Организация труда в горячем и холодном цехе

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ

Кафедра технологии продукции массового питания и мясопродуктов

Организация  труда в горячем и холодном цехе

Курсовая работа

по дисциплине «Технология продукции массового питания»

Специальность  91 01 01 Производство  продукции и организация
общественного питания

Могилев 2005

Содержание

                                                                                                                                          с        

           Введение                                                                                                         3

1.      Основные направления и задачи работы НОТ                                                 4

2.      Изучение организации труда в цехе                                                                  9

2.1 Общая характеристика предприятия                                                                9

2.1 Общая характеристика цеха                                                                             10

2.3 Изучение и анализ состояния организации труда в цехе                              12

3.      Проект совершенствования организации труда в цехе                                  25

4.      Список использованной литературы                                                               33

Введение

Жизнь человека тесно связана с окружающей его средой: без воздуха человек может прожить около 3 мин, без воды- 3 дня, без пищи - немногим более 30 дней.

Проблема питания актуальна во все времена. Питание –это средство осуществления определенной жизненной программы. Это материализованная энергия, она входит в человека, преобразуется в нем и исходит в совершенно ином виде  – в физической деятельности, в умственном напряжении…

В условиях всестороннего обновления белорусского общества взят курс на социальную переориентацию экономики, направленную на удовлетворение потребностей людей в полноценном питании, а также на насыщение рынка товарами народного потребления и услугами в нужном ассортименте и высокого качества.

Общественное питание занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности их труда, экономным использованием продовольственных ресурсов, обеспечением свободного времени и созданием возможностей для культурного проведения досуга.

Общественное питание принадлежит как к сфере материального производства, так и к сфере обслуживания (производство продукции и производительный, в основном, характер труда). Сфера обслуживания включает отрасли материального производства (торговля и общественное питание) и непроизводственные отрасли, которые объединены общностью выполняемой функции – непосредственного удовлетворение потребностей населения в товарах (продукции) и услугах.

Предприятия общественного питания организуются при учебных заведениях, больницах, домах отдыха и санаториях. Они могут предоставлять услуги за счет средств бюджета, общественных фондов и т. д.

Главной задачей общественного питания является предоставление торговых услуг населению в форме общественно организованного питания.

К основным задачам дальнейшего развития общественного питания можно отнести следующие:

     повышение качества продукции и культуры обслуживания;

     индустриализация общественного питания;

     совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;

     расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;

     повышение уровня организации труда и управления;

     экономия материальных, топливно-энергетических и других ресурсов.(12)

1 Основные направления и задачи по НОТ

В современных условиях научной считается такая организация труда, которая основывается на достижениях науки и передовом опыте, систематически внедряемых в производство, позволяет наилучшим образом соединить технику и людей в едином производственном процессе, обеспечивает наиболее эффективное использование энергетических и трудовых ресурсов, способствует сохранению здоровья человека, постепенному превращению труда в жизненную потребность.

Научная организация труда (НОТ) обеспечивает непрерывное повышение его производительности. Система мероприятий включает также планомерную разработку и осуществление мер по охране труда и технике безопасности, сохранению здоровья трудящихся, повышению их культурно-технического уровня, развитию и проявлению творческих способностей, повышению заинтересованности в качестве труда  и эффективности его результатов.

Научная организация труда должна внедряться на каждом предприятии, на каждом рабочем месте. Она осуществима при  любом сложившемся уровне технической оснащенности предприятия, но, разумеется, ее эффект значительно выше при рациональном использовании новой техники и внедрении прогрессивной технологии. Научная организация труда и научно-технический прогресс неотделимы.

Внедрение научных достижений, новой техники и технологии, механизация и автоматизация производственных процессов, повышение уровня электрификации и химизации способствуют экономии всех видов ресурсов, в том числе и трудовых. Однако главная задача научной организации труда состоит в том, чтобы наиболее рационально организовать труд работников при использовании любых технических средств, которыми располагает предприятие, имея в виду, что на последующих этапах развитие НОТ будет сочетаться с развитием технической базы производства.

