Организация работы кафе на 60 посадочных мест

"Организация  работы кафе на 60 посадочных мест"

Введение

Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством  форм организации производства и  обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие  общественного питания:

· дает существенную экономию общественного труда вследствие более использования техники, сырья, материалов;

· предоставляет рабочим  и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

· дает возможность  организации сбалансированного  рационального питания в детских  и учебных заведениях.

Общественное питание  одно из первых отраслей народного  хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилась большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот - один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.)

Многие предприятия  общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с  этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, формы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Большое значения придается  правильному и рациональному  питанию учащихся. Создаются специализированные производственные комплексы школьного  питания. В состав таких комплексов как базовые структуры входят комбинаты школьного питания и фабрикизаготовочные, а также столовые - доготовочные, расположенные непосредственно в общеобразовательных учреждениях

Социальные задачи, стоящие перед отраслью, непосредственно  связаны с дальнейшим совершенствованием питания рабочих и служащих. Столовые при производственных предприятиях чаще всего являются структурным подразделением этого предприятия, но могут осуществлять свою деятельность как самостоятельные организации. Развивается массовое питание в больницах, интернатах совместно с деятельностью самого учреждения. Для защиты малообеспеченных слоев населения городов, поселков организуют бесплатное питание по талонам за счет средств городского бюджета, благотворительных акций. В Российской Федерации приняты важные законы, признанные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «Закон об обеспечении единства измерений». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды. Ими руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания. 1 июля 2003 г. вступил в силу Федеральный закон «О техническом регулирование», который направлен на совершенствование правовых основ в области принятия, применения и исполнения обязательных требований, правил, характеристик продукции, процессов, производства. В начале 1995 г. в соответствии с законами РФ «О стандартизации» и «О сертификации продукции и услуг», принятыми в 1993 г., и Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания принято постановление «О введение обязательной сертификации в сфере общественного питания». Сертификация продукции - это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям. Посредством сертификации третья сторона (орган по сертификации) дает письменную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствуют заданным требованиям. Для обеспечения проведения работ по сертификации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

· ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги  общественного питания. Классификация  предприятий»;

· ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги  общественного питания. Продукция, реализуемая населению»;

· ГОСТ Р 50764-95 «Услуги  общественного питания».

1. Характеристика предприятия

Мое кафе я назвала  «У Дарьи». Кафе располагается в  центре г. Химки.

Оно находится на первом этаже пятиэтажного кирпичного здания. Кафе является предприятием с полным циклом производства. Несмотря на то, что  в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих клиентов.

В кафе применяется  метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. В кафе на 60 посадочных мест приготовляются и  реализуются горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. По характеру производства кафе относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал.

В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, бильярд и караоке. Также в  кафе оборудован огромный экран телевизора, чтобы гости чувствовали себя как дома. В кафе посетителей обслуживают официант и бармен. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 10.00 до 12.00 без выходных.

Обслуживание посетителей  предусмотрено официантами в  зале за столиками. Обеденный зал  рассчитан на 60 посадочных мест. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет  оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение.

Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная  облегченных конструкций, столы  имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая  из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

Кафе «УДарьи» с  обслуживанием официантами предлагает своим потребителям следующие услуги:

· обслуживание клиентов

· проведение банкетов

· вызов такси по заказу потребителя

· парковка автомобилей.

В кафе есть вестибюль, гардероб, зал и туалетная комната  для посетителей.

Кафе имеет вывеску  с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменное название, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Меню  кафе

Основным меню кафе является, меню со свободным выбором  блюд. Меню оформлено компьютерным способом на листе формата А 4 и  вложены в папки с твердым  переплетом. В меню входит 10 холодных блюд и закусок, 5 наименований супов, 10 горячих блюд, 5 гарнира, 6 сладких блюд, по 3 горячих и холодных напитков. Меню составляется зав. производством, подписывается и ставится печать калькулятора и директора.

2. Характеристика цеха

кафе цех производственный программа

В состав кафе «У Дарьи» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.

Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясорыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий), моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым  помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

В складской группе помещений располагаются:

- кладовая сухих продуктов

- кладовая для хранения овощей,

- блок охлаждаемых камер (мясорыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная  комната, зал кафе.

Кафе «УДарьи» соответствует  ГОСТу 50764-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

2.1 Санитарно-гигиенические условия

Складские помещения  содержатся в чистоте. Температура, влажность воздуха и кратность  его обмена соответствуют режимам  хранения и СниП. Естественное освещение  присутствует только в кладовой мучных изделий и кладовой моечной тары. В остальных складских помещениях поддерживается искусственное освещения. На 1м2 площади помещения приходиться 20 Вт. Вентиляция в складских помещениях предусмотрена как естественная, расположена на крыше здания.

Для охлаждаемых камер хранения овощей, фруктов и пищевых отходов - отдельная вентиляция. Охлаждаемые камеры размещены на большом расстоянии от горячего и кондитерского цеха. Стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масленой краской на высоту 1.8 м, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой, для систематической влажной уборки. Полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств. Они прочные, влагонепроницаемые, без пустот и выбоин. Ширина коридоров равна 1.8 м, ширина дверей в охлаждаемых камерах - 0.9 м, в других помещения складской группы - 1.2 м.

Для хранения сухих  продуктов складские помещения  оборудованы ларями, стеллажами, полками  и подтоварниками. Эти кладовые предназначены  для хранения продуктов с небольшой влажностью - муки, крупы, сахара и т.д.

В охлаждаемых камерах  мясо хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения  туш друг с другом и со стенами. Молочно-жировые продукты хранят в  таре. Рыбу свежемороженую - в ящиках, уложенных на стеллажах, а крупную рыбу - на полках.

