НОУ СПО  Балашовский кооперативный техникум

Саратовский облпотребсоюз

ПРОЕКТ

по дисциплине: «Проектирование и моделирование» 

Тема: «Организация работы кафе общего типа на 50 мест».

Выполнила студентка:

Группа  

специальность 260502 «Технология продукции общественного питания» 
 
 
 

     Руководитель: «

Дата  сдачи

Дата  защиты

Оценка 
 

2010год. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Задание для проекта

по дисциплине «Проектирование и моделирование»

 

студентке:  

специальность 260502:«Технология продукции общественного  питания» 

Тема: «Организация работы кафе общего типа на 50 мест». 
 
 
 
 

Расчетно-пояснительная  записка:

Приведена ниже

 

Тема№1: Характеристика предприятия (сети предприятия) маркетинговый анализ потребителей.

1.1. Провести маркетинговые исследования с целью определения основного сегмента потребительских мотивов посещения и прогнозирования спроса на продукты и услуги данного предприятия.

1.2. Определить цель и миссию предприятия.

1.3. Определить тип , класс, обслуживание , специализацию, концепцию и стиль предприятия.

1.4. Определить состав помещения предприятия, составить схему помещения.

1.5. Определить ассортиментную и ценовую политику предприятия. Представить её характеристику и предложить ассортиментный перечень.

1.6. Составить схему производственного цикла предприятия .

1.7. Предложить методы и форму обслуживания, перечень пре

доставляемых услуг.

1.8.  Определить форму расчетов с потребителями.

1.9. Определить направление рекламной политике предприятия. Разработать рекламно информационные тексты, предложить средство внутренней рекламы. Содержания сайта предприятия

Тема№2:Оперативное  планирование работы производства. Разработка меню.

1. Определить виды меню которое могут быть использованы в предприятие .

2.2 . Составить основное меню предприятия.

2.3 . Составить различные виды меню: комплексного, семейного, бизнес ленча, банкетного меню для проведения специальных мероприятий.

4. Разработать ассортиментный перечень реализуемой продукции для: кофейни; русского бистро; предприятия быстрого обслуживания

2.5. Предложить рецептуры и названия фирменных блюд и их краткие описания для включения в меню.

2.6. Составить технологические карты на 4-5 блюд.

Тема№3: Организация работы и техническое  оснащение производства. Контроль качество продукции.

3.1. Предложить структуру производства. Перечень производственных и вспомогательных помещений.

3.2. Определить основное технологические линии и рабочие места в производственных цехах. С учетом применения без отходных и мало отходных технологий. Сокращение товарных потерь и нормирование технологических отходов.

3.3. Дать характеристику рабочих мест в основных производственных цехах с учетом техники безопасности и санитарных правил.

3.4. Разработать предложение по улучшению микро климата в производственных цехах, снижение уровня шума, производственного травматизма и профессиональных заболеваний.

3.5. Подобрать технологическое оборудование для основных производственных цехов и вспомогательных помещений.

3.6. Предложить форму контроля качества выпускаемой продукции и услуг. Обосновать свой выбор.

Тема№4: Оформление и оснащение торговых помещений. Принцип предприятия.

4.1. Составить перечень, и дать характеристику торговых помещений предприятия.

4.2. Предложить стиль оформления интерьера торговых помещений предприятия с учетом его концепции.

4.3. Разработать композиционное и цветовое решение интерьера торгового зала с использованием в оформление осветительных приборов и применение декоративных элементов

4.4. Произвести подбор торгового оборудование и предложить схему его размещения  в зале.

4.5. Подбор мебели в соответствии со стилем интерьера зала и предложить варианты расстановки с учетом типа предприятия, выбранной формы обслуживания.

4.6. Подбор предмета сервировки стола с учетом выбранного стиля. Определить их ассортимент

4.7. Представить рекомендации по сервировки стола для различных видов обслуживания. Составить схему различных сервировок.

4.8. Разработать программу проведения презентации предприятия.

Тема№5: Управление предприятием.

5.1. Определить количественный и квалифицированный состав работников. Составить штатное расписание.

5.2. Предложить систему оплаты труда разным категориям персонала.

5.3. Предложить режим труда и отдыха производственного, об служащего, управленческого персонала. Составить месячный график выхода на работу персонала. Составить дневной график выхода на работу для работников 1 цеха.

5.4. Определить формы и направления повышение квалификации персонала.

 

 

Тема№1: Характеристика предприятия (сети предприятия) маркетинговый анализ потребителей.

 
    

1. Провести  маркетинговые исследования с целью определения основного сегмента потребительских мотивов посещения и прогнозирования спроса на продукты и услуги данного предприятия.

 

    Методы  маркетинговых исследований. Выбор  метода сбора будет зависеть от того, какая информация необходима и в  каком объеме. Обычно используют четыре основных метода: опрос, наблюдение, эксперимент, имитация.

