Основы технологии отраслей

Содержание

Введение

В настоящее время  мясная промышленность вырабатывает обширный ассортимент полуфабрикатов, которые  не требуют предварительной обработки  при изготовлении блюд. Мясные полуфабрикаты занимают все более прочное место в пищевом рационе населения.

Полуфабрикаты вырабатывают в условиях, полностью гарантирующих  свежесть, доброкачественность, чистоту  и гигиеничность продуктов.

Особое внимание уделяется  санитарному состоянию цехов, где  изготовляются полуфабрикаты. Весь процесс производства контролируют врачи и специальные контролеры. Они ежедневно проверяют личную гигиену рабочих, состояние оборудования, транспорта. Качество мяса и вспомогательные материалы проверяют в лаборатории.

Полуфабрикаты вырабатывают из свежего, охлажденного мяса. При отсутствии остывшего или охлажденного мяса допускается приготовление полуфабрикатов из размороженного мяса.

В зависимости от структуры тканей мяса, механической обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на три вида: натуральные, панированные и рубленные.

Цель курсовой работы – изучить процесс производства натуральных ясных полуфабрикатов.

1. Теоретический раздел

Мясные полуфабрикаты  – это куски мяса с заданной или произвольной массой, размерами  и формой из соответствующих мясных частей туши, подготовленные к термической обработке (варке. Жаренью)

По виду мяса полуфабрикаты  классифицируются на говяжьи, свиные, телячьи и из мяса птицы. В отдельных  регионах России их изготавливают из конины, козлятины, из мяса оленей, верблюдов, яков, буйволов и кроликов.

По способу предварительной  обработки и кулинарному назначению полуфабрикаты классифицируют на натуральные, панированные, рубленые, пельмени и мясной фарш.

Основным сырьем для  полуфабрикатов является остывшее или охлажденная говядина и баранина I и 2 категорий, телятина, свинина 1-4 категорий, мясо птицы (кур, уток, гусей, индеек), кроликов 1 и 2 категорий. Если на предприятиях отсутствует остывшее или охлажденное мясо, то используют размороженное мясо при условии соответствия качественных показателей сырья и полуфабрикатов требованиям действующих технических условий.

В производстве полуфабрикатов используют также блочное мясо следующих сортов и наименований: говяжье - высшего, 1 и 2 сортов, жирное и односортное с содержанием видимой жировой и соединительной тканей не более 14 %; свиное - нежирное, полужирное, жирное, односортное с содержанием видимей жировой и соединительной тканей не более 30 %, баранье - односортное.

Из белковых продуктов  животного и растительного происхождения применение находят молочно-белковые концентраты, соевые белковые препараты (соевая мука, концентрат и изолят), молочные продукты, как в свежем виде, так и в консервированном (сухое молоко, сухие сливки); мясо механической обвалки, представляющее собой тонкоизмельченную, пастообразную вязкую массу от светло-розового до темно-красного цвета без постороннего запаха.

В производстве полуфабрикатов используют также яйца и яйцепродукты (меланж-смесь яичного белка и желтка, яичный порошок - высушенный меланж), мука, крупы - рисовую и гречневую - для изготовления отдельных видов рубленых полуфабрикатов, в том числе фрикаделек и кюфты.

При изготовлении рубленых полуфабрикатов используют пшеничный  хлеб не ниже 1 сорта.

К вспомогательным материалам, используемым в производстве полуфабрикатов, относят: поваренную соль, сахар, пряности (перец красный, черный, белый, душистый, гвоздика, кардамон, кориандр, тмин, лавровый лист, корица, имбирь, различные декоративные обсыпки на основе паприки красной и зеленой), экстракты пряностей, ваниль, ванилин.

Полуфабрикаты упаковывают  в пакеты и салфетки из полимерной пленки. Упакованные мясные продукты, предназначенные для реализации, укладывают в многооборотные алюминиевые, деревянные, полимерные ящики, а также короба из гофрированного картона. Пельмени россыпью упаковывают в короба (ящики) из гофрированного картона. Для упаковывания пельменей россыпью применяют бумажные непропитанные мешки и мешки из полиэтиленовой пленки.

