Организация работы пивного бара на 50 мест

Министерство образования  и науки Ульяновской области                 Областное государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования техникум технологии и сервиса         в селе Большое Нагаткино

КУРСОВАЯ РАБОТА 

           По ПМ. 02 МДК 02.01 Организация обслуживания в                                                           организациях общественного питания

                     Тема: Организация работы пивного  бара на 50 мест

Руководитель      __________     преподаватель         _________________   

                    подпись, дата             должность                        инициалы, фамилия

Студент __________________   __________                _____________

                        группа                                     подпись, дата               инициалы, фамилия

                                         c. Большое Нагаткино

                                                         2016год

              Содержание

Введение

   Выполнение курсовой  работы способствует закреплению  полученных теоретических знаний  и приобретению практических  навыков в организации производственно-хозяйственной  деятельности предприятий общественного  питания разных организационно-правовых  форм.

   Успех бара зависит  от множества факторов. Расположение  бара играет очень важную роль, но даже удачное место не  гарантирует успех, если бар не  нашел свою аудиторию. Именно  на аудиторию (целевую группу) следует  ориентироваться, создавая интерьер  бара, планируя меню и уровень  цен. Необходимо продумать, откуда  узнают люди о заведении, как  попадут в него, поедут ли специально, если он находится не по  пути. Заинтересовать посетителей  можно в первую очередь концепцией, идеей, которой проникнуты все  уровни организации бара (название, интерьер, рекламно-информационная  продукция, тип обслуживания) или  предлагаемым ассортиментом блюд  и напитков (безалкогольный бар, пивной ресторан).           Отправляясь в бар, человек хочет отдохнуть или развлечься. Насколько положительными и полными будут впечатления от посещения заведения, зависит от внешнего вида здания, оформления зала, барной стойки, от качества посуды, естественно, от качества еды и напитков, от настроения и поведения персонала. А модной и популярной может стать любая барная концепция, если она была тщательно продумана и грамотно воплощена в жизнь.  

1 Общая характеристика  баров. Задачи, особенности деятельности

      Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

      Бары по  уровню обслуживания и номенклатуре  предоставляемых услуг подразделяются  на три класса: люкс, высший и  первый, которые должны соответствовать  следующим требованиям:

- класс «люкс» - изысканность  интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, широкий  выбор заказных и фирменных  напитков, коктейлей – для баров;

- класс «высший» - оригинальность  интерьера, выбор услуг, комфортность, широкий выбор фирменных и  заказных напитков и коктейлей  – для баров;

- класс «первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, выбор  напитков, коктейлей несложного  приготовления – для баров.

Бары различают:

• по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления – винный, пивной, молочный, гриль – бар, салат - бар, снэк-бар, экспресс - бар и др.;
• по концепции - видеобар, спорт - бар, ирландский паб и др.
• по специфике обслуживания потребителей (концепции) - видеобар, спорт- бар, ирландский паб и др.

Многие из вышеперечисленных предприятий появились в результате острой рыночной конкуренции, царящей на этом рынке.

Таб-бар – предприятие с небольшим ассортиментом продукции. Потребителям предлагается  в основном разливное пиво и спириты (водка, ром, текила), не дорогие напитки, коктейли не делают, обслуживание без официантов барменом. Отличительная черта такого бара: игра в тотализатор. По телевизору по одной из программ обязательно показывают спортивные мероприятия: скачки,  собачьи бега. Посетители прямо в баре делают ставки. Дополнительно могут быть установлены бильярд, игральные автоматы.

  Паб–бар, такой же концепции, что и таб, но с более широким ассортиментом продукции. В баре обслуживают только официанты. Цены выше, чем в табе. Обычно пабы бывают по интересам.

Офис–бар - бар при офисе, где бармены и официанты обслуживают сотрудников фирмы в течение дня. Во время обслуживания переговоров бармен или официант сначала принимает заказ, чтобы не  беспокоить клиента вопросами и не отвлекать от обсуждаемой темы.

