Организация работы кафе общего типа на 50 мест. 3

                                                           История

Термин «Шведский  стол» существует только в русском  языке. В Европе и в США (откуда распростронились демократичные форматы  питания), а также Азия (где они  успешно прижились ,этот вид обслуживания с давных пор и по сей день называется «buffet» (буфет). Однако русскому уху милее вариант «шведский стол», и в потверждении этой  версии находится достаточно доводов,исторических и не очень,чтобы приписать данное изобретениенации северных мореплавателей.

Легенда гласит, что ещё в далекой древности  для больших пиров скандинавы готовили много простой,но разнообразной  еды длительного хранения из солёной  и копчёной рыбы и мяса,вареных  яиц,из овощей,грибов и ягод,чтобы  к приходу новых гостей не думать,чем  их кормить. Понятно, что реалтзовыать эту легче в хололном климате ,и в той национальной кухне,которая  приспособлена к разного рода заготовкам.немногочисленные оппоненты  «шведской теории» , правда, утвержэдают,что  этот самый демократичный способ подачи угощения ведёт своё начало от традиционной русской трапезы  «водка-закуска»..но осторической критики  эта гиптотеза не выдерживает,и  демократия родилась не в России,и  смысл шведского стола не в  крепких напитках.

В самой Швеции такой формат подачи еды называется smorgasbord, то есть «бутербродный стол» под бутербродами тут подразумевается любая сытная еды,которую можно готовить из чего угодно. Наличие хлеба не важно так,как принцип:подача блюд,которые просты в употреблении и в отличие, например от пасты с томатом и сыром не терять вкусовых качеств в течении долгого времени.

Другая идея, также тесно связанная с национальными особенностями жителей Скндинавии, - принцип разумного самоограничения,в отсутствии контроля. именно он никогда так впечатлял наших соотечественников, выезжавших за границу. российский историк и журналист второй половины XIX века Костантин Скальковский в книге «Путёвые впечатления» в главе о скандивах и фламанцах   так лписывал трапезу в местном постоялом дворе: «Каждый требует того и другого,горничные едва успевают откупоривать бутылки. Никакого учёта потребляемого тут нет; на столе лежит книга, к ней на розовой ленточке привязан карандаш, и гость сам обязан вписать, что он съел  и выпил, в книгу. При отъезде он также сам сводит итог своего счёта. Понятно, что все ошибки остаются на совести пассажира, но шведы предпочитают лучше потерять что нибудь, нежели подвергать путешественника унизительному контролю».

Ещё трогательной говорил о северной скатерти-самобранки писатель Александр Куприн, побывавший в Финляндии в начале XX века: «Длинный стол был уставлен горячими кушаньями и холодными закусками. Всё  это было необычайно чисто, аппетитно и нарядно. Тут была свежая лососина ,жаренная форель, холодный ростбиф, какая-то дичь, маленькие, вкусные биточки и тому подобное. Каждый подходил,выбирал,что ему нравилось, закусовал, сколько ему хотелось, затем подходил к буфетуи по собственной доброй воле платилровно одну марку тридцать семь копеек. Никакого надзора, никакого недоверия. Наши русские сердца, так глубоко привыкшие к паспорту, у частку,принудительному поручению старшего дворника, ко всеобщему мошенеству и подозрительности, былисоверщенно подавлены этой широкой взаимной верой».

Наиболее распространённой тавкая форма обслуживания была в  ресторанчиках и трактиках, находящихся  на пути следования поездов. Посетитель мог не успеть расплатиться за съеденное  или усомниться ,надо ли вообще платить  за заказ, если на еду нет уже времени. Для удобства как госте, так и  хозяев было найденно мудрое решение  – путешественникам предлагали сразу  заплатить фиксированную сумму  и брать с буфетной стойки любое  количество бдюд.

                                         Шведский стол в россии

В поддержку соотечествеников скажем, что в сравнительно сытые  времена и росссийские заведения  общепита тоже не придерживались принципа такой уж жесткой порционности.из художественной литературы и газет  дореволюционной эпохи мы узнаем, что в городских трактирах  часто существовала фиксированная  плата за определённый набор блюд, простых и сытных либо более изысканных, и при этом не ставилось ограничение по их потреблению.

