Особенности приёмки мёда

                                                    ПЛАН 

1. Из истории мёда                                                                                             2-3 ст. 

2. Химический состав, пищевая и биологическая ценность мёда.        4-5 ст. 

3. Виды мёда.                                                                                                       6-8 ст. 

4. Требования к качеству мёда, хранение.                                                   9-13 ст. 

5. Особенности приёмки мёда.                                                                      14-17 ст. 

6. Отличия натурального и фальсифицированного мёда.                      18-20 ст. 

7. Пролблемы маркировки.                                                                            21-28 ст.

Список используемой литературы.                                                               29 ст 
 
 
 
 

                                                  О мёде

Человечество использует мед с незапамятных времен (Древний  Египет, Индия, ...). Мед как продукт  питания и лекарство упоминается  во многих священных книгах (Библия, Коран, ...), текстах и трактатах  древней медицины (Гипократ, Авицина, ...)

Древние Египтяне применяли  пчелиный мед для бальзомирования  умерших. Известно, что тело Александра Македонского, скончавшегося во время  похода на Восток, было привезено для  погребения в столицу Македонии (Грецию), погруженным в мед.

В древнейшем памятнике  индийской медицины Агор - веда (Книга  жизни) и в законах Ману сказано, что продлить жизнь человека до 500 лет и более можно при помощи эликсиров и диеты, в состав которой  входят мед и молоко.

П. Сумароков полтора  века назад писал: «Мед имеет удивительное свойство предохранять от испорченности  соки растений, коренья, цветы, плоды  и даже мясо. Почему жители острова  Цейлон изрезывают в куски мясо животных, обмазывают их медом и кладут в  древесные дупла на аршин от земли  вышиною, затыкают дупло ветвями  того же дерева, оставляют так иногда на целый год и по прошествии сего времени находят мясо сие совершенно невредительным и получившим еще  лучший вкус».

Россия издавна  экспортировала мед и славилась  его высоким качеством. Наиболее ценные свойства у меда собранного с разных цветов - это цветочный  луговой, цветочный лесной мед. Особенно ценится мед из регионов расположенных  в северных широтах, это связано  с тем, что в условиях холодного  климата растения дают более ценный нектар.

К сожалению современный  человек отошел от традиции регулярного  потребления в пищу меда. А мед  это источник крепкого здоровья, энергии  и долголетия. Наш Клуб ставит своей  целью популяризацию знаний о  меде, культуре потребления медопродуктов и оздоровления с помощью продуктов пчеловодства.  

В настоящее время  накоплен большой опыт использования  продуктов пчеловодства в медицине, спортивной медицине, косметологии, питании. В ветеринарии при лечении  животных также используются продукты пчеловодства. Биологически активные продукты пчеловодства это кладезь  здоровья для всей семьи и домашних питомцев.  

Химический  состав, пищевая и  биологическая ценность мёда. 

Химический состав мёда зависит от вида медоносных растений, климатических условий, в которых  эти растения произрастают, и способа  товарной обработке мёда.

Цветочный мёд содержит в среднем- воды – 13-20 %;

- углеводов (в  основном глюкоза и фруктозы) – свыше 80 %;

- белков – 0,4 %.

Кроме того, в состав мёда входят минеральные, ароматические  и красящие вещества, витамины В1, В6, С, РР и др., а также органические кислоты и ферменты.

В мёде определяются более 300 веществ, 30 микроэлементов входит в его состав (железо, йод, кобальт, марганец, медь, фтор, цинк и др.). Мёд  как источник микроэлементов представляет особую ценность, ведь они играют чрезвычайно  важную роль в вашем организме. Так, например, цинк, марганец и медь стимулируют  кроветворение, регулируют обмен веществ, способствуют росту и развитию. Кроме  того, цинк увеличивает продолжительность  действия инсулина (гормона поджелудочной  железы) и повышает остроту зрения.