Сервери – бар – бар, обслуживающий различные банкеты, приемы по предоплате или по чекам.

Мобил – бар - передвижной бар.

Пивной бар - бар, специализирующийся на реализации разнообразного ассортимента пива. На сегодняшний день это одно из наиболее популярных и любимых заведений подобного типа. На них приходится основная доля продаж не только разливного, но и баночного, и бутылочного пива. Составление пивного ассортимента, как правило, диктуется концепцией заведения  и необходимостью поддерживания определенного ценового диапазона. Если это национальный бар, представляющий страну с богатыми пивными традициями (английский, немецкий, чешский, ирландский), то в нем будет много пива преимущественно того же происхождения. В европейских барах в зависимости от уровня цен предлагают в основном либо дорогие импортные сорта, либо, если скажем это русский  бар - преимущественно отечественные.

 Количество и выбор  сортов марок зависят от того, насколько серьезное внимание  отводится  напитку в заведении. Если бар относится к классу  «люкс» или «высшему» и считает  себя «пивным», то  непременно  должно быть несколько сортов  темного пива, светлого, оригинального, а также специальные сорта  пива для гостей знатоков –  красное, горькое и черное, не  фильтрованное и  другая экзотика  типа эль, барлей вайн, бланш, бок, гез, крик, лагер, ламбик, пилс, портер, раушбир, стаун.

Если бар более низкого класса и рассчитан  на более низкий ценовой интервал, то достаточно 5-6 сортов пива. В любом случае важно, чтобы сорта и марки пива были правильно подобраны: во- первых, светлое и темное пиво; во-вторых, самое популярное, поддержанное рекламой;  в третьих, разного ценового уровня.

Кроме того, существуют рекомендации ведущих рестораторов:

« если в баре присутствуют отечественные и зарубежные марки пива, необходимо сделать так, чтобы разница в цене была не слишком велика, иначе может произойти смена клиентуры заведения».

Коктейль - бар реализует смешанные напитки (коктейли) в широком ассортименте, коньяки, фрукты, кондитерские изделия,  закуски несложного приготовления. Коктейль, как основная  товарная позиция  коктейль - бара, является наиболее прибыльной частью ассортимента: при продажной цене 7-8 у.е., его себестоимость редко превышает 2-3у.е. Кроме того, наличие в ассортименте разнообразных коктейлей позволяет лучше реализовывать крепкоалкогольные  напитки, в том числе ликеры, позиция которых считается слабо продаваемой. Выбор ассортимента в коктейль баре зависит от профиля предприятия, так как данная группа предприятий размещается в основном при ресторанах и ресторанах при гостиницах.

Существует следующая товарная концепция коктейль-баров на сегодняшний день:

     - количество  классических коктейлей  и производных  от них              характеризуется соотношением 50 на 50;

     - основной  упор делается на алкогольные  коктейли;

     - доля безалкогольных  коктейлей в меню в идеале  должно составлять 10-20%;

обязательно наличие фирменных коктейлей.

Кофейный бар - предприятие с широким ассортиментом кофе и закусок к нему. Охватившая Российскую столицу кофемания,  продолжает свое триумфальное шествие. Поток желающих выпить чашечку эспрессо, капуччино или моккиато, наслаждаясь при этом нежным вкусом пирожного или ароматом хорошей сигары, растет. Даже стоящие бок о бок заведения, разные по стилю и атмосфере и  похожие друг на друга неизменным ароматом чудесного свежесваренного кофе, находят своих посетителей. Кроме того, кофе- бар или кофейни сочетаются абсолютно со всем - чтением книг, курением сигарет, просмотром кино, что делает позиционирование этого бизнеса еще более доступным.

Концепцию подобного заведения отличают:

• демократичность. Предприятие работает на любой сегмент рынка, без навязывания ему определенного время провождения;
• особый подход к качеству сырья, из которого готовят кофейный напиток, и способу его приготовления.  

