Организация технологического процесса приготовления мяса, тушенного порционными кусками. Ассортимент, разработка фирменного блюда

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УДМУРТСКОЙ РЕСПУБЛИКИ

БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ УР

ИЖЕВСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ

(БОУ СПО УР «ИТЭТ»)

 

 

Курсовая работа

ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление  сложной горячей кулинарной продукции

МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Раздел 3. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

   На тему: Организация технологического процесса приготовления мяса, тушенного порционными кусками. Ассортимент, разработка фирменного блюда.

 

                                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ижевск 2014г

 

Содержание

Введение………………………………………………………………………..……………4

1.  Характеристика кулинарной  продукции…………………………………….…………7

1.1. Значение в питании кулинарной  продукции.  Особенности их оформления  и отпуска………………………………………………………………………………………..7

1.2. Классификация кулинарной продукции……………………….…….………………..8

1.3. Требования к качеству кулинарной  продукции, условия и сроки

 хранения ……………………………………………………………………………….…….9

2. Разработка технологии производства……………………………………………..……11

2.1. Характеристика сырья…………………………………………………………..…..….12

2.2. Разработка рецептуры блюда……………………………………………...……….….13

2.3. Разработка технологии производства………………………………………..….……15

2.4. Разработка технологической  схемы производства………………………...…….…..15

3. Оценка пищевой ценности……………………………………………………….….……16

3.1. Расчет пищевой ценности, сырьевого набора……………………………….….…….16

3.2. Расчет пищевой ценности блюда………………………………………….……….…..16

3.3. Оценка пищевой ценности……………………………………………………..….…….16

4.Контроль качества сырья, технология  приготовления и готового блюда………….….18

5. Разработка нормативной документации на фирменное блюдо………………….….….19

5.1. Разработка техно технологической карты на фирменное блюдо…………….………20

5.2.Разработка технологической  карты фирменного блюда…………………………..…..20

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………………...........23

Список летиратуры……………………………………………………………………………24

ППИЛОЖЕНИЕ………………………………………………………………………………..25

 

 

 

Введение

Состояние общественного питания в России

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

С началом экономических реформ в СССР общественное питание являлось одной из площадок, на котором отрабатывались как новые экономические механизмы, так и формировались новые отношения частных предпринимателей и государственных структур. Кооперативные кафе в конце восьмидесятых годов были маяками развития частного предпринимательства. 
Вместе с тем, к 1990 году большая часть этого рынка еще принадлежала государству. 
Однако за последнее десятилетие это соотношение претерпело значительную корректировку. Оборот общественного питания в государственном и муниципальном секторах составляет чуть более 10%.

В настоящее время структура предприятий общественного питания представлена ​​следующими сегментами:

Гастрономические рестораны

Корпоративное питание

Быстрое обслуживание

Социальное питание

В России до 80% студентов пользуются услугами общепита, что, казалось бы, делает естественным выбор столовых в учебных заведениях местами питания студентов. Однако по различным материалам значительная часть студентов, особенно в крупных городах пользуется фаст фудом, не связанным с местом их учебы.

Несмотря на определенную корректировку видов, и названий предприятий, в настоящее время в основном сохранилась профессиональная направленность предприятий общественного питания, расширившись в значительной части за счет системы быстрого обслуживания населения во всех ее проявлениях. Государственная статистика в настоящее время не позволяет привести точные данные по различным сегментам, однако они, как и данные Государственной санитарно - эпидемиологической службы Российской Федерации свидетельствуют об активном развитии этого рынка. 

Общественное питание в Удмуртии

Продолжает увеличиваться спрос на услуги индустрии питания. Повышение мобильности и рост активной занятости населения республики – основные экономические факторы развития массового и в первую очередь быстрого питания. Рост оборота общественного питания в последние годы связан с открытием значительного числа демократичных предприятий общественного питания (чайные, кофейни, фаст-фуды и другие).

В республике функционирует свыше 1800 предприятий общественного питания (обеспеченность услугами общественного питания в общедоступной (открытой) сети – 23 посадочных мест на 1000 жителей).

В январе – июне  2009 года оборот общественного питания в Удмуртии составил 2282,9 млн. рублей, темп роста в сопоставимой оценке равен 104,9% к аналогичному периоду прошлого года. В 2009 году ожидается темп прироста оборота общественного питания 1,5%  к 2008 году.

По обороту общественного питания в расчёте на одного человека республика  стабильно занимает 7-е место в Приволжском Федеральном Округе.

Цель работы: Разработка фирменного блюда, его приготовление и оценка по различным показателям.