Полимерные  пленки. Полиэтиленовую пленку изготавливают из полиэтилена высокого давления толщиной 0,015-0,5 мм и шириной 1500-3000 мм в виде полотна, рукава или полурукава. Для упаковывания мясных изделий используют в основном пищевую полиэтиленовую пленку толщиной 0,02-0,03 мм. Пленка прозрачная, не имеет запаха и вкуса, обладает высокой эластичностью, морозостойкостью (до -70 °С), водостойкостью и паронепроницаемостью.

Недостатками пленки является невысокая механическая прочность, значительная воздухопроницаемость, низкая жиростойкость. Из полиэтилена высокого давления вырабатывают термоусадочную пленку методом экструзии с последующим пневматическим растяжением.

Целлюлозная пленка (целлофан) — это гидратцеллюлозная пленка. Она содержит до 12 % глицерина или смеси глицерина с карбамидом, что придает ей эластичность. Толщина пленки  03-0,065 мм. Масса 1 м ² 35-85 г.

Целлофан обладает высокой  прозрачностью, механической прочностью, газонепроницаемостью и жиростойкостью в сухом состоянии. В связи с высокой гигроскопичностью целлофана пленка быстро набухает и теряет большинство своих свойств. Во избежание набухания и придания пленке свойства термосваривания целлофан покрывают с двух сторон нитролаком.

Полиэтилен-целлофановую пленку изготавливают нанесением расплава лентой полиэтилена на поверхность целлюлозной пленки ПЦ-2. Комбинированная полиэтилен-целлофановая пленка обладает высокой механической прочностью, малым относительным удлинением и газонепроницаемостью, обусловленными свойствами целлофана и влагостойкостью термосвариваемого полиэтилена.

Пленку «повиден» изготавливают из сополимера винилхлорида с вини-лиденхлоридом с добавкой пластификаторов, стабилизаторов и при необходимости пигментов - красителей. Пленка прозрачна, слабо-желтого цвета или окрашена пигментами в белый, оранжевый и красный цвет.

В зависимости от типа применяемого сополимера и вводимых добавок вырабатывают три марки  пленок:

ВУ - высокоусадочная, в  виде рукава, толщиной 0,03- 0,05 мм, шириной 180-550 мм;

У1 - усадочная, в виде двухслойного полотна, толщиной 0,04 мм, шириной 200-1250 мм, или в виде рукава, толщиной 0,03 мм, шириной 820 мм:

У2 - усадочная, в виде двухслойного полотна, толщиной 0,02-0,04 мм, шириной 200-1300 мм.

Влагопоглощение, водо- и  газопроницаемость у пленки весьма низкие при высокой химостойкости  и жиростойкости. Эти свойства позволяют применять пленку для упаковывания под вакуумом и в среде инертного газа, а способность пленки к усадке при нагревании (погружение в горячую воду или обдувка горячим воздухом) позволяет создать на продукте неправильной формы упаковку типа «вторая кожа».

Пергамент и  подпергамент. Пергамент и подпергамент вырабатывают из сульфитной и сульфатной целлюлозы, масса 1 м 50, 55, 70 г (пергамент) и 43, 53 г (подпергамент). Высокая жиростойкость пергамента позволяет использовать его для упаковывания и фасования различных жирсодержащих и влажных продуктов (марки А и В). Пергамент выпускают в рулонах, бобинах шириной 50-100 см и листах, размеры которых определяют по соотношению сторон.

Подпергамент марок  ПБ и П-1 предназначен для механизированного упаковывания различных пищевых продуктов с незначительным содержанием жира, подпергамент П-3 - для выстилания тары и упаковывания продуктов повышенной влажности. Подпергамент выпускают в виде рулонов, бобин и листов, размеры которых устанавливают по соглашению с потребителем.

Подпергамент марки  ПЖ (масса 1 м 50-53 г) предназначен для  механизированного упаковывания пищевых продуктов. Его выпускают в рулонах диаметром 50-80 см, ширину рулона устанавливают по соглашению с потребителем.

Оберточная  бумага. В зависимости от состава волокон выпускают оберточную бумагу марок А, Б. В, Г, Д и Е. Она бывает в виде листов и рулонов влажностью не более 8 %.