Высокое качество кофе и профессионализм его приготовления - главное условие успеха.

Классическое кофейное меню любого кофейного бара -это  эспрессо, двойной эспрессо, капуччино (1/3 часть кофе и 2/3 части молока), моккиато (кофе и капля взбитого молока), латте (кофе с молоком),  гляссе (кофе с мороженым), ледяной кофе (крепкий охлажденный кофе со льдом), айриш (кофе с ирландским виски), кофе с коньяком, кофе с ликером.

Наиболее раскрученным брендом в настоящее время является эспрессо. Это наиболее любимый вид кофе, который предпочитает демократичная публика.

Винный бар – предприятие с широким ассортиментом вин. Обычно располагается при ресторанах, т.к. специализируется на одном контингенте посетителей. Имеет обязательно сомелье или бармена знающего толк в винах и правила подачи вина. В винном баре обязательно должно быть помещение для хранения вина оборудованное специальными стеллажами для бутылок. Карта вин должна содержать не только наименование и цену, но и категорию, производителя, год урожая, с каким блюдом лучше сочетать и другие не мало важные для потребителя данные. В винном баре должна быть большая вариация бокалов для вина – только в правильном бокале вино может раскрыть свой букет.

1. Разработка концепции деятельности пивного бара

  Успех бара зависит  от множества факторов. Расположение  бара играет очень важную роль, но даже удачное место не  гарантирует успех, если бар не  нашел свою аудиторию. Именно  на аудиторию (целевую группу) следует  ориентироваться, создавая интерьер  бара, планируя меню и уровень  цен. Необходимо продумать, откуда  узнают люди о заведении, как  попадут в него, поедут ли специально, если он находится не по  пути. Заинтересовать посетителей  можно в первую очередь концепцией, идеей, которой проникнуты все  уровни организации бара (название, интерьер, рекламно-информационная  продукция, тип обслуживания) или  предлагаемым ассортиментом блюд  и напитков (безалкогольный бар, пивной ресторан).           Отправляясь в бар, человек хочет отдохнуть или развлечься. Насколько положительными и полными будут впечатления от посещения заведения, зависит от внешнего вида здания, оформления зала, барной стойки, от качества посуды, естественно, от качества еды и напитков, от настроения и поведения персонала. А модной и популярной может стать любая барная концепция, если она была тщательно продумана и грамотно воплощена в жизнь.  

           Пивной бар – в данное время  является наиболее популярным  заведением. Без пива чаще всего  не обходятся встречи друзей, ведь именно с помощью этого  напитка стираются грани пространства  и времени и создается душевное  спокойствие. Пивной бар – это  место, где издревле собирались  люди различных сословий.  И  в наше время сюда приходят  как на деловые встречи, так  и просто посидеть с друзьями. В этом месте, как ни в каком  другом, люди начинают ценить  простые радости жизни. Где еще  можно так душевно попить свежего  пива и поболтать с приятелями  о том, о сем? Где еще так  мило улыбаются официантки, неся  одновременно по шесть литровых  кружек с пышными шапками пены?

Интерьер самый что ни на есть концептуальный - тяжелая добротная мебель, выложенные камнем стены, живописные венки из сухоцветов, перевязанные лентами. По стенам развешены фарфоровые тарелочки и полки с пивными бокалами и симпатичными безделушками.

  В пивном баре по  вечерам всегда весело и оживленно. Улыбчивые проворные девушки  в передничках разносят гостям  пиво лучших европейских сортов. Разливают пиво в баре прямо  из бочонков, вмонтированных в  стену.

   Без сомнения, в  этом заведении особого внимания  заслуживает ассортимент пива. В  баре представлено 17 сортов пива. Пиво предложено как бутылочное, так и на розлив.

2 Разработка товарного  ассортимента, ценовой политики 

    Управление ассортиментом  представляет собой деятельность  соответствующих служб предприятия  по контролю, анализу и принятие  управленческих решений в области  маркетинга, сбыта и производства  с целью адаптации ассортимента  к потребностям покупателей.

