Организация работы кафе на 60 мест. 2

1.Характеристика предприятия маркетинговый анализ потребителей.         ("Лакомка" )

В настоящее  время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относят и кафе.

Кафе - предприятие  общественного питания, предназначенное  для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции  по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный  ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

 По контингенту потребителей кафе могут быть: кафе молодежное, кафе детское и другие. В данной отчетной работе мы рассматриваем кафе детское на 50 мест.

  Правильно разместить детское кафе на территории города - значит создать наибольшие удобства для населения в организации питания детей по месту учебы, работы, жительства или отдыха. При размещении предприятий общественного питания такого типа учитывают такие факторы, как численность детского населения, его состав и покупательская способность, окружающий ландшафт, близость детских дошкольных и других образовательных учреждений и жилых массивов. Только так можно обеспечить населению наибольшие удобства при пользовании такого предприятия общественного питания.

Детское кафе предназначено  для отдыха детей, детей с родителями, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами с героями из сказок и мультфильмов, под освещение, цветовое решение, так же оборудовать игровую комнату. Кроме торговых залов в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные комнаты. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции, чтобы температура приточного воздуха была не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1,5-2м от пола 0,15-0,2 м/с. Мебель в зале обслуживания применяется стандартная облегченных конструкций с неагрессивно-яркой окраской; столы имеют полиэфирное покрытие и рас-считаны на 50 посадочных мест: 10 столов - по пять места. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

 Главный фактор, принимаемый во внимание - потребительский спрос, то есть предпочтения контингента.

Услугами является: проведения различных детских банкетов, дней рождении, проведение различных праздников.

Основной целью и задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность  детского кафе должна обеспечиваться реализацией продукции и услуг, которые:

- отвечают четко определенным потребностям - в отдыхе, развлечении, еде;

- удовлетворяют требованиям потребителя - в безопасности, качества, ассортимента;

- соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

- отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

- предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

- обуславливают получение прибыли.

   Кафе с обслуживанием официантов реализуют несложные прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

   В состав кафе «Лакомка» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.

Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясо – рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий, кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым  помещениям относятся: кабинет директора , бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

В складской  группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо – рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

Форма расчетов с потребителями производится с  помощью официантов. Официант приносит счет потребителю, расплачиваются и  приносят сдачу.

В кафе так же приведены нормативно правовые документы, и они как правила должны быть представлены потребителям в виде информационного  уголка, так же предприятие дает рекламу в виде афиш и имеет свой личный сайт.

 2.Ассортиментный минимум в детском кафе.

Кафе с обслуживанием  официантами в своем меню имеют  фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления. Так же расчет с потребителями осуществляет официант, приносит счет, сдачу.

В настоящее  время для открытия предприятия  общественного питания необходимо:

-зарегистрировать юридическое лицо в установленном порядке в организационно-правовой форме, предусмотренной действующим законодательством; оформить имущественные права на нежилое помещение и земельный участок и зарегистрировать их в установленном порядке;

-зарегистрировать контрольно-кассовые машины в государственной налоговой инспекции по месту нахождения предприятия;

-оформить паспорт на вывеску объекта;

 -получить лицензию при осуществлении видов деятельности, подлежащих лицензированию;

-получить санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам хозяйственной и иной деятельности, работ, услуг;

-оформить санитарный паспорт на специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства для перевозки пищевых продуктов;

-оформить личные медицинские книжки на работников с отметкой о результатах предварительных (при поступлении на работу), периодических (2 раза в год) медицинских осмотров и гигиенической аттестации;

-заключить договор со специализированной организацией о вывозе твердых бытовых отходов;

-получить сертификат соответствия услуг требованиям нормативных документов.

Кафе «Лакомка»  является очень известной, так как  оно расположено в центре города и имеет популярность среди других. Кафе отличается интересным интерьером, хорошей атмосферой и удобным расположением.

 Оперативное планирование работы производства. Разработка меню.

Составление плана меню

Составление меню является очень важным этапом в жизни  предприятия.

Само слово  «меню» означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного  минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум  в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

В кафе в меню указываются наименования блюд, закусок  и другой продукции и цены.

