Организация работы кафе общего типа на 46 мест

 


 


Министерство общего и профессионального образования

Свердловской области

ГБОУ СПО СО «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: Организация обслуживания ПОП

Тема: Организация работы кафе общего типа на 46 мест  

 

 

 

Студент            Барбаренко М.Н

Курс 4, спец ПОП, Группа 4Т-3

Шифр______________________

Руководитель _______________

Оценка_____________________

 

 

 

 

Екатеринбург

2013

                                        Содержание работы

Введение                                                                                                             

  1. Характеристика проектируемого предприятия 
  2. Характеристика проектируемых цехов
  3. Технологические расчеты
    1. Определение пропускной способности предприятия
    2. Разработка производственной программы предприятия
      1. Расчет количества блюд и напитков
      2. Разработка ассортиментного перечня продукции
      3. Составление плана-меню
    3. Расчет рабочей силы
      1. Определение численности работников Разбивка работников по квалификации с обоснованием
      2. Определение эффективного фонда рабочего времени
    4. Расчет и подбор оборудования и инвентаря
      1. Подбор механического, холодильного, теплового оборудования
      2. Подбор немеханического оборудования

3.4.3 Подбор инвентаря

    1. Расчет площади цеха
  1. Список использованной литературы

5. Схема цеха с расстановкой  оборудования ( на миллиметровой  бумаге)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

 В настоящее время  деятельность в сфере массового  питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания ( завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

 

 

 

 

 

 

 

1 Характеристика предприятия

Меню кафе может включать широкий ассортимент напитков (горячих и холодных), мучных кондитерских изделий, десертов, а также холодные закуски и вторые горячие блюда. Холодные и горячие закуски и вторые горячие блюда, как правило, несложные в изготовлении, и для их производства чаще всего применяют различные полуфабрикаты.

Кафе, так же как и рестораны, сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыхаОграниченность ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции, а также несложность ее изготовления определяют и более ограниченные требования к архитектурно-планировочным решениям предприятия и его оформлению. Так, вывеска допускается обычная – без подсветки. Оформление залов и помещений для потребителей должно создавать только единство стиля, а микроклимат обеспечиваться системой вентиляции, создающей допустимые параметры температуры и влажности.

Обязательным в составе помещений для потребителей кафе являются: вестибюль, гардероб, зал, туалет с помещением для мытья рук.

Размер площадей для потребителей в кафе регламентируется только для зала и должен составлять не менее 1,6 м на одно место.

Размер зала напрямую связан с формой обслуживания – официантами или самообслуживанием. При обслуживании официантами размер залов следует предусматривать больших площадей, так как требуется устанавливать столики комплектации и иметь свободные проезды для сервировочных тележек.

Кафе в отличие от закусочной сочетает производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

 

2. Характеристика проектируемых цехов

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Блюда горячего цеха кафе соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико – технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Кафе предлагает разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации.

Горячий цех является основным цехом предприятия. Он имеет удобную связь с заготовочными цехами, холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Температура в горячем цехе не должна превышать 23˚С , поэтому вентиляция должна быть более мощной, влажность 60 – 70% . Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 – 50 раз площади пола.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно установить островным способом, или организовывать несколько технологических линий – для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое орудование.

Из инвентаря в горячем цехе применяют сита разные, грохот, дуршлаги, шумовки, черпаки, сотейники, ножи различные, доски разделочные.

Рабочее место повара в горячем цехе оснащено соответствующем оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Основным оборудованием горячего цеха является плиты, жарочные шкафы, фритюрницы, а также электрокепетильники и овошерезательная машина.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствие с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего, чтобы успешно справится с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия кафе.

 

 

3. Технологические  расчеты

 

3.1. Определение  пропускной способности предприятия 

Пропускная способность предприятия – это количество посетителей, которое обслуживает предприятие в течение смены. Пропускная способность подразделяется на расчетную (N p)  и фактическую (N ф).

