Основи раціонального харчування школярів і асортимент блюд блюд шкільних їдалень

МIНIСТЕРСТВО ОСВIТИ I  НАУКИ УКРАЇНИ

 СХIДНОУКРАЇНСЬКИЙ НАЦIОНАЛЬНИЙ УНIВЕРСИТЕТ

iм. В.ДАЛЯ

ФIЛОСОФСЬКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

КАФЕДРА ПРОБЛЕМ ЛЮДИНИ I ФIЛОСОФIИ ЗДОРОВ'Я

К захисту допустити_________________

“___”_________________ 2011

КУРСОВА РОБОТА

ОРГАНІЗАЦІЯ ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ У НАВЧАЛЬНИХ ЗАКЛАДАХ

ВИКОНАВ:                                                                    ст. гр.

ПЕРЕВIРИЛА:                                                              доц. Яковлєва К. В.

Луганськ

                                                                   2011

ЗМIСТ

Вступ

Актуальність теми. Здоров'я дітей і підлітків в будь-якому суспільстві, в будь-яких економічних і політичних умовах є актуальною проблемою і предметом першочергової ваги, оскільки цей чинник в значній мірі визначає майбутнє країни, генофонд нації.

Школа і суспільство – сполучені посудини: зміни в суспільстві обов'язково відбиваються в житті школи, в пріоритетах, вимогах до учня, структурі і вмісті освіти. Одне з головних завдань школи сьогодні – допомогти дітям усвідомити цінність здоров'я і  значення здорового способу життя для сучасної людини, сформувати відповідальне відношення до власного здоров'я. Для цього школярі повинні пізнати і, головне, прийняти для себе основні принципи здорового способу життя, а це можливо лише в результаті серйозної копіткої спільної роботи педагогів, батьків і самого дитяти [3, c. 15].

Для багатьох школярів безладне живлення, на жаль, досить зазвичай. Їда на ходу чим доведеться, не відповідає їх потребам, пов'язаним з віковими особливостями, умовами праці і  клімату. Школярі старших віків часто порушують правила живлення: одні звично переїдають, інші недоїдають з естетичних міркувань – для збереження стрункої фігури. Число учнів, які харчуються в шкільних їдальнях, по Україні знизилося до 30%. В той же час, в пубертатному періоді, що відрізняється гормональною перебудовою організму, маса тіла дітей майже подвоюється, а зростання збільшується, що вимагає збільшеної доставки живильних речовин шлунково-кишковим трактом. Регулярність живлення, у поєднанні з його своєчасністю, є найважливішим елементом формування діяльності органів травлення. 

Відсутність належної уваги до шкільного  живлення привела до появи нового поняття "Шкільний гастрит", яке  нерозривно пов'язане з повною відсутністю  або низькою якістю шкільного  живлення [1].

Характерними прикладами недотримання принципів раціонального харчування є однобічне живлення, одноманітний асортимент продуктів, часта перевага шкільній їдальні інших видів  живлення (буфети, кіоски, використання переважне кондитерських хлібобулочних  виробів), часті пропуски дітьми сніданків і обідів в школі із-за браку часу, відсутності грошей. У домашніх умовах характер живлення дітей і батьків також часто не відповідає принципам здорового живлення. Мало уживається свіжих овочів, фруктів, молочних продуктів. При цьому вираженість всіх порушень в живленні наростає із збільшенням віку шкіл. Недолік білка, мікроелементів і вітамінів виявляється, як правило, у дітей тих, що часто хворіють, мають дефіцит маси тіла, недостатній фізичний розвиток, низькорослість, відстають в навчанні, що вказує на необхідність поліпшення фактичного живлення дітей. Таким чином, сьогоднішня ситуація із станом живлення школярів викликає тривогу з цілого ряду причин [7, c. 35].

Мета курсової роботи - виховання культури живлення серед школярів і їх батьків; пошук нових форм обслуговування дітей; формування навиків правильного, здорового харчування; збільшення обхвату що вчаться гарячим живленням в школі.

Задачі курсової роботи:

• формування  у школярів відповідальності за своє здоров'я;
• формування відповідальності за  забезпечення  школярів живленням,   відповідним віковим фізіологічним потребам в харчових речовинах і енергії, принципам  збалансованого харчування;
• зниження захворюваності школярів за рахунок впровадження повноцінного раціонального збагаченого раціону  живлення.

Об’єкт курсової роботи – процес формування здорового харчування серед школярів у навчальних закладах.

Предмет курсової роботи – програми реалізації принципів здорового харчування у навчальних закладах.

