Организация работы кафе студенческого на 40 посадочных мест. Организация работы холодного цеха

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине: «Организация производства на предприятиях общественного питания»

 

Тема: «Организация работы кафе студенческого на 40 посадочных мест. Организация работы холодного цеха»

 

 

Содержание

 

1. Введение…………………………………………………………...3
2. Характеристика проектируемого предприятия…………………4
3. Характеристика проектируемого цеха (холодный цех)………...5
4. Производственная программа предприятия…………………….7

4.1Определение количества блюд, и напитков подлежащих изготовлению………………………………………………………….8

4.2Разбивка напитков по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных видов……………………………………….9

4.3. Плана-меню……………………………………………………....10

4.4.Расчет потребности в продуктах (сырьевая ведомость)……….10

4.5.Данные расчета производственных работников ……………….10

4.6.График выхода поваров на работу ………………………………11

4.7.Подбор кухонной посуды и инвентаря ……………………….....11

4.8.Расчет полезной площади цеха…………………………………...11

Заключение………………………………………………………....12

Используемая литература………………………………………….13

Приложение ………………………………………………………..14

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Еда является основной потребностью человечества, но от первобытных времен, когда люди питались примитивной едой, сейчас это превратилось в целое искусство.

Этот период времени был тяжелым и мучительным, было достаточно как взлетов , так и падений. Еду то превозносили к чему-то божественному, то считалось не приличным даже говорить о ней при посторонних.

К примеру, в Спарте, как  во времена мира, так и во времена войны питались очень скромно и не придавали еде особого значения, а рядом в Афинах приготовление еды превратили в великое искусство.

Во времена царствования Людовика XIV пришел расцвет французской кухни, которая и по сей день не упускает своих позиций.

В наше время, кулинария так же важна. Существует множество кулинарных теле - и радиопередач. Все люди любят вкусно поесть, и многим нравится готовить самостоятельно.

 Вообще кулинария считается  одна из самых древних сфер  деятельности человека. Все первые  кулинарные рецепты, связанные с  приготовлением пищи, основывались  на жарке в золе, на открытом  огне и на раскалённых камнях. Это самый первый способ тепловой обработки пищи. Уже намного позже начали варить еду, и вместе с тем связано появление кулинарных рецептов на основе данного способа приготовления пищи.

Все рецепты кулинарии и различные способы обработки пищи появлялись со временем в результате постоянной эволюции, олицетворяя опыт всех народностей. Пища отражает очень древнюю связь, которая объединяет все живое и человека, и всю окружающую нас природу.

Сейчас уже кулинарию классифицируют на народную и профессиональную. Это народная только усовершенствованная.

В России основоположником кулинарии считается Д. Каншин, а вообще очень много известных деятелей увлекались этим искусством приготовления пищи - А. Дюма, С. Боттичелли, Леонардо да Винчи, В. Одоевский.

 

 

Характеристика предприятия

Кафе «Брянский студент» - это студенческое кафе. Является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовление пищи,  с цеховой структурой производства.

Кафе имеет большой выбор различных блюд: холодных, горячих закусок, первых, вторых, сладких блюд, десертов, холодных и горячих напитков, кондитерских изделий и выпечки. Из обеденной продукции, в меню включены блюда несложного приготовления, холодные закуски, бульоны.

Торговый зал предназначен на 40 посадочных мест, обслуживание производится официантами.

Кафе может принимать как индивидуальные, так и коллективные заказы на обслуживание по поводу дня рождения, свадеб, обслуживание туристов.

Интерьер кафе выполнен в домашнем эксклюзивном стиле, с применением декоративных элементов, освещения и цветового решения.

Стены имеют пастельные тона, мебель стандартная, светлых оттенков, облегченной конструкции.

Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.

График работы кафе « Брянский студент» с 10.00-22.00, перерыв на обед с13:30 до 14:00.

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика холодного  цеха

В холодном цехе выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков.

На этих линиях организуется раздельные рабочие места для приготовления салатов, винегретов, нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование и оформления блюд, для приготовления заливных сладких блюд, бутербродов и напитков.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов, на одном - нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты, на другом - оформляют салаты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом типа СОЭСМ-4 или СОЭСМ-3.

Перед оформлением салатов подготавливают продукты в качестве украшений. Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секции охлаждения.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами выходящими на север. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом , где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. стены на высоту 1,8м. от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другими искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности:

1. Продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены. Учитывая, что в холодном цехе  изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.
2. Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6° С не более 6ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.
3. Холодные блюда отдаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14° С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Оптимальная температура в холодном цехе должна быть в пределах 17-19° С. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей, для перемешивания салатов и винегретов, взбивания муссов, самбук, сливок, сметаны, выжимая соков из фруктов), машина для нарезки вареных овощей. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты, взбивают, протирают, выжимают соки.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий, хлеборезка, ручной маслоделитель.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждающим шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого.