3.1.1. Определение  расчетной пропускной способности

Расчетная пропускная способность показывает, какое количество посетителей обслуживает предприятие при 100 o/o загрузки зала в течение смены. Определяется фактическая пропускная способность по формулам 3.1 и 3.2.

Np = P*Oч*T                                                              (3.1)

 где, Np - расчетная пропуская способность

        Р  – количество мест в зале

        Т  – продолжительность смены

Прежде чем находить пропускную способность необходимо рассчитать оборачиваемость 1 места в час.

Оч =60/t                                                                    (3.2)

где,  Оч – оборачиваемость 1 места в час.

Оч день = 30ин 

Оч вечер = 60ин

         t – время приема пищи 1 посетителем (приложение 5)

Определяем  оборачиваемость 1 места в час, по формуле 3.2. :

Очд =60/30 (12:00-16:00)  =2человека        Очв = 60/60 (16:00-23:00) =1человек

Определяем расчетную пропускную способность по формуле 3.1. :

Npд= 46*2*4=368 человек

Np в=46*1*7=322 человека

Np ОБЩЕЕ =368+322=690 человек

Вывод: расчетная пропускная способность составляет 690 человека.

3.1.2. Определение  фактической пропускной  способности

При определении фактической пропускной способности  учитывается изменение потока посетителей в течение дня. Расчеты ведуться по формуле 3.3 и сводится в таблицу 1.

Nф = Р* Oч *С                                                             (3.3)

              100

где,  Nф - расчетная пропускная способность

         Р – количество мест в зале

         Оч - оборачиваемость 1 места в час

         С – загрузка зала в 100 o/o в каждый час работы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пропускная способность зала

 Табл.1

Часы работы

Оборачиваемость 1 места в час

Загрузка зала(С) %

Количество посетителей, чел

12-13

2

30

28

13-14

2

80

74

14-15

2

65

60

15-16

2

45

42

16-17

1

40

18

17-18

1

35

16

18-19

1

55

25

19-20

1

70

32

20-21

1

90

41

21-22

1

60

28

22-23

1

45

21

Итого чел:

    

385


 

 

На основании таблицы 1 вычерчивается график загрузки зала

На основании расчетных данных определяется  коэффициент использования зала.

Кисп. - Nф/ Np * 100                                            (3.4)

Кисп = 385/690*100 = 56%

Вывод: фактическая пропускная способность 385 человека.

 Предприятие работает эффективно, так как работает на 56%

 

 

 

 

 

3.2. Производственная  программа предприятия

Производственная программа – это ассортимент и количество продукции, выпускаемые предприятием в течении дня. В предприятии общественного питания в качестве производственной программы выступает план-меню. Для составления плана-меню необходимо знать примерное количество выпускаемой продукции и учитывать ассортиментный перечень продукции. 3.2.1. Расчет количества блюд

Расчеты количества блюд, реализуемых в течении дня, ведутся по формуле 3.5 и сводятся в таблицу 2.

n = N ф* m                                                                         (3.5)

где, n – количество блюд

       N ф – фактическая пропускная способность, чел

       m – коэффициент потребления блюд, (приложения 6,7)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет количества блюд по основному меню

                                                                                                 Табл.2

Ассортимент продукции

Кол-во посетителей, чел

Коэффециент потребления

ед. изм

Кол-во продукции

Перевод литр в стакан

Закуски холодные

385

0,7

пор

270

  

Закуски горячие

385

0,5

пор

190

  

Супы

385

0,6

пор

231

  

Горячие блюда

385

0,9

пор

347

  

Сладкие блюда

385

0,3

пор

116

  

Горячие напитки

385

0,6

л

231

  

Холодные напитки

385

0,3

л

116

  

Покупные мучные и кондитерские изделия

385

0,1

шт

37

  

Гарниры

 

385

 

0,6

пор

231

 


3.2.2. Ассортиментный перечень продукции Ассортиментный перечень разрабатывается администрацией предприятия и согласовывается в органах Роспотребнадзора.