Задачи:

1. провести анализ современного состояния общественного питания в России и Удмуртской Республике;
2. разработать фирменное блюдо;
3. провести лабораторные разработки технологии блюда;
4. разработать нормативно-техническую документацию на блюдо.

 

1.  Характеристика  кулинарной продукции

1.1. Значение в  питании кулинарной продукции. Особенности  их оформления и отпуска. 

Мясо - скелетная поперечно - полосатая мускулатура животного с прилегающий к ней жировой и соединительной тканями, а так же прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без нее (бескостное мясо).

Большая часть мяса, потребляемого людьми, производится посредством убоя домашних животных специальных мясных пород.

Мясо является одним из источников белка (содержание — 15-20 %), минеральных веществ (содержание колеблется от 0,8 до 1,6 %), — в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо.

Мясо в питании людей имеет очень важное значение, ценность мяса определяется содержанием в нем полноценного белка и жира; в говядине содержится около 20% белка и до 23% жира. В нем находятся, необходимы для организма минеральные вещества, витамины, энергетическая ценность 1кг говядины=1200-300 ккал и зависит от упитанности. Переваримость мяса высокая и равна 95%. Потребность в мясе в сутки детям до 1 года 10г, от 11до15 лет – 120 г, 15-18 лет – 200г, для взрослых при легком труде 200г, при тяжелом 250-300.

Тушение порционных и более мелких кусков

Для тушения мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины. Порционные куски слегка отбивают и затем надрезают у них сухожилия. На мелкие куски мясо нарезают кубиками весом по 25-40 г. При тушении в посуду к мясу кладут ароматические овощи, приправы и пряности.

Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное белое или красное вино, квас, уксус, а также маринованные ягоды и плоды вместе с соком (100—150 г на 1 кг мяса).

Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50—60° .

Таблица 1-Содержание веществ в мясе различных видов животных

Продукт	Вода, %	Белки, %	Жиры, %	Минеральные вещества, %
Баранина 1-й категории	67.6	16.3	15.3	0.8
Буйволятина	66.8	19.0	13.2	1.0
Говядина	67.7	18.9	12.4	1.0
Конина	69.6	19.5	9.9	1.0
Оленина	71.0	19.5	8.5	1.0
Свинина(бескостная) 1-й категории	54.8	16.4	27.8	1.0
Свинина (мясная) 2-й категории	51.6	14.6	33.0	0.8
Телятина 1-й категории	78.0	19.7	1.2	1.0
Верблюжатина	70.7	18.9	9.4	1.0

 

 

Ассортимент

Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденного мяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говядины — антрекот — кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет — два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой— порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины — котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины — натуральные котлеты и эскалоп.

 

 

Говядина, тушенная порционными кусками

      На 500 г мяса (мякоти) - 2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 100 г сметаны, 1 ст. ложка масла, соль и перец по вкусу.

Мякоть говядины нарезать порционными кусками, слегка отбить, посолить, поперчить и поставить в прохладное место на 2 ч. Хорошо смазать маслом сотейник или неглубокую кастрюлю, выложить на дно мясо, пересыпать его мелко нашинкованным репчатым луком, мукой, измельченным лавровым листом. Влить 1/2 стакана горячей воды. Поставить на небольшой огонь и тушить, закрыв посуду крышкой.

 Когда мясо будет мягким, добавить сметану, прокипятить. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки. Гарнировать отварным картофелем.

Жаркое тушеное с грибами

Из мяса говядины нарезаем порционные куски (1—2 на порцию). Лук, копченую свиную грудинку нарезаем кубиками и обжариваем с мясом. Затем все заливаем бульоном, вливаем красное виноградное вино, добавляем специи и тушим до готовности при слабом кипении. Консервированные грибы нарезаем тонкой соломкой, поджариваем и соединяем с пассерованный мукой, томатом и с соком, в котором тушилось мясо. 
В порционную металлическую миску кладем мясо, заливаем соусом с грибами и доводим до кипения. 
На гарнир подаем отварной рис или картофель. 
Продукты на 5 порций: 850г сырого мяса говядины, 150г копченой свиной грудинки, 120 г лука репчатого, 100 г масла сливочного, бульон по потребности, 80 г томатного пюре, 20 г муки, 200 г грибов шампиньонов консервированных, 50 г вина виноградного красного, 750 г гарнира специи, соль.

1.2. Классификация  кулинарной продукции

 

 Мясо убойных животных классифицируют по виду, возрасту, полу, упитанности и термическому состоянию.

По виду животных различают мясо на: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, лосину, буйволятину и кроличье мясо. Аналогично называют мясо и диких животных - медвежатина, зайчатина.

