Організація кейтерингу на 30 чоловік з приводу Дня народження на березі річки Дніпро

               Полтавський університет споживчої кооперації України 
 

Кафедра технології та організації ресторанного господарства 
 
 

Допущено до захисту «___» ________________ 200__р.

Викладач _______________ _______________________

                                      ^{/підпис/                                          /прізвище, ініціали/} 
 
 
 
 

Розрахунково-пояснювальна записка

до  курсової роботи 

з дисципліни «Організація виробництва і обслуговування у закладах ресторанного господарства»

на тему “Організація кейтерингу на 30 чоловік з приводу Дня народження на березі річки Дніпро “ 
 
 
 
 
 
 

Захищено на оцінку                                                 Виконала:

«_____________________»                                    студентка групи ТХ - 41

«___» ____________20__р.                                    Куліш Каріна

Викладачі _____________                                            ^{/прізвище,ініціали/}

______________________                                      Керівник:

______________________                                      посада, звання

                                                            доц. Шамян С.М.                                                                                                                                

                                          ^{/прізвище, ініціали/} 

                                  Полтава2008 
 

Зміст

Вступ……………………………………………………………………………3 

1.Теоретичні основи організації кейтерингу………………………………...........................................................4

 1.1Класифікація кейтерингу………………………………….…………………..........................5

1.2Характеристика різних видів кейтерингу, особливості їх застосування…....................................................................................................6

 1.3 Перелік послуг…………………………………………………………………..............8

2.Організація  кейтерингу…………………………………………….…………….................10

2.1 Планування  кейтерингу, визначення сегментів ринку і мети обслуговування………………………………………………………………..11

2.2 Вимоги  до підбору обладнання, меблів, посуду, інвентарю, столової білизни…………………………………………………………...…………….12

3.Організація виїзного банкету з приводу Дня народження на 30 осіб……...….......................................................................................................16

3.1. Складання  меню банкету...........................................................................16

3.2. Визначення кількості меблів, столового посуду, приборів, допоміжних засобів та види технологічного обладнання, кількість обслуговуючого персоналу…………………………………………………….…......................20

3.3. Додаткові послуги……………………………………..............................27

3.4. Опис процесу організації виробництва ...................................................28                                                    

Висновок……………………………………………………………………….30

Список використаних джерел ..........................................................................31 
 
 
 

Вступ

    Перед організацією ресторанного господарства стоїть важлива задача значно збільшити рейтинг кейтерингу та більш повно задовольнити потреби споживача.

    Особлива роль у вирішенні цієї задачі відводиться українським рестораторам, які починають розвивати вітчизняний кейтеринг.

    Кейтерингове обслуговування – це приготування і доставка готової продукції в зазначене місце та обслуговування святкового заходу з наданням різних сервісних послуг.

    В Україні правом надання кейтеринових послуг майже повністю заволоділи ресторани, а точніше окремі підрозділи цих підприємств. Надалі передбачається стрімкий розвиток кейтерингу, і у майбутньому він може стати формою самостійного бізнесу.

    Експерти в області маркетингу , що спеціалізуються на ресторанному бізнесі, відзначають, що з підвищенням стабільності в Україні попит на кейтеринг - послуги, буде рости.

    Кейтеринг, як самостійний вид бізнесу має, згідно з класифікацією Джона С.Бейкера з Індіанського університету штату Пенсільванія(США), п'ять головних різновидів:

1.кейтеринг у приміщенні;

2.поза  приміщенням;

3.індивідуальний  кейтеринг;

4.роз'їзний  кейтеринг;

5.роздрібний  кейтеринг;

    Згідно з цією класифікацією я обрала кейтеринг поза приміщенням.                Планування цього виду кейтерингу є дуже цікавим, новим, актуальним в наш час, тому що замовники стають все більш вимогливими та потребують зручності і новизни. Підготовка бенкетів поза приміщенням або на природі передбачає їх ретельне планування і відпрацювання .

    Метою мого курсового проекту є вивчення кейтеринг- послуг та організація виїзного банкету з приводу Дня народження на 30 осіб.

1.Теоретичні основи організації

кейтерингу. 

    Кейтерингове обслуговування – це приготування і доставка готової продукції в зазначене місце та обслуговування святкового заходу з наданням різних сервісних послуг.