 

 

 

2. Практическая часть

2.1 Определение количества потребителей

Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы кафе, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места.

Количество потребителей определяется по формуле:

N=1.5*30=18

N=1.5*30=18

N=1.5*80=48

N=1.5*90=54

N=1.5*80=57.6

N=1.5*50=30

N=1.5*40=24

N=1.5*40=24

N=0.5*90=18

N=0.5*100=20

N=0.5*70=14

N=0.5*50=10

Зная количество посадочных мест в торговом зале предприятия питания, и определив коэффициент оборачиваемости одного посадочного места в день, в соответствии с графиком загрузки торгового зала определяется количество потребителей по формуле:

N=P*k и подставил данные получаем N=40*8, 3=332.

Итак, в торговом зале кафе за день обслуживается 332 потребителя (Приложение 1).

4.1Определение количества блюд, и напитков подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд выпускаемых в день определяется по формуле: n=N*m, где

n - общее количество блюд выпускаемых за день.

N - количество потребителей  за день, чел.

m - коэффициент потребления  блюд

n-2

холодные блюда-0,64; первые -0,08; вторые -0,75; сладкие0,53.

n=332*2=664

n=332*0.64=212.48

n=332*0.08=26.56

n=332*0.75=249

n=332*0.53=175.96

Определив количество блюд производственных, в предприятии питания разбили по ассортименту:

Общее количество блюд-664

Холодных-212.48

Первых-26.56

Вторых -249

Сладких-175,96

 

 

 

 

4.2 Разбивка напитков по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных видов

Нормы потребления напитков, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделии

Общее-0,14

Чай-10%

Кофе-70%

Какао-20%

Холодные напитки в литрах -0,08

Фруктовая вода-0,03

Минеральная вода-0,03

Натуральные соки -0,02

Хлеб и хлебобулочные изделия в граммах, в том числе ржаной -75 и пшеничный -100

Кондитерские изделия в шт.

Кондитерские изделия производства -0,75

Собственные -0,06

N=332*0,14=46,48

Х=332*10/100=33,2

Х=332*70/100=232,4

Х=332*20/100=66,4

N=332*0,08=26,56

N=332*0,03=9,96

N=332*0,03=9,96

N=332*0,02=6,64

N=332*0,1=33,2

N=332*0,075=24,9

N=332*0,75=249

N=332*0,06=19,92

(Приложение 2)

4.3 Составление плана-меню

План-меню является производственной программой кофе «Брянский студент». План - меню составляется на основе ассортимента, типа предприятия, сезонности, разбивки блюд по ассортименту. В плане-меню указывается номер рецептур, выход блюд, наименование блюд, количество блюд реализуемых за день

• Примерный ассортимент продукции, характерный для данного типа предприятия;
• Сезон сырья;
• Соотношение ассортимента в каждой группе блюд;
• Спрос потребителей на продукцию предприятий.

(Приложение 3).

4.4 Расчет потребности в продуктах (сырьевая ведомость)

Расчет количества сырья, расходуемого на изготовление изделий, рассчитывается на основании разработанного ассортимента изделий, их количества из соответствующих рецептур

(Приложение 4).

4.5 Данные расчета производственных работников

Данные расчета производственных работников В нем указывается наименование блюда, единица измерения, кол-во блюд, реализованных в день, норма времени, кол-во человека  секунд и определяется по формуле n*H, где  n- количество блюд, реализованных в день, H-норма времени (Приложении 5)

 

 

 

4.6 График выхода поваров

График выхода на работу определяет порядок выхода на работу производственного персонала в течение месяца. График составляется на первое число каждого месяца зав. производством. В графике указывают месяц, год, фамилии членов бригады, должность, начало рабочей смены и окончание, выходные дни

(Приложение 6).

Для выполнения производственных программ кафе на 40 посадочных мест при работе с одним выходным 4 работников с учетом выпуска ассортимента блюд необходимо следующая квалификация работников  производственного персонала

4.7 Подбор кухонной посуды и инвентаря

Подбор инвентаря производим согласно нормам оснащения кухонным инвентарем и посудой для холодного цеха. Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой

(Приложение 7)

4.8 Расчет полезной площади цеха

Для расчета полезной площади цеха занятой оборудованием, составляется его спецификация

(приложение 6)

Привод на производстве ставить нецелесообразно, поэтому используем настольную машину для нарезки.

Спецификация оборудования холодного цеха

(Приложение8)

 

 

 

 

 

Заключение

В данной курсовой работе составлена производственная программа кофе «Брянский студент» на 40 мест. Рассчитано количество посетителей, количество блюд, составлен план- меню предприятия на основе предложенного плана- меню рассчитано сырье.

Произвела разбивку блюд по ассортименту. И важно, что вторых блюд реализуемых в день- 249 блюда; холодных блюд- 212,48; сладких блюд- 175,96; первых блюд- 26,56. В итоге 664 блюда подлежит изготовлению в день.