В зависимости от возраста различают мясо молодых и взрослых животных.

По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных.

Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани (для говядины и баранины), отложением поверхностного жира, а для свинины - дополнительно учитывают массу, вид откорма и возраст животного.

По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, имеющее температуру окружающего воздуха, охлажденное с температурой в толще мышц от 0° до 4°С и замороженное, имеющее температуру не выше    -6° С.

 

1.3. Требования  к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

По доброкачественности мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее. К приемке и реализации допускают только доброкачественное (свежее) мясо и мясные продукты, в которых отсутствуют какие-либо признаки микробиальной порчи. В розничной торговой сети и производственных условиях доброкачественность мяса, как правило, устанавливают органолептически по показателям и методам, приведенным в ГОСТ 7269-79, в котором также указаны методы отбора образцов для исследования.

Свежее мясо, будь то говядина, баранина или свинина, имеет на поверхности туши корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженной туши - красного цвета; жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Запах специфичный, свойственный каждому виду свежего мяса. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания, цвет и консистенция должны быть свойственными каждому виду мяса. Бульон прозрачный, ароматный.

Таблица 2-Условия хранения, сроки годности мясных продуктов при температуре (4+-2)°C*

Наименование продукции	Срок годности	Часов/суток
1.Полуфабрикаты  крупнокусковые:	48	часов
мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.) без панировки;	36	часов
полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке	36	часов
2. Полуфабрикаты  мелкокусковые:	36	часов
бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй);	24	часов
маринованные, с соусами	24	часов
комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка)	24	часов
3. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):	24	часов
вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания	12	часов
4. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)	36	часов

 

 

 

2. Разработка технологии  производства

2.1. Характеристика сырья

Таблица 3- Характеристика сырья

 

Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатели качества	Недопустимые дефекты
Свинина	ГОСТ Р 52986-2008	Цвет: поверхности бледно-розового или бледно-красного цвета. Мышцы на разрезе: слегка влажные. Запах: специфический, свойственный свежему мясу.	Микробиологические показатели отрубов не должны превышать норм. Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в отрубах не должно превышать норм,
Сыр	ГОСТ 11041-88	Внешний вид: корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя. Вкус и запах: выраженный сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов Консистенция: тесто нежное, пластичное, однородное во всей массе. Цвет теста: от слабо-желтого до желтого, равномерный по всей массе	По микробиологическим показателям сыр должен соответствовать следующему требованию: бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 0,001 г продукта. Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка, афлатоксинов в сыре не должно превышать нормативов, утвержденных
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783-2001	Внешний вид: луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Запах и вкус: свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса	Содержание луковиц с механическими повреждениями на глубину одной сочной чешуи, донца, а также с незначительными повреждениями сельскохозяйственными вредителями. Содержание луковиц, загнивших, запаренных, подмороженных, поврежденных стеблевой нематодой и клещами
Сливочное масло	ГОСТ Р 52969-2008	Вкус: выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция   и внешний вид: плотная, пластичная, однородная или недостаточно      плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая  или слабо блестящая, или слегка матовая	Кислотность жировой фазы сливочного масла должна быть не более 4,0 ° Не допускается горький вкус.
Красное вино	ГОСТ Р 51158-2009	Игристые вина и игристые жемчужные вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений. При наливе игристых вин и вин игристых жемчужных в бокал должна образовываться характерная пена с выделением пузырьков двуокиси углерода.	Содержание токсичных элементов и радионуклидов в игристых винах и игристых жемчужных винах не должно превышать норм.
Томатная паста	ГОСТ 3343-89	Однородная концентрированная масса мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов Цвет: красный, оранжево- красный или малиново- красный, ярко выраженный, равномерный по всей массе Вкус и запах: свойственные концентрированной томатной массе, без горечи	Горечи, пригар и другие посторонние привкусы и запахи.
Соль	ГОСТ Р 51574-2000	Внешний вид: кристаллический сыпучий продукт. Вкус: соленый, без постороннего привкуса. Цвет: белый Запах: без посторонних запахов.	Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли.

 

 

2.2. Разработка  рецептуры блюда

 

Пт.о = (Н - Г)*100 / Н

Где: Пт.о. – потери при тепловой отработке, %;

Н – масса сырья нетто или полуфабриката, кг;

Г – масса готового блюда после тепловой обработки, кг.