Железо входит в  состав гемоглобина крови и ряда ферментов. В присутствии мёда усиливается  кроветворная функция железа. Медь участвует в процессах тканевого  дыхания.

Достаточное наличие  в организме микроэлементов и  витаминов и витаминов совершенно необходимого протекания защитных реакций (кобальт, марганец, медь, цинк, например, стимулируют выработку антител, защищающих наш организм от всего  чужого; железо, медь, цинк и кобальт, кроме того, способствуют уменьшению проницаемости тканей организма, что ограничивает воспалительные реакции). 

Роль витаминов  и микроэлементов чрезвычайно важна  также в профилактике преждевременного старения и возрастных заболеваний.

В природе нет  лучшего средства, способного доставить  нам оптимальное количество микроэлементов, чем мёд.

Мед имеет довольно резкий вкус (за исключением липового) и может раздражать слизистую  оболочку горла и желудка. Поэтому  лучше принимать его в виде раствора. Мёд северо-западной зоны России имеет более мягкий вкус, и его можно употреблять внутрь, не разводя водой.

Содержание биологически активных веществ в меде весьма непостоянно, подвержено большим колебаниям. Смешивая мёд с соками, настоями и отварами различных растений, можно повысить его биологическую ценность, получить продукт с направленным действием  на организм. Непосредственно перед  употреблением в пищу мёд смешивают  с соками плодов, овощей, чаями, настоями и отварами трав. 

                                  Виды мёда. 

В основном мёд различают  по ботаническому признаку, региональному  и технологическому.

По ботаническому  происхождению мёд делится на цветочный, паденный и смешанный. Цветочный  мёд различают монофлерный (получается из нектара какого-либо одного из главных  медоносных растений – липы, гречихи, подсолнечника, акации белой и др.; устанавливается по цвету, вкусу, внешнему виду, запаху, консистенции, содержанию доминирующей цветочной пыльцы и  т.п. признакам) и полифлерный, собранный  с разнотравья (лесной, луговой и  т.д.).

Региональный признак  указывает республику, край или область, где произрастают медоносные растения. Так, различают сорта мёда, получаемые, например, с башкирской или дальневосточной  липы, а полифлерный мёд различают  по месту его сбора (например, горный, степной или луговой).

Технологический признак  означает способ добывания и обработки  мёда.

Различают центробежный мёд (получается при откачивании  его из сотов на медогонке), сотовый (мёд в естественной упаковке, идеально чистый и зрелый), секционный (сотовый  мёд, заключенный в специальные  секции, изготовленные из тонкой фанеры или пищевой пластмассы, секция вмещает  около 500 г. мёда) и прессованный (то есть получаемый отжатием, соты при этом портятся).

При вытапливании мёда из сот качество его ухудшается.

Наибольшей популярностью  пользуются такие цветочные мёды, как липовый, акациевый, гречишный, донниковый, подсолнечниковый, клеверный, кипрейный, а также «горный мёд».

В зависимости от преобладания нектара с того или  иного медоноса цвет мёда может быть различным:

- белым (с кипрея);

- желтым (с белой  акации, эспарцета, липы, подсолнечника);

Совокупность цвета  и аромата называют «букетом мёда».

Полноценным мёдом  по вкусу и питательности является зрелый мёд.

Мед  медицинский (экспрессный) вырабатывается пчелами из сахарного сиропа  с различными лекарственными витаминными добавками. Они используются для направленного лечения ряда заболеваний.

Мед искусственный  изготавливается без участия  пчел путем инвертирования сахарозы или при выпаривании сока арбуза, дыни, тыквы, винограда.