Глава 1. Основи раціонального харчування школярів і асортимент блюд шкільних їдалень

1.1. Основи раціонального  харчування школярів

Сучасна наука надає надзвичайно  велике значення раціональному харчуванню, вважаючи його основою здорового  способу життя. Дані про потребу організму в харчових речовинах і взаємозв'язку між ними узагальнені в роботах багатьох учених про раціональне харчування.

Раціональне харчування – це фізіологічно повноцінне живлення людей з врахуванням  їх віку, підлоги, характеру праці  і інших чинників. 

Основними принципами раціонального  харчування є наступні:     

• відповідність калорійності харчового раціону добовим         енерговитратам;
• відповідність хімічного складу, калорійності і об'єму раціону віковим потребам і особливостям організму;
• збалансоване співвідношення харчових речовин в раціоні (білків, жирів і вуглеводів, а також білків і жирів рослинного походження);
• використання широкого асортименту продуктів, у тому числі овочів, фруктів, ягід, всілякої зелені;
• правильна кулінарна обробка продуктів з метою збереження біологічної і харчової цінності, високих органолептичних властивостей і засвоюваності харчових речовин; строге дотримання режиму харчування [4, c. 29].

При складанні раціону живлення перш за все звертають увагу на забезпечення енергетичного балансу: потрапляння калорій в організм має бути строго збалансоване з їх витратою. Організм дитяти навіть в стані спокою витрачає енергію. При м'язовій і розумовій роботі обмін речовин посилюється. В порівнянні з витратою енергії при спокійному лежанні він підвищується навіть при спокійному сидінні на 12%, при стоянні – на 20%, при ходьбі – на 80-100, при бігу – на 400%.

Витрата енергії вагається залежно  від віку дітей. Організм школярів 7-10 років за добу витрачає в середньому 2300 ккал, хлопчиків 11-13 років – 2700, дівчаток цього ж віку – 2450, хлопцем 14-17 років – 3200, дівчат – 2600 ккал. Заповнити цю енергію можна лише за рахунок живлення [5, c. 46].

Щоб їжа принесла максимальну користь, вона повинна містити всі речовини, з яких складається наше тіло: білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі вітаміни і воду. Більшість вітамінів не виробляється в організмі, а повинно поступати з їжею. 

Продукти, використовувані в живленні школярів, розрізняються по харчовій і біологічній цінності. Для зростаючого організму молоко – основне джерело кальцію (120 міліграм в 100 г молока) і фосфору (91 міліграм в 100 г). Їх засвоєння краще, ніж в інших продуктах. Коров'яче молоко містить повноцінні білки, жир, молочний цукор, мінеральні солі, вітаміни А, В1, В2, РР, D і Е. У живленні дітей слід використовувати молоко кип'ячене, стерилізоване або пастеризоване, таке, що поступає у флягах або пакетах. Діти 6 років повинні вживати в день 550 г молока, а з 7-річного віку – 500 р. В деяких випадках молоко можна замінювати кисломолочними продуктами, які мають той же склад, але по ряду властивостей відрізняються від нього і сприяють поліпшенню аппетиту [6, c. 67].

Особливе значення в живленні дітей  має сир, харчові речовини якого  володіють тими ж живильними властивостями, що і містяться в молоці.

У міру зростання дитяти в раціоні  зростає кількість м'яса. У нім  міститься повноцінний тваринний  білок, значна кількість жирів. Всі види м'яса, особливо печінка багаті залізом, а також вітамінами А, В1, В6, В12. Крім того, до складу м'яса входять екстрактні речовини, які збуджують апетит і стимулюють секрецію травних соків. Добова норма м'яса для школярів 7-10 років – 140 г, 11-13 років – 175 г, а старше 14 років – 220 г [8, c. 87].

Велика кількість повноцінних  білків міститься в рибі. Білки риби легше перетравлюються і засвоюються організмом, чим білки м'яса. Також риба містить невелику кількість жиру, в якому багато вітаміну А і незамінних жирних кислот. Багато видів риб містять йод. Кількість риби в раціоні школярів 40-60 г.

Яйця містять велику кількість незамінних амінокислот, коштовний жир, фосфатіди, кальцій, фосфор, залізо, вітаміни A, D, E . Школярі повинні отримувати 1 яйце в день.

У хлібі міститься велика кількість  вуглеводів, білків, мінеральних речовин  і вітамінів групи В. Не менш коштовними за змістом цих живильних речовин є крупи, бобові і макаронні вироби. Добова норма крупи для школярів 30-35 г .

Овочі є найважливішими джерелами  вітамінів, мінеральних речовин, вуглеводів. Норма овочів 325-350 г в день. Фрукти і ягоди – джерела вітамінів С і Р, органічних кислот, мінеральних солей і мікроелементів. У живленні школярів повинно бути не менше 250-500 г фруктів і ягід або консервованих продуктів [3, c. 89].

