Организация работы коктейль-бара. 2

Содержание

1. Развитие коммерции  и предпринимательства в России  на современном этапе

2. Организация и технология  коммерческой деятельности торгового  предприятия

2.1 Место нахождения  предприятия

2.2 Специализация торгового  предприятия

2.3 Устройство и планировка предприятия

2.4 Управление и персонал  предприятия

2.5 Изучение покупательского  спроса и формирование товарного  ассортимента

2.6 Организация хозяйственных  связей с поставщиками и технология  товароснабжения

2.7 Технология товародвижения

2.8 Транспортно-экспедиционное обслуживание предприятия

3. Выводы и предложения

4. Графическая часть

Используемая литература

1. Развитие коммерции  и предпринимательства в России на современном этапе

Общественное питание  – отрасль народного хозяйства, основу которой составляет предприятия характеризующие единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации.

Развитие общественного  питания:

- дает существенную  экономию общественного труда,  вследствие рационального использования техники, сырья и материалов;

- предоставляет рабочим  и служащим в течение рабочего  дня горячую пищу, что повышает  работоспособность и сохраняет  здоровье;

- дает возможность  организовать сбалансированное  рациональное питание в детских  и учебных заведениях;

Многие предприятия  общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с  этим развиваются и социальное питание (столовые при промышленных, учебных  заведениях).

Конкурентность –  неотъемлемая часть рыночной среды (главный двигатель рыночной экономики).

Основной задачей каждого  предприятия общественного питания  является повышение качества производственной продукции и предоставленных  услуг:

- отвечать четко определенным  потребностям;

- удовлетворять требованиям  потребителей;

- соответствовать стандартам и ТУ;

- отвечать действующему  законодательству;

- предлагать потребителю  услуги по конкурентно- способным  ценам;

- обуславливать получение  прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, что бы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Основные критерии конкурентной способности продукции:

- безопасность;

- качество;

- ассортимент;

- цена;

- сервисные услуги;

Переход к рыночной экономике  способствовал появлению нового типа коммерческих отношений- отношений  между продавцами и покупателями.

В современном мире очень  высоко ценится коммерческая инициатива в отношении предприятий общественного  питания. Среди них основное место занимают рестораны, кафе и бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда ходят не только чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу и просто отдохнуть. Стоит отметить, что во главе предприятий общественного питания стоят высококвалифицированные организаторы, товароведы, менеджеры, умеющие успешно осуществлять коммерческую деятельность. А главными элементами этого являются: умение активно изыскивать товары, реализуемые свободно; умение заинтересовать своей работой людей, другие предприятия, кооперативы.

90-ые годы 20 века показали, что Россия продемонстрировала  способность к предпринимательству.  Только за эти десятилетие  образовалось более нескольких миллионов частных предприятий, тысячи различных рынков. На современном этапе эти цифры уже не годятся, так как количество предприятий значительно увеличилось.

2. Организация и технология коммерческой деятельности торгового предприятия

2.1 Место нахождения предприятия

Целью моей работы является создание коктейль–бара на 25 посадочных мест 1 класса. Моему коктейль–бару я решила дать название «Наслаждение». Он будет находится на месте бывшего кинотеатра «Родина» по адресу проспект Ленина 54. Это будет отдельно стоящее новое здание. Я выбрала для своего предприятия такое место нахождение, т.к. считаю, что в данном районе не достаточно предприятий общественного питания и есть обширное направление покупательских потоков. Бар будет находиться не далеко от центра города. Рядом с баром есть удобные подъездные пути и имеется связь с любым видом общественного транспорта (трамваи, троллейбусы, автобусы и маршрутные такси). У моего предприятия не будет филиалов, оно будет единственным в своем роде. Что, я думаю, будет способствовать увеличению спроса потребителей. График работы коктейль-бара 11.00 – 24.00, без выходных.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить посетителей, создать им все условия для полноценного отдыха – такова задача моего предприятия.

В этом пункте я рассмотрела выгодность расположения коктейль-бара и перспективы его дальнейшего развития. Я считаю мое предприятие будет рентабельным.

2.2 Специализация  торгового предприятия

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия и булочные изделия, покупные товары. От обычных баров коктейль-бар «Наслаждение» отличается большим ассортиментом разнообразных коктейлей – в этом и состоит его специализация.