Коробки с фасованными  замороженными рублеными полуфабрикатами и пельменями упаковывают в оберточную бумагу марок А, В и Д плотностью 100 г/м или мешочную бумагу. Оберточная бумага должна иметь гладкую поверхность без складок, надрывов, масляных пятен, отверстий, посторонних включений, видимых невооруженным взглядом.

Алюминиевые скобы. Алюминиевые скобы предназначены для плотного зажима свернутых в жгут концов пакетов, упаковок из полимерных пленок. Они бывают четырех типов: I и II - П-образные, III и IV - подковообразные.

Тара. Для хранения, транспортирования и реализации продукты упаковывают в многооборотные деревянные, металлические и пластмассовые ящики и ящики из гофрированного картона.

Полимерные ящики многооборотные изготовляют литьем под давлением или выдуванием из полиэтилена высокой плотности или смеси полиэтилена высоком плотности с другими полимерами, а крышки к ящикам – вакуум-формованием. Стенки корпуса ящиков усилены боковыми ребрами жесткости.

2. Технология производства натуральных мясных полуфабрикатов.

Натуральные полуфабрикаты подразделяют на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, от комплексной разделки говядины 1 категории, свинины и баранины по кулинарному назначению. Они могут быть как бескостными, так и мясокостными. По качеству натуральные полуфабрикаты превосходят другие виды полуфабрикатов, так как их изготавливают в основном из наиболее нежных частей мясной туши, не требующих дополнительной обработки. Благодаря удалению из мяса костей, сухожилий и хрящей повышается его пищевая ценность.

Для изготовления натуральных  полуфабрикатов используют говядину и  баранину (козлятину) I и 2 категорий, свинину 1,2,3 и 4 категорий, телятину, тушки птицы 1 и 2 категорий в потрошеном и полупотрошеном виде. Не допускается для изготовления натуральных полуфабрикатов использовать мясо быков, яков, хряков, баранов и козлов, так как мясо этих животных имеет неприятный запах. Кроме того, нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза.

Разделка мяса.

Подготовка мяса для  производства натуральных полуфабрикатов включает разделку туш (полутуш), обвалку, жидовку и сортировку. Разделкой мяса называют операции по расчленению туши или полутуши (туша, разделанная вдоль спинного хребта на две половинки) на отрубы: более мелкие части туши. Разделку осуществляют в вертикальном (подвесных путях) или горизонтальном  (конвейерных или разделочных столах) положении туш (полутуш).

Разделка  говяжьих полутуш. Мясные говяжьи полутуши разделывают на отрубы в соответствии со схемами стандартной разделки.

От охлажденных, остывших и размороженных говяжьих полутуш  отделяют сплошным куском без надрезов вырезку - малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков.

Затем полутуши делят  на семь частей (рис. 2.11):

Рисунок 1 - Схемы разделки говяжьих полутуш:

1 - лопаточная часть  (вдоль лопаточного отруба), 2 - шейная  часть (между последним шейным и первым спинным позвонком), 3 - грудная часть (по линии соединения хрящей с ребрами отрезают ножом или отрубают секачом), 4 - спинно-реберная часть - коробка (между последним ребром и первым позвонком), 5 - поясничная часть (между последним поясничным позвонком и тазовой костью), 6 - задняя (тазобедренная) часть (остается после отделения поясничной части), 7 - крестцовая часть (между крестцовой и тазовой костями - отрубают секачом)

Разделка  свиных полутуш. Свиные полутуши делят на три части (рисунок 2). При разделке свиной полутуши на подвесных путях сначала отделяют лопаточную, а затем грудино-реберную части, включая шейную и филейную части. От задней части отделяют крестцовую, которую обычно направляют на выработку полуфабрикатов.

а)

Рисунок 2 - Схема разделки свиных полутуш

а) на конвейере с дисковыми  ножами: 1 - передняя часть (между четвертым и пятым спинным позвонком), 2 - средняя часть (между шестым и седьмым поясничным позвонком), 3 - задняя часть (остается после отделения средней части;

б) на подвесных путях или столах: 1 - лопаточная часть (вдоль лопаточного отруба), 2 - грудино-реберная часть (между последним поясничным и первым крестцовым позвонком); 3 - задняя часть (остается после отделения средней части)

Разделка бараньих туш. Бараньи туши для производства полуфабрикатов перед обвалкой разделывают на три или две части (рисунок 3).