1.2. Асортимент блюд  шкільніх їдалень

Асортимент блюд шкільних їдалень, їх рецептура і технологія визначаються Збіркою рецептур блюд для живлення школярів. Значне місце в меню шкільних їдалень повинні займати салати з сирих овочів. Заправляють салати сметаною або маслом рослинним. Готують також салати вітамінні і картопляні, вінегрети, ікру овочеву і баклажанову. Широко застосовують холодні закуски з сиру(сиркові маси, протертий сир, із сметаною) і сиру [9, c. 123].

Асортимент супів шкільних їдалень  мало відрізняється від звичайного, але виключаються дуже гострі блюда: солянки, харчо, чанахи і ін. Борщ, щі з квашеної капусти, розсольник з крупою готують за звичайною технологією, але виключають спеції і замість оцту при виготовленні борщів використовують лимонну кислоту. Значне місце в меню шкільних  олових займають картопляні супи (з крупами, бобами) і овочеві.Відпускають їх часто з м'ясними і рибними фрикадельками. Значне місце відводиться молочним супам з локшиною, вермішеллю, макаронами, крупами, гарбузом, різними овочами, галушками з пшеничної муки або манної крупи, а також овочевим супам на молоці і протертим першим блюдам.

 Овочеві блюда готують за  звичайною технологією переважно  у відвареному і пріпущенном  вигляді (картопля і капуста  відварені, овочі в молочному  соусі, овочеве пюре) і тушковані  (овочеве рагу). Інколи готують смажені і запечені блюда: овочеві котлети (картопляні, капустяні), різні запіканки і овочі, запечені під з про вусами (молочним і сметанним ) [11, c.78].

Варять розсипчасті каші на воді, а молоко до них подають окремо. В'язкі і рідкі каші варять на молоці, розбавленому водою, або на цілісному молоці. Готують з круп манники, крупники, пудинги, битки, запіканки. У рецептуру цих блюд вводять сир, моркву, гарбуз і інші продукти. Молоко і кисломолочні продукти  подають натуральними з різними випеченими виробами, хлібом і кукурудзяними пластівцями. Сир для подачі натуральним або для різних блюд необхідно протирати. З нього готують сирні маси солоні і солодкі, сирники і запіканки. Сирники готують з сиру і з сиру з додаванням картоплі або моркви [10, c. 189].

Для школярів готують кулінарні  вироби з риби, обробленої на філе з  шкірою без кісток, або з рибного  вирубування. Виключення — дрібна навага (велику пластують), салака і камбала. В дрібної наваги кісті після теплової обробки легко відділяються, а у салаки при гасінні розм'якшуються. В камбали і палтуса м'якоть легко відділяється від кісток. Пріпущенную рибу відпускають з соусом білим або томатним. Готують рибу, що гаситься в маслі і в соусі томатному з овочами. Смажать і подають рибу, як завжди. Особливо широко використовують вироби з рибного вирубування. Гарніром до рибних блюд служать відварена картопля і картопляне пюре. додатково подають огірки, помідори, квашену капусту, салат з капусти [9, c. 54].

М'ясні блюда готують блюда з  нежирної яловичини і свинини, кролика, печінки курнув і рідше з баранини за звичайною технологією.  Більшість блюд готують з м'якоті без кісток (окрім блюд з кролика і курей). Використовують всі види теплової обробки, окрім жаріння у фритюрі. Як гарнір використовують овочеві, картопляні, круп'яні і макаронні блюда  Для школярів готують широкий асортимент солодких блюд за звичайною технологією [7, c. 99].

Глава 2. Організація харчування в навчальному закладі

У режимі школи повного дня велике значення надається організації раціонального, збалансованого харчування відповідно до віку і стану здоров’я учнів.

 В організації здорового  харчування учнів у навчальних  закладах приймають участь шкільний  валеолог, медсестра, психолог, класні  керівники, батьки, а також, безпосередньо, директор навчального закладу. Разом вони складають комісію з живлення школярів [1].

Напрями роботи комісії з живлення школярів

1. Організаційно-аналітична робота, информаціоне забезпечення

2. Валеологічне забезпечення

3. Робота з виховання культури живлення серед учнів

4. Робота з виховання культури живлення серед батьків учнів

5. Організація роботи з поліпшення матеріально-технічної бази їдальні, розширення сфери послуг для учнів і батьків

Також повинна існувати комісія  громадського контролю за якістю.

Комісія з громадського контролю за якістю здійснює:

Про дію громадського контролю у  навчальному закладі повинні свідчити протоколи та акти здійснення контролю членами комісії [1].