Услуги питания представляют собой услугу по приготовлению и  реализации широкого ассортимента напитков, коктейлей, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий  для их потребления у барной стойки или в зале.

Коктейль-бар относится к предприятию  с полным циклом производства, т.е. с  осуществлением обработки сырья, выпуску  п/ф и готовой продукцией, а  затем ее реализацией. Меню разработано  под руководством опытного шеф-повара, благодаря чему посетители имеют возможность заказать действительно изысканные коктейли и блюда. При реализации продукции используется фарфорово-фаянсовая посуда. Приборы выполнены из нержавеющей стали.

В коктейль-баре «Наслаждение»  оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки.

В меню коктейль-бара входят весьма изысканные, вкусные и необычные коктейли, которые стоит попробовать и  получить настоящее наслаждение. Обширная коктейльная карта предлагает классические коктейли и авторские миксы. Те, кто за рулем, могут побаловать себя фруктовыми миксами. В меню представлены легкие холодные и горячие закуски. Большой выбор десертов из собственного кондитерского цеха не оставит равнодушными сладкоежек. C утренним открытием в коктейль-баре начинают предлагать завтраки: молочные каши с фруктами, сырники с вишневым и персиковым джемом, блинчики с мясом. После 12.00 здесь можно очень вкусно пообедать в разгар рабочего дня, а вечером отлично отдохнуть с друзьями.

2.3 Устройство и планировка  предприятия

Коктейль-бар «Наслаждение» –  является предприятием небольшой мощности и имеет цеховую структуру производства. Территория имеет 2 въезда. Подъезды и подходы заасфальтированы. Все освещено в соответствии СНиП «Естественное и искусственное освещение». Ежедневно производится уборка. Летом зеленые насаждения у фасада регулярно поливаются. Сборники расположены в 35м от предприятия общественного питания. Очистка их производится 1раз в 2 дня. Вывоз мусора осуществляет другая организация.

Гостям здесь предлагают любые  услуги: аренда всего помещения, организация  встреч, свадеб, тематических вечеринок, коктейль - вечеров и вечеринок, предоставление светового, аудио и видео оборудования, телефонная связь, бронирование столов, прием заказов на изготовление полуфабрикатов кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси по заказу.

Все помещения делятся на:

Производственные  помещения. Проектируемый коктейль-бар небольшой, но имеет следующие цеховые разделения: овощной, мясорыбный, горячий и холодный, кондитерский цеха. Так же к помещениям данного типа относятся моечная кухонной посуды и своего рода раздаточная, с которой совмещены моечная столовой посуды и хлеборезка.

Складские помещения. К ним относятся холодильная камера для хранения овощей, сухих продуктов, молока, мяса, а также небольшое помещение для хранения покупных товаров, табачных и виноводочных изделий.

Торговые помещения – торговый зал, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Административно-бытовые – бухгалтерия, кабинет директора, раздевалка, туалетная комната и душевые для персонала, а так же помещения для отдыха и обеда работников предприятия).

Санитарно-технические помещения. К ним относятся подсобные помещения для хранения дополнительных столов, стульев и другой мебели; помещения для санитарно-гигиенического инвентаря.

Торговые помещения

Вестибюль - помещение, где начинается обслуживание посетителей. В вестибюле размещаются гардероб для посетителей, вход в зал, туалетные комнаты. Вестибюль имеет четкую организацию потоков, что достигается использованием условных обозначений - пиктограмм.

Площадь вестибюля равна примерно четверти площади зала (0,3-0,45 м² на одно посадочное место).

S_вест.= 0,3*45=13,5 м².

В вестибюле организована продажа газет, сигарет, сувениров. Вестибюль оборудован зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столами. Интерьер соответствует всему убранству бара.

В гардеробе установлены металлические двусторонние секционные вешалки с раздвижными кронштейнами. Крючки вешалок расположены на высоте 1,5 м от пола. Количество крючков предусмотрено на 10% больше числа мест в зале. Крючки и номерки изготовлены по индивидуальному заказу. Расстояние между вешалками 70 см.

Туалетные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, нормальная вентиляция и освещение. В туалетной комнате имеется горячая и холодная вода, туалетное мыло, электрополотенце и зеркало. Туалетные кабины обеспечены туалетной бумагой и аэрозольными освежителями воздуха. Пол выложен светло-серой кафельной плиткой, а стены нежно голубой. Комнаты оборудованы зеркалами. Освещение в туалетных комнатах создают две люминесцентные лампы.

