Особенности развития российского рынка шоколада

Содержание

Введение

В России шоколад является популярным продуктом питания.  Шоколад – это не просто сладость, это почти легенда. Шоколад любят взрослые и дети, он популярен уже много лет, и становится с каждым днем все популярнее. Шоколад – верный спутник праздников. Шоколад принято приносить в подарок, особенно женщинам и детям. Вообще, самый верный способ порадовать ребенка – это дать ему шоколад.

Впервые шоколад появился в Южной Америке, но тогда этот продукт совершенно не был похож на современный шоколад. Индейцы употребляли шоколад в качестве напитка, в который добавляли чили.

Сейчас шоколад имеет массу разновидностей, он есть в каждом доме и офисе, шоколад едят по будням и праздникам, а ассортимент шоколада, лежащего на прилавках магазинов, просто впечатляет. Основной продукт, из которого изготавливают шоколад, - какао-бобы. Но сами по себе они скорее имеют горьковатый вкус, а подслащают их с помощью сахара и молока. Регулярно экспортировать шоколад из Южной Америки начали в середине шестнадцатого века испанцы. В начале семнадцатого столетия шоколад уже был известен всей Европе, но тогда он все еще оставался напитком, причем очень элитарным. Тогда же обнаружился и тот факт, что шоколад хорошо влияет на здоровье.

В 1700г. в шоколад начали добавлять молоко. Это стало переломным моментом. Во-первых, шоколад стал более легким и полезным, а во-вторых, значительно более доступным. Именно тогда шоколад впервые начали употреблять дети. А в 1728г. шоколад впервые начали производить автоматизировано, что привело к дальнейшему снижению цен и росту популярности этого замечательного продукта. Впервые шоколад, схожий с современным, начали изготавливать в Голландии в середине девятнадцатого столетия. Именно с того момента шоколад стали чаще есть, чем пить.

Первые шоколадные конфеты и фигурные плитки из шоколада начали выпускать в Германии, автором этой идеи стал булочник Штольверк. С того момента усовершенствование шоколада стало еще более стремительным. Автоматизация, научные открытия, все это привело к тому, что в 1900г. шоколад стал действительно общедоступным продуктом питания.

Полезные свойства, питательность, а главное, неповторимый вкус и аромат сделали свое дело. Шоколад стал самым любимым лакомством людей во всем мире, ни один праздник сегодня не обходится без шоколада, шоколадных конфет. Шоколадом начали украшать кондитерские изделия, его добавляют в тесто, делают шоколадное масло и даже шоколадный сыр. Шоколад любят и ценят во всех странах мира, шоколад приносит радость детям и взрослым.

Маркетинговые исследования показывают, что российские потребители всем прочим сладостям по-прежнему предпочитают именно шоколад. Эксперты оценивают возможности роста рынка шоколада очень оптимистично. Структура ассортимента любого розничного торгового предприятия, специализирующегося на реализации   продовольственных товаров, включает кондитерские изделия,  причем  на долю шоколада приходится около половины розничных продаж всей сладкой продукции, изготовленной на основе какао-масла.  Поэтому изучение товароведной характеристики шоколада,  социально-экономических проблем производства и потребления шоколада  является целесообразной необходимостью. В этом заключается  объективность выбранной темы  курсовой работы.

Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики и экспертизы шоколада.

Достижение поставленной цели обеспечивается решением следующих задач:

• изучением товароведной характеристики шоколада, включающей рассмотрение   классификации и ассортимента шоколада, его химического состава; факторов, формирующих свойства и качество шоколада; требований к качеству, упаковке, маркировке и хранению шоколада;
• рассмотрение особенностей развития российского рынка шоколада, в том числе исследование ассортимента шоколада, производимого ОАО Кондитерским объединением  «СладКо».

Курсовая работа имеет традиционную структуру и состоит из введения,  основной части, заключения, списка использованной литературы и двух приложений.

1 Товароведная характеристика  шоколада

1.1 Классификация и ассортимент  шоколада

Шоколад представляет собой продукт с характерным вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами.

Шоколад классифицируется:

• по форме и размерам различают шоколад в плитках по 100г и меньше, шоколадные батоны, фигурный шоколад массой до 250г, шоколадные медали, шоколад узорчатый – плоские  рельефные  фигуры небольшого размера;
• по способу обработки шоколадной массы шоколад подразделяют на обыкновенный и десертный;
• по составу шоколад делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый, [5, с.141].

Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92%). Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

Основные сорта шоколада без добавлений: десертный - «Золотой ярлык», «Серебряный ярлык», «Люкс», «Слава», «Спорт», шоколадные медали, «Российский», «Елена», «Дюймoвочка», «Алёнка», «Милка»; шоколад фигурный; обыкновенный  - «Дорожный», «Ванильный», «Детский», «Цирк».

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием в открытых конш-машинах при температуре 55-70º С в течение 24-72 часов. В результате развивается тот тончайший аромат и бархатистый вкус, который присущ десертному шоколаду. Поэтому десертный шоколад обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%), [7, с.188].

Классификация шоколадных изделий представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Классификация шоколадных изделий

Ассортимент десертного шоколада  с молочными продуктами: Особый, Дюймовочка и др.  Ассортимент десертного шоколада с прочими добавками:  Кофейный аромат, Путешествие с фундуком, Совершенство, Ретро, Золотая марка с медом, нугой и карамелью, Сладко с миндалем и др.

Пористый шоколад, как правило, вырабатывается из десертной массы путем вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью. Ассортимент пористого шоколада: шоколад «Совершенство» пористый апельсиновый и темный; шоколад «Сладко» пористый (горький и молочный);  шоколад «Воздушный» пористый (горький и молочный).

Шоколад с начинкой, вырабатывают, преимущественно из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и  фигур (ракушки, рожки, подковы и т.д.). Содержание начинки  для шоколада в виде батонов – не менее 35%, для шоколада массой нетто более 50г – не менее 20%.

Сегодня шоколадные фигуры существуют двух видов — полые (пустые внутри) и с сюрпризом (игрушкой). Фигуры шоколада с наполнителем (джемом, суфле и др.) и плоские (например, медали) причисляют к фигурному шоколаду. Поскольку сегмент шоколадных фигур связан с рынком подарочных и сувенирных изделий, фигуры делятся по назначению. Это деление на фигуры праздничной символики, фигуры всесезонные (которые можно преподнести как в качестве небольшого подарка на любой праздник, так и в качестве сюрприза детям) и, наконец, VIP-подарки (здесь представлена как готовая продукция, так и изготовленная на заказ). Но в целом у экспертов нет единого мнения по сегментации шоколадных фигур, да и сами производители считают ее условной, [5, с.143].

Шоколад в порошке вырабатывают из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления  молочных продуктов. Предназначается он для приготовления  напитка путем разведения горячей водой или   молоком в соотношении 1:1, 1:2 (по вкусу).

Жидкий шоколад, используемый для глазирования конфет, вафель, зефира, мармелада, пастилы и т.д., называют кувертюром. Содержание жира в кувертюре должно быть 34-37%.

Белый шоколад вырабатывают из обыкновенной шоколадной массы без какао тертого, то есть в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизаторы. Ассортимент включает шоколад с добавлениями, и без, пористый шоколад, например, шоколад «Совершенство» белый пористый; шоколад «Нестле Классик» белый пористый; шоколад «Сладко» белый пористый.

Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготавливаются из  тонко измельченной кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей какао-масла (твердых гидрогенезированных растительных жиров) с добавлением и без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочного порошка; арахиса, миндаля, фундука жареного, кофе, изюма и др. Сладкие плитки изготавливают из массы, получаемой путем переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Содержание  влаги в сладких плитках  не должен превышать 20%; сахара -  55%; степень измельчения не менее 90%.

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит.

Шоколадная паста представляет собой однородную тонко измельченную пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

1.2 Химический состав  шоколада

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых  углеводов, жиров и белков (таблица 1), [15, с.691].

Таблица 1 -  Химический состав шоколада

Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием калия (5-35 мг%), кальция, магния, железа, фосфора, полинасыщенными жирными кислотами (линолевая и др.). Калий и магний стимулируют мышечную и нервную системы, поэтому шоколад полезен людям, занимающимся спортом. Магний участвует в передаче нервных импульсов и ритмичности работы сердца. Калий нормализует кровяное давление, от него зависит электролитный и водный балансы в клетках и тканях организма. Железо в небольших количествах содержится в горьком шоколаде, поэтому он особенно полезен детскому растущему организму и людям, страдающим анемией, [2, с.299].

Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан и анандамид, вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и создающие в организме человека ощущение влюбленности.