Инвертирование  свекольного или тростникового сахара проводится в присутствии разбавленных кислот, катализирующих  гидролитическое расщепление сахаразы на глюкозу и фруктозу. По окончанию инвертирования кислота нейтрализуется содой или чистым мелом. Для инвертирования можно применять любую, но специально очищенную (пищевую) кислоту: муравьиную, молочную, винную, лимонную, фосфорную, соляную или серную. На практике при инвертировании сахара нужно учитывать следующие существенные моменты:

• Необходимо тщательно испытать сахар на щелочность (карбонат и др), т. к это требует дополнительного количества кислоты.
• Масса взятой воды должна составлять от 20 до 40% в зависимости от вероятного испарения и от применения инвертируемой кислоты.
• При рациональной и правильной работе для нормально взятых пропорций воды по отношению к общей массе на каждые 100 кг  воды требуется 2кг  25%-ной (с-1,060) муравьиной кислоты, 200г -25-ной  (с-1,124) соляной кислоты,  150г 75%-ной (с-1,210) молочной кислоты или 500г 25%-ной (с-1,154) фосфорной кислоты.
• Для полнейшей нейтрализации кислот после инвертирования требуется для 1кг 25%  муравьиной кислоты 290г чистой кальцинированной соды или 273г чистого осаженного мела, для 1кг  25% соляной кислоты- 365г чистой кальцинированной соды или 415г чистого осаженного мела, для 1кг 25% молочной кислоты – 442г чистой кальцинированной соды или 415г чистого осаженного мела, для 1кг 25% фосфорной кислоты – 405г чистой кальцинированной соды или 380г чистого осаженного мела.
• В случае, когда применяют молочную, винную или лимонную кислоту, производят частичную нейтрализацию либо вовсе без нее обходятся, т. к небольшая примесь кислоты (особенно молочной) придает искусственному меду приятный вкус. Точно также следует поступать при инвертировании серной или соляной кислотой.
• Для подкисления готового нейтрализованного искусственного меда достаточно на 100кг готовой и густой массы добавить 100г  винной кислоты или такое же количество молочной кислоты.
• Температура инвертирования не должна превышать 85 ˚С и не допускается ниже 80 ˚С.  Общая продолжительность нагревания колеблется от 2 до 8 часов, причем для ускорения процесса нагревание должно происходить при постоянном помешивании.

Натуральный мед  по своим органолептическим  и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям соответствующего стандарта. Данным документом задаются методы определения аромата и вкуса, механических примесей и признаков брожения меда, массовой доли воды, редуцирующих сахаров и сахарозы, диастазного числа, общей кислотности меда и т. д. При желании некоторые из методик ГОСТа можно с успехом освоить дома. В качестве примера можно привести стандартные методики определение аромата, вкуса и общей кислотности меда.

                          Требования к качеству мёда.

Зрелый натуральный  цветочный мёд обладает способностью сохраняться очень долго, существенно  не изменяя своего качества. Это  объясняется тем, что в нем  содержатся вещества, которые оказывают  неблагоприятное 

действие на различные  микробы. Однако мёд содержит особый вид осмовильных дрожжей, обладающих способностью сбраживать высокие концентрации (до 80 %) раствора сахара. При наличии  благоприятных условий для развития этих дрожжей происходит закисание  продукта.

Зрелый мёд, содержащий 17-18 % воды, как правило, не закисает.

Повышение водности свыше 20 % вызывает его закисание. На этот процесс большое влияние  оказывает температура. При 11-19 ˚С мёд  закисает быстро.

Повышение и понижение  этой температуры замедляет процесс  закисания.

Брожение мёда приостанавливается при температуре от 4,4 до 30 ˚С. При  более низкой температуре даже незрелый мёд не закисает.

Натуральный пчелиный мёд сохраняется, как правило, в  жидком, сиропообразном состоянии до сентября – ноября, а затем начинает закристаллизовываться. Мёд, начавший кристаллизоваться, при соответствующих  условиях хранения закисает быстрее, чем  сиропообразный.

При хранении мёда необходимо учитывать тот фактор, что этот продукт обладает способностью поглощать  влагу и адсорбировать посторонние  запахи.