Составлена производительная программа: план-меню, которая составляется на основе ассортимента - в ней указывается: номер рецептуры, выход готовой продукции, наименование и количество блюд, реализуемых в день и ответственный изготовитель.

Подобрала оборудование необходимое для выполнения производственной программы, кухонную посуду  и инвентарь для холодного цеха молодежного кафе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература

 

1. ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий».

2. ГОСТ Р 50935-2007 «Общественное питание. Требования к персоналу».

3. ГОСТ Р 30602-97«Общественное питание. Термины и определения».

4. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования  к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

 

5. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания : учебное пособие.-М: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2010.

6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Р.: Феникс, 2010.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.
8. Сборник рецептур. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.
9. Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев: Техника, 1988.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1 

Определение количества потребителей

Часы Работы	Оборачиваемость 1 места	Средний % загрузки зала
10-11	1.5	30
11-12	1.5	30
12-13	1.5	80
13-14	1.5	90
14-15	1.5	80
15-16	1.5	50
16-17	1.5	40
17-18	1.5	40
18-19	0.5	90
19-20	0.5	100
20-21	0.5	70
21-22	0.5	50

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2

Разбивка напитков по ассортименту

Количество потребителей за день  (N)	Коэффициент потребления блюд (m)	Общее количество блюд выпускаемых в день (n)
332	2	664
332	0,08	26,56
332	0,64	212,48
332	0,75	249
332	0,53	175,96

 

 

 

 

 

Приложение 3

План - меню

№ по Сборнику рецептур, ТТК	Наименование блюд и закусок	Выход блюд	Количество блюд
23 26 84 96 103   87	Холодные блюда и закуски 1. Салат «Весна» 2. . Салат витаминный 3. Сельдь рубленная 4. Заливное из птицы  или дичи 5. Паштет из печени 6. Жареная рыба под  маринадом	150 100 150 225 100   160	50 40 23 30 30   40 213
	Всего:
116   143	Супы Борщ Украинский. Суп картофельный с грибами.	250   250	12   15         27
	Всего:
210 215 218 236   363 403	Вторые (главные) блюда   Капуста тушеная Рагу из овощей Зразы картофельные Помидоры, баклажаны и др. овощи жареные Грудинка фаршированная кашей Плов Картофель запечённый в сметанном соусе	250 255 220 220   215 275 250	49 30 40 40   20 50 20       249
	Всего:
472	Гарниры 1 Картофельное пюре	100	50
	Всего:
668 674 682	Сладкие блюда Мусс клюквенный Блины с джемом Оладьи со сметаной	100 100/15 90/2шт/30	76 50 50   176
	Всего:
629 627 633 636 638 641   642 635	Горячие напитки 1. Чай с лимоном 2. Чай заварка  3. Чай из душицы 4. Кофе черный 5. Кофе на молоке сгущённом 6. Кофе черный с мороженым  (глясе) 7. Какао с молоком 8. Кофе «Экспресс»	200/15/7 200 200 100 200   200 150 100	5 5 5 30 40   63 9 30     24;163;37,2;л
	Всего:
647 653	Холодные напитки Напиток клюквенный Квас хлебный	100 100	70 63   133
	Всего:
	Хлеб	50 50	91 121   91;121гр
	Пшеничный Ржаной
	Всего:

 

 

 

Приложение 4

Расчет потребности в продуктах (сырьевая ведомость)

Продукты	№23		№26		№84		№96		№103		№87		Итого
	Салат Весна		Салат Витаминный		Сельдь рубленная		Заливное из птицы		Паштет из печени		Жареная рыба под маринадом
	На 1 п.	На 50 п.	На 1 п.	На 40 п.	На 1 п.	На 23 п.	На 1 п.	На 30 п.	На 1 п.	На 30 п.	На 1 п.	На 40 п.
Салат	43,8	2200					3,15	100					2300
Редис	32,25	1600											1600
Огурцы свежие	37,5	1800	25,35	1000			2,9	90					2890
Лук зеленый	18,75	900									6	250	1150
Яйца	17,25	850					2,25	70	2	60			980
Сметана	30	1500	30	1200									2700
Яблоки свежие			34,05	1300	21,45	500							1800
Помидоры			40,65	1600			5,4	150					1750
Морковь			18,75	750			2,9	90	9,3	250			1090
Сельдерей			11,85	450									450
Горошек зеленый							3,4	100					100
Вишня свежая			11,85	450									450
Лимон			17,85	700									700
Сахар			1,95	80									80
Сельдь					14,7	350							350
Хлеб пшеничный					21	500							500
Молоко или вода					21	500			5	150			650
Лук репчатый					21,45	500			11,9	350			850
Масло растительное											4	150	150
Масло сливочное					7,5	170			7,5	200			390
Уксус 3%-й					4,5	100							100
Курица							42,75	1300					1300
Желе мясное №574
Капуста							4,05	120					120
Печень свиная									116,9	3500			3500
Шпик									10,4	300			300
Окунь морской											85	3400	3400
Мука пшеничная											3	100	100