Организация работы пивного бара на 50 посадочных мест. 2

Министерство просвещения

ГОУ СПО

Тираспольский техникум коммерции

 

 

 

 

 

Курсовая работа

на тему:

« Организация работы пивного бара на 50 посадочных мест»

по дисциплине:

«Организация производства».

 

 

Выполнил: студентГруппы № 301-т

По специальности 260502

Технология ОП

Бабко Дмитрий

Руководитель курсовой работы:

Мороз Вера Григорьевна

 

Тирасполь -2015.

Содержание:

1. Введение………………………………………………………………………………………….3
2. Характеристика бара……………………………………………………………………….4
3. Особенности деятельности ПОП……………………………………………………..5
4. Разработка производственной программы бара……………………………6
5. Разработка винной карты бара……………………………………………………..10
6. Организация процесса обслуживания…………………………………………..12
7. Карта организации труда бармена………………………………………………..13
8. Оборудование бара………………………………………………………………………...14
9. Объемно - планировочное решение зоны обслуживания…………..…17
10. Требования к складскому помещению…………………………………………19
11. Организация тарного хозяйства………………………………………….….……20
12. Приемка и возврат тары…………………………………………………………….…22
13. Организация снабжения сырьем…………………………………………………..23
14. Договор поставки………………………………………………………………………….24
15. Организация материально-технического снабжения на ПОП…...…25
16. Заключение……………………………………………………………………………………26
17. Список литературы……………………………………………………………………….27

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

В моей курсовой работе я рассмотрю тему – организация работы пивного бара на 50 посадочных мест.

Пивной бар - одна из самых популярных на сегодняшний день концепций. Наиболее успешные заведения существуют годами, а новые пабы и пивные рестораны появляются почти каждый месяц и почти всегда находят свою аудиторию. В пивных барах и ресторанах популярна деревянная мебель и деревянные барные стойки, природные украшения, яркий текстиль, оформление в национальном стиле. В пивном баре предлагают, как правило, 10-15 сортов бочкового пива (в некоторых барах предложение состоит из нескольких десятков позиций), а также крепкие спиртные напитки.

Коктейльная карта, как правило, бывает ограничена специальными напитками на основе пива в сочетании с сиропами, соками, лимонадом и крепким алкоголем.

В своей работе я постараюсь рассмотреть все вопросы, связанные с данной темой. Такие как, разработка производственной программы, разработка винной карты, организация процесса обслуживания, объемно – планировочное решение зоны обслуживания, так же дам характеристику своего пивного бара и расскажу организацию труда бармена.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика бара.

Я бы хотел дать характеристику пивного бара.

Режим работы с 12:00 до 02:00 ежедневно.

Тип предприятия – пивной бар.

Форма собственности – частная.

Бар класса "Высший" - характеризуются высоким уровнем архитектурно-художественного оформления зала, их технического оснащения. В ассортимент напитков входят как отечественные, так и зарубежные изделия, а в ассортимент блюд — блюда фирменного приготовления.

Штат баров укомплектовывают высококвалифицированными метрдотелями, барменами, официантами.

Контингент потребителей – возраст от 20 до 40 лет.

Интерьер сделан в стиле Америки 30 годов. Сочетание ковки, много дерева, камня, органзы и мозаики. Зал рассчитан на 50 посадочных мест и удачно зонирован: небольшие мягкие зоны, с кожаными чёрными диванами; массивные "пабные" столы, уютный банкетный зал. Бар оснащён большими плазменными панелями. Особого внимания заслуживает трёхметровая барная стойка с огромным ассортиментом пива и алкогольных напитков. Одна из фишек этого заведения заключается в том, что гостям предлагают пить пиво не только из обычных пол литровых кружек, а так же из литровых кружек, из двух литровых графинов и из четырёх литровых настольных установках, из которых гость сам может наливать себе пиво. К каждому бокалу пива подаётся комплимент от шеф-повара – солёные баварские кексы с маком или кунжутом. Винная карта включает в себя большой ассортимент пива как отечественного, так и зарубежного производства. Бармены смогут приготовить уникальные Fusion-миксы на основе пива. Большой выбор безалкогольных напитков.