Хлеб хранят в холодном цехе, в хорошо вентилируемом шкафу, который после отпуска партий обязательно промывают.

Кладовая для хранения овощей и картофеля оборудована  подтоварником, а также передвижным стеллажом.

Систематически проводятся санитарные дни, плановые проверки товаров  с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями. При отпуске товаров  применяют различные приспособления и инструменты: совки, струны для  рубки масла, лопаты деревянные для картофеля и овощей, щипцы кондитерские, вилки для сельди, лопаточки для творога, топленого масла, жира, икры, повидла и т.д.

2.2 Способы хранения  и укладки сырья  и продуктов

- стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах (макаронные изделия, специи, приправы, печенье, конфеты, овощные консервы);

- ящичный - продукция хранится в ящиках (плоды, овощи, яйца);

- штабельный - продукция хранится на подтоварниках (мука, крупа, бобовые, сахар, соль, сухофрукты, повидло);

- наливной - используется для хранения жидких и полужидких продуктов, поступающих в бочках, бидонах, бутылках (растительное масло и др.).

Отпуск продукции  является одной из важных завершающих  операций складского цикла. Из складских  помещений предприятия отпуск продуктов  осуществляется на производственно составленным материально-ответственным лицом (зав. производством). на основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководством предприятия, а после отпуска товара - заведующим складом и получившим товаром материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары.

2.3 Характеристика холодного цеха

Холодный цех организован  на предприятии с цеховой структурой производства.

Холодный цех проектируют  на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, ледогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.

В холодном цехе предприятий  большой мощности дополнительно  организуют участки по приготовлению  салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

Применение секционного  модульного оборудования в холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку  появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.

Основное требование к планировке рабочего места - такое  его расположение, которое сводило  бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего  принцип прямоточности, с тем  чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения  в направлении, противоположном  направлению технологического процесса.

2.4 Характеристика горячего цеха

В планировке холодных цехов предприятий, работающих с  самообслуживанием и обслуживанием  официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия.

Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах.

Холодный цех размещают  в наземных этажах здания, со стороны  дворового или боковых фасадов  здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами.

Холодный цех должен быть удобно связан с горячим цехом, где производится тепловая обработка  продуктов, необходимых для приготовления  холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При  обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного  питания, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Блюда горячего цеха кафе соответствуют требованиям  государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико - технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Кафе предлагает разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации.

Горячий цех является основным цехом предприятия. Он имеет  удобную связь с заготовочными  цехами, холодным цехом, раздаточной  и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Температура в горячем  цехе не должна превышать 23? С, поэтому  вентиляция должна быть более мощной, влажность 60 - 70%. Чтобы уменьшить  воздействие инфракрасных лучей, выделяемых жарочными поверхностями, площадь  плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола.

В горячем цехе для  удобства организации процессов  приготовления горячих блюд целесообразно  использовать секционное модулированное оборудование, которое можно установить островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.

Из инвентаря в горячем цехе применяют сита разные, грохот, дуршлаги, шумовки, черпаки, сотейники, ножи различные, доски разделочные.

Рабочее место повара в горячем цехе оснащено соответствующем  оборудованием и разнообразной  посудой, инструментом, инвентарем. Основным оборудованием горячего цеха является плиты, жарочные шкафы, фритюрницы, а  также электрокепетильники и  овошерезательная машина.

Подбирают тепловое и  механическое оборудование в соответствие с нормами оснащения оборудованием  предприятий общественного питания.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего, чтобы успешно  справится с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два чеса до открытия кафе.

Организация рабочего места.

На рабочем месте  по нарезке сырых и вареных  овощей предусматривают: ванну для  промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы  производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3-го разряда, а приготовления салатов - повара 4-го разряда.

Второе рабочее  место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается  большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации  СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время большим  спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для  холодных супов овощи и мясо варят  в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

В ассортимент продукции  холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Организация труда.

Менеджер организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения  продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повар получает задания. Менеджер следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

Повар занимается подготовкой  продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди). Также занимается приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

По окончании рабочей  смены повар отчитываются за проделанную  работу, а менеджер составляет отчет  о реализации блюд за день в торговом зале.

Вывод: Цех соответствует  санитарным требованиям; полностью  обеспечен оборудованием и достаточным  количеством инвентаря.

3. Составление и расчет производственной программы предприятия

3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала

Учитывая режим  работы предприятия, количество посетителей  за каждый час рассчитывается по формуле:

Nч = Р^хФч.^хХч/100

Где: Nч - количество посетителей  за час;

Р - вместимость зала;

Фч - оборачиваемость  места в зале в течение данного  часа;

Хч - загрузка зала в данный час, %

Таблица 1

ИТОГО: Ng = 1374

К=Nч/Ng, где

Nч - количество  потребителей, прошедших через торговый  зал за 1 час;

Ng - количество потребителей, прошедших через торговый зал  за день.

3.2 Определение кол-ва блюд и напитков реализуемых в зале

Зная количество посетителей  за день, определяем количество блюд, реализуемых в течении дня на предприятии, по формуле:

ng = Ng х м,

где ng - количество блюд:

Ng - количество посетителей за день;

м - коэффициент потребления блюд

Таблица 2

ИТОГО: ng= 2746

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = Ng х H,

Где n - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

H - норма потребления

Таблица 3

ИТОГО: n=139420

4. Составление плана-меню

Осуществляется с  помощью методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий  общественных предприятий общественного  питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент  блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий.

Таблица 4