    Опрос является сегодня одним из наиболее распространенных методов получения необходимой информации от определенного круга людей, имеющих непосредственное отношение к исследуемой проблеме. Под опросом понимают сбор информации (письменный, устный, телефонный, свободный, стандартизированный, спорадический, панельный ) путем установления контактов с объектами исследования. При опросе используют анкеты, представляющие собой вопросник, где фиксируют ответы. Такая форма обслуживания называется анкетированием.

    Опросный  лист гостя ресторана

    В кафе «Respect» предоставляется опросный лист с вопросами в виде визитки при входе, посетители которые отвечают на вопросы, получают возможность приобрести одно блюдо с 10% скидкой. 

    1.2. Определить цель и миссию предприятия.

    Целью и миссией кафе «Respect» выпуск качественной и безопасной продукции рационального питания, и совершенствования форм и методов обслуживания потребителей и повышение культуры обслуживания   

1.3. Определить тип,  класс, обслуживание, специализацию, концепцию  и стиль предприятия.

    Тип кафе «Respect» - общего типа на 50 мест. Кафе «Respect» работает с полным циклом

Стиль кафе «Respect» модерн. 

1.4. Определить состав  помещения предприятия,  составить схему  помещения.

Состав  помещений предприятия общественного питания и требования к ним определяются следующими соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений:

• Складская группа - предназначенная для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлажденных камерах и неожидаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
• Производственная группа – предназначенная для переработки продуктов, сырья и выпуск готовой продукции. В состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерские кулинарные и др.) и вспомогательные (моечная, хлеборезка);
• Торговая группа – предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления;
• Административно – бытовая группа – предназначена для создания нормативных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.);
• Группа технических помещений – предназначена для обеспечения необходимых условий производства (машинное оборудование холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционная камера).

 

 
 

1.5. Определить ассортиментную  и ценовую политику предприятия. Представить её характеристику и предложить ассортиментное меню.

    Стратегия управления цен, процесс принятия решения о том, какую цену назначить на ту или иную продукцию, на предприятии называется ценовой политикой.

    Основная  проблема осуществления ценовой политики предприятия – выбор правильного направления в области ценообразования, такое варьирование ценами в зависимости от положения на рынке, которое позволит достичь основных целей развития фирмы в целом: охвата доля рынка, роста объемов выпускаемой продукции и прибыли и целевого ряда других стратегических и оперативных задач.

    Для решения этой проблемы необходимо постоянно  ставить перед собой и решать ряд вопросов и задач, которые  и будут в целом формировать  ценовую политику предприятия. Основными вопросами являются:

    - в каких рыночных условиях  необходимо активно использовать  ценовую политику;

    - как необходимо отреагировать  с помощью цены на ценовую  политику конкурентов;

    - какими мерами ценовой политике должно сопровождаются введение на рынок нового товара, особенно если отсутствует прямые субституты, которые могли бы послужить ориентиром для установления цены на новый товар;

    - на каких рынках надо проводить активную ценовую политику?

    К наиболее значимым целям, которых можно  достичь  в случае проведения ценовой политики, можно отнести следующие: краткосрочная и ли долгосрочная максимизация прибыли; экономический рост; снижение чувствительности потребителя к ценам; сохранение существующего лидерства в ценах; ограничение потенциальной конкуренции; повышение имиджа предприятия; стремление возбудить внимание и интерес покупателя; стимулирование продаж той продукции, которая занимает слабые позиции; расширение спроса и ускорение его роста.

    Проблема  ценовой политики актуальна сейчас для всех предприятий общепита независимо от форм собственности, юридического статуса или финансового состояния. Чтобы приступить к ее разработке, необходимо знать общий алгоритм этой процедуры.

    Для подержания  ценовой политики в кафе «Respect» существует в выходные дни скидки для комплексного обеда скидки 15%, для постоянных посетителей предоставляется дисконтная карта позволяющая получать 5% скидку.

    Примерный ассортимент блюд – это определенное количество наименований блюд, напитков, характерных для кафе.

Ассортиментный перечень 

    Горячие напитки:

1. Чай с лимоном.
2. Кофе черный.

Холодные  напитки:

3. Напиток апельсиновый.
4. Напиток клюквенный.

Кисломолочные продукты:

5. Молоко горячее
6. Молоко холодное кипяченое
7. Кефир
8. Простокваша

Кондитерские  изделия:

9. Пирожное в ассортименте
10. Торт «Прага», 100г
11. Торт шоколадный , 100г
12. Торт фруктовый (ассорти), 100г
13. Ватрушка с творогом
14. Пирожки с курагой
15. Рулет бисквитный

    Холодные  закуски:

16. Бутерброд «Пикантный».
17. Бутерброд с морковью и сыром.
18. Салат «Весна».
19. Салат из сырых овощей.
20. Салат витаминный.
21. Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем.
22. Салат из моркови с орехами и мёдом.
23. Салат овощной с яблоками и сладким перцем.
24. Салат из шампиньонов.
25. Винегрет овощной.
26. Салат яичный.
27. Винегрет из фруктов и овощей.
28. Салат – коктейль овощной.