 В советские  годы шведский стол не был  распространён по понятной причине  – он всё таки предпологает  некоторое изобилие или хотя  бы его видимость. ни гостиницы, ни ресторанывремён уникальной социалистической экономики не стремились обслужить большой поток гостей, а тем более угодить им. В столовых,пельменных, блинных и рюмочных тоже не было смысла в шведском столе – советского человека нельзя было напугать очередью, а прибыль заведения вряд ли котго-то интересовало.

В 90-е годы редкие островки сравнительного доступного общепита пытались накормить народ, не забывая  подстраховаться. Так, потребление  в слат- барах контролировалось числом походов и диаметром тарелки. И только когда в демократическом  сегменте системы общественного  питания возникла серьёзная конкуренци, явные огранитчения были сняты, что  иногда даже приводило к курьёзамвроде  рекламы «500 блюд за 500 рублей».

 Полпулярная  сеть  «Ёлки – Палки» удачно  приспособила под формат «буфета»  всенородно любимые русские блюда,  которые даже при среднем уровне  качества трудно испортить : холодец,  селёдку, отварной картофель,  тушеные овощи и т.д.во многих  трактирах сети были установлены  были установлены горячие «Телеги»,  в которых подавались порционные рыбные и мясные блюдаи 3-4 вида гарнира. Таким образом, шведский стол прижился в Росии.

Фуршет – на редкость популярный в настоящее время вид приема. Его организуют обычно в случаях, когда за сравнительно ограниченное время (1,5-2 часа) необходимо принять большое количество гостей (от 15-20 человек до нескольких сотен). В такой форме часто устраивают официальные приемы (в частности, дипломатические), юбилеи, иногда семейные торжества и, как уже было сказано, артистические и иные презентации.

Фуршет часто проводится под открытым небом. Если же его проводят в зале, то столы устанавливают  в виде прямоугольника либо букв “П”, “Т” или “Ш”. Идеальный вариант  оформления фуршета – длинный  и большой стол. У стен или по углам зала располагают дополнительно  небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые  ставят сигареты, пепельницы, спички, цветы  в высоких вазах и бумажные салфетки.

                                   Правила шведского стола

Основные принципы данного  формата, при нарушении которых  сам смысл его теряется.

Первыая, определяющая идея – свобода выбора блюд. Под этим также понимается отсутсвие каких - либо явных  ограничекнийна количество их потребления. Плата взимается  одинраз за всю услугу -  доступ к столу в течение определённого  времени. Шведский стол накрывается  заранее, все блюда полаются сразу,и  в последствии  тлько контролируется их количество и качество.

Второй выжный принцип  – упрощённое обслуживание. По сути, каждый гость сам занимается собой. Персонал моджет помогать в большой  или мненьшей степени, но его главная  задасча не обслуживать конретного человека, а собственно стол,поддерживая  на нём порядок.

 Что предлогает посетитиелю  швеьский стол:

- оценить все имеющиеся  блюда, не заказывая их пао  одному и не ожидая, пока их  приготовят и принесут;

- есть только то,ч то  нравиться;

- самому готовть еду,  эксперементируя с ингредиентами,соусами,специями.,соусами,специями.

Виды фуршета 
      Банкет-фуршет может быть двух видов: настоящий фуршет и полу-фуршет. 
      В первом случае не предполагается рассаживание гостей. Столы для фуршета устанавливают в одном зале. В соседнем зале можно поставить стулья в нужном количестве, чтобы гости, устав, всё-таки могли присесть. 
      Во втором случае в зале расставляют несколько небольших столиков и за них рассаживают гостей. После окончания трапезы маленькие столики можно убрать, чтобы гостям было просторнее. 
      В обоих случаях гости, как правило, обслуживают себя сами, по желанию берут себе добавки и относят на специально выделенное место использованные тарелки.