   Ассортиментная политика  – искусство принятия решений  по отдельной товарной единице, товарной группе и по всему  ассортименту в целом для достижения  компанией поставленных целей.

   Основные цели  ассортиментной политики:

Увеличение сбыта за счёт оптимизации структуры ассортимента;

Увеличение оборачиваемости товарных запасов;

Достижение конкурентного преимущества за счёт более привлекательного ассортимента;

Снижение издержек, связанных с содержанием ассортимента;

Формирование имиджа компании путем позиционирования ассортиментных товарных единиц.

   Проблемы управления  ассортиментом:

Потребности покупателей быстро меняются, поэтому предприятие вынуждено постоянно обновлять свой ассортимент, а для этого нужны дополнительные ресурсы.

Жёсткая конкуренция приводит к тому, что выведенный на рынок новый товар не успевает окупить инвестиции в его производство и продвижение.

На предприятиях не налажена система управления ассортиментом из-за сложности прогнозирования изменения спроса потребителей и отсутствия методик оптимизации ассортимента.

   Классификация видов  товарного ассортимента

По степени важности для предприятия:

   Основной ассортимент  – включает товары, пользующиеся  повышенным спросом. Продажа, в первую  очередь, именно этих товаров, приносящих  наибольшую прибыль, является целью  деятельности предприятия. Необходимо  обеспечить постоянное присутствие  на складе основного ассортимента.

   Дополнительный ассортимент  – включает товары, придающие  завершённость основному ассортименту. Это дополняющие товары, товары  импульсной покупки, товары для  особых случаев, отсутствующие в  других торговых местах. Дополнительный  ассортимент может не всегда  присутствовать на складе, меняться  по наименованиям, т.е. относится  к категории переменного ассортимента.

В специализированном на пиве баре должен быть широкий ассортимент пива. Этот широкий ассортимент безусловно имеет свои достоинства и недостатки:

Достоинства широкого ассортимента:

притягивает различные категории покупателей и увеличивает их число;

позволяет более эффективно управлять прибылью за счёт варьирования торговыми наценками.

Недостатки широкого ассортимента:

требуются дополнительные площади оборудование;

замедляется общая оборачиваемость товарных запасов;

возрастает трудоёмкость учёта;

трудно поддерживать стабильность ассортимента.

Специализированный ассортимент привлекает тех покупателей, которые хотят иметь широкий выбор товара и получить квалифицированное обслуживание и консультацию.

Достоинством специализированного ассортимента является – глубина ассортимента, что даёт возможность широкого выбора для покупателя.

В зависимости от количества похожих товаров:

Глубокий ассортимент – представлено много вариантов похожих или аналогичных товаров

Достоинства глубокого ассортимента:

большой выбор способствует тому, что покупатель вряд ли уйдёт без покупки;

вырабатывается преданность покупателя.

Недостатки глубокого ассортимента:

слишком большое разнообразие одного и того же товара вызывает раздражение покупателя;

продавцы сами плохо ориентируются в различиях между товарами;

проявляется эффект "каннибализма"

Плоский ассортимент – представлено небольшое число разновидностей товаров. Следует тщательно подбирать товары, ориентируясь только на самые ходовые. (светлое пиво предпочитают больше посетителей, чем темное пиво и т.д.)

В зависимости от степени дифференциации товара:

Простой ассортимент – состоит из простых недифференцированных товаров

Сложный ассортимент – состоит из основных, дополняющих, взаимозаменяемых товаров или товаров, имеющих в пределах одного вида свою внутреннюю классификацию по различным.

  Вывод:

  Основным ассортиментом будет ассортимент пива. Выбираем широкий и плоский ассортимент

 Плоский ассортимент  – представлено небольшое число  разновидностей товаров. Следует  тщательно подбирать товары, ориентируясь  только на самые ходовые.