Относительная влажность  в помещении, где хранится мёд, должна быть в пределах 60 % и не выше 80 %. В  сыром помещении даже зрелый мёд  будет поглощать влагу из воздуха  и закисать. При хранении продукта температура не должна превышать 10 ˚С. Лучше всего мёд хранится при  температуре от 0 до 5 ˚С. Температура  ниже 0 ˚С (зимой) для мёда не вредна. В этих условиях его ценные питательные и лечебно-диетические свойства полностью сохраняются.

Хранить мёд рекомендуется  в стеклянной, глиняной, эмалированной  и деревянной таре, лучше – герметически закупоренной. В случае негерметической  закупорке следует иметь в  виду возможность увеличения или  уменьшения водности этого продукта.

Нельзя хранить  мёд рядом с продуктами, имеющими сильный запах

(селёдка, квашеная  капуста и др.), так как он  поглощает эти запахи, в результате  чего снижается его качество. 

                                    Определение аромата меда

Для определения  аромата в стеклянный стаканчик  помещают 30-40г меда, закрывают плотной крышкой и ставят на водяную баню (Т=45-50˚С). Затем снимают крышку  и сразу же определяют запах меда. Он должен быть приятным, от слабого до сильного, без посторонних примесей.

                                   Определение вкуса меда

Вкус меда определяется при температуре 30-60 ˚С, он должен быть сладким, приятным без постороннего привкуса. Вкус мёда может служить объективным показателем при браковке мёда. В соответствии со стандартом он должен быть сладким, приятным на вкус, бес посторонних привкусов (горький, кислый, карамелизованный, плесневый и др.

                                   Определение кислотности меда

Навеску меда массой 10г, растворяют в дистиллированной воде, в мерной колбе емкостью 100 . В коническую  колбу вместимостью 200   вносят пипеткой 20 раствора меда. Прибавляют 4-5 капель 1% спиртового раствора фенолфтолеина и титруют 0,1М рас твором натрий-гидроксида до появления розового  окрашевания, устойчивого в течении 10-20 сек . За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое  результатов двух параллельных определений, допустимые расхождения между которыми не должно превышать 0,5 0,1М раствора натрия-гидроксида.

Общую кислотность (Х) в 100г меда вычисляются по формуле:

Х=50,0 •0,1•V

Где 50,0- коэффициент  пересчет на массу меда в 100г.

0,1- концентрация  раствора натрий-гидроксид моль/

V-объем раствора натрий-гилроксид , израсходованный на  титрование .

В тех случаях, когда  для проведения предусмотренного ГОСТом анализа требуется специальное  оборудование и реактивы, можно воспользоваться  различными упрощенными рекомендациями.

   Таблица 1. Состав нектара

Показатели  -Количество нектара, %

Влажность -80,60

Редуцирующие сахара -2,57

Сахароза -0,37

Крахмал -0,87

Азотно-кислый аммоний -2,30

Аминокислоты и  амины -0,11

Нитраты -0,10  

Таблица 2. Состав мёда и сырья, из которого он приготовлен

Содержится (в среднем), %

Наименование :

Сахароза -1–5

Декстрины -2–10

Азотистые вещества -0,1–1,0

Органические вещества:

Определяемые по муравьиной кислоте -0,05–0,2

Определяемые в градусах кислотности -1,0–4,0

Минеральные вещества -0,1–6,5

Витамины (В1, В2, В6, С и др.) на 100 мг -0,5–6,5

 Вода  -15–20  

Таблица 3. Органолептические  показатели мёда.

Характеристика мёда

Показатели 

Цветочный ,  Падевый 

Цвет от бесцветного до  светло-янтарного до коричневого. Преобладают  темно-бурого, с хвойных  светлые тона, с деревьев светлые,  за исключением гречишного, с лиственных – очень темных  тонов.

Аромат:  специфический, чистый, менее выражен. Приятный, от слабого,нежного до сильного.