Значение научной организации труда состоит в том, что не только позволяет экономить живой труд, но и повышать эффективность имеющихся средств производства и качество работы (1, с. 40-42).

Научная организация труда включает три основные группы задач: экономические, психофизиологические и социальные.

Решение экономических задач направлено на более эффективное использование ресурсов, непрерывный рост производительности труда.

Психофизиологичекие задачи реализуются в создании на предприятиях общественного питания благоприятных условий труда, эффективном использовании физических и умственных способностей каждого работника.

К социальным задачам относятся воспитание коммунистического отношения к труду, всестороннее развитие личности, превращение труда в первую жизненную потребность.

Внедрение научной организации труда в общественном питании имеет важное значение, так как непрерывно усложняются процессы труда на предприятиях, растет их техническая оснащенность, расширяется  внутриотраслевая и межотраслевая кооперация, повышаются требования к качеству обслуживания потребителей.

Для организации работы по НОТ на предприятиях общественного питания создают советы, инициативные группы, бригады содействия внедрению НОТ, которые работают на общественных началах.

Планирование и внедрение мероприятий по НОТ включают анализ фактического состояния организации труда на предприятии, разработку плана НОТ, расчет экономической эффективности мероприятий по повышению уровня НОТ, внедрение намеченных мероприятий.

Основные направления НОТ определяются ее задачами и содержанием. Это

                  разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда;

                  улучшение организации подбора, подготовки и повышения квалификации кадров;

                  совершенствование организаций и обслуживания рабочих                    мест;

                  совершенствование трудового процесса, внедрение передовых приемов и методов труда;

                  совершенствование нормирования труда;

                  внедрение рациональных форм и методов материального и морального стимулирования;

                  улучшение условий труда;

                  укрепление дисциплины труда и развитие коммунистического отношения к труду;

Совершенствование форм разделения и кооперации труда. Разделение и кооперация труда предусматривают обеспечение наиболее целесообразной расстановки работников на всех участках; четкое определение служебных обязанностей, прав и ответственности каждого из них; рациональное использование рабочего времени; создание комплексных бригад.

В общественном питании разделение труда осуществляется между предприятиями, цехами, участками, бригадами. При этом оно может быть функциональным, технологическим, квалификационным.

Функциональное разделение труда направлено на определение конкретных функций работников. Например, разделение труда между работниками, осуществляющими функции по управлению предприятием, приготовлению блюд или обслуживанию потребителей, а также выполняющими вспомогательные операции. В связи с этим работников общественного питания можно разделить на группы: административно-управленческая, производственная, торговая.

Технологический принцип разделения труда основан на распределении обязанностей между работниками по стадиям производственного процесса или отдельным операциям.

Квалификационное разделение труда предусматривает отделение простых работ от более сложных при их профессиональной однородности.

Наряду с разделением труда применяют кооперацию, т.е. объединение работников в группы (бригады) для выполнения определенной работы. При этом может быть использовано совмещение профессий.

Совмещение профессий способствует уплотнению рабочего дня, взаимозаменяемости работников, повышению их квалификации, росту материальной заинтересованности, а также более эффективному использованию оборудования, сокращению его простоев. В настоящее время разработаны и внедряются на предприятиях общественного питания различные варианты совмещения профессий: кондитер-пекарь, мойщик кухонной посуды – уборщик производственных помещений и др.

Наиболее полное и четкое проявление разделение и кооперация труда в общественном питании отвечает современным требованиям производства, способствует укреплению трудовой дисциплины, создает возможности для эффективности использования рабочего времени, улучшения культуры обслуживания потребителей, повышения квалификации и профессиональных навыков работников, освоения ими смежных профессий.

В общественном питании действуют комплексные  (включающие работников различных профессий и должностей) и специализированные (объединяющие работников одной профессии) бригады.

Дальнейшее развитие бригадной формы организации труда в современных условиях заключается в существенном повышении эффективности труда действующих бригад путем преобразования их в бригады нового типа. В таких бригадах производится начисление заработной платы по конечным результатам труда с распределением приработка и премии с учетом коэффициента трудового участия.

