Организация работы кафе русской кухни на 60 мест

 

ЗАДАНИЕ .

для курсовой работы

                     по дисциплине « Организация  производства»

Студенту  4 курса , специальность «Технология общественного питания»

Зинченко Александра Николаевича

Тема задания: Организация работы кафе русской кухни на 60 мест.

 Технологические расчёты  горячего и холодного цехов.

 Перечень подлежащих разработке вопросов.

Введение:

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.
2. Характеристика производства предприятия общественного питания.
3. Практическая часть (по исследуемого цеху).

Исследовательская  работа с проведением технологических расчетов.

     Расчет пропускной  способности предприятия.

     Расчет производственной  программы:

     Определение  количества блюд и напитков, подлежащих  изготовлении.

     Разбивка блюд  по ассортименту в соответствии  с коэффициентами потребления.

     Составления  плана-меню.

     Составление  дополнительных меню.

     Расчет численности  персонала производственной бригады  исследуемого цеха.

   Подбор оборудования, посуды, инвентаря, инструментов, средств  малой механизации.

   Расчет площади  цеха.

   Организация работы  исследуемого цеха. Организация  труда. Заключение.

 

 

 

 

                            

 

 

 

Содержание

 Введение.                    3

1. Характеристика проектируемого предприятия .      5               
2. Характеристика проектируемых цехов.      8
3. Технологические расчеты:               12
1. Определение пропускаемой способности предприятия.                   12
2.     Разработка производственной программы предприятия.                15
1. Расчет количества блюд и напитков.             15
2.    Разработка ассортиментного перечня продукции.           16
3.    Составления плана –меню               17
3.   Расчет рабочей силы.               20
1.    Определение численности работников.            20
2. Разбивка работников по квалификации с обоснованием.         22
3. Определение эффективного фонда рабочего времени.                    22
4. Расчет и подбор оборудования и инвентаря.            23
1. Подбор механического , холодного, теплового оборудования.    23
2. Подбор инвентаря.               25
5. Расчет площади цеха.               26
4. Список использованной литературы.                                                 27

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

 

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения. Оно  способствует решению многих проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой пользуется население представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Общественное  питание занимает значительное место  в сфере обслуживания. Его роль  на современном  этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей  - функция одновременно и социальная и экономическая. От того, как она выполняется, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.

Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.

В настоящее время проблема общественного питания в центральных районах города достаточно актуальна. Особенно остро это ощущается в Ленинском районе, который является административным, деловым и культурным центром города. В нем расположено большинство государственных учреждений, банков, офисов крупных и средних фирм, крупных предприятий торговли, высшие учебные заведения, гостиницы, объекты культурного назначения (театры, парки, скверы и другие места отдыха горожан и гостей города).

Существующие на сегодняшний день в этом районе предприятия общественного питания можно условно разделить на два типа: крупные и мелкие предприятия быстрого обслуживания.

К первым можно отнести рестораны и кафе. Их отличительной особенностью является высокий сервис и качество обслуживания при достаточно высокой цене, то есть они ориентированы на людей с высоким уровнем дохода.

Ко вторым относятся небольшие закусочные и бары. Их условно можно разделить еще на два типа:

1. дорогие фирменные закусочные  и бары, которые отличаются высоким  качеством обслуживания и достаточно  высокими близкими к крупным  предприятиям общественного питания  ценами.

2. небольшие закусочные  типа пирожковых, которые предлагают  хотя и дешевую, но не всегда  качественную продукцию.

Общей отличительной чертой является ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, что вызвано небольшими размерами занимаемых им помещений. Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж.

Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

 Исходя из этого  можно сделать вывод, что действующие  в центре города предприятия  общественного питания не могут  в полной мере удовлетворить  существующий на данном рынке  спрос и существует реальная  потребность в кафе быстрого  обслуживания с широким ассортиментом  предлагаемой продукции, высоким  сервисом и качеством обслуживания  и сравнительно не высокими ценами.