Вечерний прием-фуршет устраивается в особо торжественных случаях  и начинается в 8 часов вечера и  позднее. Отличается он от обычного приема-фуршета  или приема-коктейля обилием предлагаемых напитков и закусок.

Существуют французские, итальянские и швейцарские фуршеты. Их меню отличаются от всех остальных блюдами, типичными для кухонь этих стран. Оригинальность и удобство фуршета заключаются в том, что благодаря разнообразию предлагаемых блюд каждый из гостей может найти что-нибудь по своему вкусу.

Могут быть и исключения из этого основного правила. Например, для духовных лиц может быть поставлен  отдельный стол где-нибудь в уголке зала.

Если же на таком банкете  за столом с закусками стоят официанты, вы должны только указать на понравившееся блюдо, протянув вперед свою тарелку, или с улыбкой произнести: “Нет, спасибо”.

Правила поведения на фуршетах довольно просты. Воспитанный человек  никогда не ста- 
нет вести себя как изголодавшийся дикарь, бросаясь к фуршетным столам и расталкивая соседей, чтобы побольше набрать в свою тарелку разных яств.

Фуршет уже сам по себе предполагает спокойную и свободную  форму поведения, при этом никто  никуда не торопится, не толкается, все  ненавязчиво общаются с присутствующими  и время от времени пробуют  угощения.

Хозяева же, в свою очередь, должны предусмотреть, что гости подойдут к фуршетному столу не один раз, поэтому следует следить за опустевшими подносами и периодически их пополнять.

В любое время гости могут уйти с такого банкета, не дожидаясь его окончания.

                                        Оформление стола и зала

Принято украшать фуршетный  стол цветами: украшают спускающуюся к  полу часть скатерти, к которой  прикрепляют цветы. Наиболее эффектно украшение в виде гирлянды цветов и зелени. Стол, как правило, гирляндами цветов не украшают, его украшают только вазами с цветами.

Для украшения торгового  зала используют цветы и зелень в  горшках, поставленных в цветочницы, а также папоротники, фикусы, пальмы, кактусы, филодендроны в больших  цветочных горшках и кадках. В  зависимости от случая, в связи  с которым организуется прием, для  украшения можно пригласить специалиста  цветовода. 
На стол следует поставить флажки стран, представители которых участвуют в приеме. 
Если в вашем заведении работают иногородние официанты – снимите квартиру, им ведь нужно где-то жить

Фуршетные столы накрывают  банкетными скатертями так, чтобы концы  их со всех сторон каждого стола  свисали одинаково, на расстоянии 5-10 см от пола. Углы каждой скатерти подвертывают с торцовых сторон внутрь, скрепляют  с боковыми сторонами, образуя прямой угол.

Различают два варианта сервировки фуршетного стола: одностороннюю и двустороннюю. Первый вариант используют для почетных гостей и устроителя банкета. Стол устанавливают перпендикулярно к основному столу на расстоянии 1,0-1,5 м или одной стороной к стене. Двусторонняя сервировка является более предпочтительной.

Прежде всего, небольшие  стопки тарелок из чисто практических соображений следует расставить в нескольких местах стола, чтобы  избежать суеты и неразберихи. Предлагаемые блюда надо разместить симметрично, то есть одинаково слева и справа от середины стола, чтобы гостям не приходилось бегать туда-сюда с тарелками  в руках.

Расстановка мебели 
      Столы для фуршета должны быть несколько выше обычных (90 - 100 см). Ширина столов - 1,5 м. При расчёте длины и количества столов предусматривается норма: 15-20 см на одного гостя. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 метров. При отсутствии специальных фуршетных столов составляют обычные прямоугольные столы с раздвижными крышками.  
      Форма расстановки разнообразна и зависит от площади зала и его архитектурных особенностей. Обычно столы ставят в форме букв Т, П, Ш. 
      Расстояние между столами, а также от столов до стен должно обеспечивать свободное передвижение гостей и официантов и быть не менее 1,5 метров. 
      Кроме основных фуршетных столов в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, рюмок, приборов, салфеток, грязной посуды, а также для пепельниц, спичек и сигарет.

