Организация работы кафе общего типа на 100мест

Курсовая работа по дисциплине:

«Организация производства»

на тему: «Организация работы кафе общего типа на 100мест»

.

ЗАДАНИЕ

По выполнению курсовой работы по дисциплине " Организация производства"

Студентки 2 курса 50 группы очной форма обучения

Стафик Елены Александровна

Тема: «Организация работы кафе общего типа на 100 посадочных мест».

Перечень подлежащих разборке вопросов:

Введение:

1.Теоритическая часть.

1.1.Характеристика проектируемого предприятия.

1.2.Характеристика проектируемого цеха.

2.Расчетно-пояснительная часть.

2.1.Расчет пропускной способности торгового зала.

2.2.Расчет производственной программы предприятия.

2.3.Составление расчетного меню.

2.4.Производственная программа цеха.

2.5.График почасовой реализации блюд.

2.6.Расчет рабочей силы (количество работника цеха).

2.7.Расчет и подбор торгово-технологического немеханического оборудования.

2.8.Расчет полезной и общей площади цеха.

3.Графическая часть.

3.1.График выхода на работу.

3.2.План проектируемого цеха.

Заключение

Дата выдачи задания_______________

Срок предоставления курсовой работы на проверку_____________

Подпись руководителя________________

Подпись студента____________________

СОДЕРЖАНИЕ

1.Теоритическая часть

1.1.Характеристика проектируемого предприятия

1.2.Характеристика холодного цеха

2.Расчетно-пояснительная часть

2.1.Расчет пропускной способности торгового зала

2.2.Расчет производственной программы предприятия

2.3.Составление расчетного меню

2.4.График почасовой реализации блюд

2.5.Расчет рабочей силы

2.6.Расчет и подбор торгово - технологического не механического оборудовании

2.7.Расчет полезной и общей площади цеха

3.Графическая часть

3.1.График загрузки зала

3.2.График выхода на работу

3.3План проектируемого цеха

Заключение

ВВЕДЕНИЕ

      Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая – на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 – 4 часа в сутки. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность регулярность приема пищи, влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях. Правильное питание - важнейший фактор здоровья.                 Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.

Предмет исследования - предприятие общественного питания.

Объект исследования - рассмотрение организации работы кафе общего типа, рассчитать и проанализировать меню и спектр выпускаемой продукции, определить требуемость персонала, рассчитать производственные программы и подобрать оборудование.

Для достижения цели нам поставлены следующие задачи:

1.Рассмотрение общего описания производства.

2.Рассмотрение технологической части.

1.ТЕОРИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1.           ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

«Кафе»- это предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном, ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Кафе различают:

По ассортименту - реализуемой продукции кафе-мороженое, кофе-кондитерская, кафе-молочная.

По контингенту потребителей – кафе - молодежное, кафе - детское.

По методу обслуживания - с самообслуживанием и обслуживание официантами.

Ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальное кафе с самообслуживанием - реализует несложные прозрачные бульоны из первых и вторых блюд несложного приготовления; блинчики с различными начинками, яичница, сосиски и сардельки с гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами - в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Меню состоит из горячих напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, горячих блюд, холодных блюд, мучные и кондитерские изделия поступают в кафе готовыми изделиями.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, в частности детей с родителями,  поэтому в оформлении сюжеты сказок и авторских книг.

1.2. ХАРАКТЕРИСТИКА ХОЛОДНОГО ЦЕХА

         Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.). Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жарение, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а так же отправляемых в буфет и другие филиалы.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждающим шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого ледогенераторы, предназначенные для производства кускового или чешуйчатого пищевого льда, используемого для приготовления коктейлей, холодных напитков.

2.РАСЧЕТНО ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1.Расчет пропускной способности торгового зала

Таблица 1

Количество посетителей определяется по формуле: Nч = Р · φч · хч / 100

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле: К = Nчас./ N (день)

2.2. РАСЧЕТ ОБЩЕГО КОЛИЧЕСТВА БЛЮД

Таблица 2

1)3850 * 35/100 = 1347

2)3850*5/100 = 192

3)3850*40/100 = 154

4)3850*20/100 = 770

5)3850*60/100 = 23,1

6)3850*50/100 = 1925

НОРМА ПОТРЕБЛЕНИЯ НАПИТКОВ, ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Таблица 3

1)1540*0,02 =31                                                  

2)1540*0,01=15                                                

3)1540*0,02=31                                              

1)31/200=155

2)15/200=75

2.3 СОСТАВЛЕНИЕ РАСЧЕТНОГО МЕНЮ

2.4.ГРАФИК ПОЧАСОВОЙ РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД

2.5.РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ СИЛЫ

Численность производственных работников, непосредственно занятых  в процессе производства  определяется по нормам времени в соответствии с формулой:

N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ

n – Количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр – норма времени на изготовление единицы изделия, с.

Tсм – продолжительность смены, ч. (T = 7-7, 2 или 8-8,2 ч);

λ -  коэффициент, учитывающий рост производительности труда

(λ =1,14).

Таблица 7

60*0,7*100=4200

50*0,9*100=4500

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2=N1*K1

N2 — общее число работников в цехе

N1 — расчетное количество работников

K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

N1=70260/4200*7*1, 14=1, 97

N2=1,97*1,13=2,22

2.6.РАСЧЕТ И ПОДБОР ТОРГОВО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО И НЕ МЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Таблица 8