Оснащение предприятий торговли измельчительно – режущим оборудованием

   МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ

           РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

   ГОУ ВПО  «Омский государственный технический  университет».

   Кафедра 080502 «Экономика и управление на предприятии»

   Специальность «Торговля и общественное питание» 
 
 
 
 

   КУРСОВАЯ РАБОТА

   на  тему: «Оснащение предприятий торговли измельчительно – режущим  оборудованием»

   по  дисциплине «Оборудование предприятий торговли»

   Студент Зенепрецов Алексей Викторович группы ЗУТ-318 
 
 
 
 
 
 

   Пояснительная записка 
 
 

                                    Руководитель работы

                                    __________________________

                                                        (Ф.И.О.)

                                    __________________________

                                    (Подпись, дата) 

                                    Разработал: студент_________

                                    __________________________

                                                    (Подпись, дата) 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Омск 2011

Содержание 

Введение...........................................................................................................................3

1. Классификация  измельчительно – режущего оборудования..................................4

      Машины  периодического цикла..........................................................................5

      Мясорубки МИМ-300 и МИМ-600....................................................................12

2. Расчет производительности оборудования для магазина «Наш магазин»..........16

      История компании...............................................................................................16

      Расчет  производительности измельчительно –  режущего оборудования.....19

3. Оценка использования измельчительно – режущего оборудования в торговой сети «Наш магазин»......................................................................................................21

Заключение  ...................................................................................................................22

Библиографический список..........................................................................................23 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

      Предприятия торговли являются неотъемлемой частью жизни современного общества. В современных  магазинах и торговых сетях применяется  различное торговое оборудование и  от его качества, как правило, зависит не только престиж торгового предприятия, но и его благополучие. Комплектацию магазинов необходимым оборудованием следует выполнять правильно, чтобы обеспечить их бесперебойную работу и  повысить качество обслуживания клиентов. Измельчительно – режущее оборудование так же входит в перечень торгового оборудования.

      Объект  исследования: сеть магазинов «Наш магазин».

      Предмет исследования: измельчительно – режущее  оборудование.

     Данная  курсовая работа имеет цель: изучение  измельчительно – режущего оборудования для торговых предприятий.

      Для реализации поставленной цели требуется  решить следующие задачи: 
- дать понятие и классификацию измельчительно – режущему оборудорудованию;

- рассчитать  необходимое количество измельчительно  – режущего оборудования для магазина;

- дать  рекомендации по возможному использованию  оборудования конкретного типа.

      Рассмотрим  подробнее оборудование предприятий  торговли и рассчитаем потребность  конкретного магазина в нем. 
 
 
 
 
 
 
 

1. Классификация измельчительно  – режущего оборудования.

     В торгово-технологическом процессе магазина, торгующего продовольственными товарами, значительную долю занимают операции, связанные с нарезкой, разрубом, разделкой и измельчением мяса, рыбы, масла, колбасных и других гастрономических товаров. Выполняются эти операции в помещениях для подготовки товаров к продаже или непосредственно в торговом зале.

     Поскольку перечисленные операции являются трудоемкими  и малопроизводительными, то для  их выполнения используют различные  режущие машины. Это позволяет не только механизировать трудоемкие операции, но и существенно повысить качество обработки товаров, снизить потери продуктов при подготовке их к продаже.

     Используемые  в магазинах режущие машины принято  классифицировать по следующим наиболее важным признакам: назначению, периодичности действия, источнику используемой энергии, степени механизации и автоматизации процессов технологической обработки (табл.1).

     Таблица 1

     Машины  периодического действия работают циклично и обрабатывают в единицу времени  определенное количество продуктов. К ним относятся машины:

• для нарезания гастрономических продуктов (МРГ-300А; слайсеры ES 220; ES 250; ES 275 и др.);
• для реза сортовых разрубов мяса с костями (МРСР и др.);
• для нарезания замороженных продуктов (МРЗП и др.);
• для нарезания хлебобулочных изделий (МРХ-180В; МРХ-200
• и др.);
• для реза монолига сливочного масла на бруски (РММ-400 и др.);
• для нарезания овощей и фруктов;
• для измельчения мяса, рыбы на фарш.

      Машина  для нарезания  гастрономических продуктов  МРГ-300А.  Состоит из корпуса, электропривода, дискового ножа, регулятора толщины реза, универсального лотка, точильного приспособления и других узлов.