Физиологическая ценность обусловлена содержанием алкалоидов – кофеина и теобрамина (0,4%) в больших количествах содержащиеся в горьком шоколаде, что повышает стрессоустойчивость организма, обладает тонизирующим эффектом. Чем больше в составе шоколада какао-продуктов, тем сильнее его возбуждающее действие. Поэтому горький шоколад обладает самой сильной способностью снимать усталость и повышать работоспособность. Кроме того, физиологическая ценность  шоколада обусловлена содержанием  дубильных веществ, которые придают окраску и специфический горький, теропковяжущий вкус десертным видам шоколада.

1.3 Факторы, формирующие  свойства и качество шоколада

К факторам,  формирующим  свойства и качество шоколада,  относят:

• сырье, из которого производят шоколад;
• технологические процессы, применяемые при изготовлении шоколада (рецептура и способ обработки), [2, с.298].

Основным сырьем для  производства шоколада являются какао-продукты (тертое какао, какао-масло) и сахарная пудра.

Какао-продукты получают из какао-бобов – семян дерева какао, которое произрастает в тропических лесах Южной и Центральной Америки, Западной Африки, Австралии и некоторых островов Юго-Восточной Азии. Дерево это очень прихотливое, требует плодородной рыхлой почвы, имеющей температуру 20-28° С, и не переносит прямых солнечных лучей, поэтому обычно растет в тени других, более высоких деревьев. Продолжительность жизни какао-дерева - около 100 лет. Плодоносить оно начинает лишь на 4-й год. С одного дерева в год получают в среднем 1 килограмм товарных (пригодных для продажи) сухих какао-бобов.

Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криоло (благородные, сортовые) – культура, дающая небольшой урожай плодов с  самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арриба и др.) и форастеро (потребительские, ординарные) – культура более урожайная, но дающая бобы среднего класса (Гана, Томе, Аккра, Байя, и др.).

По происхождению какао-бобы подразделяются на 3 группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов какао-бобов соответствует  названию района их производства, страны или порта вывоза. Характеристика основных сортов какао-бобов представлена в Приложении А.

В настоящее время основными  экспортерами  какао - бобов являются такие страны - продуценты,  как:  Кот - д'Ивуар, Гана, Нигерия, Камерун, Сьерра-Леоне,  Того,  Малайзия,  Индонезия, Мексика, Бразилия, Венесуэла,  Эквадор, Шри-Ланка.

Какао-дерево может достигать в высоту 6 - 8, а иногда и 15 метров. На его стволе растут плоды размером около 30 сантиметров, по форме похожие на крупный огурец или дыню. Такой плод весит 300- 500 граммов и содержит 30-50 зерен, заключенных в белую желатиновую оболочку. Семена какао различаются по цвету (голубоватые, сероватые или коричневатые) и по форме (круглые, выпуклые или плоские).

Извлеченные из плодов семена подвергают ферментации (насыпают в кучи, накрывают банановыми листьями и оставляют на 2-7 дней). В результате сложных биохимических процессов сахаристые вещества плодовой мякоти превращаются в спирт, который затем в результате окисления превращается в  уксусную кислоту. После ферментации цвет какао-бобов становится коричневым с различными оттенками, горько-вяжущий вкус значительно смягчается, развивается характерный аромат какао, оболочка легче отделяется от ядра. После ферментации бобы сушат на солнце или в сушилках, упаковывают в мешки по 50-65кг. Нормально развитие  какао-бобы имеют  длину – 2,0-2,8 см; ширину – 1,2-1,6 см; толщину – 0,5-1,0 см; массу одного боба - 0,8-2,0г, [5, с.146].

Какао-боб состоит из ядра (81-88%), какаовеллы (шелухи 12-18%) и зародыша (0,6-1,0%). Ядро зрелого боба состоит из 2 семядолей. Содержание какаовеллы зависит от сорта бобов: в сорте Гана оно составляет от 10,8 до 12%; в сорте Ява от 9,5 до 10%; в сорте Байя от 11 до 13,5%, [15, с.693].

При производстве шоколада в процессе обжарки какао-бобов, получения тертого какао и конширования, то есть в результате нагревания и окисления кислородом воздуха, происходит дальнейшее изменение дубильных веществ какао-бобов с образованием красновато-коричневых веществ – флобафенов, отчего вяжущий вкус смягчается и шоколад приобретает характерный приятный горьковатый привкус.