    Із загального бюджету населення України на їжу витрачає  до 40% грошових запасів. Економічно-активне населення споживає продукти, закуплені додому 1-2 рази в день. Решту грошей відносять в заклади ресторанного господарства різного напряму.

    Фахівці цього бізнесу ретельно прораховують можливості ринку та шукають нові джерела отримання прибутків. Одним з таких джерел є кейтерингова служба.

    Деякі українські ресторатори жартують з причини розвитку вітчизняного кейтерингу: всі вже легко і правильно промовляють це слово, що є явною ознакою того, що в Україні не тільки розібралися, що це таке, але і з΄явилися зрушення у розвитку кейтерингових послуг.

    Цей вид ресторанного бізнесу зарекомендував себе як високодохідний та відкриває широкі преспективи для тих, хто буде займатися ним по-справжньому, а не тільки періодично, з метою отримання деяких додаткових прибутків для свого закладу.

    Деякі сфери діяльності потребують надто високого рівня планування і організації, як кейтеринг. Підготовка бенкетів поза приміщенням або на природі передбачає їх ретельне планування і відпрацювання .

    При обслуговуванні на виїзді до місця проведення заходу повинно бути доставлено вся їжа та обладнання. Їжа в момент подачі на стіл повинна бути в належному стані, гаряче повинно бути гарячим, а холодне – холодним.

    Планування слід починати задовго до майбутнього заходу, навіть для невеликої вечірки слід розпочати підготовку за 4-5 днів. Якщо бенкет розрахований на велику кількість людей, то планувати його потрібно ще раніше.

    Високий рівень планування та організації налічує 5 основних пунктів:

1.Забезпечення  запасів та одиниць обладнання;

2.Планування  підготовчих операцій з продуктами, тобто виготовлення напівфабрикатів;

3.Планування  робочого часу персоналу;

4.Підготовка  обладнання і рахунків;

5.Планування  самого заходу, написання оригінального сценарію свята, його організація і проведення.

1.1Класифікація  кейтерингу 

    Згідно з класифікацією Джона С.Бейкера перший вид кейтерингу, тобто кейтеринг у приміщенні, характеризується тим, що підприємець або група підприємців орендують або володіють приміщенням з бенкетним залом та кухнею. Тобто кейтеринговим підприємством може виступати і заклад ресторанного господарства. Обслуговування здійснюється лише за попереднім замовленням.

   Другий вид кейтерингу – поза приміщенням, відрізняється тим, що підприємці, які ним займаються, мають виробничі приміщення для приготування страв, напоїв, проте, обслуговування споживачів в них не здійснюється. Вся готова продукція доставляється власними або арендованими транспортними засобами до місця, вказаного замовником.

     Це можуть бути: офісні приміщення (хол, конференцзали, тераси, балкони) театри, музеї, стадіони і традиційні місця відпочинку.

   Кейтеринг поза приміщенням стрімко розвивається. Ним займаються приватні підприємці, спеціалізовані фірми, заклади ресторанного господарства при вищих навчальних закладах. Підприємці або компанії, які здійснюють даний вид діяльності несуть повну відповідальність за приготування, зберігання, перевезення, пакування готової продукції.

    Індивідуальний кейтеринг, за кордоном, часто називають соціальним. Зміст його полягає в наступному: підприємець, який займається індивідуальною трудовою діяльністю, повинен приготувати обумовлений асортимент страв у приміщенні замовника та під його контролем. Підготовча робота та обслуговування організовується спеціалістом по кейтерингу, який повинен провести повне післябенкетне прибирання, повернути приміщенню його початковий вид.

   При роз'їзному кейтеринзі використовуються пересувні мобільні пункти харчування, де доводяться до кондиції напівфабрикати високого ступеня готовності і готова продукція тут же на місці реалізується споживачам.

    Іноді кейтеринг має вид роздрібного продажу. Гастрономічний відділ універмагу, кулінарія або відділ з продажу та відпуску гарячих страв додому, також вносять свою частку в розвиток кейтерингу. Цей сегмент ринку розвивається поки повільно, обслуговування полягає в постачанні певним чином запакованого замовлення з використанням одноразового посуду. Даний вид кейтерингу за кордоном досить популярний.