СОГЛАСОВАНО: Роспотребнадзором cанитарный врач г. Екатеринбурга      ____________________Сидаров М.М

 

Ассортиментный перечень продукции

                                                                                                       Табл.3

Ассортимент продукции

Количество блюд

Закуски холл.

11

Супы

5

Гор. Блюда

10-12

Сл. Блюда

3-5

Гор. Напитки

6-8

Холод. Напитки

5-7

Гор.закуски

8

Мучные и конд. изделия

4-6

Гарниры

5


 

 

Директор предприятия __________________________________________

Заведующий производством _____________________________________

3.2.3. Составление  плана-меню

При составлении меню со свободным выбором блюд учитывается тип предприятия, его специализация, особенности ассортимента продукции, форма обслуживания (самообслуживание или официантами). Все блюда должны быть записаны в меню в определенной последовательности .Блюда должны быть разнообразными по используемому сырью, технологии приготовления, выходу, цене, сложности приготовления и другим показателям. В специализировных предприятиях запись блюд в меню начинают с блюд специализации.

Для составления плана меню используют расчеты и данные, полученные в таблицах 2 и 3.

Форма плана-меню.         

 

 

                                               Утверждаю:

__________________                                      Директор_________________

(название предприятия)

План-меню

На октябрь 2013г.

                                                                                                         Табл.4

№ сб. рец

Наименование блюд и закусок

Количество блюд

Выход блюд шт/г

 

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

    
 

Салат ”Оливье с раковым шейками”

65

215г.

 

Салат ”Анчоусами”

20

190 г.

 

Салат ”Греческий с сыром фета”

60

215г.

 

Салат ”Свекольно-медовые”

10

200г.

 

Сельдь с картофелем

25

70/130/40г.

 

Мясное асорти

20

130/45/20г.

 

Ростбиф

25

100/40г.

 

Карпаччо из помидор с сыром фета

20

100/60/15г.

 

Брускет ”3 вида сыра”

15

180/30г.

 

ИТОГО=270

    
 

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

    
 

Креветки с соусам “Ранч”

40

130/30

 

Пряные мидии в сливочном соусе

35

150/30

 

Сырные палочки

25

130/60

 

Куриные крылышки Баффало

30

180/80

 

Гренки Ржаные

30

120/30

 

Жульены”с морепродуктами ,с курицей ,с грибами

30

130/10

 

ИТОГО=190

    
 

СУПЫ

    
 

Уха из семги

26

200

 

Картофельный суп-пюре

45

200

 

Борщ с пампушками

50

200

 

Крем-суп из шампиньонов

50

200

 

Куриный супчик

60

200

 

ИТОГО=231

    
 

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

    
 

Сибас с жареным картофелем

30

180/100

 

Стейк из лосося

50

140

 

Рис с море продуктами

25

200

 

Телячий язык с пюре

20

150/80

 

Котлета со шпинатом

   
 

Каре ягненка с овощами

25

180/100

 

Куриное филе томленное в сливках

50

210

 

Фахитас “свиной ,куриный ,говяжий”

20

210

 

Стейк из свиной шеи

40

190

 

Крылья гриль

20

180

 

Цыплёнок табака

42

210

 

ИТОГО=347

    
 

ГАРНИРЫ

    
 

Овощи гриль

50

140

 

Рататуй из овощей

50

150

 

Соте из овощей

31

150

 

Картофель запеченный

40

140

 

Картофельное пюре

50

160

 

ИТОГО=231

    
 

 СЛАДКИЕ БЛЮДА

    
 

Самбук

16

120

 

Панакота

20

130

 

Мороженое

40

150

 

Банановый сплин

40

140

 

ИТОГО=116

    
 

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

    
 

Шоколадный кекс

10

130

 

Овсяное печенье

5

100

 

Блины твороженные

5

110

 

Термису

7

100

 

Чизкейк

10

100

 

ИТОГО=37

    
 

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

    
 

Кофе черный со сливками”с коньяком ,ликерам”

50

120

 

Чай”черный ,зеленый ,фруктовый”

60

180

 

Какао

40

180

 

Горячий шоколад

30

160

 

Лате

11

170

 

Капучино

20

150

 

Экспрессо

20

50

 

ИТОГО=231

    
 

ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ

    
 

Глясе

10

130

 

Коктель молочный

21

190

 

Сок

35

180

 

Лимонад

20

180

 

Тархун

15

180

 

Морс

15

180

 

ИТОГО=116

    

Вывод: предприятие общественного питания работает по основному меню соответствует

3.3 Расчет рабочей  силы

3.3.1 Определение численности  работников

Количество работников зависит от типа предприятия, производственной программы предприятия, сложности изготовления продукции.

