Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Особенности приготовления блюд польской кухни

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ САМАРСКОЙ ОБЛАСТИ

Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Самарский металлургический колледж»

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: «Технология приготовления пищи»

На тему: «Особенности приготовления блюд польской кухни»

Выполнил:

Студентка гр. ТПв 5-5

Долганова Е.В.

Проверил:

Преподаватель спецдисциплин

Тремасова Ю.Ю.

Самара, 2011г.

План.

Возникновение польской кухни.
Культура и традиции Польши.
Особенности польской кухни.
Перечень продукции характерной для питания в Польше.
Оформление и подача блюд.
Примерное меню польской кухни.
Рецепты польских блюд.
Список литературы и другие источники информации.

Возникновение польской кухни.

История Польши полна всяческих неожиданностей, которые наложили отпечаток и на особенности национальной кухни. Чего тут только не намешано! Так, близость к славянам выразилась в том, что поляки предпочитают сытную добротную кухню, а многие блюда обильно поливают сметаной.
В польской кухне вполне мирно сочетаются самые разные кулинарные традиции украинцев, евреев, белорусов, литовцев. Повлияла и близость России, Германии, Чехии и Австрии, а порой даже чувствуются романтические веяния Италии и Франции.
В XIV веке польским королем стал чешский отпрыск Казимир, который женился на еврейке. И тогда в польской кухне появилось множество чешских и еврейских кушаний. Но поляки все переделывали на свой лад, так что «чистых» еврейских блюд здесь не было и нет в помине.
Тем временем в начале XVI века, когда Сигизмунд женился на итальянке из рода Сфорца, в польской кухне появились изысканные миланские блюда и десерты.
Внесла свою лепту и Австрия, благодаря которой у поляков со временем стало немало сладких изысков.
Современная польская кухня напоминает и русскую, и украинскую, и в целом европейскую, - этакую «усредненную» европейскую, но с ярким национальным колоритом. У поляков очень много супов, которые порой вполне можно отнести и ко вторым горячим блюдам, настолько они наваристы, пахучи и сытны. Съел – и все, больше ничего не надо. Из чего супы? Да из всего, что растет: из свеклы, щавеля, помидоров, тыквы, картофеля. С мясом и без мяса, но желательно со сметаной. Острые супы-фляки просто бесподобны, хотя никакого «огня» во рту не остается. В этих супах множество овощей, а готовят их и с мясом, и рубцами, и ветчиной. Еще один традиционный польский суп называется «Журек», чем-то напоминающий нашу окрошку. Его подают с крутым яйцом и нередко с копченостями.
Летом поляки предпочитают холодные супы с лесными ягодами, черешней клубникой, грушами и яблоками. Не менее популярны супы с грибами и огурцами.
Никого не оставят равнодушными польские колбасы, шейки, паштеты, дичь, хотя они в большей степени предназначены для праздничного угощения. Колбаски готовят по старинным рецептам, например используя дым можжевельника и фруктовых деревьев. Именно поэтому у колбас получается особенный неповторимый аромат. Плюс колбаски приправляют различными специями, но о пропорциях этих специй поляки, как правило, умалчивают. Но на каждый день вполне сгодится жаркое с картофелем или «схабове» - свиная отбивная с вкуснейшим картофелем, отварным или жареным. Многие считают, что свиная грудинка, фаршированная черносливом - тоже польское блюдо. Впрочем, с этим можно поспорить, а вот разнообразные деревенские «кашанки» стали теперь почти что деликатесами, которые подают в ресторанах, да и стоят они недешево.
Разумеется, знаменитый польский бигос с квашеной капустой у всех ассоциируется только с Польшей, а поскольку технология этого блюда очень простая, то приготовить его можно и в домашних условиях. В бигос можно положить все: говядину, дичь, свежую и кислую капусту, грибы и даже колбасу. Вкус готового бигоса будет зависеть исключительно от пропорций ингредиентов. Каждый повар непременно готовит свой авторский бигос, в который он «спрячет» свой секрет.
Рыба и грибы – также обязательный компонент очень многих польских блюд. Например, карп, вернее, его голова с польским соусом. Много в кухне и блюд из овощей: огурцы в меду – это сочетание поляки явно «подсмотрели» у россиян, но не менее популярны огурцы со сметаной и перцем.
Если говорить о сладких блюдах, то весьма популярны разнообразные кексы, маковники, рулеты, коврижки и пряники. Блинчики и сырники можно смело называть десертами – так они здесь вкусны.

