1), как отношение количества посетителей за час к количеству посетителей за день,

 

К_ч =

.

 

Если реализация отдельных  блюд начинается несколько позднее  и кончается раньше реализации других блюд, то коэффициенты пересчета для  них следует определить отдельно.

 

 

Таблица 6

Количество блюд за каждый час работы

Наименование блюда	Время работы кафе												Количество блюд за день
	8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	20-21
	Коэффициент пересчета  блюд (Кч)
	0,044	0,066	0,198	0,154	0,132	0,066	-	0,044	0,088	0,079	0,058	0,07
Бутерброды с икрой  зернистой (№ 8)	6	16	12	10	5		5	7	6	5	5	6	81
Бутерброды с заливной рыбой (11)	6	16	12	10	5		5	7	6	5	5	6	81
Консервы овощные закусочные (41)	2	7	5	5	3		1	2	2	1	1	2	30
Мясное ассорти (№127)	8	23	19	16	8		6	11	10	8	9	8	125
Рыбное ассорти (№122)	5	16	12	10	5		5	7	6	5	5	5	80
Салат из сырых овощей (53)	5	6	5	4	4		2	3	3	3	2	5	39
Салат мясной (73)	8	23	19	16	8		6	11	10	8	9	8	125
Салат «Сезонный» (№ 83)	2	9	7	5	3		2	3	3	2	2	2	40
Салат Петровский грибной (87)	2	9	7	5	3		2	3	3	2	2	2	40
Салат по домашнему с черносливом (98)	2	9	7	5	3		2	3	3	2	2	2	40
Салат-коктейль овощной (89)	2	9	7	5	3		2	3	3	2	2	2	40
Помидоры, фаршированные  грибами (113)	2	9	7	5	3		2	3	3	2	2	2	40
Жареная рыба под маринадом (121)	3	17	11	10	3		5	8	7	5	6	3	80

 

Продолжение табл. 6

 

Наименование блюда	Время работы кафе																							Количество блюд за день
	8-9	9-10		10-11		11-12		12-13		13-14		14-15		15-16		16-17		17-18		18-19		20-21
	Коэффициент пересчета  блюд (Кч)
	0,044	0,066		0,198		0,154		0,132		0,066		-		0,044		0,088		0,079		0,058		0,07
Поросенок заливной (129)	8		23		19		15		8				7		12		10		8		9		8		126
Кисломолочные продукты	8		20		16		14		8				5		9		8		6		7		8		107
Напитки
Горячие напитки, л	2,6		6,5		5,1		4,4		2,2				1,4		2,9		2,7		2,2		2,2		2,6		34 л
Холодные напитки, л	11,5		34,3		26,8		22,7		11,5				8		15,1		14,3		11,5		13,5		11,5		171 л
Вино-водочные изделия, л	4,5		13,4		10,8		8,9		4,5				3,2		5,9		5,4		4,2		4,2		4,5		68 л
Пиво	1,1		3,1		2,4		2,2		1,3				0,7		1,5		1,5		1,1		1,3		1,1		17 л

 

Таблица 7

Расчет количества основных продуктов, входящих в состав блюда  и требующих машинной нарезки

№ пп

Наименование  блюда

Выход/ Отпуск

Кол-во блюд, ед.

Морковь, г

Репа, г

Сельдерей, (корень), г

Помидоры Св., г

Огурцы св., г.

Капуста белокоч., г

г.

г.

Нет-то (рец)

Общ кол-во

Нет-то (рец)

Общ кол-во

Нет-то (рец)

Общ кол-во

Нет-то (рец)

Общ кол-во

Нет-то (рец)

Общ кол-во

Нет-то (рец)

Общ кол-во

1

Салат из сырых овощей (№53)

1000/ 150

39

135

790

125

731

50

293

175

1024

175

1024

100

585

Выход/ Отпуск

Кол-во блюд, ед.

Говядина отварная, г.

Картофель отварной, г

Огурцы свеж.,г

Яйца, г

Редька

Капуста белокоч св.

3

Салат сезонный (№83)

г.

г.

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

150

125

48

6000

40

5000

100

600

300

1800

30

3750

15

1875

3

Салат мясной(№73)

Кол-во блюд, ед.

Морковь

Картофель отварной

Лук-порей  зеленый, г

Грибы соленые, г

Лук репчатый, г

Помидоры свеж., г.

г.

г.

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

1000/150

40

80

240

110

40

1600

125

5000

25

1000

660

50

300

Выход/ Отпуск

Кол-во блюд, ед.

Огурцы  соленые, г

Горошек зеленый консерв., г

Чернослив, г.

Яйца, г.

Яблоки  маринов., г.

Капуста квашеная, г

4

Салат по домашнему с черносливом (№98)

Ед.

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Нетто (рец)

Общ кол-во

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

150

40

25

1000

20

800

20

200

1200

800

15

600

10

400

Выход/ Отпуск

Кол-во блюд, ед.

Грибы соленые, г.

Огурцы  соленые, г

Лук репчатый, г

Петрушка (зелень), г

Огурцы  свеж., г

Помидоры  свеж., г.

6

Салат «Петровский» грибной (№87)

г

Ед.

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

1000/150

40

270

1620

270

2

80

20

800

20

800

1620

170

1020

7

Салат-коктейль овощной (№89)

Выход/ Отпуск

Кол-во блюд, ед.

Горошек зеленый консервир., г.

Капуста цветная, г,

Перец сладкий консервир., г.

Говядина отварная, г

Курица, г

Язык говяжий, г

8

Ассорти мясное (№ 127)

г.

Ед.

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

100

40

20

800

15

40

5000

37

4625

42

5250

600

5

200

9

Ассорти рыбное (№ 122)

Икра зернистая, г

Огурцы соленые, г

Помидоры свежие, г

Морковь, г

Зеленый горошек конс., г

Семга соленая, г

Севрюга, г

Шпроты, г

Нетто (рец)

Общ к-во

Нетто (рец)

Общ к-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

Нетто (рец)

Общ кол-во

15

1200

15

1200

15

1200

15

1200

15

1200

30

2400

41

3280

30

2400

 

 

 

¹ Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – С.202.