В общественном питании также получают распространение такие новые формы организации труда, как бригадный и семейный подряд, кооперативная и индивидуальная деятельность.

Таким образом, это создает условия для наиболее полного проявления инициативы и предприимчивости трудовых коллективов, превращения их в настоящих хозяев общественной собственности. При этом полнее воплощаются в жизнь принципы новой системы хозяйствования.

Совершенствование организации и обслуживания рабочих мест. Рабочее место – это зона, оснащенная необходимыми техническими средствами, в которой совершается трудовая деятельность исполнителя или группы исполнителей, совместно выполняющих одну работу или операцию.

Основными требованиями к организации рабочих мест на предприятиях общественного питания являются: правильная планировка, размещение, оснащение необходимым оборудованием и инвентарем, своевременная подача сырья, тары, создание благоприятных санитарно-гигиенических и эстетических условий и др.

Правильная организация рабочих мест тесно связана с их специализацией, которая зависит от мощности предприятия, характера технологических процессов. Так, на крупных предприятиях общественного питания преобладают специализированные рабочие места, образующие единую поточную линию, на небольших и средних создаются комбинированные (универсальные) рабочие места для выполнения однотипных технологических процессов.

Обслуживание рабочих мест включает выполнение разнообразных операций6 обеспечение рабочих мест документацией, инструментами, посудой, уборку отходов, техническое обслуживание, контроль за санитарным состоянием и др. Их  своевременное выполнение также способствует повышению эффективности использования рабочих мест.

В общественном питании, как и в др. отраслях народного хозяйства, проводится работа по учету, аттестации и рационализации рабочих мест. Оценка рабочих мест производится на основе действующих ГОСТов, ОСТов, СНиПов, требований НОТ, норм технического оснащения, санитарных норм и правил, типовых проектов (карт) организации труда на рабочем месте, норм численности и др. нормативных требований.

Улучшение организации, подбора, подготовки и повышение квалификации кадров. Данное направление научной организации труда включает систематическое повышение уровня профессиональных и общеобразовательных знаний работников, овладение ими вторыми профессиями, смежными специальностями, закрепление кадров, рациональное использование специалистов.

Совершенствование нормирования труда. Это направление НОТ предусматривает расширение сферы нормирования, применение технически обоснованных нормативов времени и численности, повышение качества планирования, широкое внедрение межотраслевых и отраслевых нормативов, введение централизованной системы нормирования, разработку норм времени на производство изделий на базе внедрения прогрессивной технологии и организации производства.

Улучшение условий труда. Условия труда – это совокупность факторов производственной среды, оказывающих влияние на человека в процессе труда, которые можно классифицировать на санитарно-гигиенические, психофизиологические и социальные.

К санитарно-гигиеническим факторам относится микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха), освещенность, шум, содержание вредных веществ в воздухе.

Психофизиологические факторы определяют физическую и нервно-психическую нагрузку, режим труда и отдыха, рабочую позу, психологический климат в коллективе и др.

Для улучшения условий труда работников общественного питания большое значение имеет механизация тяжелых и трудоемких работ, применение погрузочно-разгрузочных устройств, подъемно-транспортных механизмов и средств малой механизации.

Большое влияние на повышение работоспособности оказывает применение рационального режима труда и отдыха, что проявляется в разработке различных видов графиков выхода на работу.

Законодательством о труде установлена нормальная продолжительность рабочего времени. для работников отрасли могут также устанавливаться неполное рабочее время и рабочее время с разделением смены на две части.

Нормальная продолжительность рабочего времени не может превышать 41 ч в неделю. При этом устанавливается пятидневная рабочая неделя с двумя выходными днями и продолжительностью ежедневной работы (смены) – 8 ч 30 мин.

На предприятиях, где по характеру производства и условиям работы введение пятидневной недели нецелесообразно, устанавливается шестидневная рабочая неделя с одним выходным днем и продолжительностью ежедневной работы не более 7 ч.