Вкус : сладкий, нежный; сладкий, менее приятный, приятный, без посторонних привкусов, иногда – с горьковатым привкусом (каштановый с горьковатым привкусом).

Консистенция: до кристаллизации сиропообразная, в процессе садки очень вязкая, после кристаллизации плотная.

Расслаивание не допускается.

Кристаллизация: от мелко- до крупнозернистой.

                                      Определение ядовитости мёда.

Таблица 4. Физико-химические показатели мёда.

Показатели 

Цветочный, Падевый 

Вода, % не более 21

Инвертированный сахар (редуцирующие вещества), %, не более 75 -70

Сахароза (тростниковый сахар), %, 5 -10 не более

Диастазное число, ед. Готе, не ниже 8 для РБ

Общая кислотность, нормальные 1– 4 ;1–4

Минеральные вещества (зола), % 0,1– 0,5 ;1,409

Оксиметилфурфурол не допускается 

Удельный вес, г/см3, не менее 1,409 ;1,409

Показатель преломления (индекс  рефракции), не менее 1,4840 ; 1,4840

Механические примеси  не допускаются 

Оптическая активность (отношение к преобладают поляризованному свету) левовращающие правовращающие. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

              Особенности приёмки мёда, хранение.

Определение натуральности  и качества мёда производится, как  правило, в процессе его закупки  заготовительными организациями и  на рынках.

Определение качества мёда в этих случаях осуществляет соответствующая ветеринарная служба.

При закупке в  большом количестве натуральный  пчелиный мёд принимает партиями. Каждая партия оформляется одним  документом, в котором указывается  наименование организации, сдающей  мёд, вид его и ботаническое происхождение, содержание воды в нем, год сбора, порядковый номер партии, количество мест в партии, масса брутто и  нетто в партии, дата выдачи документа  и номер стандарта.

Предприятие, проводившее  расфасовку продукта, дополнительно  указывает дату расфасовки и результаты реакции на оксиметилфурфурол. Остальные  показатели качества мёда представляются предприятием в необходимых случаях  по требованию органов, ветеринарно-санитарного  контроля.

Каждая партия мёда сопровождается ветеринарным свидетельством №2 с указанием санитарного благополучия пасеки и местности.

Для определения  качества натурального мёда от каждой его партии отбирают единицы упаковок согласно стандарту (ГОСТ 19792-74) следующим  образом: в партии, состоящей из 3-х  единиц упаковок, пробы для исследования берут из каждой, от 3 до 20 – из 3-х  единиц, от 21 до 30 – из 4-х, а свыше 30 единиц отбирают для исследования 10 % единиц упаковок.

Единицы упаковок отбирают с неповрежденной тарой из разных мест партии. При наличии дефектов в таре (загрязнение, утечка, нарушение  целостности и др.) проба берется  из каждой единицы тары и исследуется  отдельно.

Мед относится к  числу продуктов, которые могут  сохраняться годами, не теряя своих хороших качеств, но для этого необходимо:

    а) чтобы  он был хорошего качества, т.  е. вполне созревший, с наименьшим  процентом водности.

    б) хранился  в прохладном сухом помещении  в соответствующей таре, при хорошей  ее упаковке.

 Крупная тара. Для длительного хранения, а также  для транспортировки употребляют  бочки, бочонки, липовые кадки  (липовки) и бидоны. Для поделки  деревянной тары лучшими древесными  породами являются липа, осина,  чинар, но можно употреблять  тополь, ветлу и ольху. В дубовой  же таре мед темнеет, а в  сосновой приобретает запах смолы. 

 Доски (клепка) для тары должны быть прямослойными.  Учитывая, что мед очень гигроскопичен,  т. е. имеет свойство поглощать  влагу из воздуха и из предметов,  с которыми соприкасается (если  они содержат влагу), тару для  меда следует изготовлять из  сухих материалов. Если бочка,  в которую слили мед, сделана  из недостаточно просушенного  материала, то она через несколько  дней может дать течь, хотя  бы первоначально казалась крепкой  и мед из нее не вытекал.  Причиной образования щелей в  бочке будет усушка досок, влага  из которых поглощена медом.  По этой же причине нельзя  замачивать тару, в которую предполагают  сливать мед - это не улучшает, а, наоборот, ухудшает ее качество.