Варианты сервировки фуршетного стола

Различают два вида сервировки фуршетного стола: одностороннюю и  двустороннюю. 
 
При односторонней сервировке стол сервируют только с одной стороны, используя его для молодоженов, почетных гостей. Таким образом, сервированный стол может быть установлен перпендикулярно к основному столу на расстоянии 1-1,5 м или одной стороной к стене.  
 
Осуществляя двустороннюю сервировку, стол накрывают с обеих сторон одинаково. На накрытом скатертью столе сначала расставляют стекло: фужеры, стопки, лафитные, рейнвейные и водочные рюмки. Как правило, на столе расставляется только часть стекла, остальная его часть покоится на сервировочных столиках и выставляется по мере необходимости.  
Расставить стекло на столе для фуршета можно несколькими способами: рядами, группами, елочкой или змейкой.

 
По торцам стола на расстоянии 15-20 см от края стола ставят треугольники из фужеров (по 9- 11 - 17-21 шт.). Если стол очень  длинный, свыше 7 м, то в центре стола  тоже целесообразно разместить два  симметричных треугольника по 5-9 фужеров  в каждом. Расстояние между ними заполняется бутылками с минеральной  водой, соками, прохладительными напитками. 
 
Рюмки расставляются вдоль всей длины стола в два ряда, расстояние между которыми примерно 20-25 см, между рюмками - 1-2 см. Сначала выстраивается один ряд рюмок, по нему равняется второй. Порядок расположения рюмок в ряду тоже особый: в начале ряда - рюмки малого размера (водочные), затем следуют емкости среднего размера (лафитные) и большого размера (рейнвейные).  
 
Симметрично с обеих сторон стола по соседству с фужерами ставят кувшины для сока, крюшонницы, ведерки со льдом, в которых алкогольные напитки сохраняются прохладными. Рядом с кувшинами располагаются и стаканы для сока.  
Возможен и другой вариант сервировки фуршетного стола стеклом (хрусталем) - группами. Начинают сервировку, как и в предыдущем случае, с расстановки фужеров по краям стола, а потом группами располагают рюмки. Делать это надо под углом 45 градусов к оси стола, группы должны располагаться параллельно, на расстоянии 55 см друг от друга. Если длина стола больше 7 м, то в центре стола целесообразно поставить еще одну-две группы фужеров. 
 
Фужеры и рюмки можно расставить рядами вдоль всего стола, можно придать этой стеклянной дорожке форму змейки, вьющейся между подносов и блюд с закусками и угощениями. При этом соблюдается общий принцип: более высокие фужеры ставятся ближе к центру стола, меньшие по высоте рюмки - ближе к краю. 
 
Необыкновенно оригинально будет смотреться стол, на котором посуда для напитков расставлена елочкой. Чтобы и на твоем свадебном столе появилось такое чудо, по продольной оси стола на расстоянии 60-75 см в центре стола установи фужеры группами по 5-7 штук, под углом 45 градусов к оси стола с обеих сторон расставь сначала рейнвейные, затем лафитные и водочные (по 3 штуки в каждой "веточке") рюмки. На длинном столе можно поменять угол расположения рюмок: от центра к одному краю поставить их под углом в 45 градусов, а от центра к другому краю - под тем же углом, но уже в другом направлении. 
 
Для сервировки понадобятся только закусочные и десертные тарелки. Сколько же нужно тарелок, рассчитать очень просто: 1-2 закусочные тарелки и 1 десертная тарелка на каждого гостя. Закусочные тарелки ставятся по обеим сторонам стола, на сервировочном столике стопками по 5-9 штук, на расстоянии 2 см от края стола. Расстояние между стопками не должно быть большим - 2-2,5 см. Чуть правее, перед закусочными, ближе к рюмкам, десертам, ставятся десертные тарелки стопками по 3-4 штуки. 
 
Теперь приступим к сервировке приборами: следует приготовить закусочные ножи и вилки, фруктовые приборы. Как рассчитать, сколько нужно приборов? На одного человека - 1-2 закусочные вилки, 1 закусочный нож, фруктовый нож один на двоих.  
 