1.2Характеристика різних видів кейтерингу, особливості їх застосування. 

    Кейтеринг – обслуговування прийомів здійснюється у трьох видах:

а) повне  обслуговування за допомогою офіціантів;

б) доставка та сервірування страв та посуду за присутності офіціантів, посуд вивозиться по закінченню свята,

в) доставка та сервірування страв в одноразовому посуді при відсутності офіціантів і без вивозу посуду.

    Повне кейтерингове обслуговування частіше за все практикується на прийомах високого рівня .Дуже багато поставщиків кейтеринг-послуг приймають замовлення тільки на такі заходи, аргументуючи свій вибір тим, що лише при повному обслуговуванні офіціантами страви зберігають презентабельний вигляд на протязі всього святкового заходу.

    Для менш важливих заходів їжа може доставлятися та подаватися в традиційному, не одноразовому посуді, який вивозиться пізніше. Присутність обслуговуючого персоналу в цьому випадку не потребується. Однак склад меню включає страви, які добре зберігаються та потребують мінімальних зусиль для приготування та подачі на стіл. До того ж ці страви не повинні потребувати доповнення на протязі свята. Ця форма обслуговування підходить для заходів, які передбачають просте меню при невеликій кількості гостей (не більше 25-30 чоловік).

    На прийомах вищого класу рідко практикується сервірування страв з використанням одноразового посуду та одночасним пред'явленням  рахунку клієнту, оскільки це нагадувало б доставку піцци по попередньому замовленню.

    Найбільш ефектно виглядає стіл, засервірований посудом із фарфору та скла, столовим сріблом, корзинами або декоративними елементами з дерева. Однак у продажі є одноразовий посуд дуже хорошої якості, і його можна успішно використовувати на деяких заходах, наприклад пікніках. Такий посуд коштує не дешево, і це слід передбачити при калькуляції вартості заходу. Недорогий одноразовий посуд буде краще виглядати, якщо його накрити паперовим  або полотняними серветками, а також його можна прикрити зеленню. На недорогих вечірках приховувати посуд не має наобхідності, клієнт отримує те, за що платить. 
 
 
 

1.3 Перелік послуг 

  Кейтеринг – послуги діляться на дві великі категорії: корпоративне обслуговування та індивідуальне обслуговування. Перша достатньо однономанітна  оскільки вимагає, як правило, приготування сніданків, обіді, інколи вечерь. Корпоративні прийоми налічують багато страв, що дає можливість проявити фантазію при їх сервіруванні.

    Індивідуальне обслуговування (тобто обслуговування приватних клієнтів) передбачає забезпечення необхідним сервісом самих різних заходів: прийомів, сніданків, обідів та вечерь. Кількість гостей відносно невелика, і коштує це менше.

    Існує ще одна, особлива, сфера – обслуговування організацій. Сюди входить виїзне обслуговування державних організацій, які не являються приватними компаніями. Цей тип дуже близький до корпоративного. Він передбачає кейтеринг – послуги в школах, лікарнях та інших державних відомствах.

    Кейтеринг – це вид людської діяльності, який може носити як комерційний характер, так і громадський, тобто такий, що не переслідує лише отримання прибутку.

    Крім вказаних вище послуг, є ще ряд послуг, доступних для невеликого постачальника:

• пікніки;
• барбекю;
• поставка кашерної продукції;
• продаж в роздрібні торгівельні точки;
• корпоративні подарунки;
• обслуговування перерв на каву в офісах, на нарадах;
• різні види сніданків;
• оформлення страв;
• обслуговування благодійних заходів;
• обслуговування виключно невеликих груп клієнтів;
• обслуговування термінових замовлень;
• виготовлення фірмової продукції.

    Кейтеринг, в Україні, можна поділити на три рівні:

• малоприбутковий;
• середньоприбутковий;
• високоприбутковий.

    Останній з перерахованих типів у вітчизняній практиці підприємницької діяльності отримав назву кейтерінг-сервіс. Це найбільш трудомісткий бізнес, що вимагає високої професійної підготовки та багаторічного досвіду. І саме ця ніша вітчизняного ринку громадського харчування стрімко розвивається.