  Машина дня нарезания гастрономических продуктов МРГ-300А: 1 - корпус; 2 - рычаг; 3 - основание рычага; 4 - регулятор толщины реза продуктов; 5 - выключатель; 6 - приемная ванночка; 7 - опорный столик; 8 -дисковой нож; 9 - зажимы для закрепления лотка; 10 - универсальный лоток; 11 - подвижная опора; 12 - фиксаторы лотка для косого реза продукта; 13 - защитный кожух дискового ножа.

      Производительность  машины 45 резов в минуту. Толщина  ломтей - от 0,5 до 15 мм, предельное сечение  нарезаемых продуктов - 150x150 мм. Диаметр  дискового ножа - 300 мм, частота вращения - 390 об/мин, мощность электродвигателя - 0,27 кВт. Масса машины - 50 кг.

      Перед началом работы нужно осмотреть  машину, проверить чистоту поверхностей, заземление и заточку лезвия ножа. Заточку проверяют полоской газетной бумаги, поднесенной кромкой к лезвию неподвижного ножа. При хорошей заточке бумага прорезается ножом, а при недостаточной рвется. В этом случае нужно провести заточку ножа согласно инструкции.

     Подготовленный  к нарезке продукт укладывают на лоток и фиксируют его подвижной опорой, при этом продукт под действием собственной массы должен свободно опираться на поверхность опорного стола. Затем устанавливают приемный лоток. Путем поворота лимба устанавливают толщину нарезки для сыра сычужного - 1,5-3 мм, для колбасы копченой - 1-2, для колбасы вареной - 3-5 мм и т. д. Дисковой нож начинает вращаться, а рычаг с лотком совершают возвратно-поступательное движение. При движении лотка к ножу часть продукта, заключенная между плоскостью опорного стола и режущей кромкой ножа, срезается и ломтик падает в приемный лоток. При обратном движении лотка оставшийся продукт под действием собственной массы соскальзывает с лотка в направлении опорного стола на расстояние толщины отрезаемого ломтика. При нарезке одноименного продукта рекомендуется не выжидать полного реза одного куска товара, а вставлять новый, который будет поджимать предыдущий, чем будет достигнута надлежащая дорезка остатка. При переходе к нарезке другого продукта нож тщательно очищается лопаткой во избежание засаливания ломтей нового продукта.

     По  окончании работы необходимо выключить  машину, отключить от электросети  и провести ее санобработку. Для  этого нужно снять лоток, защитный щиток, нож и промыть их горячей  водой с добавлением моющих средств, ополоснуть и насухо вытереть мягкой тканью. Щеткой убрать из-под ножа крошки. Наружные поверхности протереть чистой тканью.

     В торговых организациях для нарезания  продуктов широко используются слайсеры итальянского производства. Их типы и  характеристики представлены в таблице.

     Таблица 2

     Типы  и характеристики слайсеров

* Толщина нарезаемых продуктов от 0,5 до 15 мм.

      Машина  для нарезания  замороженных продуктов  МРЗП. Состоит из корпуса, установленного на четырех опорах, регулируемых по высоте; колонки, ползуна, ножа, кривошипно-шатунного механизма и привода, смонтированных в корпусе. Привод состоит из электродвигателя, редуктора и однооборотной муфты. Автоматический выключатель электродвигателя и кнопки для ручного включения машины смонтированы на передней панели корпуса.

     Для обеспечения безопасности работы машина оборудована качающимся предохранительным  щитком, укрепленным на колонне.

     Принцип действия. Продукт укладывают на стол вплотную к упорам. Толщина отрезаемого  ломтя определяется положением блока  относительно ножа. Двумя руками оператор одновременно нажимает на кнопки, при этом ползун с ножом, плавно опускаясь, выполняет рез. Отрезанный кусок убирается со стола, а блок передвигается под нож на толщину отрезаемого ломтя.

     Производительность  машины - 10 резов/мин, ширина реза -380 мм, толщина разрезаемых блоков - 150 мм, потребляемая мощность электродвигателя - 2,31 Вт, масса машины - 335 кг, габаритные размеры, мм: длина - 800, ширина - 710, высота - 1370.

      Машина  для реза сортовых разрубов мяса с костями  МРСР.

     1 - корпус; 2 - стол; 3 - режущий инструмент; 4 - колонка; 5 - зажимное устройство; 6 - каретка

     Режущий инструмент машины представлен стальной лентой, рабочая кромка которой разбита на два участка. Один из участков - гладкое лезвие ножа для резки мяса, другой - пила с зубьями для распиловки костей.