Культура и традиции страны.

Как и прежде, в сельских поселениях преобладают срубные постройки, растянувшиеся в один ряд вдоль дорог, часто Врцлаво на несколько километров. В домах, как сельских, так и городских, немало традиционных предметов обстановки: украшенные резьбой полки, шкафы работы местных мастеров, расписные сундуки. Интересно, что вещи из народного обихода, например деревянная резная утварь, всевозможные тканые узоры и вышитые полотенца, имеют большой спрос у горожан, которые используют их как элемент декора в интерьере своего жилища.

Не забыта и народная одежда, надеваемая в дни всенародных торжеств. Так, разнообразны и красочны костюмы крестьян на всепольских дожинках — празднике урожая, на который съезжаются участники со всей страны. Женщины по этому случаю наряжаются в юбки из узорчатой или однотонной материи, рубахи и безрукавки. Мужчины предпочитают короткие льняные рубахи и белые суконные штаны. Богатство польской национальной одежды проявляется в бесконечном разнообразии орнаментов: вышитых, тканых, плетеных, в виде узорчатой строчки или аппликаций и т. д.

До сих пор сохраняется много традиционных способов приготовления пищи. Так, польские хозяйки в качестве первого блюда часто готовят похлебки из квашеной капусты или свеклы, на второе — знаменитый бигос (тушеную капусту с мясом). По старым рецептам варят кашу из ржаной, кукурузной или овсяной муки. Пекут калачи, караваи. В Карпатах приготовляют брынзу.

Большим спросом у поляков и туристов пользуются пряники с изображением известных исторических лиц: народных героев, ученых, рыцарей, королей, а также с бытовыми сюжетами. Давний центр их выпечки — город Торунь, поэтому и пряники называются торуньскими. Традиции продолжают жить и развиваться и в общественном быту, к примеру обычай взаимопомощи при постройке дома. Не потеряли значения и народные праздники, среди которых карнавалы во время Масленицы. В некоторых областях на Масленицу девушки каждый вечер собираются в одном из домов щипать перо домашней птицы. К ним приходят парни, и начинается «забава» — гулянье с песнями и танцами.

Ежегодно в мае студенты Краковского университета проводят свой праздник — Ювеналии. На три дня старый Краков переходит в их руки, и толпы молодых людей в ярких маскарадных костюмах заполняют улицы и площади.

Каждый год в конце июня — начале июля отмечается День моря. С этим праздником связано много обычаев, в том числе церемония передачи ключей от города Нептуну, окруженному многочисленной свитой. В этот день неизгладимое впечатление производят приморские города, когда вечером зажигаются огни иллюминаций, молодежь водит хороводы вокруг костров, бросает в море венки из цветов и березовых веток.

Успешно развиваются и традиции фольклорного творчества. Особенно интересны деревянная скульптура, живопись на стекле, гончарство, вырезание узоров из бумаги. Всемирно известны польские народные танцы — полонез, краковяк, мазурка. Танцевальные мелодии исполняются на смычковых и духовых народных инструментах. К первым относятся прежде всего скрипка и так называемые басы (в зависимости от размера они напоминают виолончель или контрабас), ко вторым — рожки, дудки, пищалки.
На территории Польши христианство утвердилось в X в. Сейчас подавляющее большинство верующих — католики. Роль церкви очень велика. Религиозные нормы и обычаи — неотъемлемая часть быта поляков.

Особенности польской кухни.