Кухня авторская. Большой выбор закусок к пиву, мясных, рыбных блюд, блюда из курицы. Часть блюд готовится на собственной коптильне. В дневное время есть бизнес-ланч.

Каждую пятницу живые исполнители рока, джаза, блюза и прочее. Так же по выходным проводятся тематические вечеринки, например: "Вечер тёмного пива", "Вечер светлого пива", "Вечер резаного пива" и т.д.

Особенности деятельности ПОП.

ПОП выполняет 3 взаимосвязанных функции:

1. Производство продукции.
2. Реализация продукции.
3. Организация потребления.

К деятельности ПОП предъявляются следующие требования:

• Строгое соблюдение санпинов.
• Строгое соблюдение товарного соседства.
• Исключение пересечения чистой и использованной посуды; готовой продукции и сырья.
• Создания оптимальных условий на рабочих местах : температура, относительная влажность, освещение.
• Ежедневно меняющийся ассортимент.
• Выпуск блюд не большими партиями, кратковременное хранение.
• Нельзя смешивать пищу приготовленную в разное время.
• Изменение спроса по дням недели в течении суток в связи с сезонностью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Разработка производственной программы бара.

При разработке производственной программы бара необходимо указать его специфику.

Нужно узнать количество потребителей бара, оборачиваемость одного места в течение часа, средний процент загрузки зала, время приёма пищи одним потребителем.

Расчёты сведены в таблице номер 1.

Таблица №1

Часы работы	Оборачиваемость одного места	Средний процент загрузки зала	Количество человек
12-13	0,8	50%	20
13-14	0,9	90%	40
14-15	0,7	50%	17
15-16	0,7	40%	14
16-17	0,1	20%	1
17-18	0,5	60%	15
18-19	0,5	50%	12
19-20	0,5	100%	25
20-21	0,8	90%	36
21-22	0,7	60%	21
22-23	0,4	50%	10
23-00	0,4	50%	10
00-01	0,4	25%	5
01-02	0,2	10%	1

Затем нужно узнать количества блюд, реализуемых в течение дня.

Так как для баров рекомендуют коэффициент потребления 1.6, а общее количество потребителей моего бара составляет 227 человек, то я легко могу найти количество блюд реализуемых в течение дня.

Примерно в день реализуется 363 блюда.

После всех этих расчетов мы можем разработать производственную программу. См. таблицу №2.

Таблица №2

Наименование блюда	Выход, гр	Количество блюд
Холодные закуски
Копчённая строганина из нельмы	100/20	13
Копчённая строганина из муксуна	100/20	11
Селедка бочкового посола с отварным картофелем, горчичным соусом и луком	85/90/50/10	10
Мясной набор буженина домашняя, рулет из курицы с перцем, отварной говяжий язык с хреном	70/80/70/50	7
Соленья огурцы соленые, помидоры бурые слабого посола и капуста квашеная	100/120/80	7
Белые соленые грибы с репчатым луком и душистым маслом	120/30	6
Горячие закуски
Кесадилья с курицей к пиву с сметано-чесночным соусом	230/50	10
Тигровые креветки гриль со сливочно-соевым соусом	200/50	12
Салаты
Цезарь с курой	270	23
Салат с раковыми шейками	155	15
Греческий салат	250	19
Салат микс с говядиной	200	10
Закуски к пиву
Чесночные гренки со сметано-чесночным соусом	150/50	30
Сыровяленая оленина	50	14
Камчатские креветки варёные в пиве	300	20
Кольца кальмара жаренные во фритюре	150	23
Острые копчённые куриные крылышки со сметано-сырным соусом	435/50	10
Супы
Уха из сёмужки	300	25
Солянка мясная	300	30
Горячие блюда
Медальоны из свиной вырезки	200/50	15
Свиная рулька с тушеной капустой, картофельным пюре и горчицей	510/150/150/50	3
Форель запечённая с травами	280/40	17
Сладкие блюда
Мороженое ванильное, клубничное, фисташковое или шоколадное	100/50	13
Шоколадный торт с малиновым сиропом	190/20	3
Яблочный штрудель с мороженным	120/50	7
Тирамису	150	10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Разработка винной карты бара.

Приведенная ниже винная карта разработана с учетом специфики пивного бара по ассортименту реализуемой продукции.

 

Наименование

Обьем, л

Разливное пиво Heineken (голландский лагер) Guinness (ирландский стаут) Spitfire (английский темный  эль) Velvet (чешское полутёмное) Krusovice cerne (чешское темное) Blanche de Moines (бельгийское светлое  нефильтрованное) Edelweiss (австрийское пшеничное  нефильтрованное) Bochkarev (российский лагер) St. Anton (яблочный сидр) Бутылочное пиво Corona Extra. (Мексика) светлое Beck`s (Германия) безалкогольное Bud (Россия) светлое Пивные коктекйли "Смерть мексиканца" (пиво, текила, лайм) "Café De Lace" (пиво, абсент, медовый сироп) "Прощайте друзья" (пиво, яйцо перепелиное, сироп Гренадин, чай черный, сок лайма) "Сумасшедший прыжок" (пиво, водка, сироп Гренадин) "Красный глаз" (пиво, желток яйца, томатный сок, специи) Резанное пиво (светлое и темное пиво слоями) Безалкогольные напитки Свежевыжатый сок (апельсин, грейпфрут, лимонный) Сок пакетированный (апельсин, яблоко, томат, вишня, грейпфрут) Минеральная вода "Перье" газированная Кока-кола, кока-кола лайт Ред Булл Молочный коктейль Морс клюквенный Горячие напитки Эспрессо Американо Капучино Чай (Ассам, Сеньча)

0,3; 0,5; 1; 2; 4 0,3; 0,5; 1; 2; 4 0,3; 0,5; 1; 2; 4 0,3; 0,5; 1; 2; 4 0,3; 0,5; 1; 2; 4 0,3; 0,5; 1; 2; 4 0,3; 0,5; 1; 2; 4 0,3; 0,5; 1; 2; 4 0,3; 0,5; 0,33 0,33 0,33 0,4 0,4 0,35 0,35 0,4 0,5 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,06 0,12 0,12 0,4

 

 

 

 

 

 

Организация процесса обслуживания.

По ГОСТу в баре "высшего" класса допускается обслуживание только барменами. А по новому ГОСТу в баре "высшего" класса обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелям. И это правильно, на мой взгляд чтобы создать благоприятную атмосферу для гостей необходимо обслуживание со всеми работниками зала: с официантами, с метрдотелями и барменами. Нужно всегда встретить гостя, проводить его, когда он будет уходить; без задержки вынести блюдо, так как некоторые блюда нужно выносить сразу после приготовления; вовремя налить пиво или приготовить коктейль. И со всем эти бармену просто не справиться. В моём баре обслуживание официантами, барменами, имеющие специальное образование и прошедшие специальную, профессиональную подготовку. Так как успех любого заведения – это квалифицированный персонал.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Карта организации труда бармена.

В штате моего бара будет работать три бармена. Двое из них будут работать две смены через две. А третий будет выходить в дни максимальной загрузки (пятница, суббота, праздничный дни). Их разряд должен быть 4ый. Бармен обязан приходить на работу за час до открытия бара, а уходить через час после закрытия (т.е. с 10 - 03 часов). Это необходимо для того чтобы бармен успел сначала приготовиться к рабочей смене и сделать заявки, а в конце дня – прибрать рабочее место.

Рабочее место бармена пивного бара – стойка. Она представляет из себя модуль из нержавеющей стали, обшитый снаружи декоративным деревом. Гостевая зона стойки – цельный лакированный массив с небольшим эффектом "состаривания", верхняя подсветка и направляющие для бокалов. Деревянные барные стулья с кожаным сиденьем, спинкой и подлокотниками. Рабочая часть стойки – модуль, содержащий высокотемпературный холодильник (для хранения бутылочного пива, соков и пр.), раковину и рабочую поверхность. Здесь же находиться цитрус-пресс (механическая соковыжималка), кофемашина, блендер, небольшой льдогенератор, вырабатывающий пищевой лед кубиками, производительностью 2—3 кг льда в 1 ч. Его подключают к водопроводной сети и канализации. Инвентарь для приготовления пивных коктейлей (барные ложки, ножи, досочка для нарезки фруктов), а также барное стекло и посуда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оборудования бара.

 

Тепловое	Холодильное	Механическое
Кофемашина (одногруппная) Бойлер (8л) для воды	Низкотемпературный холодильник Высокотемпературный холодильник Охладитель для пива Льдогенератор	Блендер Соковыжималка Кофемолка

Очень важная составляющая моего пивного бара – оборудование для разливного пива. Позади барной стойки организованно небольшое помещение (склад), где хранятся подключенные пивные бочки (кеги) и неподключенные (запас). Температура в этом складе поддерживается за счет охладительного оборудования на уровне +15 градусов. Это необходимо для более долгого хранения пива. Там же находится баллон с углекислотой. Кеги подключены к пивной системе при помощи замков (микроматиков). Далее по шлангам пиво отправляется к охладителю. И, наконец, к пивным башням (драфтам). Башни находятся на барной стойке. Они иллюстрированы логотипами сортов пива.

Бармен пивного бара должен хорошо знать: какое давление должно поддерживаться в системе, как сменить кегу, как проверить температуру подачи и как правильно налить порцию пива из башни. Для этого организуются специальные обучения с привлечением специалистов из пивных компаний.

Помимо этого бармен должен уметь пользоваться кофемашиной и уметь делать кофейные напитки. Знать ТТК пивных коктейлей и уметь их готовить. А также пользоваться соковыжималкой.

Необходимо наличие фирменной формы, у обслуживающего персонала, с эмблемой предприятия.

Необходимо установить систему кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. Также систему вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности. Тем самым создавая для бармена благоприятный микроклимат для работы.

Работа бармена проходит в зоне контакта с посетителями бара. Поэтому необходимо чтобы он следил за личной гигиеной, был коммуникабельный, позитивный и хорошо разбирался в меню и карте бара.

Схема планирования рабочего места.

 

 

 

 

 

 

 

 

Объемно - планировочное решение зоны обслуживания

план обеденного зала

 

Площадь обеденного зала можно рассчитать по формуле S=P*K

Р – это количество мест в баре, в данном случае их 50. К – это норма площади на одно место, в данном случае 1.8.

Площадь обеденного зала составляет 90м2.

Продуманная планировка баров (торгового зала, барной стойки), имеет большое значение для правильной организации труда, улучшения условий обслуживания. В зале есть уютный подиум, где расположены столики на двоих, для влюблённых пар, для деловы партёров и т.д. Кабинки с мягкими, располагающими к отдыху, диванами . И небольшой уютный банкетный зал. Столы в зале покрыты лакированным деревом. На время приёма пищи гостям стол накрывают салфеткой – сетом.

Барная стойка имеет изогнутую форму, она расположена ближе к подсобным помещениям, что способствует более слаженной работе. Лицевая сторона барной стойки обращена в сторону входа в зал, ее облицовывают современными материалами, гармонично вписывающимися в интерьер зала.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Требования к складскому помещению.

• Современные склады должны иметь погрузочно-разгрузочную площадку.
• Каждый товар на складе должен иметь свое место хранения.
• Стены современных складов должны быть защищены от грызунов.
• Температура, относительная влажность, освещение, вентиляция должны соответствовать нормам.
• Полы на складах должны быть водонепроницаемые.
• Наличие противопожарной сигнализации.
• Ежедневно должна проводиться влажная уборка, один раз в месяц санитарный день ( Борьба с грызунами - дератизация,  борьба с тараканами – дезинсекция, дезинфекция).
• Склады не должны размещаться:

- под сан.узлами;

- под моечными;

- под душевыми;

- рядом с котельными.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация тарного хозяйства.

Тара предназначена для упаковки, хранения и перевозки продуктов, сырья, п/ф в ПОП.

Требования к современной таре:

• Тара должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиями;
• Соответствие тары ГОСТу и ТУ;
• Тара должна быть легкой, прочной, удобной при хранении и перевозке;
• Тара должна иметь соответствующую маркировку.

Классификация тары:

• По виду матерьяла:

- деревянные;

- картонно-бумажные;

- металлические;

- пластмассовые

- тканевые

- упаковочный материал (целлофан, полиэтилен)

• По жесткости:

-жесткое (ящики, бутылки);

- полужесткое (картонные  коробки);

-мягкое (мешки).

• По принадлежности:

-инвентарное (принадлежит  поставщику и подлежит возврату);

- залоговое (учитывается  как товар, подлежащий возврату).

• По кратности использования:

- однооборотное;

- многооборотное.

• По назначению:

- внутренние (в ней товар  отпускается);

- внешние (для перевозки  и хранения).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приемка тары.

             Приемка тары ведется материально ответственными лицами. Проверяется количество, состояние тары, соответствие ГОСТу. При расхождении фактического состояния, с данными сопроводительных документов составляется акт, предъявляются претензии поставщику.

Вскрывают тару специальными инструментами: металлический прут, нож для вспарывания мешков, гвоздодер, клещи, томагавк.

От правил вскрытия тары зависит сохранность и ее стоимость при возврате. Тару хранят в закрытых, хорошо проветриваемых помещениях, под навесами, на стеллажах.  Тара должна храниться отдельно.

Возврат тары.

Нарушение сроков сдачи тары не допускается, так как при этом замедляется товарооборачиваемость, инвентарная тара возвращается поставщику чистой и исправной.

Мероприятия, сокращающие расход тары.

• Бережная погрузка, разгрузка и транспортировка тары;
• Своевременный ремонт;
• Строгое соблюдение правил приемка, вскрытия и возврата тары;
• Назначение ответственных людей за работу тары;
• Контроль со стороны администрации за работу с тарой;
• Премирование работников за своевременный сбор и сдачу тары;
• Использование тары по назначению.

Организация снабжения сырьем, п/ф.

Для обеспечения безперебойной работы ресторанов, необходимо регулярное снабжение сырьем, п/ф и МТС. (Материально техническими средствами)

 

 

Требования к организации снабжения.

1. Обеспечение широкого ассортимента товаров и в достаточном количестве.
2. Своевременность и ритмичность доставки.
3. Сокращение до минимума трудовых и материальных затрат.
4. Своевременное заключение договоров с транспортными организациями и поставщиками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Договор поставки.

Основным документом, определяющим права и обязанности сторон, является договор поставки.

Договор поставки включает в себя:

• Объем, ассортимент, качество товара.
• Сроки доставки.
• Условия поставки.
• Требования к таре и упаковке.
• Цены на товар и общая сумма.
• Оплата:

- предварительная;

- последовательная.

• Ответственность за нарушение договора.

Договоры бывают:

1. Долгосрочные ( 3-5 лет) ;
2. Краткосрочные ( до 1 года) ;
3. Сезонные;
4. Разовые поставки.

Доставка товаров:

1. Транзитная поставка;
2. Централизованная поставка;
3. Децентрализованная поставка.

 

 

 

 

 

 

Организация материально-технического снабжения на ПОП.

Организация снабжения МТС имеет больше значение для выполнения производственной программы и повышения культуры обслуживания.

МТС предназначено для обеспечения предприятия торговым оборудованием, кухонными столами, наплитной посудой, инвентарем, специальной одеждой, моющими средствами.

К МТС предъявляются следующие требования:

• Своевременность и комплектность поставок;
• Бесперебойность поставок;
• Качество поставок в соответствии с действующими стандартами и ТУ;
• Основная форма снабжения – складская. Мебель – транзитная.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

В данной работе я рассмотрела организацию обслуживания в пивном баре на 50 посадочных мест. Раскрыла все поставленные цели.

Пивной - это особая духовная атмосфера, где попросту теряется связь со временем и пространством. Это место, где можно отлично отдохнуть всей семьей, от души повеселиться шумной компанией или просто расслабиться и остаться наедине с самим собой. Роскошный интерьер, рациональная мебель и современная техника не оставят равнодушным ни одного посетителя и подарят отличное настроение.

Для того чтобы бар работал и приносил приличную сумму, необходимо грамотно разработать организацию обслуживания. Изучить все нормативные документы и дополнительную литературу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования (Москва Госстандарт России, 1995)
2. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Москва.
3. Должностная инструкция бармена "Брют Бара" Горького 7а .
4. Ресурсы интернета.
5. Богущева В.Н. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. 1998 год
6. Витрина "Ресторанный бизнес" 2004 год