Расчет численности работников ведут по формуле (3.6), сводятся в таблицу 5.

N = (n*a)/3600*Т*1                                                          (3.6)

где,  N – количество работников

         n – количество блюд

         а – норма времени, сек (приложение 9)

         Т – продолжительность смены, час

         1 – коэффициент роста производительности  труда

Расчет рабочей силы

                                                                                               Табл. 5

Наименование продукции

Количество порций

Норма времени на изготовление 1 порц. Сек.

Кол - во чел/сек

Холодный цех

n

a

(n*a)

Салат ”Оливье с раковым шейками”

65

50

3250

Салат ”Анчоусами”

60

60

1100

Салат ”Греческий с сыром фета”

20

55

3600

Салат ”Свекольно-медовые”

10

50

500

Сельдь с картофелем

25

110

2750

Мясное асорти

20

110

2200

Сочный ростбиф

25

50

1250

Карпаччо из помидор с сыром фета

20

40

800

Брускет ”3 вида сыра”

15

45

675

Самбук

16

40

640

Панкакота

20

35

700

Мороженое

40

35

1400

Банановый сплин

40

40

1600

ИТГО=21805

      

Горячий цех

n

a

(n*a)

Сибас с жареным картофелем

30

150

4500

Стейк из лосося

50

130

6500

Рис с море продуктами

25

65

1625

Телячий язык с пюре

20

70

1400

Котлета со шпинатом

25

65

1625

Каре ягненка с овощами

25

80

2000

Куриное филе томленное в сливках

50

65

3250

Фахитас “свиной ,куриный ,говяжий”

20

60

1200

Стейк из свиной шеи

40

70

2800

Крылья гриль

20

55

110

Цыплёнок табака

42

60

2520

Овощи гриль

50

30

1500

Рататуй из овощей

50

35

1750

Соте из овощей

31

45

1395

Картофель запеченный

40

30

1200

Картофельное пюре

50

30

150

Уха из семги

11

70

770

Картофельный суп-пюре

50

80

4000

Крем-суп из шампиньонов

20

70

1400

Куриный супчик

70

75

5250

Борщ с пампушками

80

80

6400

Креветки с соусам “Ранч”

35

70

2450

Пряные мидии в сливочном соусе

16

70

1120

Куриные крылышки Баффало

25

140

3500

Гренки Ржаные

10

10

100

Жульены”с морепродуктами ,с курицей ,с грибами

15

20

300

Морс

15

10

150

ИТОГО=63115

      

 

Сумма данных, полученная по 4 графе таблицы 5, является числителем формулы:

N2ХОД.Ц.ц-. =        21805      = 0,462(1 человека)

            3600*1.14*11,5

Nгор.ц=        63115      = 1,4(2 человека)

            3600*1.14*11,5

 

При  работе предприятия в праздничные дни и выходные дни численность работников определяется по формуле 3.7.

N2  = N1 *k                                                                              (3.7)

где,   к – коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные дни.

При графике 2через 2 – 2

N2  =1*2 =2 человек

3.3.2 Разбивка работников по квалификации с обоснованием

Будет смена из трех поваров , один в холодном цехе, и два в горячем все повара будут с одинаковыми разрядами 3-ми так как могли заменять друг друга, и помогать друг другу

 

Расчет эффективного фонда рабочего времени на сентябрь месяц 2013.

Всего дней (Вд) – 30 дней.

Воскресные дни (Всд) – 5 дня.

Субботы (С) – 4 дня.