В польской кухне присутствуют элементы кулинарных традиций народов, в течение веков живших по соседству - евреев, украинцев, белорусов, литовцев, образуя богатую многонациональную культуру. На польскую кухню повлияла также близость России, Германии, Чехии и Австрии. Кроме того, в ней чувствуются веяния итальянских, французских и ближневосточных кулинарных традиций.
Польша славится, прежде всего, своими очень вкусными мясными копченостями, особенно колбасами, которые высоко ценятся во всем мире. Колбасы изготовляют по старинным рецептам, используя традиционные методы копчения в дыму можжевеловых веток или ароматных фруктовых деревьев.
Никто не пожалеет, если попробует охотничью колбасу, приправленную плодами можжевельника, или "лисецкую" колбасу, обильно приправленную многими специями, в том числе, чесноком. Не меньшим успехом пользуется великолепно приготовленная ветчина разных сортов, копченые мясные рулеты, балыки, и грудинка. Стоит вспомнить также о замечательных паштетах из разных видов мяса, в том числе - дичи.

Польша специализируется также в выпечке хлеба. Особенно хорош черный ржаной хлеб из муки грубого помола. Кроме своего чудесного вкуса, он также очень полезен для здоровья и входит в перечень диетических продуктов питания.

Ни один польский обед не обходится без первого блюда. К традиционным супам относится красный свекольный борщ - чистый свекольный отвар со специями, который подается с так называемыми "ушками", то есть маленькими пельменями с грибным или фасолевым фаршем. Очень вкусным супом является "жур" (или журек) на квасе из муки грубого помола. Журек часто готовится с грибами, а подается к столу, как правило, с отварным картофелем, нарезанными на кубики копченостями и крутым яйцом. Высоко ценится грибной суп с вермишелью, заправленный сметаной. Другими популярными супами являются: капустник, крупник, а также картофельный или томатный. Особого внимания заслуживает прозрачный, "как слеза", бульон из домашней птицы или говядины, с макаронными изделиями, густо посыпанный зеленью.

Мясо готовят различными способами: запекают, тушат, жарят на сковороде или на гриле. Мясные блюда подают как горячими - под вкусными соусами, которых в польской кухне не перечесть, или в виде холодных закусок - с горчицей, хреном, маринованными грибами или солеными огурцами.
Классическим мясным блюдом является свиная отбивная в панировке, с картофелем и капустой. Исключительно вкусна также печеная свиная грудинка, фаршированная черносливом. К пользующимся большой популярностью блюдам из свинины стоит добавить печеную и вареную свиную голяшку, а также "кашанку" - сорт кровяной колбасы. Когда-то "кашанка" считалась типично деревенским домашним блюдом, сегодня ее подают как деликатес в лучших ресторанах с традиционной польской кухней. Такую же "головокружительную карьеру" сделал смалец: топленый свиной жир со шкварками, кусочками мяса, копченостей, луком и чесноком, с добавлением соли, перца, и ароматических трав.

Одним из самых вкусных мясных блюд являются зразы, свернутые из кусочков говядины с разнообразной начинкой, в том числе - солеными огурцами. Обычно зразы подают с гречневой или перловой кашей. Нельзя не вспомнить о тушеной утке с грибами "по-краковски", к которой также в качестве гарнира подают кашу. В качестве праздничного блюда готовится поросенок, запеченный целиком и фаршированный гречневой кашей с острыми специями.
Польскую кухню трудно себе представить без вареников с фаршем из мяса, или капусты с грибами, а также с творожной или фруктовой начинкой. Но особой популярностью пользуются вареники, которые в Польше называют "русскими" (с фаршем из творога, картофеля и жареного лука). Среди мучных блюд успех имеют также блинчики, фаршированные "пызы" и кнедли.
Национальным польским блюдом считается "бигос" из тушеной квашеной и свежей белокочанной капусты с добавлением разных видов мяса, копченостей и грибов. Надо сказать доброе слово также о капустных голубцах, фаршированных мясом и рисом или кашей. Голубцы обильно поливают томатным или грибным соусом.

Самой любимой закуской поляков является сельдь, приготовляемая различными способами, например, с луком, яблоками и сметаной.

К традиционным польским десертам относятся сладкие пироги, чаще всего - дрожжевые, а также разнообразные рулеты с маком, изюмом, орехами и сухофруктами, мазурки, яблочные, творожные пироги и пряники. Одним из любимых польских лакомств являются пончики, начиненные повидлом из дикой розы.