    У сфері приготування страв, підготовки до обслуговування для всіх об'єктів ринку характерний приблизно однаковий професійний рівень, через це конкуренція розгортається в діапазоні додаткових послуг, до яких можна віднести наступні:

- оформлення  приміщення з використанням спеціальних  прийомів дизайну інтер'єру, в тому числі пошиття скатертин;оформлений одяг для офіціантів, який відповідає тематиці заходу;використання елементів аква - фіто дизайну, та елементів флористики (вода, квіти);

- замовлення  музичного супроводу;

- запрошення  клоунів на дитячі свята;

- написання  оригінального сценарію свята ,його організація та проведення;

- пропозиція  екзотичних транспортних засобів: яхт, катерів, круїзних лайнерів, як місць проведення заходів;

- транспортні  послуги;

- оформлення  місць проведення заходу в  зеленій зоні міста;

- використання  піротехніки та інших засобів.

    Окремо необхідно зупинитися на меню. Кейтерингову кухню не можна зрівняти з ресторанною. В даному випадку велику роль відіграє фуршетне меню, а саме канапе, широкий вибір салатів в корзиночках, закуски на шпажках. Під час обслуговування в меню, як правило, не планують наявність особливо складних у приготуванні  та вишуканих страв, які переважно погано переносять транспортування і подальший розігрів  на місці проведення урочистості. На пікнік не варто везти страви, які швидко псуються.

    Персонал кейтерингової служби, переважно, складає персонал вихідної зміни (кухарі, офіціанти, бармени і т.д.), які готові попрацювати у свій вільний час за певну винагороду.

    Досить важливо в сферах кейтерингового сервісу є матеріально-технічне забезпечення. Велика кількість фірм займається виготовленням кейтерінгових меблів. «Ноу-хау» у такому виробництві належить англійській компанії BURGERS. Її продукція легка(один офіціант легко переносить 6 стільців одночасно),міцна, займає мало місця. 

2.Організація  кейтерингу 

    Замовлення приймає сервіс-менеджер. В замовленні узгоджується день, час, місце і кількість контингенту, умови. Для організації обслуговування різних видів свят ресторан має декілька варіантів меню. Згідно з розробленим меню закуповують продукцію.

    Існує дві схеми роботи з замовником:

1)замовник  сам купує продукцію і напої;

2)закупка  продуктів закладом ресторанного господарства.

    Продукція готується безпосередньо на кухні, порціонується на блюда або тарілки, запаковується за допомогою харчової плівки.

    Матеріально - технічне забезпечення:

1)кухонний  посуд та інвентар;

2)обладнання  та посуд для транспортування;

3)столовий  посуд, прибори, столова білизна, предмети сервірування, столи, стільці, звуко- і світло-апаратура.

2.1 Планування кейтерингу, визначення сегментів ринку і мети обслуговування

    Планування кейтерингу вимагає досить високого рівня організації. Підготовка бенкетів поза приміщенням потребує ретельне планування та відпрацювання. При обслуговуванні на виїзді повинна бути доставлена вся їжа та обладнання. Нічого не повинно бути забуто або втрачено, їжа в момент подачі на стіл повинна бути в чудовому стані. В тому місці, де проводиться свято, може бути лише крихітна офісна кухня, а то її може і не бути. Тому необхідно привезти з собою все необхідне. Наприклад, хтось помилився у розрахунках, і не вистачає однієї вилки. Що робити? Де взяти одну-єдину вилку за 20 хвилин, до початку бенкету, якщо кожна хвилина робітників розпланована на 3 години наперед? Вихід один – ретельно планувати все заздалегідь, щоб не виникла катастрофа.

    Планування слід починати задовго, найменше за 4-5 діб до початку слід розписати всі підготовчі етапи, вимагаючи розморожування продуктів та поповнення запасів.

    Потрібно розписати робочий час співпрацівників, брати деякі предмети напрокат.

    Високий рівень планування налічує 5 основних пунктів:

1)планування  підготовчих  операцій з продуктами;

2)планування  робочого часу персоналу;

3)забезпечення  обладнання і рахунків;

4)забезпечення  запасів та орендних одиниць  обладнання;

5)планування  самого заходу. 
 