Красящие вещества какао-бобов относятся  к группе антоцианинов, весьма распространенных в растительном мире. Основным красящим веществом какао-бобов является какао красное, придающее бобам коричневую окраску с красноватым оттенком. Недоферментированные бобы имеют фиолетовую окраску. Ароматические вещества какао-бобов состоят, главным образом, из эфирных масел, придающих им характерный аромат.

1.4 Требования к качеству

Качество – это совокупность свойств и характеристик продукции, которые придают ей способность обусловленные или предполагаемые потребности. Качество – это мера потребительной стоимости, характеризующая качество товара. Поэтому вполне естественно, что одной из важнейших задач товароведения, изучающего потребительные стоимости товаров, является выявление  закономерностей  формирования качества товара на всех этапах его жизненного цикла: при проектировании, производстве, хранении, транспортировке, реализации и потреблении.

Рассмотрим требования к качеству какао-бобов, поступающих на кондитерские фабрики и  требования к качеству шоколада.

К основным требованиям, предъявляемым к качеству какао-бобов, поступающим на кондитерские фабрики, относят:

• зрелость, то есть  какао-бобы должны иметь ячеистое строение ядра, которое можно наблюдать при разрезе семядоли (в 100г какао-бобов должно быть не менее 98 шт.);
• хорошая ферментация, то есть какао-бобы должны иметь  темно-коричневый цвет на изломе;
• не должны содержать закоптелых бобов с каким–либо посторонним запахом или привкусом;
• без каких-либо посторонних примесей (разрушения бобов, осколков, кусочков, кожуры, живых насекомых), [15, с.694].

При приемке какао-бобов по качеству не допускается наличие признаков разбавления, то есть изменение состава сортированного какао.

Основными дефектами какао-бобов являются:

• заплесневелость, то есть плесень на внутренних частях какао-бобов, видная невооруженным глазом;
• темно-серый цвет бобов – это какао-бобы, имеющие темно-серый цвет не менее чем на половине поверхности;
• повреждения насекомыми – какао-бобы, на внутренней  части которых имеются насекомые на любой стадии развития,  или которые изъедены насекомыми, вызывающими повреждение, видимое невооруженным глазом, - моль какао. По внешнему виду она имеет платяную моль, но имеет серый цвет;
• проросшие бобы – какао-бобы, кожура которых проколота, расщеплена,  или разорвана в результате появления ростков;
• плоские бобы – какао-бобы, две семядоли которых настолько тонки, что поверхность семядоли не может быть получена путем срезания;
• закоптелые бобы – какао-бобы, от которых отколоты части, составляющие меньше половины боба.

При приемке какао-бобов  по качеству содержание дефектных бобов колеблется в зависимости от сорта.

 В  какао-бобах 1 сорта допускается  содержание заплесневелых  плодов  не более 3% от общего количества;  плодов темно-серого цвета не  более 3% от общего количества; плодов  поврежденных насекомыми, проросших  или плоских  не более 3% от общего  количества порченых бобов.

В какао-бобах 2 сорта допускается содержание заплесневелых  плодов не более 4% от общего количества;  плодов темно-серого цвета не более 8% от общего количества; плодов поврежденных насекомыми, проросших или плоских  не более 6% от общего количества порченых бобов.

Любая партия какао-бобов, превышающая один из принятых для 2-ого сорта пределов, считается нестандартной и маркируется «НС». Нестандартное какао продается только по специальному контракту.

Качество шоколада оценивается  пищевой и биологической ценностью; органолептическими; физико-химическими показателями и показателями безопасности.

К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид должен быть блестящим или матовым в зависимости от вида шоколада. Шоколад с измельченными добавлениями и пористый может иметь неровную поверхность нижней стороны плитки. Форма правильная, консистенция – твердая при температуре 16±2ºС. Структура должна быть однородной, излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах свойственный виду шоколада, [1, с.3].

Органолептические показатели  качества шоколада  представлены в таблице 2.

Таблица 2  - Органолептические показатели качества шоколада

Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие как крошка, пузырьки, пятна, царапины, сколы, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, - не являются браковочными признаками.

Шоколад для экспорта должен быть без осколков, трещин, протекания жидкости фазы начинки и фруктов на поверхность.

Физико-химические показатели качества шоколада представлены в таблице 3, [1, с.4].

Таблица 3 - Физико-химические показатели качества  шоколада

Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным   содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.

Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом шоколаде должна  быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного в большую сторону 5,0%, но не более 9,0%.