Наиболее типичным польским спиртным напитком является чистая водка разных сортов, то есть настоянная на разных видах трав. К самым оригинальным водкам относится зубровка, в которую опускают стебельки травы из Беловежской пущи, которую едят зубры. В свою очередь гданьская водка Goldwasser обогащена крупицами золота 22-й пробы. Любителей пива Польша тоже не разочарует: польское пиво такого же отличного качества, как немецкое или чешское, а пивоварни в таких городах как Живец, Варка или Эльблонг имеют вековые традиции приготовления этого напитка. В холода поляки охотно пьют подогретое пиво или вино с добавлением меда и приправ из душистых кореньев. Из более крепких алкогольных напитков достойны внимания фруктовые наливки или травяные настойки. Их выбор в Польше очень большой: от лечебных и разогревающих наливок и настоек до горячительных напитков, которые употребляют исключительно из-за вкусовых качеств. Не стоит обходить вниманием ликеры, питьевой мед или какой-либо из кремовых коктейлей с добавлением алкоголя, приготовленные из яичных желтков, ванили или шоколада. Эти кремы применяются также при приготовлении различных десертов.

Перечень продукции характерной для питания в Польше.

Безалкогольные напитки

Вода
Квас
Кисели
Компоты
Минеральные воды
Морс
Напитки безалкогольные
Напитки газированные
Нектары
Соки
Соки концентрированные
Соки овощные
Соки цитрусовых

Грибы, ягоды и орехи

Виноград
Грибы
Орехи
Рябина
Ягоды
Ягоды замороженные
Ягоды сушеные

Консервы

Ассорти овощное консервированное
Варенье
Консервы молочные
Консервы мясные, мясорастительные
Консервы овощные
Консервы рыбные
Консервы фруктовые
Маринады
Оливки и маслины
Паштеты консервированные
Повидло, джемы
Сиропы
Соленья овощные, фруктовые
Топпинги

Масложировая продукция

Жиры пищевые, маргарин
Майонезы
Масло косточковое
Масло оливковое
Масло подсолнечное
Масло растительное
Масло сливочное
Семечки
Спреды

Молоко и молочная продукция

Вкусовое молоко и молочные напитки
Йогурты
Кефир
Кисло-, цельномолочные продукты
Молоко
Мороженое
Растительное молоко
Смеси молочные
Сыры
Творожные продукты

Мясо и мясная продукция

Изделия и блюда из субпродуктов
Колбасы и колбасные изделия
Мясные изделия и блюда
Мясо
Мясо баранина
Мясо говядина
Мясо свинина
Сало
Сосиски, сардельки, колбаски
Субпродукты
Фарши

Продукты питания

Блюда различных кухонь
Бобовые продукты
Каши
Овощи замороженные
Продукты быстрого приготовления, полуфабрикаты
Продукты замороженные
Продукты питания, пищевые ингредиенты
Свежие овощи
Свежие фрукты
Фаст фуд
Фрукты замороженные

Продукция алкогольная

Бренди
Вина
Вина плодово-ягодные
Виски
Водка
Изделия табачные
Коктейли
Коктейли алкогольные
Ликёры
Наливки
Напитки алкогольные
Напитки слабоалкогольные
Настойки
Пиво
Ром
Сырье, концентраты
Текила
Шампанское

Продукция...

Зерновые продукты
Изделия макаронные
Крупы
Мука
Рис

Продукция птицеводства

Индюшатина и субпродукты
Курятина и субпродукты
Птица
Страусятина и субпродукты
Яйца

Продукция хлебобулочная

Десерты
Другие сладости
Изделия мучные кондитерские
Изделия сахаристые кондитерские
Изделия хлебобулочные
Кексы
Кондитерское сырье
Конфеты
Мармелад, желе
Печенье
Полуфабрикаты кондитерские
Пончики, рогалики
Пряники
Сухари, крекеры
Торты, рулеты
Халва
Хлеб
Хлебопекарное сырье
Цукаты
Шоколад
Шоколадные изделия

Рыба, морепродукты

Водоросли морские
Животные морские, киты, ракообразные
Икра
Моллюски
Морепродукты
Продукция рыбная
Рыба
Рыба вяленая
Рыба копченая
Рыба соленая
Рыба, морепродукты замороженные
Рыба, морепродукты маринованные