 Рисунок 3 - Схема разделки бараньих туш:

1 - лопаточная часть  (правая и левая вдоль лопаточного  отруба, 2 -грудинно-реберная, 3 - задняя  часть (правая и левая)

В первом случае выделяют заднюю ножку, переднюю (лопатку) и среднюю (коробку) части, а во втором - переднюю, в которой остаются все ребра, и заднюю части.

Обвалка.

Обвалкой называют процесс отделения мышечной, соединительной и жировой тканей от костей. Обвалку мяса выполняют вручную или при помощи остро отточенных специальных ножей на стационарных или конвейерных столах. Как правило, ее осуществляют потушно или дифференцированным методом, т.е. каждый обвальщик обваливает определенную часть туши, благодаря чему повышается качество обвалки и увеличивается производительность труда.

Крупнокусковые  полуфабрикаты. В крупнокусковых полуфабрикатах мясная мякоть снята с определенной части туши, полутуши в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставленными межмышечной соединительной и жировой тканями. Куски должны иметь ровные края, характерные для доброкачественного мяса цвет и запах, без глубоких надрезов мышечную ткань (не более 10 мм); тонкая поверхностная пленка оставлена, слой подкожного жира не более 10 мм.

Технологический процесс  выработки крупнокусковых полуфабрикатов представлен на рисунке 4.

Существует технология производства крупнокусковых полуфабрикатов с применением функциональных добавок и декоративных обсыпок. Процесс осуществляется следующим образом: выделенный крупный кусок шприцуется раствором, содержащим фосфатный препарат в количестве 10 % к массе сырья и подвергается массированию в течение 30 мин, а при отсутствии массажеров выдерживается 24 часа при температуре 0-4⁰С. Крупный кусок может быть реализован в розницу или направлен на производство порционных или мелкокусковых полуфабрикатов.

Рисунок 4 – Технологическая  схема производства крупнокусковых полуфабрикатов

Изготовление  крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. Схема разделки говядины на крупнокусковые полуфабрикаты представлена на рисунке 5.

Крупнокусковые полуфабрикаты  выделяют из обваленного мяса.

Вырезку (пояснично-повздошную мышцу) зачищают от малого поясничного мускула, соединительной и жировой тканей. Расположенное на поверхности вырезки блестящее сухожилие не удаляют. Вырезка должна иметь овально-продолговатую форму.

Рисунок 5 – Схема разделки говядины на крупнокусковые полуфабрикаты

1 - вырезка, 2,3 - длиннейшая  мышца спины (2 - спинная часть, 3 - поясничная часть), 4 - тазобедренная часть (а - боковой кусок, б - верхний кусок, в - внутренний кусок, г - наружный кусок), 5,6 - лопаточная часть (5 - плечевая, 6 - заплечная), 7 - грудинка, 8 -- лопаточная часть, 9 - покромка

Длиннейшую  мышцу спины, покрытую с внешней стороны блестящим сухожилием и жиром (не более 10 мм), выделяют из спинной и поясничной частей, выйную связку удаляют, края заравнивают.

В таблице 1 приведен ассортимент  крупнокусковых полуфабрикатов.

Таблица 1 – Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов.

При выделении длиннейшей мышцы из спинной части отрезают параллельно позвоночнику пласт мяса, снятый с ребер и остистых отростков грудных позвонков, начиная с 4-го и до последнего грудного позвонка, освобождают его от мышц и сухожилий, прилегающих к позвоночнику, и от выйной вязки.

Длиннейшую  мышцу поясничной части выделяют в виде пласта мяса прямоугольной формы, снятого с поясничных позвонков ниже поперечных отростков примерно на 1 см, без грубых пленок и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику.

Тазобедренная часть состоит из мякоти, отделенной от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним пластом без мышц, прилегающих к берцовой кости, содержащих большое количество грубой соединительной ткани. Мякоть тазобедренной части разделяют на четыре куска: верхний, внутренний, боковой и наружный. С внешней стороны они должны быть покрыты тонкой поверхностной пленкой (фасцией).