Торговый зал отвечает всем требованиям современного дизайна. Стены оформлены стеновыми панелями песочного цвета, пол покрыт ламинатным покрытием выполненным под дерево. Зал оформлен в летнем стиле и посетив бар в зимнее время года клиент может почувствовать себя в теплой и уютной обстановке. В одном из углов зала находится мини-оранжерея. Зал оборудован специально заказанной мебелью (столы с полиэфирным покрытием; стулья стандартные, облегченной конструкции). На стенах по всему периметру висят небольшие картины ненавящевой тематики. Освещение в зале как естественное, так и искусственное. В светлое время суток, особенно в солнечные дни помещение освещается естественно. В это время можно в полной мере оценить красоту и оригинальность оформления торгового зала. К вечеру или пасмурные дни зал освещается шестью люстрами, расположенные по периметру зала, также может комбинироваться с бра на стенах. Располагающую обстановку создает музыкальное сопровождение. Во всех углах помещения висят акустические колонки. Для создания оптимального микроклимата имеется система приточно-вытяжной вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности. Самое главное место занимает барная стойка, выполненная из дерева с зеркальным и световым оформлением.

S_{общ.зала} = 1,8*25 = 45 м²

Производственные  помещения

Цеха подразделяют на: заготовочные (мясорыбный, овощной); доготовочные (горячий, холодный), специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организована технологическая линия – участок  производства, оснащенный необходимым  оборудованием для определенного  технологического процесса. В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.

В коктейль-баре «Наслаждение»  в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (мясорыбный), также как и обработку всех овощей.

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

S_общ = S_пол/К_сп, где

S_общ - общая площадь цеха, м²;

S_пол - полезная площадь цеха, занятая под оборудование, м²;

К_сп - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.

Для ориентировочных  расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади:

- для горячего цеха - 0,25-0,3;

- для холодного - 0,35-0,4;

- для заготовочных  цехов - 0,3

Овощной цех

Овощной цех имеет  удобную связь с горячим и  холодным цехом, так как в них  завершается выпуск готовой продукции. Овощной цех служит для первичной  обработки овощей. Весь технологический  процесс обработка состоит из следующих операций:

- сортировка;

-мытье;

-очистка;

-промывание;

-нарезка.

Очистка овощей на предприятие  производится ручным способом, так  как предприятие имеет малую  мощность.

В этом цехе существуют линия  обработки корнеплодов и картофеля, в которой размещены рабочие  столы, моечная ванна, подтоварник и линия для отработки капустных овощей и зелени, а так же других овощей. Даная линия оснащена производственным столом, моечной ванной и размеченными подтоварниками и емкостями.

Из овощного цеха овощи  поступают в горячий или холодный цех, в зависимости от хода технологического процесса приготовления блюд.

Мясорыбный  цех

Цех работает как на поступающих  полуфабрикатах, так и на сырье.

Мясо и рыба в обрабатываются в одном цехе. Но, учитывая специфический запах рыбы, организованы две отдельные линии для обработки мяса и рыбы, для которых отдельно выделяются инструмент, тара, разделочные доски, которые должны быть обязательно промаркированы, соответствующей маркировкой.

На линии обработки  мяса установлены: ванна для промывки мяса, стол для разделки и приготовления полуфабрикатов, мясорубка электрическая, разрубочный стул. Так же установлена двухкамерная морозильная камера для хранения и охлаждения сырья и полуфабрикатов. Наряду с мясом здесь можно и обрабатывать и птицу. Кроме всего этого выделены отдельные ножи, разделочные доски и прочий инвентарь.

Линия для обработки  рыбы оснащена ванной для разморозки и промывания, столом для очистки  и потрошения рыбы, ее разделки приготовления  порционных полуфабрикатов. Также линия  обработки рыбы оснащена ручной мясорубкой, так как ассортимент блюд из рыбной котлетной массы не велик. Существует двухкамерный холодильник, где в специальных лотках хранятся рыбные полуфабрикаты.

Горячий цех

В производстве продукции  общественного питания горячий  цех занимает центральное место. Здесь завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, соусов, супов, а также производятся и тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. От сюда готовые блюда поступают непосредственно на раздаточную для реализации потребителю.

Горячий цех имеет  удобную связь с мясорыбным и  холодным цехом, а также раздаточной.