 
 

2.2 Вимоги до підбору  обладнання, меблів, посуду, інвентарю,  столової білизни 

    Необхідним обладнанням для організації кейтерингу являються холодильні та морозильні  камери, плити, духові шафи, посудомийні машини, печі для підігріву, пральні та сушильні машини.

Холодильні  та морозильні камери

    Потребується, по меншій мірі, одна холодильна і одна морозильна камера. Розміри на місткість повинна відповідати об'єктам виробництва. В ідеалі складовою частиною обладнання повинен бути промисловий холодильник, місткість якого досить висока. Теж саме відноситься до морозильної камери, в них прийдеться зберігати велику кількість продуктів для виконання термінових замовлень.

    Згідно з вимогами департаменту охорони здоров'я, і холодильна, і морозильна камери повинні бути оснащенні термометрами, що дає змогу скорегувати температуру зберігання продуктів.

Плити

    Плити бувають газові та електричні, однак на професійних кухнях використовують газові.

    Як правило з газовими плитами не виникає проблем. За правилами пожежної безпеки обов'язкова наявність витяжки.

    Практично для любого заходу буде достатньо використовувати велику конвекцію плит та недорогі плити.

    Для підігріву страв на виїзді можна закупити один комплект плиток, розрахованих на 110В із звичайними вилками. Потужність їх невелика, але вони дуже легкі.

Духові  шафи

    Якщо є в наявності плити, то в ній обов'язково є вбудована духова шафа. Для обслуговування невеликого заходу буде достатньо одної вбудованої шафи. Використання побутових духових шаф на професійній кухні забороняється.

Посудомийні машини

    Посудомийна машина – це один необхідний агрегат, який повинен бути на кухні. Побутової посудомийної машини буде недостатньо, але якщо кількість посуду невелика можна задовольнитися нею.

Печі  для підігріву

    Піч для підігріву страв – це портативна піч з двійними стінками, але використовується для зберігання їжі в гарячому стані за час транспортування до місця  проведення банкету. Випускається печі різних розмірів, але якщо планується  обслуговувати більше 50 чоловік, то можна обійтися без неї.

    Термостатичний контроль дозволяє підтримувати їжу  в ледь теплому або в гарячому стані, але температура в печі не піднімається вище 120˚С,що вимагається для булочок, ростбіфів, індички, сотень курячих грудок та іншої гарячої страви, яка доставляється на місце.

Пральні та сушильні машини

    Ці машини не входять в число необхідних, але їх наявність обов'язкова.

 Рушники, передники, уніформу потрібно прати, скатертини і серветки повинні бути чистими. Існують спеціальні пральні машини, які запирають бруд, і доставляють чисту білизну, але це дорого. Дешевше придбати звичайні машини, які використовуються в домашніх умовах. Також буде потрібна праска з функцією пару для прасування скатертин, серветок.

Кухонні меблі

    На кухні повинен бути робочий стіл, який повинен бути стійким, міцний та мати велику площу. Його робоча поверхня може бути оббита твердою породою дерева, металом або іншим матеріалом що легко миється. Стіл повинен мати міцні дерев'яні або металеві ніжки, зафіксовані з усіх сторін.

    На кухні кейтерингової фірми бажано мати два робочих стола, при чому другий може бути складний бенкетний стіл.

    Потрібно дві (інколи три) раковини із нержавіючої сталі, до яких підведена гаряча та холодна вода.

    На стіни потрібно повісити як можна більше полиць, їх як і столів багато не буває. Ніякі продукти, навіть ті, які знаходяться в контейнерах, не повинні лежати долі.

    Вся обстановка на кухні залежить від потреб та вільного простору. Не потрібно забувати про розміщення на стінах і полицях елементів декору, тоді кухня не буде виглядати, як операційна. 

Вимоги  до посуду

    Дуже важливо щоб їжа не вступала в хімічну реакцію з посудом та столовими приборами.

    Столовий посуд та прибори повинні гармоніювати з їжею. Вишукане столове срібло використовується тепер тільки на офіційних, тільки традиційних прийомах. В моді стилізована під селянський посуд та інша екзотика: необроблене дерево, корзини, стилізовані «під старину». Глина, цегла та камінь вносять додатковий шарм в сервірування столу на неофіційному прийомі.