Верхний кусок (среднеягодичная  мышца) - мякоть, отделенная от подвздошной кости, грубые сухожилия удалены, внутренняя сухожильная прослойка и тонкая поверхностная пленка оставлены.

Внутренний кусок (сросшиеся  приводящая и полуперепончатая мышцы) - мякоть, снятая с внутренней стороны бедренной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой. Расположенный на поверхности внутреннего куска стройный мускул удаляют. Допускают прирези гребешкового и портняжного мускулов.

Боковой кусок (четырехглавая  мышца) - мякоть, снятая с передней стороны бедренной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой.

Наружный кусок (сросшиеся двуглавая и полусухожильная мышцы) –мякоть, снятая с наружной стороны бедренной кости, покрытая поверхностной пленкой или слоем подкожного жира (не более 10 мм), грубые сухожилия, расположенные на двуглавой мышце, удаляют.

Куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых поверхностных пленок, жира (свыше 10 мм), края заравнивают, межмышечную соединительную ткань не удаляют.

Лопаточная часть - мякоть, снятая с лопаточной и плечевой костей, разделенная на две части: плечевую (трехглавая мышца) клинообразной формы, расположенную между лопаточной и плечевой костями и покрытую тонкой поверхностной пленкой; заплечную - две мышцы (заостная и предостная) продолговатой формы, покрытые поверхностной пленкой.

При выделении этого полуфабриката  от обваленной мякоти лопатки отделяют мякоть. с большим содержанием грубой соединительной ткани и сухожилий, снятую с лучевой, локтевой и частично с плечевой костей, и мякоть, расположенную на внутренней стороне лопаточной кости, мышечную соединительную ткань оставляют.

Подлопаточная часть - пласт мяса, расположенный на остистых отростках первых трех грудных позвонков и на трех ребрах, зачищенный от сухожилий и грубых пленок, поверхность покрыта частично тонкой пленкой, межмышечная соединительная ткань не удалена.

Грудинка - мышцы (грудная поверхностная и глубокая), отделенные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер (с 1-го по 5-е ребро).

Покромка (широчайшая мышца спины, глубокая грудная, зубчатая, вентральная и др.) - пласт мякоти, снятый с реберной части, начиная с 4-го по 13-е ребро, оставшийся после отделения. Длиннейшей мышцы спины, подлопаточной части и грудинки.

Котлетное мясо - куски мясной мякоти различной величины и массы от шейной части, а также пашина, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей и обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей, покромка от говядины II категории. Допускается содержание жировой и соединительной тканей не более 20%, а мышечной – не менее 80%.

Мелкие косточки, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубую соединительную ткань удаляют. Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса.

Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из свинины. Схема разделки свинины на крупнокусковые полуфабрикаты показана на рисунке 6.

Рисунок 6 – Схема разделки свинины на крупнокусковые полуфабрикаты:

1 - вырезка, 2 - тазобедренная часть, 3 - грудинка, 4 - шейно- подлопаточная часть, 5 - лопаточная часть, 6 - корейка

Вырезка – пояснично-подвздошная мышца овально-продолговатой формы, покрытая блестящим сухожилием, зачищенная от малого поясничного мускула, соединительной и жировой тканей. Блестящее сухожилие, расположенное на поверхности вырезки, не удаляют.

Для получения корейки и грудинки от средней части отделяют грудную кость по хрящевым сочленениям. Затем вдоль грудных и поясничных позвонков со стороны остистых отростков прорезают мякоть и отпиливают позвоночник у основания ребер.

Корейку отделяют от грудинки, распиливая по линии, проходящей поперек ребер параллельно верхнему краю, на расстоянии 80 мм от него.

От грудинки отрезают межсосковую  и паховую части по прямой линии  от конца 5-го ребра по направлению  к паховой складке.

Корейку (мышцы длиннейшая, остистая, полуостистая, подвздошно-реберная и др.) выделяют с 5-го ребра до 1-го крестцового позвонка, оставляя ребра длиной не более 80 мм без грудных и поясничных позвонков с прилегающими к ним мясом и жиром. С внешней стороны корейка покрыта слоем шпика толщиной не более 10 мм.