 Если под мед  предполагается использовать старую  медовую тару, то ее необходимо  предварительно проверить, а потом  промыть теплой водой со щелоком  и хорошенько после этого просушить;  кроме того, надо покрепче набить  обручи, а уторы залить горячей  смесью воска с канифолью, взятыми  в равных частях (вместо воска  можно взять парафин).

 Если тара ненадежна,  то сливаемый в нее мед надо  подвергнуть предварительной обработке  с целью ускорить его кристаллизацию; но дожидаться полного его  засахаривания не надо, а начать  разливку в тару в то время,  пока он не потерял еще способности  переливаться струей.

 Кроме деревянной тары, для хранения и транспортировки меда можно употреблять металлические бидоны, изготовленные из жести или луженого железа.

 И ещё: Мед  хорошо хранится только в сухих,  хорошо проветриваемых помещениях, не промерзающих зимой и не  имеющих никаких посторонних  запахов, например запаха лука, кислой капусты, керосина и  т. д. В сырых помещениях  мед ожижается и вследствие  этого закисает.

 Температура в  5° тепла является наилучшей  при хранении меда. При такой  температуре качество меда улучшается - он приобретает лучший, чем был  у свежего, вкус и аромат, улучшается  и его консистенция.

 Колебания температуры при хранении меда допустимы лишь в пределах 0-10°. Повышение температуры до 15° приводит уже к :заметной потере медом вкуса и аромата и к изменению его цвета.

 Сотовый мед  тоже нельзя хранить в сырых  помещениях: крышечки ячеек при  таком хранении лопаются, мед  увлажняется, закисает, начинает  пузыриться и вытекает из ячеек;  для кормлошия пчел такой мед  непригоден.

Детальное описание товара:

Порционная упаковка меда (15 гр. ), сырье для которой  ежемесячно поставляется с пасек, расположенных  в экологически чистых районах Башкортостана. Фасовка меда производится на специальном  оборудовании, которое не имеет аналогов в России. Контроль за всеми стадиями производства от поставки сырья до готового продукта производится на базе собственной лаборатории, что позволяет  поддерживать традиционно высокое  качество продукции.

Мед фасуется в порционную упаковку — 15 грамм. Порционная упаковка фасуется в групповую упаковку по 20 штук.

Безопасно — продукт  производится на современном оборудовании, по технологии, которая позволяет  сохранять максимум питательных  и вкусовых веществ и обеспечить стабильность микробиологических и  физических показателей.

Полезно — полноценный  продукт созданный самой природой.

Удобно — одноразовая, порционная упаковка гигиенична и позволяет  самому выбирать место потребления  меда. Экономично — сокращение расходов на хранение и транспортировку продукции, за счет длительных сроков хранения.

Отличия натурального и фальсифицированного  мёда.

В последние годы участились случаи продажи на рынках недоброкачественного мёда. Чтобы получить больше мёда и быстрее, чем обычно, некоторые недобросовестные пчеловоды  ставят вблизи ульев сахарный сироп, и пчелы тогда уже не отправляются на поиски нектара, а перерабатывают сахар. Такой же мёд является фальсифицированным и, конечно же, не обладает лечебными  свойствами. Возьмите 30-35 г мёда, поместите  в круглый стакан и накройте крышкой. А теперь приступайте к органолептическому анализу. Для чего нужно: осмотреть  мёд, понюхать и попробовать. Это  будет стимулировать работу зрительного, обонятельного, вкусового и тактильного  органов чувств – четырёх основных типов наших ощущений, тончайших  приборов, могущих успешно конкурировать  с самой современной аппаратурой.