Можно разложить приборы таким способом: вилки, по числу закусочных тарелок, кладут на ребро (острием к закусочной тарелке), слева от каждой стопки закусочных тарелок, ножи - справа от тарелок по 3-4 ножа. Можно закусочные вилки положить правее ножей, на ребро, острием к тарелке. Иногда нож и вилку заворачивают в салфетку. Это очень удобно: гостю не надо будет разыскивать несколько отдельных предметов. Количество десертных приборов должно соответствовать числу десертных тарелок. Десертные ножи и вилки кладут рядом со стопками десертных тарелок, расстояние между ними и тарелками должно быть 2-2,5 см. Вслед за приборами столы сервируются тарелками с хлебом, перечницами и солонками. Для хлеба могут использовать и плетеные низкие корзинки, выполненные из соломки, рог изобилия (в зависимости от общего стиля сервировки фуршетного стола). Их устилают полотняными салфетками и укладывают на них хлеб разных сортов (ржаной, белый, батоны, сдоба, бриоши). 
 
Перечницы и солонки лучше использовать открытые. В каждую из них необходимо положить по маленькой ложечке для специй ручкой вправо. Расставляют приборы для специй сразу за тарелками с хлебом. 
Полотняные салфетки складывают вчетверо, потом еще раз пополам и укладывают стопками за каждой стопкой закусочных тарелок. 
 
Намного удобнее будет гостям, если на столе для фуршета сделано несколько уровней высоты. На круглой многоступенчатой пирамиде, расположенной в центре стола, красиво и необычно будут смотреться фужеры и рюмки для вина и шампанского. На подставках-коробочках разной высоты и объема можно расставить и подсвечники со свечами, и корзинки с фруктами, и блюда с различными закусками, хлебом, подносы с бутербродами, мясными и рыбными ассорти и т. д. 
Конечно, если фуршет устраивается дома, то специальных приспособлений для этого может и не оказаться, но такого же результата можно достичь, используя подсобные средства. Обтянутые обоями, тканью, фольгой в тон скатерти различные коробки, сундучки, даже стопки книг вполне справятся с ролью роскошной подставки для декоративного оформления стола.

Сервировка фуршета зависит в том числе и от положения стола: если к нему можно подойти со всех сторон, то сервировать фуршетный столу нужно по кругу.

Сервировка фуршета “по  кругу”

Специи ставятся традиционные – соль и перец. Если к блюдам требуются соусы, то они размещаются  рядом с соответствующими блюдами.

Не обязательно стол должен включать в себя как холодные закуски, так и сладкое. Не возбраняется устраивать сладкие вечеринки, где представлены только десертные закуски. Подобные фуршеты особенно хороши для дамского общества: легкие вина, пирожные и конфеты, фрукты являются беспроигрышным составляющим вечеринки-девичника.

Напитки безалкогольные при  сервировке разливаются по бокалам  или подаются в кувшинах. Алкогольные  напитки ставят в открытых бутылках группами на разных концах стола, рядом  с бокалами. Для использованной посуды рядом с главным столом ставится дополнительный, маленький, на который гости будут складывать освободившуюся посуду.

                                   Подача блюд на футшете

При подаче напитков используются различные приемы. Иногда, например, на поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько рюмок с различными напитками и предлагают их гостям, называя напиток. Поднос держат на левой  руке.

Можно поставить на поднос несколько пустых рюмок и бутылок  с напитками, повернув их этикетками в сторону гостя. В этом случае официант, держа поднос на левой  руке, правой может налить гостю  напиток по его желанию или  предоставить это сделать самому гостю.

При подаче закусок официант, взяв со стола в левую руку блюдо  с закуской, обносит им гостей, раскладывая  закуски на их тарелки.

После холодных закусок по распоряжению метрдотеля подают горячие  закуски. Для фуршетного обслуживания (официантами в обнос с подносом) их готовят в определенном ассортименте и подают в соответствующей посуде.  