В цехе располагаются  производственные столы, на которых  стоят весы. Также в горячем  цехе располагаются 2 электрических плиты, 2 холодильника, жарочный шкаф, электрофритюрница, комбайны и миксеры, различное немеханическое оборудование, а также стеллажи для хранения инвентаря и механизмов, мойка для рук.

Температура в горячем  цехе будет поддерживаться не более 20 градусов, относительная влажность воздуха 60-70%, скорость движения воздуха не более 2 метров в секунду. Все эти показатели будут достигнуты с помощью приточно-вытяжной вентиляции, оборудованной в соответствии со СНиП.

S_пол = 9 м².

S_общ = 9 м²/0,3=30 м².

Площадь горячего цеха будет составлять 30 кв.м. Эта площадь будет больше, чем жарочные поверхности 2 плит, более чем в 40 раз, поэтому воздействие на поваров вредного инфракрасного излучения будет исключено.

Освещение цеха состоит из 3 ламп накаливания 2 люминесцентных лам, равномерно расположенных на потолке.

Холодный  цех

Холодный цех на предприятии  служит для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

В коктейль-баре «Наслаждение» холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом, мойкой и непосредственно с раздаточной.

Продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюд, перед отпуском не подвергаются вторичной тепловой обработке, поэтому они хранятся в холодильных камерах витринного типа. Посуда, разделочные доски и другой инвентарь в холодном цехе строго промаркированы и хранятся на специально закрепленных стеллажах. Это нужно для того, чтобы запахи одних продуктов не передавались другим, а так же с целью предотвращения распространения вредных микроорганизмов.

Холодный цех оборудован тремя столами: 1-ый-для обработки сырых и вареных овощей и фруктов, 2-ой- для обработки рыбы и мяса, прошедших тепловую обработку (но только при помощи промаркированного инвентаря), 3-ий- для порционирования блюд и приготовления бутербродов и т.п.

Холодный цех так же оборудован весами, так как здесь проходит порционирование блюд.

S_пол = 8 м².

S_общ = 8 м²/0,35=23м².

Площадь холодного цеха составляет 23 кв.м. Главное требование, предъявляемое к холодному цеху – соблюдение санитарных норм и правил при организации рабочего процесса и, конечно же, соблюдение личной гигиены повара. Поэтому работу в холодном цехе будет осуществлять повар 5 и 6 разряда, который так же будет являться бригадиром поваров.

Моечное отделение

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Мойка кухонной посуды на предприятии имеет удобную связь  с горячим и холодным цехами. Здесь располагаются две ванны: для мытья и замачивания посуды и инвентаря, и ванна для их ополаскивания. Так же здесь располагаются подтоварники на специальной подставке для чистой посуды. Мойка кухонной посуды имеет горячее и холодное водоснабжение. На мойке есть специальное щетки и губки для мытья посуды, а так же различные средства и препараты для мытья и дезинфекции инвентаря.

Моечная столовой посуды предназначена для мытья использованной посуды торгового зала (тарелок, приборов и т.д.)

Она должна иметь удобную  связь с торговым залом. В моечной устанавливают ванну с 3 отделениями: для замачивания, мытья и ополаскивания. Мойка имеет горячее и холодное водоснабжение и снабжение всем необходимым для мытья посуды (щетки, губки, средства для мытья посуды). Так же имеется стеллаж для хранения посуды.

Складские помещения

Складские помещения  предприятий общественного питания  служат для приемки продуктов, сырья  и их хранения и отпуска.

На предприятии существует 3 складских помещения:

1. Для хранения покупной продукции, табачных, виноводочных изделий. Оборудовано специальными стеллажами и имеет площадь 6кв.м. При помощи системы вентиляции здесь поддерживается постоянная температура 17градусов и влажность воздуха 60-70%.
2. Для хранения консервированных и свежих овощей. Так же это помещение оборудовано ящиками для хранения сахарного песка и пшеничной муки, так как эти продукты легко впитывают влагу и посторонние запахи. Температура воздуха 16-17градусов, относительная влажность воздуха 70-75%. Площадь 10кв.м.
3. камера для хранения масла, некоторых овощей, яиц, молочной продукции и других продуктов, требующих более низкую температуру хранения. Температура 4-6градусов, относительная влажность воздуха 70%. Низкая температура в этой камере поддерживается, при помощи поддерживается при помощи специального компрессора. Площадь 5кв.м.