В предпраздничные дни время работы сокращается на 1 час как при пятидневной, так и при шестидневной рабочей неделе. В предвыходные дни продолжительность работы сокращается на 1 час только при шестидневной неделе.

Работа на предприятиях может быть организована в одну, две и три смены в сутки, а при суммированном учете – по специальным графикам. Чередование работников по сменам должно быть равномерным.

Продолжительность перерыва в течение рабочего дня для приема пищи и отдыха устанавливается правилами внутреннего распорядка конкретного предприятия и может быть различной: 30 мин, 45 мин, но не более 2 ч.

На предприятиях общественного питания применяются следующие виды графиков: линейный, ленточный (скользящий), суммированного учета рабочего времени, комбинированный.

При линейном графике все работники одновременно приступают к работе и заканчивают ее. Он применяется на предприятиях с односменным режимом работы или на заготовочных предприятиях, где обеспечена полная загрузка работников в течение смены.

Для предприятий общественного питания, работающих в полторы-две и более смены, с неравномерным потоком потребителей рекомендуется использование ленточного (ступенчатого) графика, при котором работники выходят на работу группами или в одиночку в разные часы на протяжении рабочего дня.

Суммированный  учет рабочего времени разрешается применять на предприятиях общественного питания, работающих в полторы-две смены (рестораны, кафе), а также в вагонах-ресторанах, барах, буфетах, расположенных на судах речного и морского транспорта и др.

Укрепление дисциплины труда. Данное направление НОТ  предусматривает меры по усилению государственной, производственной и трудовой дисциплины. Сюда относятся также развитие творческой инициативы, воспитание чувства ответственности за порученное дело, развитие социалистического соревнования и др.

Государственная дисциплина подразумевает выполнение поставленной партии правительства, законов и решений др. органов государственной власти.

Соблюдение трудовой дисциплины означает наиболее полное использование рабочего времени для высокопроизводительного труда с обеспечением высокого качества его конечного результата.

Производственная дисциплина  -  это соблюдение требований по охране труда и технике безопасности, производственной санитарии и гигиены, противопожарной техники и др.  (12, с.40)

2  Изучение организации труда в цехе

2.1 Общая характеристика предприятия

Столовая № 61 относится к третьей наценочной категории и расположена рядом с Могилевским государственным машиностроительным профессионально-техническим колледжем. Здание, в котором располагается столовая,  двухэтажное. В подвале здания располагаются складские помещения, на первом этаже – вестибюль, гардероб, умывальники, основные производственные помещения, помещение для персонала, душевые, а на втором этаже располагаются спортзал и актовый зал.

Вместимость  зала столовой составляет 75 посадочных мест. Среднесписочное число работников – 8  человек.

Столовая №61 обслуживает определенные контингенты потребителей (учащиеся колледжа, работники колледжа, рабочие) и реализует скомплектованные рационы питания по методу самообслуживания.

В зале столовой используются прямоугольные столы на 6-8 мест. Перед входом в зал в отдельном помещении размещаются умывальники.

Меню вывешено в специальной рамке у входа в зал столовой, написано от руки на бланке, утверждено и подписано. По содержанию, композиции, оформлению меню соответствует типу и характеру предприятия.  Порядок записи блюд в меню также соответствует последовательности их подачи.

Режим работы столовой с 7. 00 до 19.00. Причем завтрак осуществляется с 7.30 до 8.30, обед – с 11.30 до 15.00 и ужин – с 18.00 до 19.00; выходные дни: суббота и воскресенье. Таким образом, режим работы предприятия соответствует расписанию занятий, и при этом учащимся создается возможность получать трехразовое питание.

Складские помещения столовой размещаются в подвале здания единым блоком, поэтому сырье и различные полуфабрикаты  поступают в производственные цеха с помощью лифта.

Производственные помещения столовой №61 включают различные цехи по выработке полуфабрикатов, а также изготовлению блюд и кулинарных  изделий.