Так, жульен из дичи и птицы, шампиньоны в сметане, крабы в  соусе подают в кокотницах. Сосиски-малютки, тефтели в томатном соусе, судак  или осетрина «орли», люля-кебаб  могут быть поданы в мельхиоровых блюдах или в баранчиках.

Кокотницы с закуской ставят на поднос, покрытый салфеткой. На этот же поднос у борта кладут специальные  вилки или чайные ложки. На ручку  кокотницы надевают маленькую бумажную папильотку для того, чтобы гость  не обжег руки.

Другие горячие блюда  подают так. Держа блюдо на левой  руке, официант правой рукой с помощью  ложки и вилки кладет закуску  на тарелку гостя, которую тот  держит в руках.

Вместо вилок при подаче некоторых блюд, приготовленных небольшими кусочками, а также люля-кебаб, сосисок  и др., применяют деревянные или  пластмассовые шпажки, которые после  одноразового использования официант собирает и уносит. 

Использование шпажек позволяет  уменьшить количество приборов при  обслуживании фуршетом.

Вслед за горячими закусками  подают мороженое, взбитые сливки, ягоды, фрукты и т. п. Для этой цели используют металлические кре-манки, которые  ставят на поднос, застеленный салфеткой.  

Во время десерта подают шампанское. Им наполняют бокалы на 2/3 объема, ставят на поднос, застеленный  салфеткой, и обносят гостей. На подносах же подают гостям кофе, причем чашки  с кофе ставят в центре подноса, покрытого  салфеткой, а блюда — стопками у борта. Вместе с кофе подают коньяк или ликер в рюмках, поставленных на поднос, застеленный салфеткой. 

Гостей обносят сигаретами и сигарами, которые ставят на поднос вместе с зажженной свечой.

После окончания фуршета  и проводов гостей по распоряжению метрдотеля со столов в определенной последовательности убирается посуда: вначале бутылки, вазы с цветами  и фруктами, салфетками; затем приборы, креманки, фарфоровая посуда, кофейные чашки.  

В последнюю очередь убирают  рюмки, бокалы, фужеры. Убирая со стола  посуду, ее предварительно зачищают и  сортируют по видам. Крошки сметают  щеткой на поднос, затем снимают  скатерть. Сукно, фланель или байку, подстеленную под скатерть, в больших  полотнах скатывают в рулоны; полотна  небольших размеров хранят стопками.

Какие блюда можно приготовить  на фуршет

На фуршетах всегда предлагается до трех вариантов блюд. К примеру, гарниры: отварной картофель с петрушкой, укропом и луком, овощи, рис с  шафраном; мясные и рыбные блюда: шашлычки, стейки красной рыбы, куриная грудка в соусе. А что касается салатов, тарталеток, слоеных бутербродов и канапе - их можно приготовить несчетное множество.  
Не забывайте про блюда с сырным ассорти. Сыр - калорийный и очень вкусный продукт. А сейчас продается столько видов сыра, что вы с легкостью выложите несколько тарелок с твердыми и мягкими сортами. И вдобавок угодите своим гостям-вегетарианцам. Сыр нарезается кусочками по 25-40 гр. Сорта располагают не слишком близко один от другого по часовой стрелке, например: сначала пикантный голубой сыр, затем мягкий сыр с пенициллиновой корочкой типа камамбер, затем твердый неострый и нарезной пряный. Классическое дополнение к сыру - виноград. Сочетаются с сыром груши и ломтики дыни.  
Еще хозяйке не стоит забывать о маринованных огурцах, помидорах, кукурузных початках, шампиньонах, болгарском перце, цветной капусте, а также об оливках и сельди пряного посола.

Шведский стол оформляется закусками из мяса ,овощей,салатов,сыров,фаршированных  яиц и всё это на одном,двух,трёх подносах,в зависимости сколько  будет гостей.Здесь уже ваша фантазия.также  можно купить 5,6 видов сыра,порезать порционно , и так же отдельно украсить сыр на подносе.  

Подача шампанского.