Административно-бытовые  помещения

К ним относят кабинет  директора, зав. производства и бухгалтерию, раздевалку, комнату отдыха и сан. узел для персонала предприятия. Кабинеты оборудованы необходимыми письменными столами, шкафами, оборудованием, необходимым для работы, электронно-вычислительной техникой.

Раздевалка для рабочих  имеет удобные шкафчики для одежды с вешалками, зеркало, а так же дверь в душевую. Душ на предприятии  общественного питания необходим для поддержания личной гигиены работников. Кроме того существует сан. узел, в котором имеются унитаз, умывальник с горячей и холодной водой, зеркалом.

Так же в кафе есть специальное  помещение, которое служит местом отдыха рабочих и местом, где они могут пообедать. Здесь имеются удобные мягкие стулья, обеденный стол на восемь персон. В этом помещении рабочие могут проводить время в обеденный перерыв.

Таким образом, планировка моего предприятия отвечает правильной организации труда, санитарным требованиям и лучшему обслуживанию посетителей.

Строительство и установка  осуществлены на основании документов:

- ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного  питания. Требования»;

- СНиП «Предприятия  общественного питания»;

- СанПин «Предприятия  общественного питания» и т.п.

Планировка обеспечивает последовательность процессов и  дает избежать непредвиденных ситуаций.

2.4 Управление и персонал

Схема управления предприятием:

Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Ритмичное производство продукции и высокий уровень обслуживания зависят не только от технического состояния производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителей.

Управление предприятием осуществляет директор. Это женщина 40 лет, с высшем экономическим образованием. Ранее работала менеджером в крупной фирме. Для директора отводится специальный кабинет, как в прочем и для бухгалтера с заведующим производством. Их кабинеты находятся в непосредственной близости друг от друга. Его рабочий день начинается с 8.00 часов и продолжается до 17.00. Директор персонально решает главные вопросы с поставщиками, подбора и расстановки кадров, подписывает важные документы, осуществляет контроль за соблюдением заключенных договоров.

Директор кафе должен:

- организовать четкое, планомерное  снабжение предприятие сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально- технического оснащения;

- контролировать работу всех  участков предприятия, соблюдение  правил торговли, санитарии и  гигиены, техники безопасности;

- осуществлять научную организацию  труда;

- обеспечивать четкое выполнение  всеми работниками правил внутреннего  распорядка;

- организовать воспитательную  работу в коллективе.

Заведующая производством  – женщина 35лет со среднеспециальным образованием «Технолог продукции общественного питания». Стаж работы – 8лет и отличается командными качествами. Заведующий производством играет непосредственную роль в технологическом процессе производства, следит за работой поваров, отслеживает качественность выполнения их работы.

Так же заведующий производством кафе должен:

-изучать спрос потребителей;

-обеспечивать рациональное использование  сырья и организовывать кулинарную  обработку сырья в соответствии  с правилами технологии приготовления  блюд высокого качества;

- ежедневно составлять меню  с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд;

- составлять графики выхода  на работу и расстановки работников;

- обеспечивать соблюдение на  производстве правил санитарии  и гигиены, охраны труда и  техники безопасности;

- своевременно предоставлять в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

График работы с 8.00 до 17.00, выходной день - воскресенье.

Бухгалтер – женщина 45 лет, имеющая высшее образование. Стаж работы – 22 года. Бухгалтер отвечает за всю бухгалтерию предприятия, выдает заработную плату персоналу, отслеживает товародвижение товаров на предприятии, наряду с заведующим производством является калькуляторщиком, принимает участие в составлении меню. Рабочий день бухгалтера с 8.00 до 17.00ч, выходной – суббота, воскресенье..

В кафе работают 2 бригады поваров, каждая из которых состоит: из повара 3 разряда, работающего в овощном цехе; повара 4 разряда мясо - рыбного цеха; 2 повара 5-6 разряда, работающих в горячем и холодном цехе. Повара выходят на работу в 9.00 часов и работают до закрытия кафе. Бригады меняются каждые 2 дня (скользящий график).

Администратор – мужчина 32 лет. Стаж работы- 8 лет (повара).

Бармен и официант работает с 11.00 до 24.00, меняясь каждые два дня, посудомойщик и подсобный рабочий имеют тот же график, что и бригада поваров.

Официант должен знать и уметь принимать на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировке стола. Он также должен знать: