Организация технологического процесса приготовления блюда «Самбук абрикосовый»

Введение

 Когда мы слышим слово «десерт», мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое. На самом деле, десерт – это более широкое понятие, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола). Десертом может быть все, что подается после основного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки. Правда, непонятно, считать ли десертом жевательную резинку. Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь.

Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще.

Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов – богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение. Однако, не следует баловать себя сладким каждый день, особенно если Ваш образ жизни нельзя назвать активным.

Самбук – это десерт, приготовленный из фруктового пюре, взбитых яичных белков, сахара, желатина, затем охлажденный. Вместо пюре часто добавляют небольшие кусочки фруктов и ягод. В словаре Владимира Ивановича Даля слово «самбук» переводится как «дерево или куст бузины» и дает название совсем другому блюду, вернее напитку – самбуке, итальянскому анисовому ликеру, где ягоды бузины (Sambucus nigra), по одной из версий, добавляются для уравновешивания анисового аромата.

«Возраст» десерта самбука и страну его происхождения установить трудно. Однако, судя по вкусу и красоте блюда, его придумал влюбленный романтик для своей любимой. Нежность и легкость десерта, его глубокий внутренний смысл – подарок от всего сердца, вряд ли сможет оставить равнодушной даже нордическую снежную королеву.

Это интересно:

Самбуком так же называют парусное судно, использовавшееся арабскими моряками для торговли между африканским побережьем и берегами Красного моря. Самбукой именуют итальянский анисовый ликер, который подают «с мухами», то есть с кофейными зернышками, которые кладут на дно бокала. При подаче ликер поджигают, красивое синее пламя охватывает сосуд, пробуждая интерес посетителей. После того, как огонь погаснет, самбуку охлаждают и употребляют как дижестив или аперитив.

. Организация технологического процесса приготовления блюда «Самбук абрикосовый»

1.1. Охрана труда и личная гигиена повара

Охрана труда и личная гигиена повара. Охрана трудавключает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике.

Техника безопасности изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.

Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил их эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и инструкции по технике безопасности. Необходимо регулярно проводить с каждым поваром вводный текущий инструктаж на рабочем месте по правилам эксплуатации оборудования.

Температура в помещении должна быть 15  (сквозняки не допустимы). Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа. Включать и выключать машины необходимо только с помощью кнопок «Пуск» и «Стоп» (расположенных на корпусе). Все движущие части машин должны быть ограждены, а моторы заземлены.  Пол должен быть ровным, не скользким.

 Кроме того, необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно протирать и промывать все машины. Ножи  должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия.

Безопасность и охрана труда в цеху. Во избежание несчастных случаев повара должны знать правила эксплуатации холодильного, теплового и механического оборудования. В местах расположения оборудования должны висеть правила его эксплуатации.  Пол в цехе должен быть ровным, без выступов и не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26. Разбор, чистку оборудования– проводить только при выключенном оборудовании. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой или тарой. Поверхность плит должна быть ровной и гладкой, беззаусенец и трещин.  

Кроме того, на полу возле каждой машины должен лежать диэлектрический коврик.

Каждый повар обязан соблюдать не только правила охраны труда но и личную гигиену.

доработать

Личная гигиена

Личная гигиена-это ряд санитарных правил, которые должны выполнять работники ПОП.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд требований:

-содержание тела;

-полости  рта;

-содержание рук;

-санитарная одежда;

-медицинский осмотр;

-санитарный режим предприятия.

Содержание тела в чистоте - имеет важную функцию. Кожа выполняет сложные функции (участвует в дыхательном процессе, выведению продуктов обмена). Загрязняясь от пота, выделения кожной жировой смазки, при попадание пыли и микроорганизмов кожа плохо функционирует, ухудшается самочувствие человека, кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний, и загрязнение микробами обрабатываемой пищи, поэтому необходимо содержать тело в чистоте.

Внешний вид рук поваров должен отвечать следующим требованиям:

-коротко стриженые ногти, без лака, с чистым под ногтевым пространством;

-запрещается носить украшения и часы;

-на руках поваров могут оказаться болезнетворные микробы глистов, поэтому руки следуем мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к готовой пище. Во всех остальных случаях в процессе приготовления пищи руки следует мыть с мылом после каждой производственной  операции.

Для дезинфекции ......... используют 0,2%- ый раствор хлорной извести.

Повара, имеющие гнойничковые заболевания на руках к работе не допускается, т. к. могут стать источником пищевых отравлений.

Содержание полости рта в чистоте также имеет важное гигиеническое значение, т.к. во рту находится значительное количество микроорганизмов поэтому необходимо ежедневно чистить зубы утром и на ночь. При простудных заболеваниях (ангине, насморке) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Санитарная одежда поваров защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и с личной одежды в процессе приготовления. В комплект санитарной одежды повара входит: куртка или халат, колпак или косынка, фартук, брюки или юбка, полотенце, сменная удобна обувь с задником на резиновой подошве с низким каблуком. При ношении сан. одежды повар обязан выполнять такие правила:

-содержать сан. одежду в течение всего рабочего дня в чистоте;

-не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток;

-не класть в карманы посторонние предметы;

-перед выходом из цеха снять сан. одежду, а по возращении одеть, предварительно вымыв руки;

-менять сан. одежду по мере загрязнения ( не менее 3 в неделю, и перед раздачей пищи);

-хранить сан. одежду отдельно от верхней.

Повар обязан следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено. Нельзя принимать пищу в цехе, т.е. ее остатки загрязняют стол.

Повара проводят мед....... обследование для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу. К работе не допускаются лица больные туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, желтухой, сифилисом, острой гонореей, кожными заболеваниями ( лишай, чесотка) ,а также лица, у которых в семье есть больные заразными заболеваниями до предъявления справки о госпитализации больных и проведении дезинфекции дома. Благодаря этому технология приготовления самбука абрикосового и процессы происходящие во время приготовления блюда  не будут нарушены.

1.2.Организация работы цеха

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционнирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места. В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены. Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд. Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать. В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени. Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду. Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок,  муссов, самбуков. Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг. Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками. Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя соковыжималки. Варят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Сироп для мусса взбива-' ют при помощи сменного механизма к универсальному приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках

  
Рис. 24. Инвентарь, используемый в холодном цехе:  
1 - формы для желе, крема, мусса, самбука, пломбира, парфе; 2 - формы для заливных блюд; 3 - формы паштетные. 

или десертных тарелках. Компоты и напитки собственного производства (лимонный, клюквенный, из шиповника и др.) готовят в горячем цехе, потом охлаждают и порционируют в стаканы. Для компотов из свежих яблок используют приспособление для нарезки яблок, которое одним движением вырезает семенное гнездо и разрезает яблоко на 6-8 долек.  На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого устанавливают фризер. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого промышленного производства используют низкотемпературный прилавок ПХН-1-0,4 или низкотемпературную секцию СН-0,15. Мороженое отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с различными наполнителями. Для порционирования мороженого используют специальные ложки.

1.3.Технология приготовления блюда«Самбук абрикосовый»

Процессы, происходящие в продуктах во время приготовления

Технология приготовления блюда «Самбука Абрикосового». Нам понадобятся желатин , вода, абрикосы, курага, сахар, яичные белки, лимонная кислота. Полученные абрикосы моем под проточной водой тщательно, просушиваем. Далее из абрикосов удаляем косточки, заливаем заранее подогретой  водой и варим до размягчения плодов, после сливаем воду и протираем плоды. Курагу предварительно промытую, и просушенную замачиваем, за тем также варим и протираем. В полученное пюре добавляем сахар, яичный белок, лимонную кислоту и взбиваем до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставим на водяной мармит или на водяную баню и помешивая, даем ему полностью раствориться и процеживаем, затем вливаем тонкой струей во взбитую массу при не прерывном и быстром помешивании венчиком. Массу сразу разливаем в формы и охлаждают. После охлаждения сразу отпускаем предварительно украсив его. Отпускаем его по 100 – 150 грамм на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным  по 20 грамм на порцию) или со взбитыми сливками  20 – 30 грамм на порцию) или подают кипяченое холодное молоко  100 – 150 грамм на порцию).

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Схема приготовления «Самбук абрикосовый»

Желатин       Вода       Абрикосы         Сахар                 Яичные белки         Лимонная

                                                                                                                                               кислота

     Замачивают               удаляют

1-1,5часа                       косточки

                                         варят

                                     протирают

растапливают

 при 40-500С               соединяют

 соединяют                взбивают                       соединяют

                                  увеличения вV2-3раза

                                 разливают в формы

                                 охлаждают Т  80С

                                           1-2 часа

     Отпускают с абрикосовым соусом (20г на 1 порцию)

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов – сахаров. Однако за счет сахаров покрывается примерно 1\4 всей потребности в углеводах, а остальная часть – за счет крахмала. Сахар тормозит выделение и усиливает выделение желудочного сока. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через некоторое время после основного обеда.  Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются  источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ. Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые улучшают процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и  всасывание многих вредных веществ. Сладкие блюда богаты липидными веществами препятствующими и нормализирующими жировой обмен – метионином, холином, инозитом. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста.

Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ.

Овощи и плоды подвергаются механической и тепловой кулинарной обработке, которая сопровождается изменением их пищевой ценности и органолептических свойств – вкуса, цвета, аромата и консистенции. Овощи и плоды являются биологическими системами, в которых и во время хранения продолжаются процессы обмена веществ – дыхание, гидролитические и окислительные процессы. Они состоят из тканей покровной, паренхимной, проводящей. Съедобная часть в основном представлена паренхимной тканью. При механической кулинарной обработке плодов частично нарушается целостность их паренхимной ткани, а часть клеток и отдельных клеточных структур разрушается. Это облегчает переход основных веществ из разрушенных клеток в окружающую среду, а также смешивания содержимого их клеточных органелл. В результате масса продуктов и их пищевая ценность изменяется, возникают ферментативные, окислительные и другие процессы, вызывающие изменения органолептических показателей. В процессе варки плодов в той или иной степени увеличивается благодаря поглощению воды гидрофильными полисахаридами. При остывании плодов часть воды испаряется, и масса их становится меньше массы п\ф. кроме того из плодов в отвар переходит значительная часть растворимых веществ, содержащихся в клетках, а также растворимых продуктов деструкции крахмала, протопектина, гемицеллюлозы и экстенсина.

При варке ягод и плодов окраска их заметно меняется. При нагревании до 50 С активизируются окислительные ферменты, вызывающие разрушение антоцианов дальнейшее повышение температуры приводит к термической деградации последних. Считают, что стабилизация окраски ягод и плодов происходит при 70 С, когда ферменты инактивированны, а а термической деградации антоцианов практически не происходит. Изменение витаминов. Содержащиеся в овощах и плодах витамины при тепловой кулинарной обработке в той или иной степени разрушается.

Диффузия – при промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Скорость диффузии зависит от площади продукта. Чем больше площадь, тем быстрее проходит диффузия. Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых веществ в продукте и окружающей среде. 

Набухание – некоторые высохшие продукты способны набухать – поглощать жидкость, при этом их объем увеличивается. Набухание либо является целью обработки (замачивание сухих грибов, бобовых), либо сопровождает другие способы обработки (варка крупы). Набухание может быть ограниченным, (набухшее вещество остается в состоянии геля), и неограниченным (вещество после набухания переходит в раствор).

1.4. Таблица набора сырья

Сводная таблица набора сырья.

Наименование блюда   Самбук абрикосовый             

Рецептура № 970                                                                   Сборник рецептур 1982 г

переделать

1.5. Товароведная характеристика сырья

Абрикос

Мякоть свежих абрикосов содержит от 4,7 до 27 % 01001001сахаров (в зрелых плодах преобладает 0100100100700сахароза),небольшое количество  0050111080декстрина, 0010080инулина и 0910010000крахмала. Содержание 0908105021805020000000клетчатки — 0,8 %, 0910300008105100805008100118органических кислот — 1,3 %.

В плодах также есть 090800000018008100100лимонная, 00100100018008100100яблочная, 008000018008100100винная и немного 010000810800020018008100100салициловой кислоты,  кверцетин, изокверцитрин, ликопин и 010108018018050205105110200дубильные вещества (до 1 %).  01001010800020018008100100Витамина С в свежих абрикосах немного (10 09080008031000001010501мг %), имеются витамины 0081000080Р, 020800008000500011102050000511050411020В1 и 09080010800020018008100100РР, но больше всего 0900101080каротина (провитамина А) — до 16 мг %. Такого количества каротина нет ни в одном из фруктов, произрастающих в России. В свежих плодах содержится около 305 мг солей 090000809калия (в сушёных — в 5—6 раз больше). Поэтому абрикосы рекомендуют людям с заболеваниями 010510405100101104081100181081105000сердечно - сосудистой системы и 0901000000001000818почек. Имеются также минеральные вещества —090000809калий, 09000300809магний, 0401101фосфор. 008000030810510080700010801805180050050118Микроэлементы представлены солями 005005070железа (2,1 мг %) и соединениями 0004йода, которого особенно много в армянских сортах абрикосов.

Однако для лечения и профилактики 002081000080007авитаминоза и 0080002081000080007гиповитаминоза 0005108000витамина А при заболеваниях 0905105018печени и понижении функции 0908100208040001806050050700щитовидной железы принимать абрикосы не следует, так как содержащийся в абрикосах провитамин А при указанных заболеваниях не усваивается, и поэтому целесообразнее принимать чистый витамин А.

Из других веществ в абрикосах присутствует 09050108000218050205105110200пектин, обладающий способностью выводить из организма 02001080токсические продукты обмена и 05000511051080холестерин. Есть в абрикосах 010108018018050205105110200дубильные вещества, придающие плодам некоторую терпкость и вяжущий вкус и крепящие свойства. 0100Сок абрикосов обладает 0010801080108008антибиотической активностью, в частности, угнетающе действует на 00080500805гнилостные бактерии.

В косточках абрикоса содержится от 35 до 60 % невысыхающего жирного масла, по химическому составу близкого персиковому (в состав масла входят 090050800020018008100100олеиновая и 09080000500020018008100100линоленовая кислоты). Абрикосовое масло имеет низкую 00040100401809000000700105018кислотность и небольшую 01807001118вязкость, его используют в 09050408108000медицине и 0901005108000косметике. В семенах абрикоса содержатся также 00080007080418гликозид амигдалин (до 8,43 %), 040510050118ферменты 00101810801эмульсин, лактаза и 010800801800018008100100синильная кислота.

Вода.

Вода имеет важное значение для организма т.к. входит в состав клеток и тканей, поддерживает температуру тела, клеток и тканей, участвует в жизненно важных процессах в организме человека. Суточная потребность воды 1750-2200мл. В продуктах вода содержится в различных количествах.

Сахар–песок.

Сахар–песок – это белый кристаллический порошок, который вырабатывают из сахарной свеклы и сахарного тростника. Он содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в горячей воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Сахар – ценнейший высококалорийный продукт питания (100г сахара дают более 375 ккал, или 1569кДж энергии). Он быстро и полностью усваивается организмом человека, способствует укреплению нервной системы.    

Яйца.

Яйца являются ценным продуктом питания. Они содержат все наиболее важные для человека вещества׃ полноценные белки, жиры, углеводы, зольные элементы, витамины, гормоны, красящие вещества.

       Яйца – высококалорийный продукт, широкоприменяемый при изготовлении кондитерских изделий. Благодаря своим свойствам яйца улучшают вкус и цвет изделий, придают им пористость, повышают калорийность, изменяют структуру теста (желтки). 

       Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. При взбивании уваливается в 6–8 раз.

       Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (А, D, Е, В1, В2 и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором.

Лимонная кислота

Представляет собой бесцветные мелкие кристаллы, которые могут иметь легкий желтоватый оттенок. Получают ее путем сбраживания сахара или выделением из лимона. Она слабее других кислот, имеет чистый, кислый, не вяжущий вкус.  

Желатин  

Гелеобразователь, загуститель, покрытие, пенообразователь, питательное вещество, осветлитель, флокулянт, средство для капсулирования, стабилизатор пены, носитель. Представляет собой гранулы, крупинки или порошок от буроватого до белого цвета, прозрачные пластинки без постороннего запаха со вкусом пресного бульона. Желатин – это животный клей, получаемый вывариванием из обезжиренных хрящей, жил и костей телят, поросят и высушенный для длительного хранения. Желатин хорошо разбухает в теплой воде при температуре 36-37 ºС и растворяется при ее осторожном повышении до 45 ºС.

1.6. Технологическая карта блюда

Утверждаю                        Руководитель организации  Наименование организации                                                     (подпись)                    « »  20 год.