 Данная курсовая предусматривает создание предприятия, которое должно занять пустующую на сегодняшний день нишу на рынке общественного питания в данном районе. Ценовая политика ориентирована на потребителей со средним уровнем дохода.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика проектируемого предприятия.

 

 

Кафе «Бояре» расположен в историческом, культурном и деловом центре Екатеринбурга, который гармонично сочетает в себе активность, развлечения и спокойную атмосферу.

Кафе находится на первом этаже жилого дома по улице 8 Марта . Основной услугой, предоставляемой кафе, является услуга питания. Она представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров, а также по созданию условий для их потребления в кафе. Также предоставляется услуга, которая включает организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, тематических вечеров, бронирование мест в зале кафе. И прочие услуги, такие как: консультация по изготовлению и оформлению продукции, организация музыкального обслуживания.

Кафе «Бояре» - это сочетание комфорта и стиля в лучших традициях русского, радужного гостеприимства. Здесь Вас встретят белокаменные боярские палаты с витражами ручной работы и расписными стенами, которые позволят Вам почувствовать себя почетным гостем на княжеском пиру и окунуться назад в прошлое.

Над входом в здание висит красочная неоновая вывеска с наименованием и логотипом предприятия. Здание отделано плиткой под камень. На больших стеклянных дверях весит график работы кафе.

При входи в вестибюль мы видим уютные диванчики, на которых можно посидеть и отдохнуть. На стенах висят зеркала, на полу стоят кадки с растениями. Кованые изделия украшают не большую, но вместительную гардеробную.

Кафе состоит из двух залов: основной зал на 40 мест и банкетный зал на 20 мест. У входа Вас встретит добрый молодец, красны- девицы проводят за столы расписные, да за стульчики резные. Интерьер кафе выполнен в стиле боярских палат. У нас преобладает много белого, красного и золотого цвета, что придает теплоту, свет и уют обстановке. Стены расписаны живописью. По всему залу развешаны картины с изображением старого Екатеринбурга. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. У одной из стен возвышается старинный камин, возле которого можно посидеть и послушать музыку под треск дров.    Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.

Столы и резные стулья без подлокотников выполнены из дерева. На столах белые скатерти с вышитым рисунком, на которых стоят приборы сервировки.

В нашем кафе используется фарфоровая посуда с эмблемой предприятия. Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из стекла инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом кафе.

Барная стойка уникальна своими размерами, резьбой по дереву и фасадом, на котором изображен герб Екатеринбурга.

Официанты и опытные повара одеты в русские национальные костюмы  ХVIII века.

Время работы кафе «Бояре» с 900 до 2300 без перерыва и выходных.

В кафе кухня русская, дворянская, все блюда воссозданы по рецептам из старых кулинарных книг. Читаешь меню - и словно сам участвуешь в приготовлении вкусного блюда. В меню, как в старой поваренной книге всё подробнейшим образом описано.

«Бояре»- это не высокопарное обращение. Это - наш стиль, бережное отношение к «преданиям старины» и почтенное уважение к каждому пришедшему к нам гостю.

Архитектурно-планировочное решение, используемое технологическое оборудование соответствует СНиП 2.08.02.

Кафе работает на сырье. Ассортимент выпускаемой продукции: холодные блюда  (рыбные, мясные, овощные, салаты), горячие закуски, супы (прозрачные, заправочные, суп-пюре), горячие блюда (рыбные, мясные, овощные), сладкие блюда, алкогольные, слабоалкогольные, горячие напитки, соки, пиво, табачные изделия.

           Система обслуживания в обеденном  зале кафе через официантов, в  баре самообслуживание. В составе  кафе предусмотрены следующие  помещения: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения вино  – водочных изделий, сервизная, кладовая  инвентаря, душевая, гардероб для  персонала, контора, мясо - рыбный цех, холодный цех, горячий цех, овощной  цех, обеденный зал, банкетный зал, вестибюль с гардеробом для  гостей и сан. узлом.