Как правило, любое  уважающее себя предприятие общественного  питания, особенно коммерческого характера, оформляет меню логотипом заведения  либо печатает на фирменном бланке. Меню помимо своего прямого назначения служит средством рекламы, поэтому  целесообразно использовать все  его преимущества. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым  шрифтом, на хорошей бумаге. Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках должна размещаться в правой верхней  части раскрытого меню. В левой  нижней части лучше поместить  яркий рисунок, историческую справку  о том или ином блюде, чтобы  привлечь к нему внимание потребителя.

Все блюда в  меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда  в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному  минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно  должны быть в реализации.

Ассортимент может  быть расширен за счет включения в  меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в  наличии в течение всего дня  работы ресторана или в течение  времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого правила являются составление графика реализации блюд и расчетно-сырьевой ведомости.

При составлении  меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как  по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также  правильное сочетание гарнира с  основным продуктом.

Меню является производственной программой предприятий с полным производственным циклом и доготовочные. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составление плана – меню относятся:

• примерный ассортимент продукций, характерный для данного типа предприятия;

•  сезонность сырья;

• соотношение ассортимента в каждой группе блюд;

• спрос потребителей на продукцию предприятия;

        В расчетном меню необходимо  указать: 

• номера рецептур;

• наименование блюд с указанием основных его ингредиентов и способов приготовления;

• выход одной порции блюда или изделия;

• количество порций блюд каждого вида и наименования.

     К  основным видам меню, используемых  в кафе, относят меню со свободным  выбором блюд.

• Меню комплексного обеда;

• Меню бизнес - ланча;

• Меню воскресного бранча;

• Меню дневного рациона;

• Меню вегетарианское, постное, сезонное;

• Меню банкетное;

• Меню тематических мероприятии.

     Меню  со свободным выбором. В меню  включают блюдо от шеф- повара, ферменное блюдо и т. д.

     В  кафе меню рекомендуется начинать  с горячих и холодных напитков, мучных - кондитерских изделии.

План – меню

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1

На «Суп молочный с крупой и картофелем».

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп молочный с крупой», вырабатываемый  столо-вой.

2 .Для приготовления «Супа молочного с крупой и картофелем» используют продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, удостоверения качества.

Молоко                           ГОСТ 13928-84

Вода                            ГОСТ Р 51232-98

Крупа пшенная        ГОСТ 572-60

Картофель                  ГОСТ Р 51808-2001

Масло сливочное                 ГОСТ Р 52969-2008

Сахар                                      ГОСТ 21-94

Соль                                      ГОСТ Р 51574-2000

3. Рецептура

Таблица 6- Рецептура

4 Технологический  процесс.

4.1 Подготовка  сырья к производству «Супа  молочного с крупой и картофелем»  производится в соответствии  со «Сборником рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания». Применяется  принцип взаимозаменяемости.

4.2 Пшенную крупу  варят в подсоленной воде до  полуготовности в течении 10- 15 минут. Затем в кипящее молоко добавляют очищенный нарезанный кубиками картофель, кладут  отваренную пшенную крупу, соль, сахар и варят до готовности. При отпуске кладут сливочное масло. К супу можно подавать отдельно пшеничные или кукурузные хлопья. Готовят их небольшими порциями, так как при продолжительном хранении их цвет, запах, консистенция и вкус ухудшаются.

5 Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо «Суп  молочный с крупой и картофелем»  должно подаваться в порционированном виде на столовой тарелке с заправкой.

5.2. Температура  подачи не ниже 65оС.

5.3 Срок реализации  – 30–40 минут с момента окончания  технологического про-цесса.

6 Показатель  качества и безопасности.

6.1.Органолептические  показатели блюда:

внешний вид  – соответствующий молочному  супу

консистенция  – нежная, жидкая

цвет – белый

вкус – сладковатый

запах – запах  вареного молока.

6.2. Физико-химические  показатели определяются по ГОСТ  Р 52054-2003 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Микробиологические  показатели определяются по индексу  Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов" «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические  показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается  в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0.

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25.

7 Пищевая и  энергетическая ценность.