Сахар, соль, мед

Заменители сахара
Мед
Патока
Продукция пчеловодства
Сахар
Соль

Специи, приправы

Горчица
Добавки пищевые
Добавки пищевые вкусо-ароматические
Добавки пищевые функциональные
Дрожжи
Закуски, снеки
Кислоты пищевые
Крахмал
Отруби
Перец
Пищевые красители
Приправы, соусы
Продукты для применения в пищевой промышленности
Продукты питания замороженные
Пряные растения и травы молотые
Рассолы
Резинки жевательные
Специи и пряности
Уксус
Чипсы
Экстракты

Чай, кофе, какао

Какао и другие напитки
Кофе
Травы и смеси разные
Чаи лекарственные
Чай
Чай зеленый

Оформление и подача блюд.

Бифстейк, а молотая говядина, подаётся она с мелко порубленным луком, и сырым желтком.

к тому же можно добавлять разные также мелко порубленные овощи, в данном случае довольно типичные солёные огурцы и помидоры. Хорошо ещё добавить горчицы или кетчуп, айвар, да много чего.

жур, подан налитым в булку

пероги русски, что по суте своей просто пельмени, только с сыром. Они чуть больше наших и обычно обжариваются и подаются с луком и сметаной.

Примерное меню Польши.
ПОСТНОЕ МЕНЮ

Салаты: г грн

1. Винегрет с белыми грибами	200	48,00
2. Фасолька с морковью, сельдереем, вялеными помидорами и грибами, заправлена соусом песто	200/50	58,00
3. Салат «Монастырский» (микс салатов, авокадо, помидоры черри, отварной картофель, горчичный соус)	200	85,00
4. Салат из печеных овощей (запеченные баклажаны, помидоры, болгарский перец, с добавлением тимьяна и базилика)	200	90,00
5. Салат «Витаминный» (микс салатов, помидоры черри, кедровые орехи, виноград, горчичная заправка)	200	80,00

Первые блюда:

1. Юшка с лесными грибами и гречневой лапшой	350	58,00
2. Суп томатный с сухариками и базиликом	350	55,00

Горячие блюда:

1. Зразы картофельные с тушеной капустой и грибным соусом	220/50	75,00
2. Голубцы со шпинатом и грибами, запеченные в овощном соте	300/70	68,00
3. Монастырская трапеза (нежное сочетание цукини, баклажан, болгарского перца, моркови, фенхеля, сельдерея, кенийской спаржи и томатов)	350	75,00

Десерты:

1. Штрудель яблочный	150/60	49,00
2. Запеченное яблоко с курагой, черносливом, орехами и медом	250	44,00

Рецепты польских блюд.

  Бигос - блюдо из свежей или квашеной капусты с разнообразными колбасными, жареными мясными продуктами с добавлением различных специй и сухим вином. Особенно это блюдо в Польше готовят зимой, на Рождество. Но также можно приготовить в любое время года.

Вам потребуется-
квашеная капуста 540 г
свежая капуста 500 г
шпик 40 г
свинина 180 г
колбаса вареная 120 г
копченая грудинка 100 г
томат-пюре 60 г
сушеные грибы (или шампиньоны) 20 г
лук репчатый 40 г
сахар 20 г
перец черный молотый
соль

Сушеные грибы промыть теплой водой, положить в посуду, залить холодной водой и оставить на два часа для набухания. Затем сварить до готовности. Квашеную капусту мелко нарубить и припустить в небольшом количестве воды до мягкости. Свежую капусту порезать квадратиками, поставить в духовку и прогреть до мягкости, посолить, поперчить и смешать с квашеной капустой. Затем добавить жареный шпик и свинину, вареную колбасу, копченую грудинку, нарезанные кубиками, пассерованный томат-пюре, вареные нарезанные грибы, пассерованный репчатый лук, сахар, перец, соль.
Все перемешать и поставить тушить, желательно в духовку, на слабом огне до готовности. Если в духовке, то это примерно 3-3,5 часа. Вообще по настоящему польскому рецепту - бигос после тушения нужно вынести на мороз, оставить на ночь, а на следующий день продолжить тушение. Так нужно сделать 2-3 раза, то есть время приготовления займет 2-3 дня. Но зато-вкус такого бигоса будет незабываемым и истинно польским! В бигос можно класть самые разнообразные колбасные, жареные мясные продукты (чем больше их видов, тем бигос вкуснее). Для улучшения вкуса также добавляют красное сухое вино (50г на порцию), чернослив, тмин, майоран. Бигос можно приготовить и из одной квашеной капусты.