Размещение производственных помещений и оборудования в них обеспечивает последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

Первичная обработка сырья производится в заготовочных цехах. В мясо – рыбном цехе. В овощном цехе для обработки корнеплодов и овощей предусмотрена моечная ванна и производственный стол. Горячий цех примыкает к помещению раздаточной, где официанты получают готовую продукцию через раздаточную стойку. Потоки движения официантов с использованной посудой и готовой продукцией разделены. В холодном цехе для хранения готовой продукции имеется охлаждаемый шкаф, для приготовления холодных закусок.

Санитарная обработка столовой и кухонной посуды осуществляется в одном помещении с разделением функциональных зон. Мытье кухонной посуды производится ручным способом, столовой - машинным.

Первичная обработка сырья производится в заготовочных цехах. В мясо – рыбном цехе выделены линии по обработке мяса и рыбы с установкой производственных столов и моечных ванн (обработка птицы и мяса производится на оборудовании в разрыве по времени), для хранения полуфабрикатов предусмотрен холодильный шкаф. Для хранения скоропортящейся продукции имеется 2 морозильных ларя (для мяса и рыбы). В овощном цехе для обработки корнеплодов и овощей предусмотрена моечная ванна и производственный стол. Для хранения овощей установлены стеллаж и подтоварник, также имеется два бытовых холодильника для хранения фруктов и овощей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика проектируемых цехов.

 

2.1  Характеристика  горячего цеха

 

Цех – это производственное подразделение предприятия, в котором осуществляется первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов или изготовляется готовая продукция.

 Горячий  цех относится к доготовочным, является наиболее ответственным участком производства. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд

Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточных для реализации потребителям.

Горячий цех должен располагаться на одном этаже с заготовочными цехами и иметь удобную взаимосвязь с помещениями заведующего производством, с холодным цехом, раздаточной и торговым залом. Рядом с горячим цехом должны располагаться моечные кухонной и столовой посуды.

На повышение качества выпускаемой продукции большое влияние оказывает специализация работников.  В горячем цехе создаются специализированные бригады: в суповом отделении – для приготовления первых блюд и в соусном – для приготовления вторых блюд.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения предприятий общественного питания торгово–технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и мощностью предприятия, режимом работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формами обслуживания.

Нормативные документы: технико-технологическая карта, технологическая карта, сборник рецептур.

Объемно- планировочные требования к производственным помещениям (горячему цеху):

1. рациональный выбор структуры производства;
2. должны располагаться по ходу технологического процесса;
3. доготовочные цеха должны располагаться рядом с заготовочными и с торговыми помещениями;
4. в цехе необходимо правильно, в полном объеме разместить технологическое оборудование по ходу технологического процесса;
5. необходимо создать оптимальные условия труда ( освещение, влажность. Температура в горячем цехе должна быть 20-22 градуса
6. желательно располагать в наземных этажах и окна должны быть ориентированы на север или северо-запад;
7. площадь должна обеспечивать безопасность условий труда и санитарно- гигиенические требования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Характеристика холодного  цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жарение, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а так же отправляемых в буфет и другие филиалы.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

Вся посуда, инвентарь, доски должны быть промаркированы и использоваться строго по своему назначению. Инвентарь моют в самом цехе. Выпускать и реализовывать продукцию в срок, температура отпуска 10-14 градусов.

 В холодном цехе  выделяют две технологические  линии: линия приготовления холодных  блюд и закусок и линия приготовления  сладких блюд и напитков. Расстановка  оборудования по этим линиям.

В холодном цехе стоят производственные столы с моечными ваннами, на столе весы, подставка с разделочными досками. Устанавливают нужное оборудование, обязательно холодильный шкаф, стол раздачи. Холодильного оборудования должно быть в достаточном количестве.

Оптимальная температура в холодном цехе должна быть в пределах 17 - 19ºС. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Технологические расчеты

 

1. Определение пропускной способности предприятия

Пропускная способность предприятия – это количество посетителей, которое обслуживает предприятие в течение смены. Пропускная способность подразделяется на расчетную (N p) и фактическую (N ф).

1. Определение расчетной пропускной способности

Расчетная пропускная способность показывает, какое количество посетителей обслуживает предприятие при 100% загрузке зала в течение смены. Определяется фактическая пропускная способность по формулам 3.1 и 3.2.