Праздничные дни (Пд) – нет праздников.

Предпраздничные дни (Ппд) –день.

Расчет эффективного фонда(Эф)

25*7-4*2*1 = 173 (норма)

Расчет выработки одного повара в месяц(апрель)

15(д) * 11,5ч = 172,5 (в норму  укладывается)

Вывод:

На предприятии будет штат из 8поваров,будут работать в две бригады, график два через два.

 

3.4 Расчет и  подбор оборудования

3.4.1 Подбор механического, холодильного, теплового оборудования 

Освещение цехов торгово-техническим оборудованием зависит от типа предприятия, его мощности, производственной программы, сложности приготовления блюд, численности работников и других показателей.

При подборе стационарно устанавливаемого оборудования необходимо учитывать, что модульное оборудование дает возможность применять его линейную расстановку, что облегчает работу поваров, сокращает используемые площади.

В современных ресторанах, кафе, барах, закусочных применяется большое количество настольного оборудования:  блендеры,  миксеры, кухонные комбайны и процессоры,  плиты для непосредственной жарки, фритюрницы, шашлычници, микроволновые печи, весы и др. В расчет площади цеха это оборудование не включается, но для его установки должно быть предусмотрены производственные столы.

При подборе оборудования можно пользоваться каталогами оборудования, издаваемые предприятиями производителями и фирмами, осуществляющие его реализацию, учебниками по торгово-техническому оборудованию, интернетом. Некоторые виды оборудования приведены в приложении 9.

К не механическому оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи, раковины, вставки тепловые и с гладкой поверхностью, подставки и т.д.

Производственные столы можно подбирать в каталогах торговых фирм или изготавливать под заказ с учетом размеров и конфигураций помещения. Количество производственных столов подбирают с учетом числа работников в цехе в одну смену, а так же предусматриваются дополнительные для установки средств малой механизации. Примерная норма длинны стола на одного работника не менее:

1м – в холодном цехе;

1,25м – в горячем  и мясо-рыбном цехах;

1,75м – в кондитерском  цехе;

Количество ванн производственных зависит от объема работы и санитарных требований. Мытье производственного инвентаря, посуды холодного цеха производится непосредственно в цехе. В каждом цехе должна быть установлена раковина для мытья рук. В настоящее время раковины имеют различные размеры и конфигурацию. Для сокращения площади цеха используют угловые раковины. Выпускаются современны раковины-ванны, состоящие из двух ярусов. Остальное оборудование подбирается с учетом специфики работы цеха. Подвесное оборудование в расчет площади не входит.

Все расчеты сводятся в таблицу 6 «Спецификация оборудования».

Спецификация оборудования

                                                                                                     Табл. 6

Наименование оборудование

Количество

Тип или марка

Габариты

Площадь занимаемая единицей оборудования, м2

Площадь занимаемая всем оборудованием

длина

ширина

высота

Плита электрическая

1

RADA ПЭС -2Ш

540

815

850

0,44

0,44

Жарочный шкаф

1

RADA ШЭЖ-3

840

850

1475

0,71

0,71

Фритюрница настольная

1

Fimar FT 4

240

430

300

    

Холодильник

1

Decman IB7A

700

715

2050

0,5

0,5

Электрокепитильник

1

КНЭ 100

440

390

340

0,17

0,17

Стол производственный

1

ТЛ-1200-02

1400

700

950

0,98

0,98

Столы производственные

2

СПСМ-3

1260

840

900

1,06

2,12

Овощерезательная машина

1

МПР-350 (2)

640

310

605

    

Ванна моечная

1

RADA BB1-453-12/6H

1200

600

870

0,72

0,72

Стелаж

2

RADA CK-8/4

800

400

1850

0,32

0,64

Раковина

1

  

500

400

  

0,2

0,2

ИТОГО

            

6,48

Организация работы кафе общего типа на 46 мест 📙 Курсовая → 🆔 156208

Организация работы кафе общего типа на 46 мест 📙 Курсовая → 🆔 156208

Организация работы кафе общего типа на 46 мест