Организация работы кафе русской кухни

Введение

Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяет  потребности людей в питании. Кафе выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в  специально организованных местах. Питание населения  организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Индустрия массового питания находится  в процессе развития - растет как  число заведений, так и качество обслуживания.

 С каждым годом массовое  питание все  больше внедряется в быт широких  масс населения, способствует решению  многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные  ресурсы страны, своевременно предоставляет  населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет  более эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.

Сегодня наличие кафе в городе совсем обычный факт. Мы себе уже не представляем нашу жизнь без наличия таких заведений, где можно перекусить, отметить какое-нибудь торжество, просто встретиться с друзьями, получить положительный заряд эмоций, провести переговоры, презентацию. Вы можете найти кафе на любой вкус. Кафе создается не из воздуха - в его основе всегда лежит четко разработанная идея, в основе которой, конечно же, кухня.

Вкусно приготовленное блюдо всегда вызывает много позитивных эмоций. Еда вообще одно из самых больших и в то же время простых удовольствий человеческой жизни. Поэтому кафе - это место, где сталкивается множество приятных вещей: вкусная еда, игра света, звуков, мягкая аура цивилизованных отношений.

1 Разработка производственной программы

1.1 Характеристика предприятия

Проектируемое кофе является предприятием, работающим с полным производственным циклом (на сырье), кулинарная обработка сырья, изготовление полуфабрикатов, приготовление блюд, реализация и организация их потребления.

Режим работы кафе с 1100 до 2400, обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. В ассортимент входят блюда русской кухни, которые представлены разнообразием холодных, горячих, сладких блюд, которые приготовленные высококвалифицированными поварами, а также реализуется покупная продукция. Потенциальными клиентами являются  молодые люди (подростки и студенты) и семьи посещающие кафе в дневное и вечернее время суток, работающие люди во время обеденного перерыва.

Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю. Оплата отпущенной продукции производится наличными и пластиковыми карточками. Расчёт посетителей с барменом производится за наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат. Организовано музыкальное обслуживание. Кафе сочетает в себе общечеловеческие символы тепла и гостеприимства.

С учетом требований технологического проектирования в кафе проектируются группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственные; для потребителей; служебные и бытовые; технические. Состав помещений предприятия зависит от типа предприятия, мощности, а также от степени готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья. В группу помещений для приема и хранения продуктов входят: охлаждаемые камеры (для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; фруктов, зелени, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; пищевых отходов); неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов; кладовые тары, инвентаря и средств материально-технического оснащения.

В состав производственных цехов предприятия входят: мясо - рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цехи.

Группа помещений для потребителей включает: вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалеты), зал.

Группа служебных и бытовых помещений состоит: из административных помещений дирекции, кассы, бухгалтерии; помещения для персонала; душевых, кабин личной гигиены женщин; туалетов для персонала; бельевой.

Группа технических помещений - это вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой пункт и водомерный узел, машинное отделение охлаждаемых камер.

1.2 Определение потенциального  количества потребителей

Учитывая  режим работы предприятия, проводим расчёт количества посетителей за час  работы торгового зала по формуле:

Nч=P*60\t*Кз; где (1)

где, Кз– коэффициент загрузки;

       P – количество посадочных мест;

       t– продолжительность посадки в минуту;

Таблица 1 - Загрузка торгового зала

1.3 Расчет количества блюд или мощности предприятия

Расчет количества блюд реализуемое на предприятии в 1 день.

n=N*m (2)

где, m- коэффициент потребления блюд одним посетителем.

n=330*2=660 блюд

Расчет количества блюд по отдельным группам

m бл= m хол+ m гор.вт.+m пер.+m сл. 

n хол=m хол* N=330*0,8=264

n гор.вт.=m гор.вт.*N=330*0,9=297

n пер.=m пер*N=330*0,1=33

n сл.= m сл.*N=330*0,2=66

Таблица 2 - Разбивка блюд по видам

  Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, фруктов, винно-водочных изделий и других покупных товаров определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

n гор.напитков =H*N  (3)

где, n гор.напитков – количество горячих напитков в л; 

             Н – норма потребления горячих напитков одним потребителем.

n гор.напитков = 0,08 330 = 27л

Объем одной порции напитка - 0,2л, таким образом, количество горячих напитков в порциях:

27: 0,2 =135 порций

Таблица 3 - Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба

1.4 Составление плана меню или производственной программы             

   предприятия на день

Таблица 4 - План-меню

Продолжение таблицы 4

Продолжение таблицы 4

Продолжение таблицы 4

Продолжение таблицы 4

Продолжение таблицы 4

1.5 Расчет сырья для выполнения производственной программы

Таблица 5 - Сырьевая ведомость

Продолжение таблицы 5

Продолжение таблицы 5

Продолжение таблицы 5

2 Организация производственных  цехов

2.1 Характеристика производственной  структуры предприятия 

Производственные помещения: горячий цех, холодный цех, мясо-рыбный цех, кондитерский цех, овощной цех, склад, мойка.

Торговые помещения: обеденный зал, бар.

В холодном цехе готовятся холодные блюда и закуски. Соблюдаются санитарные правила при организации технологического процесса. Окна в холодном цехе выходят на север. Все холодные блюда и закуски готовят непосредственно перед отпуском потребителю. Холодный цех располагается так, чтобы достигалась кратчайшая связь с моечной столовой посуды.

В овощном цехе обрабатывается сырье. Овощной цех имеет удобное сообщение с холодным цехом.

В мясном цехе разделывают мясо, рыбу и сырые мясные продукты, готовят полуфабрикаты.

В горячем цехе готовятся горячие закуски, вторые блюда, горячие напитки. В помещении горячего цеха имеется вытяжка, вентиляция. Соблюдается техника безопасности и санитарные требования.

В состав складских помещений предприятий входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.

Обеденный зал. Это основное помещение кафе, где организовано обслуживание потребителей. Зал удобный и привлекательный.

В зале потребитель обеспечен определенной степенью уединенности. В создании комфорта зала важную роль играют: освещение, акустика, вентиляция, сервировка столов, музыка и т.д.

2.2 Определение производственной программы горячего цеха

Таблица 6 - Производственная программа горячего цеха

Продолжение таблицы 6

2.3 Определение режима  работы цеха

Режим работы горячего цеха кафе зависит от режима работы торгового зала, а также сроков реализации выпускаемых блюд и закусок. При установлении режима работы цеха учитывается, что работа в нем начинается за 2 - 3 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала.

Таблица 7 - Режим работы горячего цеха

2.4 Организация процессов  производства продукции горячего цеха

Оборудование для горячего цеха подбирается по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест предприятия, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.