N p = P*Oч*Т (3.1)

где, Nр – расчетная пропускная способность

Р – количество мест в зале

Т – продолжительность смены

Прежде чем находить пропускную способность необходимо расчититать оборачиваемость 1 места в час.

Оч = 60/t     (3.2)

где, Оч – оборачиваемость 1 места в час

t – время приема пищи 1 посетителем

Определяем оборачиваемость 1 места в час:

Озавтрака =60/30=2

Ообеда=60/35= 1,7

Оужина=60/100= 0,6

Определение количества посетителей по формуле 3.1.

Nзавтрака=60*2*3=360чел.

Nобеда=60*1,7*4=408чел.

Nужина=60*0,6*7=252чел.

Nобщ=Nзавт+Nоб+Nуж

Nобщ=360+408+252=1020чел.

Вывод: расчетная пропускная способность составляет 1020 чел.

 

2. Определение фактической пропускной способности

 

При определении фактической пропускной способности учитывается изменение потока посетителей в течение дня. Расчеты ведутся по формуле 3.3 и сводятся в таблицу 1.

Nф = (Р*Оч*С)/100 (3.3)

где, Nф – расчетная пропускная способность

Р – количество мест в зале

Оч – оборачиваемость одного места в час

С – загрузка зала в % в каждый час работы

 

 

 

Пропускная способность зала

Табл.1

Часы работы	Оборачиваемость 1 места в час	Загрузка зала(с) %	Количество посетителей, чел
9 -10	2	30	36
10 -12	2	40	48
11-12	2	60	72
12-13	1,7	80	82
13-14	1,7	100	102
14-15	1,7	90	92
15-16	1,7	70	71
16-17	0,6	50	18
17-18	0,6	50	18
18-19	0,6	80	29
19-20	0,6	100	36
20-21	0,6	90	32
21-22	0,6	50	18
22-23	0,6	30	11
Итог чел			665

На основании таблицы 1 вычерчивается график загрузки зала.

 

Рисунок 1. График загрузки зала

На основании полученных расчетных данных определяется коэффициент использования зала.

Kисп. = Nф / Nр*100     (3.4)

Кисп= 665/1020*100=65%

Вывод: фактическая пропускная способность зала 65% , предприятие работает эффективно.

2. Производственная программа предприятия

Производственная программа – это ассортимент и количество продукции, выпускаемое предприятием в течение дня. В предприятии общественного питания в качестве производственной программы выступает план-меню. Для составления плана-меню необходимо знать примерное количество выпускаемой продукции и учитывать ассортиментный перечень продукции. Приводится краткая характеристика меню, применяемых в предприятиях общественного питания, и обосновывается меню, применяемые в исследуемом предприятии.

 

1. Расчет количества блюд

Расчеты количества блюд, реализуемых в течение дня, ведутся по формулу 3.5 и сводятся в таблицу 2.

n=N ф*m      (3.5)

где, n – количество блюд

N ф – фактическая пропускная способность, чел.

m – коэффициент потребления блюд (приложения 6,7)

 

 

 

Расчет количества блюд по основному меню

Табл. 2

Ассортимент продукции	Кол-во посетителей	Коэфф-т потребл	Ед. измерения	Кол-во продукции	Перевод литр в стаканы
Закуски холодные	665	0,8	пор	532
Закуски горячие	665	0,2	пор	133
Супы	665	0,1	пор	67
Горячие блюда	665	0,9	пор	599
Сладкие блюда	665	0,2	пор	133
Горячие напитки	665	0,14	л	93	560
Холодные напитки	665	0,08	л	53	266
Мучные конд.издел.	665	0,75	шт	500

2.  Ассортиментный перечень продукции

Ассортиментный перечень разрабатывается администрацией предприятия и согласовывается в органах Роспотребнадзора.

СОГЛАСОВАНО: с Роспотребнадзором.