Для того чтобы красиво  разлить шампанское по бокалам, их необходимо установить друг на друга в виде пирамиды. Заполняются бокалы следующим  образом: шампанское осторожно наливается в верхний бокал, переливаясь  через край верхнего бокала, оно  заполняет и остальные. Перед  розливом, не забудьте его охладить. А для того чтобы большое количество бутылок шампанского охладить в  домашних условиях, необходимо заполнить  ванну льдом и поместить в  нее бутылки. Разукрасьте бокалы разноцветными декоративными ленточками, это выглядит очень красиво, и  гостям вашим легче будет находить свои бокалы. 

Меню для фуршета

В меню фуршета, возможно, включать холодные и горячие закуски, горячие  вторые блюда, десерт и горячие напитки. Мы Вам можем предложить:

• ланч-фуршет (традиционные закуски для фуршета - канапе, печенья, сыра и фруктов, к ланчу подаём одно или  несколько холодных и горячее блюда. Закуски выставляют на отдельный стол, но для каждого гостя предусмотрено сидячее место).  
  В ланч-фуршет, на выбор, включено- 
  Легкий фуршет  3-4 вида канапе на выбор, 2-3 валованов, тарталеток, 5-6 видов холодных закусок, десерт или фрукты 
  Полный фуршет с горячим  4-5 вида канапе на персону, 3-5 тарталеток, тартинок на персону, салаты 5-6 видов на персону, 5-6 видов холодных закусок на одну персону,  на выбор горячая закуска, десерт и фрукты
• коктейль-фуршет (гостям не подают ни отдельных приборов, ни тарелок, потому что закуски миниатюрны. Во время коктейля угощаются стоя, гостей обносят блюдами с закусками. Коктейль, не ставит своей целью накормить гостей).

Организация фуршета 

Ограничений для фуршетного меню не существует. Единственное требование касается удобства блюд. По большей  части это разнообразные закуски, которые легко положить на тарелку  и съесть. Салаты предпочтительнее легкие – многослойные «шубы» и  тяжелые «оливье» лучше оставить на Новый год.

Так как при сервировке стола используются те же приборы, что  и при обычном застолье, то и  блюда могут быть разнообразными. Единственное требование касается того, что блюда для фуршета должны подаваться уже нарезанными и  поделенными на порции – они должны быть в таком виде, чтобы гостям было максимально удобно положить их на индивидуальную тарелку и угощаться, что называется, «на ходу». Если это  рыбо в виде филе,если кусочки курицы то без костей. Традиционно подаются на стол корзиночки из теста – тарталетки. Это может слоёное тесто (валованы) или заварное (профитроли или эклеры). В качестве начинки используются разнообразные варианты:

Сыр с зеленью, чесноком и  майонезом; 
2. Печень трески с луком и яйцом; 
3. Копчёная курица с кукурузой и майонезом; 
4. Креветки; 
5. Крабовые палочки; 
6. Творог с ветчиной и зеленью, заправленный майонезом или сливками; 
7. Красная икра.

Очень эффектно выглядит закуска  на шпажках. Для этого аккуратно  нарежьте подготовленные продукты и  последовательно наденьте на шпажки. Вариантов существует бесконечное  множество. Традиционные варианты: колбаса, овощи, маслины, помидорки-черри, огурчики-корнишоны, маринованные грибочки… Очень уместно  будут выглядеть на столе также  маленькие бутерброды-канапе. Горячие бутерброды 
Тонкие ломтики хлеба смазываем маслом, сверху укладываем кусочки варёной сосиски, ломтик помидора, солим, посыпаем тёртым сыром. Запекаем.