В состав производственных помещений столовой №61 входят: горячий и холодный цех, мясорыбный цех, овощной цех, моечная столовой и кухонной  посуды, помещение  зав.производством и кладовщика, помещение персонала.

Для доработки полуфабрикатов и изготовления блюд в столовой организовано основное производственное помещение – кухня, в котором располагаются горячий и холодный цех.

Горячий и холодный цех относится к группе доготовочных цехов. В них осуществляется  приготовление различных блюд для последующей реализации и потребления в залах. Размещается этот цех на первом этаже с залом. Он взаимосвязан с линией  раздачи, с моечной столовой и кухонной посуды, помещением зав.производством и залом для потребителей. Цех освещается естественным светом.

Механическая обработка различных видов овощей и изготовление полуфабрикатов из них производятся в овощном цехе. Ассортимент полуфабрикатов овощного цеха – картофель, овощи сырые очищенные (капуста, морковь, лук), овощи обработанные нарезанные (редька, редис), коренья и зелень обработанная.

Производство мясных полуфабрикатов, котлет, бифштексов, лангетов, бефстроганов, тефтелей, а также полуфабрикатов из рыбы и др. организуется в мясорыбном цехе.

В мясорыбном  цехе производят мойку, нарезку, порционирование мясных  и рыбных полуфабрикатов и помещение их в охлаждаемую камеру для дальнейшего использования.

Таким образом, производственные помещения взаимосвязаны и имеют удобную связь друг с другом. При расположении цехов в плане обеспечиваться последовательность технологических процессов: поступление сырья в цех, обработка его и изготовление продукции при минимальной протяженности и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков. Цехи правильно ориентированы относительно сторон света: овощной – на восточную сторону, остальные – на север, северо-восток, северо-запад.

2.2 Общая характеристика цеха

Основное производственное помещение (кухня) состоит из горячего и холодного цеха и  располагается на первом этаже здания. Кухня  взаимосвязана с моечной столовой и кухонной посуды, помещением зав. производством, а также  с залом для потребителей.

Горячий и холодный цех работает с 6:00 до 18:00, что соответствует расписанию занятий обучающихся колледжа и его работников.       

В цехе выделяют 2 технологических участка: для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и  для приготовления первых и вторых блюд, гарниров, соусов.

Участок приготовления  супов оборудуется котлами, участок приготовления II блюд, гарниров – жарочным  шкафом, сковородами. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы, производственные раковины. Расстановка оборудования – линейно-групповая. Вспомогательное оборудование установлено параллельно линиям теплового оборудования.

Участок приготовления холодных блюд и закусок оборудуется производственными столами, производственной раковиной. С учетом удобного обслуживания всех технологических линий располагается механическое оборудование. (5, с. 118 – 120).

Назначение горячего цеха – тепловая обработка продуктов и подготовка блюд и кулинарных изделий к отпуску. Назначение  холодного цеха – изготовление холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов.

Особенностью организации производства холодного цеха заключается в использовании значительного количества продуктов, которые не подвергаются тепловой обработке, что вызывает необходимость особенно строгого соблюдения санитарных правил при организации технологического процесса.

Сырье и полуфабрикаты, используемые для производства готовой продукции, а также технологические условия производства требуют оснащения холодного цеха холодильными шкафами, низкотемпературными прилавками, сборно-разборными камерами и т.д. В связи с тем, что столовая является небольшим предприятием и рассчитано на 75 посадочных мест, в отделении для приготовления холодных блюд и закусок холодильный шкаф не размещается. Данное оборудование располагается в помещении зав.производством, которое граничит с цехом. Это является недостатком организации производственного процесса и снижает основное время, идущее на приготовление кулинарной продукции. Кроме того, нет перегородки, которая бы отделяла участок для приготовления холодных блюд и закусок от участка для приготовления первых и вторых горячих блюд. В том случае, когда в одном помещении располагаются горячий и холодный цех, обязательно должна быть установлена перегородка, так как температура горячего цеха отличается от холодного на 5 ºС .