     На  машине можно закрепить две параллельно  работающие стальные ленты, с помощью которых мясо нарезают на ломти. Машина снабжена кнопками «Пуск» и «Стоп».

     Принцип действия. Мясо укладывают на площадку каретки и закрепляют зажимным устройством. Нажатием на кнопку «Пуск» включают машину и, толкая каретку, подают мясо к режущему инструменту. Мясо режется ножом, а кости распиливаются пилой. Отрезанный кусок мяса убирается с помощью вилки. Затем каретку с мясом возвращают в первоначальное положение. Цикл работы повторяется.

     Производительность  машины -5-6 разрезов/мин при длине реза до 300 мм. Максимальный размер обрабатываемого продукта - 500 х 500 х 250 мм. Потребляемая мощность - 1,1 кВт, масса машины - 200 кг, габаритные размеры, мм: длина - 800, ширина - 670 и высота-1600.

     Машины  для нарезки мяса КТ-750 и ПМ-ФПЛ-351А.  Предназначены для распиловки четвертин и отрубов, порционной разделки мясных и мясокостных полуфабрикатов на куски различных размеров и массы.

     Таблица 3

     Технические характеристики машин для нарезки  мяса

     Машина  КТ-750 финского производства используется для реза и распиловки на куски свежего и замороженного мяса, рыбы и костей. Конструктивные особенности машины позволяют регулировать степень натяжения режущего полотна. Во избежание несчастного случая при открытии крышки корпуса должна производиться автоматическая блокировка электропитания. При обрыве лезвия рабочего полотна производится остановка полотна, что не позволяет ему выскочить из корпуса пилы. По окончании работы машины следует открыть крышку корпуса, снять защиту полотна, очистители, колеса, режущее полотно и произвести санитарную обработку специальными моющими средствами.

     В кафетериях предприятий торговли для  нарезки хлеба применяются машины МРХ-180В, МРХ-200 и др.

      Машина  МРХ-180В предназначена для резки хлеба ломтями в кафетериях продовольственных магазинов. Хлеборезка состоит  из корпуса 1, приемного лотка с ограждением 2, рукоятки 3, зажимного устройства 4, ограждения 5, загрузочного лотка 6, кнопочной станции 7, каретки подачи хлеба, заточного устройства, скребков для очистки ножа от налипших крошек, электропривода и других деталей.

     Дисковый  нож совершает двойное вращательное движение: вокруг своей оси и вместе с противовесом вокруг оси главного вала приводного механизма.

Регулятор реза позволяет установить толщину  ломтей хлеба от 5 до 20 мм.

      Принцип действия. Хлеборезку устанавливают на прочном, устойчивом прилавке, подключают к электросети и заземляют. Большие буханки предварительно разрезают ножом вдоль на две половинки. Затем открывают предохранительную решетку загрузочного лотка, отводят каретку подачи хлеба в крайнее положение и закрепляют хлеб иглами зажимного устройства. Устанавливают требуемую толщину ломтей, закрывают предохранительную решетку и, убедившись, что приемный лоток находится в крайнем правом положении и закреплен защелкой, включают машину. Каретка, периодически останавливаясь, продвигает порцию хлеба по загрузочному лотку к ножу. Нож, совершая вращательное движение, отрезает от хлеба ломтик определенной толщины, который продвигается затем в приемный лоток. По окончании нарезки порции хлеба электропривод автоматически выключается. Каретку вновь отводят в крайнее правое положение, и процесс повторяется.

     По  окончании работы нож скрепками  очищают от налипших крошек, все  части машины протирают сухой  тканью. Технические характеристики машин для нарезки хлеба представлены в таблице 4.

     Таблица 4

     Техническая характеристика машин для нарезки  хлеба

      Машина  для реза монолита сливочного масла  РММ-400 состоит из корпуса 1, пульта управления 2, лотка 3, ножевой рамки со струнами 4, рабочего стола 5, ползуна 6. Корпус обшит листовой сталью. Внутри корпуса размещены электропривод, который обеспечивает возвратно-поступательное движение ползуна вдоль рабочего стола машины. Слева, на передней стенке корпуса, расположен пульт управления с кнопками «Пуск», «Стоп» и «Назад» для включения и остановки машины. Ползун служит для перемещения масла вдоль рабочего стола и продвигает его через неподвижную режущую решетку. На передней части ползун имеет продольные и поперечные пазы для полного проталкивания масла через струны. Режущая рамка имеет кронштейны, винты крепления и натяжения струн, горизонтальные и вертикальные струны и ножевую рамку. Степень натяжения струн проверяется нажатием пальцев на струну. Она должна прогибаться на 1 см. Приемный лоток служит для приема монолита масла, разрезанного на бруски.