Канапе для фуршета

Слово "канапе" когда-то обозначало софу или диван с мягкой обивкой – такая мебель была популярна  во Франции 18-го века. Кроме того, канапе – это крошечные бутербродики, которые, как и тарталетки, идеально подходят для фуршетов. Основой для  них служат маленькие гренки (ломтики  поджаренного хлеба) или крекеры, к  которым с помощью специальных  шпажек или вилочек прикреплены  маленькие кусочки рыбы, мяса или  сыра. В качестве украшения используются свежие овощи и зелень (огурцы, помидоры, укроп, лук, листики салата и т. д.). Иногда канапе смазывают слоем соуса (скажем, майонеза или бешамеля) или  сливочного масла. Как вариант, на канапе можно намазать паштет; однако жидкая или рассыпчатая начинка на них  держаться не будет. Обычно размер канапе рассчитан на то, чтобы брать их за шпажку и целиком класть в рот.  
Форма может быть любой – треугольник, квадрат, ромб и так далее. Варианты приготовления канапе: сливочное масло, листик салата и сыр; майонез, листик салата и ломтик ветчины; горчица, листик салата и тонкий ломтик ростбифа; сливочное масло, листик салата и кусочек лосося; листик салата, кусочек сельди и колечко лука (для такого варианта вкуснее ржаной хлеб). В любом случае, не забывайте, что готовить их нужно в огромных количествах, поскольку съедаются они быстро и практически незаметно!

Канапе – это наиболее простая, но достаточно сытная в приготовлении  закуска, идеально подходящая для фуршета. Преимущество канапе в том, что готовить их можно по различным рецептам –  в любом холодильнике практически  всегда найдутся подходящие для этого  ингредиенты. Канапе – небольшие  закусочные бутерброды, длина которых  не превышает 4,5 см. Основой для приготовления  становятся гренки, которые готовят  из пшеничного или ржаного хлеба  либо маленькие ломтики из слоеного теста. Слои из различных продуктов  аккуратно скрепляют шпажками

Канапе – это наиболее простая, но достаточно сытная в приготовлении  закуска, идеально подходящая для фуршета. Преимущество канапе в том, что готовить их можно по различным рецептам –  в любом холодильнике практически  всегда найдутся подходящие для этого ингредиенты. Канапе – небольшие закусочные бутерброды, длина которых не превышает 4,5 см. Основой для приготовления становятся гренки, которые готовят из пшеничного или ржаного хлеба либо маленькие ломтики из слоеного теста. Слои из различных продуктов аккуратно скрепляют шпажками.

Принцип приготовления  канапе одинаков. Берется черный или белый хлеб, нарезается ломтями толщиной 0.5 см, после чего из него формируются небольшие порционные кусочки разнообразной формы. Корка с хлеба предварительно снимается. Форму будущим бутербродам можно придать при помощи обычного кухонного или специального фуршетного ножа. Канапе можно сделать квадратными, круглыми или треугольными. Если в доме есть металлические формочки для теста, то с их помощью канапе можно сделать в виде рыбки, цветка или любой другой формы.

Хлеб может быть свежий или же слегка подсушенный в духовом  шкафу. Наиболее популярная основа для  канапе – это французский батон. Сверху хлеб смазывается соусом или  маслом, в зависимости от рецепта, на который уже кладется сама закуска  и ее украшения. Подавать канапе можно  как с прибором, при помощи которого бутерброд перекладывается на тарелку, так и на маленьких шпажках, что  еще более удобно.

Рулетики для  фуршета

Рулеты можно готовить как на хлебной основе, так и  непосредственно из исходного основного  продукта. Преимущество рулетов в  том, что их достаточно удобно есть, они сытны и красиво смотрятся  на столе.

Рулет из лаваша

Тонкий пласт лаваша смазывается  майонезом, на него сверху на один край выкладывается ниточный сыр и  корейская морковь. Рулет плотно заворачивается и разрезается поперек  на порционные кусочки-роллы желаемых размеров. Начинка может быть разнообразной  – не менее вкусны рулетики с  копченой рыбой и свежими огурцами или с ветчиной и грибами.

 
                                        Тарталетки для фуршета

Еще одно решение  для фуршета – тарталетки. Это корзиночки из теста, в которых подаются закуски или салаты. Диаметр тарталеток может быть различным – от 3 см и более. Обычно их продают в крупных супермаркетах, но при наличии обычных форм для кексов их можно испечь и дома из песочного теста .

Салаты в тарталетках

В принципе корзиночки из теста  можно начинять любыми салатами. Единственное требование – салаты не должны быть слишком жидкими, чтобы тесто  не размокло. По этой причине овощными салатами, которые дают сок, в тарталетки не кладут.