Польский ЖУРЕК

  Журек - традиционное польское первое блюдо из специальной закваски, "жура" с разнообразными колбасными, мясными продуктами с добавлением вареных яиц и сметаны. Как сказал с улыбкой один из поваров варшавского ресторана - журек помогает после обильных застолий с употреблением алкоголя.

Вам потребуется-
закваска - 500 мл
вода - 2 литра
кости для бульона - 500 г
копченое мясо 150 г
колбаса вареная 120 г
луковица - 1 шт
лавровый лист
вареные вкрутую яйца - 5 шт
чеснок
соль
    Существует много рецептов, в зависимости от региона, повара и т.п.
  Из костей сварить бульон, процедить. Закваску, лук, копчености, колбасу - специи смешать с бульоном, проварить еще минут 15, Перед подачей вареные яйца разрезать на половинки и положить прямо в тарелки. Можно в журек добавить сметану и, самое важное - как сделать закваску:
100 граммов ржаной муки размешать в 1/2 литра теплой воды и оставить в теплом месте, пока оно не заквасится.
Примерно на сутки.

ФЛЯКИ по-варшавски

  Фляки или "флячки" -специфическое, довольно вкусное, польское блюдо.
Часто используется "как универсальное" - то есть и как первое, и как второе. Побробуйте приготовить!

Вам потребуется-
закваска - 500 мл
- говяжий рубец - 400г
- овощи (морковь, корень петрушки, репчатый лук) - 160г
- говяжьи кости - 200г
- сливочное масло - 30г
- мука - 20г
- сыр - 20г
- мускатный орех
- перец черный и красный
- майоран
- имбирь
- соль

Рубец нужно тщательно поскоблить ножом, хорошо промыть теплой водой. Затем посыпать солью, поскоблить щеткой, 2-3 раза промыть холодной водой, прокипятить, отцедить и обдать холодной водой.
Сварить костный бульон, отлить половину, а в оставшемся бульоне варить рубец в течение 4 часов. Незадолго до готовности рубца в бульон заложить половину подготовленных овощей.
Оставшиеся овощи нарезать соломкой и припустить в растопленном жире. Подрумянить в жире муку до светло-золотистого цвета, развести холодным бульоном и дать прокипеть. Готовый рубец охладить в бульоне, нарезать тонкими полосками, положить в соус, ввести овощи (густота смеси должна быть такой же, как густота супа), посолить, приправить по вкусу перцем и мускатным орехом.
Налить в суповую миску, отдельно подать тертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.

Польский яблочный пирог

  Яблочный пирог по-польски очень прост в приготовлении.

Сначала нужно разогреть духовку до 180 градусов. Смазать квадратную форму маслом и присыпать мукой. Очистить от сердцевины и тонко порезать яблоки, но не очищать от кожуры.
Переложить яблоки в миску и смешать с корицей и 5 ст л сахара.
В другой миске взбить 2 яйца, 2 ст.л. сахара, растительное масло, апельсиновый сок и ванильную эссенцию. Просеять муку и соль и перемешать с тестом.
Две трети теста налить в подготовленную форму. Положить одну треть яблок и залить оставшимся тестом. Сверху уложить остаток яблок. Запекать около 1 часа до золотистого цвета.
Дать пирогу остыть в форме и дать сокам впитаться. Подавать теплым, порезав на кусочки.

Список литературы и другие источники информации.

Вся информация взята с сайтов

Allcafe.ru
www.gorod.lv
Svelna.com
www.pl.all.biz
Forum.gotovim.ru
Opalkova.com.ua
Pl-spb.narod.ru

Особенности приготовления блюд польской кухни 📙 Курсовая → 🆔 166290