 Широкий ассортимент, предпочтения посетителей всегда  можно будет удовлетворить. Сложности  при контроле и содержании  снижаются благодаря плоскому  ассортименту. Достижение конкурентного  преимущества за счёт  более привлекательного ассортимента - имеется все разнообразие, но нет повторяющихся или аналогичных.

   Ценовая политика

   Суть ценовой политики предприятия заключается в том, чтобы устанавливать на товары (услуги) такие цены и так варьировать ими в зависимости от положения на рынке, чтобы обеспечить намеченный объем прибыли и решать другие задачи предприятия.

   Один из путей  подобного решения состоит в  том, что необходимо рассматривать  цену как одно из неотъемлемых  свойств продукта наряду с  потребительскими свойствами товара, его качеством и т.д. И в самом  деле, если цена на товар устанавливается  слишком высокая, то такой товар  может быть не куплен, а если  и куплен, то в меньшем объеме. На практике используется серия  ценовых стратегий:

стратегия высоких цен ("снятие сливок" - "price-skimming") предусматривает продажу первоначально значительно выше издержек производства, а затем их понижения. Это относится к товарам-новинкам, защищенным патентами. Подобная стратегия возможна в условиях высокого уровня текущего спроса, восприятия высокой цены со стороны потребителя как свидетельство высокого качества товара;

стратегия низких цен, или стратегия "проникновения" на рынок. Это делается с целью стимулирования спроса, что эффективно на рынках с большим объемом производства и высокой эластичностью спроса, когда покупатели резко реагируют на снижение цен и увеличивают спрос. Фирма за счет массового производства выдерживает низкий уровень цен;

стратегия дифференцированных цен проявляется в установлении цен в сочетании со всевозможными скидками и надбавками к среднему уровню цен для различных рынков, их сегментов и покупателей;

стратегия льготных цен направлена на работу с покупателями, в которых заинтересована фирма, предлагая им товар по льготной цене;

стратегия гибких, эластичных цен. Цены устанавливаются в зависимости от возможностей покупателя, его покупательной силы;

стратегия стабильных, стандартных, неизменных цен;

стратегия неокругленных цен, при которой покупатель покупает товар не за 100 руб, а за 99,99 руб. В этом случае покупатель рассматривает эти цены как низкие или как доказательство тщательного подсчета и установления цены фирмой;

стратегия цен массовых закупок;

стратегия тесного увязывания уровня цен с качеством товара и др.

  Прежде чем применять  на практике ту или иную  ценовую политику, надо повседневно  следить за складывающимся уровнем  цен.

   В экономике предприятия  исходным принципом ценообразования  является возмещение затрат на  производство и реализацию продукции, услуг, работ и получение прибыли  в размере, достаточном для осуществления  расширенного воспроизводства и  выплаты соответствующих налогов  государству и муниципальным  органам и образования фонда  потребления в объеме, обеспечивающем  определенный стандарт жизни  работников предприятия. Решение  этой задачи происходит с помощью  соответствующего установления  уровня цен на продукцию, выпускаемую  предприятием.

  Из опыта работы  американских компаний по установлению  цен следует, что в основном  они применяют следующую последовательность  в разработке и расчете цен.

   При постановке  задачи по ценообразованию следует  исходить из положения: какую  роль предприятие отводит цене  в своей коммерческой работе. Цена, как известно, выполняет ряд  функций. Например, помимо того, что  она является важнейшим фактором, определяющим величину прибыли (чем  выше цена, тем больше прибыль), она рассматривается как средство  стимулирования спроса. Иными словами, на этом этапе происходят осмысление  назначения цены, выработка ценовой  политики предприятия, которая основывается, с одной стороны, на возможностях  предприятия, а с другой - на выявленном  спросе на его продукцию.

   При определении  спроса на товары, выпускаемые  предприятием, необходимо обратить  внимание на выяснение факторов, воздействующих на спрос. Дело  в том, что на цену товара  влияют количество производителей, предлагающих аналогичную продукцию, а также сила обычаев, привычки  покупателей и т.д.

