Особенности японской кухни

НОУ ВПО  РОССИЙСКАЯ МЕЖДУНАРОДНАЯ АКАДЕМИЯ ТУРИЗМА

КАЗАНСКИЙ ФИЛИАЛ 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине                                                                                              «Технология приготовления продукции общественного питания»

на тему:

ОСОБЕННОСТИ ЯПОНСКОЙ КУХНИ 
 
 
 

      Выполнила: 

      студентка группы Г-167

      Мерзлякова  Ю. А.

      Преподаватель:

      Петухова  Зоя 

      Анатольевна 
 
 
 
 
 
 
 

Казань-2008

СОДЕРЖАНИЕ: 
 

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………3

ГЛАВА I. ИСТОРИЯ ЯПОНСКОЙ КУХНИ……………………………...4

ГЛАВА II. КЛАССИФИКАЦИЯ БЛЮД ЯПОНСКОЙ КУХНИ……..…7

       2.1.Рыба и морепродукты……………………………………………..7

    2.2. Лапша…………………………………………………………….12

       2.3. Соя………………………………………………………………...13

       2.4. Маринады и соления…………………………………………….16

       2.5Лакомства………………………………………………………….18

       2.6. Рис………………………………………………………………...19

ГЛАВА III.Сезонность и сервировка стола.

Специфика кухонной утвари…………………………………20

      3.1.Сезонность и сервировка стола………………………………….20

      3.2. Специфика кухонной утвари……………………………………24

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………..27

ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………..29

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………….34 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    ВВЕДЕНИЕ 

    Япония  – страна, полная загадок и удивительных традиций, в том числе и кулинарных. Японцы проявляют глубокое уважение к первоначальному виду продуктов и их высокому качеству.

    Тема  японской кухни не только  интересная, но и актуальная в настоящее время. Ведь рестораны японской кухни уже  завоевали  практически все страны Европы, в том числе и Россию. Блюда этой кухни пользуются большой популярностью в нашей стране. Люди с удовольствием заходят насладиться блюдами и атмосферой Японии в суши-бары, рестораны. Традиции и обычаи этой страны завораживают. Люди  ценят блюда, приготовленные по японским рецептам, потому что они красивые, вкусные и обладают массой полезных свойств.

    Целью данной курсовой работы является изучение особенностей японской  кухни.

 Для  этого были поставлены следующие  задачи:

    изучение  истории японской кухни;

    изучение  различных основных групп блюд японской       кухни,

      классификация;                                                               

    примеры рецептов приготовления некоторых  блюд;

    изучение  особенностей подачи блюд в Японии.  
 
 
 
 
 
 
 

ГЛАВА I. ИСТОРИЯ ЯПОНСКОЙ КУХНИ.

        В Японии очень своеобразная кухня. Первым переселенцам с континента в глубокой древности пришлось радикально изменить свой образ жизни и вместо мяса перейти на рыбу. Чтобы выжить, мигрантам не оставалось ничего иного, как обследовать около 2000 островов и островков в поисках каких-нибудь средств пропитания. Им удалось найти такие грибы, мхи и морские водоросли, которые до сих пор служат подспорьем в питании населения.

    Нехватка  продовольствия приучила жителей благоговейно относиться к повседневной пище, скромным кушаньям они старались придать по крайней мере эстетичный вид. Рыбу, овощи, морские водоросли и моллюски и теперь подают в искусном оформлении. Из редиски, огурца, моркови и зеленой японской горчицы васаби, побегов бамбука или корней лотоса изобретательные японские хозяйки создают на подносе изумительные натюрморты. Нехватка топлива заставила японцев делать упор прежде всего на сыроедение, а хлеба здесь не знали еще несколько десятилетий назад. Правда, в наше время он продается в каждом супермаркете, однако для японцев не является продуктом первой необходимости. Японец начинает день соевым супом, немного заправленным рисом, и некрепким чаем. Овощи и рыбу преимущественно жарят на жире. Жареные кушанья называются темпура и возникли в 1543-1637 годах, когда голландцы и португальцы основали на островах сеть миссионерских станов. Политика изоляции Японии вынудила иноземцев покинуть страну, но приготовление пищи жарением между тем получило распространение и среди японских хозяек. Португальцы научили японцев готовить и мясные блюда, но мясная пища укоренилась только среди эта - касты париев, которые еще до середины нашего века жили совершенно обособленно от остального населения. Японская кухня стала использовать сливочное масло и сало по сути дела только после Второй мировой войны.

    В японской кухне нет десертных  блюд и сладостей, кроме желеобразных конфет кегаси. Эти конфеты, представляющие собой своего рода художественное произведение, подаются, однако, лишь по праздничным  дням. Обычно еда завершается фруктами. Когда в 1868 году

    Япония  перешла к политике открытости миру, в ее кухню начали проникать и  элементы западной кухни. Огромное влияние  на гастрономические традиции оказало  поражение Японии в 1945 году. Страну наводнили западные продукты, и отечественная  пищевая промышленность стала в массовом порядке производить готовые кушанья и мороженые продукты. Западный стиль питания сделался фактором престижа, а традиционный чай, розовое и сливовое вино начали уступать место пиву.