Грудинка - часть полутуши с ребрами (включает мышцы грудную поверхностную, грудную глубокую и др.), оставшаяся после отделения корейки, рудной кости, межсосковой и паховой частей.

Тазобедренную часть получают путем отделения мышц (среднеягодичная, двуглавая, полуперепончатая, четырехглавая и др.) от тазовой, крестцовой и бедренной костей, снятых одним пластом, без мышц и соединительной ткани, прилегающих к берцовой кости. Толщина слоя подкожно-жировой ткани не должна быть более 10 мм.

Лопаточную  часть (мышцы заостная, предостная, трехглавая, дельтовидная и др.) получают путем отделения мышц, снятых с лопаточной и плечевой костей одним пластом. Для выделения этого полуфабриката от обваленной мякоти лопатки отделяют мясо, прилегающее к лучевой, локтевой и частично плечевой костям, а также мясо, снятое с внутренней стороны лопаточной кости, содержащее значительное количество соединительной ткани и жира. С внутренней стороны пленку не удаляют. С внешней стороны слой подкожно-жировой ткани не должен быть более 10 мм.

Шейно-подлопаточную  часть (мышцы вентрально-зубчатая, надпозвоночная и др.) получают путем отделения мышц, прилегающих к шейным, первым четырем грудным позвонкам и верхней половине ребер, при этом удаляют грубые сухожилия, края заравнивают.

Котлетное мясо состоит из кусков мясной мякоти различной величины и массы, полученной из обрезков при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, мякоти, снятой с берцовой, лучевой и локтевой костей, межсосковой, паховой частей и нижней половины ребер (с 1-го по 4-е ребро).

В котлетном мясе допускается  содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани не более 5%. Грубую соединительную ткань, сухожилия, мелкие косточки, хрящи, кровоподтеки удаляют. Поверхность кусков незаверенная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса.

Изготовление  крупнокусковых полуфабрикатов из баранины (козлятины). Схема разделки баранины (козлятины) на крупнокусковые полуфабрикаты показана на рисунке 7.

Тазобедренную часть получают, отделяя мышцы от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним пластом, без мышечной и соединительной тканей, прилегающих к берцовой кости, слой подкожно-жировой ткани и поверхностную пленку не удаляют.

При изготовлении корейки  и грудинки среднюю часть разделяют на левую и правую половины, при этом выпиливают позвоночник у основания ребер и грудную кость отделяют по линии соединения ее с ложными хрящами

Корейку от грудинки отделяют, распиливая по линии, проходящей поперек ребер параллельно позвоночнику на расстоянии 80 мм.

Рисунок 7 – Схема разделки баранины (козлятины) на крупнокусковые полуфабрикаты.

1 - тазобедренная часть, 2 - грудинка, 3 - лопаточная часть, 4 - корейка

Корейку получают из спинной и поясничной частей, включающих длиннейшую, остистую, полуостистую, подвздошно-реберную и другие мышцы, начиная от 3-го ребра до 1-го крестцового позвонка, с ребрами и прилегающими к ним мясом и жиром, без грудных и поясничных позвонков. С внешней стороны корейка может быть покрыта слоем  подкожно-жировой ткани толщиной не более 10 мм, сухожилия удаляют.

Грудинка - оставшаяся после отделения корейки часть туши с ребрами без грудной кости и грубой части пашины, включает в себя грубую поверхностную, грудную и другие мышцы.

Лопаточную  часть получают путем отделения группы мышц (заостной, дельтовидной, предостной, трехглавой и др.) от лопаточной и плечевой костей одним пластом без мышц, прилегающих к лучевой и локтевой костям. Толщина подкожно-жировой ткани не должна превышать 10 мм.

Котлетное мясо получают из мясной мякоти различной величины и массы, выделенной из шейной части, пашины и обрезков, полученных при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также мякоти частично с берцовой, лучевой и локтевой костей. Допускается содержание жировой ткани не более 10% и соединительной ткани не более 10%. Сухожилия, хрящи, мелкие косточки, кровоподтеки, грубую соединительную ткань удаляют. Поверхность мясной мякоти должна быть незаверенной, цвет и запах - характерными для доброкачественного мяса.