Контроль за організацією повноцінного збалансованого харчування:

• використання продуктів;
• складання меню відповідно до рецептури страв;
• правильність виписки продуктів;
• виявлення, облік і забезпечення харчуванням дітей, які потребують індивідуального харчування;
• фізіологічна повноцінність харчування;
• контроль за місячним набором продуктів і розрахунком їх хімічного складу.

Контроль за роботою харчоблоку:

• правильність закладки продуктів, їх кулінарна обробка і вихід страв;
• якість продуктів, які поступають і приготування їжі;
• ведення документації і наявність довідкових таблиць;
• санітарний стан харчоблоку.

Контроль за організацією постачання продуктів:

• своєчасна подача заявки на продукти та її задоволення;
• стан постачання продуктів їх якість та асортимент [9, c. 46].

Пропонується  оформляти постійно діючий інформаційний стенд для батьків та учнів, який містить:

[1]

Рекомендації щодо харчування:

Річний план:

• у річних планах роботи закладу спланувати роботу з організації та контролю за харчуванням, з обов’язковим зазначенням термінів контролю та відповідальних;
• аналітична частина річного плану повинна містить ґрунтовний аналіз роботи з питань організації харчування у минулому навчальному році;
• бажано розробити окремий розділ річного плану з питань організації харчування учнів з обов’язковою наявністю відміток його виконання [5, c. 12].

Накази:

• Про організацію харчування – повинен видаватися на основі міського та районного наказу до початку навчального року (до 1 вересня).
• Про організацію безкоштовного пільгового харчування на основі міського та районного наказу до початку навчального року (до 1 вересня).
• Про призначення відповідального за організацію та облік безкоштовного харчування на основі міського та районного наказу до початку навчального року (до 1 вересня).
• Про затвердження списку дітей, які потребують дієтичного харчування на основі списків таких дітей рекомендованих медичними працівниками.

До  наказу додається:

• список дітей,
• розподіл на медичні столи харчування, рекомендований медичними працівниками згідно з діагнозами учнів (в наявності у відповідального за харчування, їдальні, медичних працівників).

          Графіки:

• Повинні бути в наявності розроблені та затверджені графіки харчування учнів у шкільних їдальнях, відповідно до р.10 ДСанПіН 5.5.2.008 – 01. Обов’язково повинна стояти дата затвердження, підпис керівника закладу та печатка.
• Повинні бути в наявності розроблені та затверджені графіки чергування вчителів в їдальнях під час прийому їжі дітьми. На графіку повинна стояти дата затвердження, підпис керівника закладу та печатка.

Журнали:

• Повинні бути відповідності обліку відсутніх учнів на предметних сторінках класного журналу, Журналу обліку відсутніх по школі та звітам відповідальних за організацію та облік безкоштовного харчування [1].

Меню:

• меню у шкільних їдальнях повинні бути підписані директорами шкіл, медпрацівниками, затверджені директорами підприємств відповідно до пунктів 22,23,26 спільного наказу Міністерства охорони здоров’я України та Міністерства освіти і науки України від 01.06.2005 №  242/329 «Про затвердження Порядку організації харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах».

 Посуд:

• маркування посуду повинно відповідати ДСанПіН 5.5.2.008-01;

• неможна використовувати пощерблений посуд відповідно до абзацу 4 «Державних санітарних правил і норм влаштування, утримання загальноосвітніх навчальних закладів та організації навчально-виховного процесу (ДСанПіН 5.5.2.008-01)» [1].

Документи шкільної їдальні:

• технологічні карти – затверджені відповідно до п.10 наказу Міністерства економіки України «Про Порядок розробки та затвердження технологічної документації» від 25.09.2000 № 210. Повинні бути погоджені з головним санітарним лікарем та затверджені директорами підприємств.
• Повинні бути накладні на поставку продуктів харчування, що суперечить пункту 15 спільного наказу Міністерства охорони здоров’я України та Міністерства освіти і науки України від 01.06.2005 № 242/329 «Про затвердження Порядку організації харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах».
• Журнал бракеражу сирої та готової продукції – до нього заносяться всі страви, які готуються та вживаються учнями, заноситься випічка,  що випікається та реалізується у їдальні закладу. Повинні зазначатися час кінцевої реалізації продукції, які мають обмежений строк реалізації відповідно до пунктів 15,20,26 спільного наказу Міністерства охорони здоров’я України та Міністерства освіти і науки України від 01.06.2005 № 242/329 «Про затвердження Порядку організації харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах».
• Щоденні добові норми проби страв, повинні братися медичною сестрою або зав виробництвом відразу після виготовлення і зберігатися у спеціальній тарі у холодильнику в медичному кабінеті на харчоблоці [1].

2. 1. Вимоги до санітарно-технічного забезпечення організацій громадського харчування освітніх установ