     Принцип действия. Перед работой проверяют  чистоту поверхности, исправность  заземления. С помощью кнопки «Назад»  переводят ползун в крайнее правое положение. Подготовленный монолит  масла укладывают на рабочий стол, со стороны ползуна поверхность  масла закрывают листом пергамента, включают машину нажатием кнопки «Пуск», ползун толкает масло, которое продавливается через неподвижную решетку. Бруски масла поступают на приемный лоток, а ползун автоматически возвращается в исходное положение. Лист пергамента, оставшийся на струнах, снимают. Кнопкой «Стоп» пользуются для выключения машины в любом положении рабочего или холостого хода ползуна. Если нужно изменить направление движения ползуна, сначала нажимают на кнопку «Стоп», а затем на кнопку «Пуск» или «Назад».

     По  окончании работы для удаления масла  снимают приемный лоток, режущую  рамку со струнами, поддон, промывают  их горячей водой и вытирают насухо. Производительность машины - 400 кг/ч, температура нарезаемого масла - от +5 до -5°, время рабочего хода ползуна - 120 с, время полного хода ползуна - 240 с, потребляемая мощность электродвигателя - 0,4 кВт, масса машины - 70 кг.

     Универсальные машины. В крупных гастрономических отделах торговых организаций нашли широкое применение машины «SUPRA» (6е, АЕ 10, АЕ 10Е) фирмы «Feuma» (Германия) со сменными насадками, выполняющие функции овощерезок-протирок, мясорубки, нарезки продуктов полосками 5 и 10 мм, взбивальных машин, а также другие виды переработки овощей, фруктов, мяса, теста и т.д. Необходимо отметить высокую производительность насадок, которые обеспечивают идеальный процесс работы.

      Машина «SUPRA 6е»: 1 - привод; 2 - универсальная овощерезка

     Универсальная машина «SUPRA 6е» имеет таймер, две скорости работы с электромагнитным предохранителем, встроенный защитный автомат двигателя для предохранения от перегрузок, защиту от повторного включения после отключения сетевого питания. Машина безопасна для обслуживающего персонала за счет оптимального рабочего положения сменных механизмов, приспособленного под конкретный процесс переработки. Все детали сменных механизмов изготовлены из высококачественной нержавеющей стали, что обеспечивает удобства чистки, гигиеничность и высочайший комфорт обслуживания.

     Мясорубки МИМ-300 и МИМ-600 предназначены для измельчения мяса и рыбы на фарш, повторного измельчения котлетной массы и набивки колбас на предприятиях общественного питания. Основные технические характеристики представлены в таблице 5 и 6. 
 
 
 

     Таблица 5

     Основные  технические характеристики мясорубок

Примечание: производительность мясорубок указана при измельчении  говяжьего мяса второго сорта  через две решетки с диаметром 9 и 5 мм.

Таблица 6

Параметры решёток

      Устройство  и работа мясорубок. Мясорубка состоит из собственно мясорубки и привода. Собственно мясорубка в сборе состоит из алюминиевого корпуса, в котором вращается шнек, зажимной гайки, двухсторонних ножей, набора ножевых решеток, кольца упорного и ножа подрезного. 
 
 
 
 
 
 
 
 

1-Толкач; 2-Собственно мясорубка. Привод: 3-Вал  приводной; 4-Отверстие для контроля  уровня масла; 5-Облицовка передняя; 6-Пробка сливная; 7-Зажим заземления; 8-Облицовка задняя; 9-Электродвигатель; 10-Кнопка "Пуск"; 11-Кнопка "Стоп"; 12-Пробка; 13-Чаша с предохранителем; 14-Зажим; 15-Опора; 16-Блок зажимов; 17-Индикатор. 

     На  передней части корпуса собственно мясорубки имеется наружная резьба, на которую навинчиваются гайка зажимная, а на задней части - фланец, которым корпус крепится к приводу.

     Крепление корпуса производится резьбовыми зажимами. Над загрузочным отверстием расположен несъемный предохранитель, исключающий возможность попадания руки обслуживающего персонала к шнеку работающей мясорубки.