Белки Жиры Углеводы    Энергетическая ценность

 23,4            56,79              12,22               92,41

Ответственный разработчик …………………………  Мустафина  Д.Т. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.Из торговых помещении в кафе имеется торговый зал и комната для детей, то есть игрушечная комната, где расположены шкафы с игрушками для отдыха детей.  Кафе предназначено для отдыха посетителей, в частности, детей с родителями, поэтому целесообразно использовали в оформлении сюжеты детских сказок и авторских книг, оборудовали  игровую комнату и оформили как торговый зал.

Так же в торговом зале расположен аквариум для привлечения  детей и на каждых столах, где  дети обедают или ужинают расположены светильники, которые представляют из себя героев из мультфильма. Стены в кафе раскрашены салатовым светом, этот свет дает возможность отдохнуть и, расслабиться, в том числе и для родителей.

В зале так же имеется оборудование с водой. Посетители могут до или после еды попить воду.

В зале мы разместили мебель в соответствии с интерьером. Стулья и столы выбрали голубого света, так как голубой свет тоже считается спокойным светом. Столы и стулья размещаются таким образом: столы размещают в зонах обслуживания, которые должны быть разделены основными и дополнительными проходами. Ширина основных проходов устанавливается в пределах от 1,2 до 1,5м, исходя из вместимости зала. Дополнительные проходы необходимы для распределения потоков потребителей, ширина их устанавливается в пределах от 0,9 до 1,2м. Ширина проходов определяется расстоянием между спинками стульев, кресел. У стен и колонн столы целесообразно располагаем по диагонали, что создает удобства при обслуживании. Прямоугольные столы чаще ставят у стен, поэтому мы тоже столы располагали таким образом. От стен столы ставят на расстоянии 10—20 см, стулья расставляют так, чтобы конец сиденья находился у края стола. Для удобства в работе официантов в залах устанавливаем серванты, подсобные столики, которые следует располагать у стен, колонн, в углах.

Площадь охлаждаемой камеры с внутренними  размерами в плане не менее 2,4-2,2 м и высотой не менее 2,7 м и не более 3,5м (при большей высоте применяется подшивной потолок).

Охлаждаемые камеры в предприятиях производительностью более 1500 блюд в сутки следует проектировать раздельно в соответствии с товарными группами хранящихся продуктов. При меньшей производительности допускается предусматривать раздельные холодильные шкафы по группе продуктов.

Охлаждаемые камеры размещены в виде единого блока со входом через тамбур, глубиной не менее 1,6-1,9 м.

Тамбур допускается  не предусматривать при камерах  с температурой воздуха в них 2 °С и выше.

Охлаждаемые камеры не допускается размещать рядом  с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажность, над этими  помещениями или под ними.

Размещать охлаждаемые  камеры под жилыми помещениями и  другими помещениями, где постоянно  находятся люди, как правило, не следует. При необходимости размещения их там перекрытие камер должно быть отделено от междуэтажного перекрытия здания вентилируемой воздушной  прослойкой.

В охлаждаемых  камерах следует проектировать  теплоизоляцию из несгораемых и  трудносгораемых материалов в соответствии с расчетной внутренней температурой в камерах, но не выше -15 °С в низкотемпературных камерах и не выше -2 °С - в остальных камерах.

При разности расчетных  температур воздуха в соседних охлаждаемых  камерах в 4 °С и менее теплоизоляцию перегородок между ними не предусматривается.

Полы на грунте в камерах при расчетной температуре  воздуха в них -2 °С и выше допускается проектировать без теплоизоляции, при этом теплоизоляционный слой стен камеры или блока камер должен быть на 15 см ниже уровня пола.

Стены и колонны  в помещениях приема и хранения продуктов  с влажным режимом должны иметь  влагостойкую отделку на высоту не менее 1,8 м, а в охлаждаемых камерах - на всю высоту помещения.

Технологически  необходимые размеры проема в  помещениях приема и хранения продуктов  должны быть 0,9 м, а при применении вилочных погрузчиков - не менее 1,5 м.

Камеры для  хранения мяса оборудованы стеллажами с гигиеническим покрытием (моющимся), а при необходимости - подвесными балками с крючьями.

В зависимости  от закрепления за рабочим местом производственной площади выделяют стационарные и подвижные рабочие  места.

По уровню специализации рабочие места подразделяются на специализированные и универсальные.

Совокупность  рабочих мест, на которых выполняются  технологически однородные операции или  различные операции по изготовлению одного-двух видов продукции, составляет производственный участок.