   При оценке издержек  производства на продукцию, выпускаемую  предприятием, необходимо исходить  из их сравнения со среднеотраслевыми  издержками (себестоимостью) на аналогичную  продукцию, которые рассчитываются  как средневзвешенная величина  индивидуальных затрат предприятий.

   Такой подход обусловливается  тем, что рыночная цена на одноименную  продукцию отражает средние общественные  издержки производства плюс средняя  норма прибыли на эти товары.

   Отсюда следует, что  те предприятия, где издержки  производства равны общественным  издержкам или ниже, получают  прибыль, а предприятия, у которых  издержки производства выше, теряют  часть индивидуальной стоимости  товара, произведенного на них, и  в конечном итоге разоряются. Это означает, что величина издержек  производства для предприятия  является нижним пределом устанавливаемого  уровня цены, ниже которого продажа  продукции будет убыточна.

  Верхним пределом  устанавливаемой цены является  рыночная цена, формирующаяся, с  одной стороны, под воздействием  спроса и предложения, а с другой - конкуренции со стороны производителей  аналогичных товаров.

   При анализе цены  конкурента основное внимание  должно быть обращено на систему  скидок, которые он предоставляет. В мировой практике насчитывается  около 20 видов скидок с цены.

    Из всех видов  скидок наиболее подходящая для  пивного бара специальные скидки  посетителям, в которых бар более  заинтересован.

   В конечном итоге  уровень устанавливаемой цены  по здравому смыслу должен  находиться где-то в промежутке  между низкой ценой (издержки  производства), не приносящей прибыли, и теоретически высокой ценой, определяемой спросом (рыночная  цена) без учета задач предприятия.

2.1 Состояние спроса на  данный вид продукции 

   Пивная отрасль  России в последние годы демонстрирует  одни из самых высоких темпов  развития в мире – за прошедшие 6 лет рынок пива увеличился  в 1,6 раза. Такого результата не  достигла ни одна сверхрентабельная  добывающая отрасль российской  экономики.

Объем рынка в натуральном выражении за январь–сентябрь 2006 года составил 95,6% от объема прошлого года и достиг 85 млн гектолитров.

  Стоимостная емкость  пивного рынка РФ в 2000 году  составляла $1,45 млрд, а к 2005-му достигла $4,7 млрд в ценах производителей, увеличившись, таким образом, за 5 лет  в 3,3 раза. Для сравнения: объем пивного  рынка США оценивается экспертами  в $60 млрд.

  Наибольший темп роста  российского пивного рынка приходится  на 2001 год – около 155%. В 2003 году  из-за резкого повышения налоговой  ставки по акцизу на пиво  наблюдался минимальный темп  роста за анализируемый период  – порядка 110%. За 9 месяцев 2006 года  темпы роста емкости пивного  рынка в стоимостном выражении  составили 122%.

По данным НИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, с каждым годом в стране существенно возрастает и потребление пива. В 2005 году россияне выпили 880 млн дал этого напитка, что в среднем на 14% больше, чем в предыдущем году. При этом большинство потребителей предпочитали легкое и классическое по крепости пиво – на его долю пришлось свыше 82% общего объема потребления, порядка 15% – на долю крепкого, и менее 2% – на безалкогольное.

  По итогам 2005 года, среднедушевое  потребление пива в России  превысило 60 литров, но еще не  достигло уровня европейских  стран, где на душу населения  в год приходится 75–120 литров. За 9 месяцев 2006 года данный показатель  составил 60 литров, что на 35,7% больше, чем за 9 месяцев 2005-го. Это позволяет  говорить о заметном росте  среднедушевого потребления по  итогам 2006 года.

По оценкам экспертов, пивной рынок центральных районов страны близок к насыщению, поэтому наиболее перспективными в ближайшее время станут сибирский, уральский и дальневосточный регионы. А основными факторами роста среднедушевого потребления пива в ближайшие годы специалисты называют:

-рост благосостояния  населения;