Горячие закуски:

29. Яичница – глазунья
30. Омлет с ветчиной
31. Куры фаршированные (галантин)

Супы:

32. Борщ с капустой и картофелем.
33. Щи из свежей капусты с картофелем.
34. Суп молочный с вермишелью.
35. Окрошка овощная.
36. Суп овощной на отваре шиповника.
37. Суп из свежих помидоров.

     Вторые  горячие блюда:

38. Картофель отварной с грибами.
39. Овощи, припущенные в сметанном соусе.
40. Капуста, тушённая с грибами.
41. Каша «Янтарная» (из пшена с яблоками).
42. Рыба (семейства осетровых) отварная.
43. Картофельные лепешки.
44. Свекла, тушённая с яблоками.
45. Картофель, тушеный с грибами в сметане.
46. Зразы картофельные.
47. Картофель, запечённый в сметанном соусе.

    Сладкие блюда:

48. Салат фруктовый со сметанным соусом.
49. Земляника (садовая) со сливками.
50. Чернослив со сметаной.
51. Пудинг сухарный.
52. Мороженное с консервированными ягодами.

 

1.6. Составить схему производственного цикла предприятия

               
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. торговый  зал;
2. раздаточная;
3. холодный цех;
4. горячий цех;
5. заготовочные цеха;
6. складское помещение;
7. моечная;
8. туалетная комната;
9. вход 1;
10. вход 2.

 

1.7.Предложить  методы и форму  обслуживания, перечень предоставляемых услуг.

    В кафе «Respect» обслуживается комбинированном методом.

    В обычный график работы гости самостоятельно выбирают блюда их обслуживают через раздаточную, а когда банкет или  комплектованные обеды обслуживает официант.  

1.8. Определить форму  расчетов с потребителями

    Существуют  следующие виды расчета:

    - наличными

    - кредитными карточками

    - безналичный

    В кафе «Respect» производится наличный расчет с потребителя по счету на основании выполненного заказа. 

    1.9. Определить направление рекламной политике предприятия. Разработать рекламно информационные тексты, предложить средство внутренней рекламы. Содержания сайта предприятия .

     Рекламная политика предприятия направлена на привлечение большого количества посетителей, а так же на достижение экономического интереса производителя. Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный бар всем остальным. Основа рекламы – информация.

     Основными мероприятиями по активизации и  улучшению рекламной деятельности следует считать:

• выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;
• создание высокохудожественных, современных рекламно-графических средств;
• использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;
• различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;
• наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;
• поиск новых форм рекламной продукции.

       На смену изучению спроса пришло  изучение потребностей, покупательских  мотивов, использования доходов  потребителями.

     Важнейшим элементом привлекательности продукции  общественного питания является уровень в сфере услуг.

     Для решения этой задачи используют пропаганду, отклики прессы, эфирное время в радио- и телепрограммах, спонсорство, участие в выставках, конкурсах, ярмарках, разработку и поддержание фирменного стиля.

     При размещении рекламы о кафе «Respect», о выпускаемой продукции и услугах, рекламодатель, прежде всего, осуществляет отбор необходимых средств рекламы, делается выбор между газетами, радио, телевидением, средствами наружной рекламы и т.д. Чаще всего рекламу о кафе«Respect» можно увидеть на страницах газет, на рекламных щитах, расположенных вдоль дорог и услышать на местном радио и по телевидению. Разработан сайт в Интернете e-mail: [email protected]

     Кафе«Respect» работает с 9 до 23-00 часов, по адресу ул. Карла Маркса д 60.

     В нашем меню большой ассортимент блюд. Наше кафе предоставляет возможность любое блюдо взять с собой. Организуются комплексные обеды со скидкой для постоянных гостей.

     Рекламный текст

     Пройдя  мимо «Respect» уваженья

     Заходите на угощенье,

     Всех  просим в кафе заглянуть,

     Вкусно  покушать и отдохнуть!!! 

Тема  2: Оперативное планирование работы производства. Разработка меню. 

2.1. Определить виды  меню, которые могут быть использованы предприятию.

Кафе  «Respect» применяет следующие виды меню:

Меню  со свободным выбором  блюд применяются на предприятиях различных типов. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию.

Меню  комплексных обедов представляет собой набор из трех или четырех блюд, подобранных с учетом  физиологических норм питания, чередующиеся по дням недели. Стоимость обедов , как правило бывает постоянной, что позволяет обслуживать посетителей по абонементам. Меню составляется на 12 дней. 

2. Составить основное меню предприятия

 

Утверждаю

Директор  Смотров В.И.

Меню кафе «Respect»

 

 

 

2.3. Составить различные  виды меню комплексного, семейного обеда,  бизнес ланча,  банкета меню для проведения специальных мероприятий. 

Утверждаю

Директор  Смотров В.И.

Комплексное меню

1 вариант:

• Салат из свежих овощей
• Омлет с ветчиной
• Борщ с капустой и картофелем
• Капуста, тушенная с грибами
• Чай с лимоном
• Хлеб

ИТОГО: 100-00 руб.

2 вариант:

• Винегрет из фруктов и овощей
• Яичница глазунья
• Щи из свежей капусты с картофелем
• Картофель запеченный в сметанном соусе
• Кофе черный
• Хлеб