Ассортиментный перечень продукции

Табл.3

Наименование	Кол-во
Фирменные блюда	4
Горячи напитки	10-12
Холодные напитки	6-8
Мучные кондитерские изделия	8-10
Холодные закуски	10-12
Горячие закуски	4-6
Супы	3-4
Горячие блюда	9-11
Сладкие блюда	7-9

Директор предприятия: Зинченко А.Н.

3. Составления плана-меню

При составлении меню со свободным выбором блюд учитывается тип предприятия, его специализация, особенности ассортимента продукции, форма обслуживания (самообслуживание или официантами). Все блюда должны быть записаны в меню в определенной последовательности (приложение 8). Блюда должны быть разнообразными по используемому сырью, технологии приготовления, выходу, цене, сложности приготовления и другим показателям. В специализированных предприятиях запись блюд в меню начинают с блюд специализации.

Для составления плана-меню используют расчеты и данные, получены е в таблицах 2 и 3.

Форма плана-меню    Утверждаю:

«Бояре»       Директор: Зинченко А.Н.

 

Табл.4

№ р-р	Наименование блюд и закусок	Кол-во блюд	Выход блюд
	Фирменные блюда Салат из курицы с ананасами Говяжий язык с орехами Запеканка из морских гребешков Горячие напитки Кофе черный натуральный Кофе капучино Кофе глясе Кофе американо Чай зелёный Чай фруктовый Чай черный с бергамотом Какао Шоколадный напиток Всего: Холодные напитки Морс клюквенный Лимонад собственного производства Сок апельсиновый натуральный   Клубничная мечта (мороженое, банан, молоко, клубника) Весенний (сок, лимон, мята, сироп) Всего: Мучные кондитерские изделия Печенье «Минутка» Коржики песочные Рулет «Лакомка» со взбитыми сливками Торт «Муравейник» Пирог с яблоками Косичка с маком Всего: Холодные закуски Семга слабосоленая Сельдь под водочку Мясное ассорти (говядина отварная, язык отварной, бекон, мясной рулет) Рулет из ветчины в желе Салат «Маковый» (курица копченая, помидоры свежие, омлет, пекинский салат, гренки) Салат «На охоте» (ветчина, говяжий язык, морковь  свежая, редис, салат пекинский) Салат «Мясной» (говядина отварная, морковь свежая, перец сладкий, салат зеленый, колбаса с/в) Блинчики с лососем Язычки из баклажан Бабушкин погребок (соленые огурцы, маринованные помидоры, перец сладкий, лук маринованный, маринованные грибы) Грузди соленые Всего: Горячие закуски Горбуша в кокосовой стружке Креветки в кляре Уральские сувениры (говядина, чернослив, зелень, помидоры) Жульен из курицы Перец фаршированный овощами Всего: Супы Уха рыбацкая Солянка ароматная Крапивница Грибница Всего: Вторые горячие блюда Филе горбуши с соусом особым Семга тушеная в вине Телятина с вишней Шницель оригинальный Поджарка по-уральски Печень на шпажках Окорочка на шпажках Зразы куриные Гусь с перловой кашей Каша гречневая по-уральски в горшочке Всего: Картофель пай Овощи гриль Рис отварной с овощами Капуста тушенная Сладкие блюда Груша в сиропе Яблоко запеченное с облепихой Каша рисовая с фруктами (крупа рисовая, молоко, фрукты) Пудинг клубничный Мусс с черной смородиной Фрукты в желе (груша, апельсин, мандарин, киви) Твороженний крем с персиками   Всего:	69 75 51 65 70 64 57 54 65 560   65 64 46   49   42 266     83 84 85 84 82 82 500   50 50 52   51   48   50 50     53 48 30     50 532   27 27 28   26 25 133   16 17 14 20 67   60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 600 105 105 105 105   19 20 18   19 19 18   20   133	180 250 250   80 130 70 70 200 200 200 150 150     200 200 200   200   200       120 120 100 100 100 80     90 150 200   150   180   180 180     120 150 200     100     150 150 150   150 150     250 250 250 250     100 100 150 180 170 200 200 200 240 260   100 100 150 150   90 90 90   80 100 90   90