Пт.о =(0.158-0.1128)*100/0.158=28.61%

 

Ппорц. = (Г - Мп)*100 / Г

Где: Ппорц. – потери при порционировании, %;

Г – масса готового блюда до порционирования, кг;

Мп – масса готового блюда после порционирования

  Ппорц. =(0.1128-0.1112)*100/0.1128=1.42%

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

_________ /Фамилия. И. О./

 

АКТ

№ «12» от «28»апреля 2014 г.

отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование предприятия ОАО Кофе «Пегас»

Дата проведения работ: 25.04.2014

Наименование блюда (изделия) «Свинина тушёная порционными кусками в вином соусе»

Наименование продуктов и показателей	Масса брутто продуктов, кг	Масса нетто, кг.					Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5
Масса набора продуктов*
Свинина	100	63	65	64	68	62	64	64
Лук	10	8,4	8,4	8,8	8,7	8,2	8,5	9
Сыр	20	19	18	17	12	17	16	16
Перец	2	2	2	3	2	3	2	2
Соль	2	2	2	3	2	3	2	2
Вино (красное)	20	15	16	12	13	16	14	14
Томатная паста	4	3	3	4	2	3	3	3
Масса полуфабрикатов	158
Производствен- ные потери, %		-	-	-	-	-	-	-
Масса готового блюда (изделия) - в горячем состоянии		112,4	114,4	114,8	108,7	112,2	112,7	113
- в остывшем состоянии		109	110	105	108	102	98,4	105
Потери при тепловой обработке, %		21	28	18	28	20	23	22

 

Примечание: * - приводится перечень продуктов, входящих в состав блюда

Заключение: на основании проведенных лабораторных отработок приготовления блюда была выведена рецептура на фирменное блюдо «Свинина тушёная порционными кусками в вином соусе»

Разработчик: Костылева Г.Ф.

 

2.3 Разработка  технологии производства блюда

Берем свинину, нарезаем ее порционными кусками, слегка отбиваем и обжариваем с двух сторон на сливочном масле.

Лук нарезать полукольцами. Сыр натереть на крупной терке.

Берем фольгу, формируем из нее формы. В каждую форму кладем по одному куску мяса, посыпаем перцем, солим, кладем лук и посыпаем сыром. Все это заливается соусам, и тушиться до готовности 30-40 минут.

Соус: На 200 мл красного полусладкого вина, добавить 2 ст. ложки томатной пасты и той смесью залить свинину.

 

2.4 Разработка  технологической схемы приготовления  блюда

 

 

 

3. Оценка пищевой  ценности

3.1 Расчет пищевой  ценности сырьевого набора

Таблица 4 - Расчет пищевой ценности сырьевого набора/готового блюда

Наименование сырья	Масса сырья		Сухие вещества, г	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
	Брутто, г	Нетто, г
Свинина	100	63	48,5	51,5	14,3	33,3	0	354,2
Лук репчатый	10	8,4	14	86,0	1,4	0,2	8,2	40,2
Сыр	20	19,2	58,1	41,9	25,6	26,1	0	337,3
Соль	2	2	99,8	0,2	0	0	0	0
Вино	35	25	14,9	85,1	0,3	0	2,5	11,2
Томатная паста	3	3	30	70,0	4,8	0	19,0	95,2

 

Белки: 46,3;  Жиры:59,6;  Углеводы: 29,7

3.2 Расчет пищевой ценности блюда

 

Расчет энергетической ценности производится по формуле:

 

А =(Б+У) *4 + Ж*9                

 

где А– энергетическая ценность, ккал;

Б – количество белков, г;

Ж – количество жиров, г;

У - количество углеводов, г

 

А=(43,53+27)*4+52,55*9=755,07

 

3.3 Оценка пищевой ценности

Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения, при условии её полного усвоения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 г продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в килокалориях приставку «кило» часто опускают.

Пищевая ценность продукта — это содержание в нём углеводов, жиров и белков из расчёта на 100 грамм продукта.

 

4 Контроль качества  сырья, технологии приготовления  и готового блюда

 

 

Соблюдение технологического процесса	Органолептическая оценка блюда
	Подача, °С	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
Свинина тушёная порционными кусками в вином соусе. Весь технологический процесс был выполнен правильно.	65-70	Мясо мягкое, не разваливается. Соус жидкий.	Соус: от красного, до красно-коричневого. Мясо: сероватый.	Вкус свинины, томата и красного вина	Тушеного мяса и вина.	Мясо мягкое. Соус жидкий.

 

 

 

5 Разработка нормативной  документации на кулинарную продукцию

5.1 Оформление технико-технологической карты

 

                                              Утверждаю

                                                                                 Директор___________«_____»

 

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Свинина тушёная порционными кусками в вином соусе» вырабатываемое___________________________________________________