    В японской кухне есть и философия, и поэзия. Проявляя уважение к природе, японцы стремятся максимально сохранить первоначальные свойства ее даров. Поэтому любимые блюда из риса готовят без специй, а рыбу едят сырой. На этот счет японцы любят повторять, что истинная красота - в простоте. Возможно, в этом и есть секрет их долголетия.

    Датой рождения японской кухни считается  момент, когда японцы стали возделывать  рис. По легенде, он был принесен в  Японию в посохе из тростника божеством  риса Инари-сама. Случилось это 2500 лет  назад. Рис был всем: пищей и  деньгами. Вожди племен хранили его в специальных амбарах - окура. Сейчас в Японии Министерство финансов называется Окура-сё, то есть министерство амбаров.

    Культ риса диктует строгие правила  его приготовления. Японцы варят  его без всяких специй, под крышкой. Есть и старая присказка: "Даже если ребенок плачет от голода, крышка не будет снята, пока рис не сварится". Рис (по-японски - гохан) в переводе значит еще и "еда". И это точное определение, поскольку из риса японцы умеют готовить приправы, соусы, сладости, пиво, сакэ и сетю. Сакэ напоминает по вкусу херес. Сетю - это крепкая рисовая водка, аналог нашего самогона.

    Вторая  важная часть японского стола - дары моря. Их здесь тушат или варят, но чаще подают сырыми. И даже живыми! Называются такие блюда одори. Рыбу ошпаривают кипятком, режут и тут же едят с соусом, хотя она еще шевелится. Особый деликатес - фугусаши. Это знаменитое на весь мир блюдо из ядовитой рыбы фугу. Ее яд в 25 раз сильнее яда кураре и в 275 раз токсичнее цианидов. Яд одной фугу может убить 40 человек, а противоядия от нее нет. Повара, готовящие это дорогое блюдо ( $250 - 750), оканчивают специальную школу, чтобы получить лицензию на открытие специализированного ресторана. Повар разделывает рыбу на глазах у гостей, удаляя ядовитые части и промывая куски. Высший пилотаж - оставить яда столько, чтобы у едоков появилось чувство эйфории, сравнимое с действием наркотика. Если повар допустит ошибку, гурмана ждет паралич, кома и смерть. Однако японская пословица гласит: "Тот, кто ест фугу, - глупец, но тот, кто не ест - тоже".

    Однако  самое любимое японское блюдо  во всем мире - суши. В древности так  называли способ хранения рыбы. Ее разделывали, укладывали слоями, пересыпая солью, а сверху придавливали каменным прессом. Через несколько месяцев рыба была готова к употреблению. В конце XIX века неизвестный повар придумал под тем же названием блюдо из сырой рыбы. Эта идея покорила весь мир.

    Палочки - хаси - в Японию пришли из Китая  в XII веке. Это повседневная личная вещь, которую не принято давать в пользование другим. По преданию, палочки приносят удачу и долгую жизнь. Их дарят молодоженам, желая быть неразлучными, как пара палочек, вручают младенцу на 100-й день жизни. Во время церемонии "Первые палочки" малышу впервые дают попробовать рис с его личных палочек.  
 
 
 

ГЛАВА II. КЛАССИФИКАЦИЯ БЛЮД ЯПОНСКОЙ КУХНИ.

2.1.Рыба и морепродукты.

     Япония - островное государство, водное пространство которого заселено разнообразными рыбами, ракообразными и моллюсками. Поэтому неудивительно, что значимым компонентом питания японцев является рыба и морепродукты. Сегодня японцы съедают1|6 всех добываемых в мире морепродуктов.

     Японцам известно более 10000 видов  морских животных, большая часть  которых съедобна. Рыбу и другие  дары моря не принято жарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми. Но также подают рыбу отваренную в соевом соусе, жаренную на сковороде, на открытом огне, приготовленную в кипящем масле, в виде колбасы и сосисок, сушеную (сушеные рыбьи хлопья – концуобуси можно хранить в течение нескольких лет).

      Наиболее популярны у японцев  рыбные блюда из сырой рыбы, причем подают именно в здешней  местности. При таком способе приготовления эти блюда легко усваиваются и сохраняют большую часть своих питательных и вкусовых качеств. Популярный способ обеззараживания рыбы – замачивание в уксусе.

      Одно из самых популярных блюд  в Японии – это сасими –  ломтики сырой рыбы разных  сортов, разложенные на блюде  в окружении искусно подобранных  овощей. Сасими едят с хреном васаби, сою и японской горчицей.

      Иногда рыба и морепродукты  употребляются не только в  сыром виде, но и живьем. Называются такие блюда «одори». Например, так готовят кальмаров или блюдо « танцующий окунь». Процесс приготовления заключается в том, что окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом, сразу режут на кусочки и отправляют рот, хотя в это время рыба бьет хвостом и шевелит губами.

      Другое блюдо, популярность которого  давно вышла за пределы Японии  – это суси (суши). Это традиционная японская закуска, состоящая из тонко нарезанного филе (реже копченой) рыбы, морепродуктов или овощей и риса, сваренного определенным образом.

      История суси насчитывает более  1300 лет. Их родина –Юго –  Восточная Азия. Оттуда способ  приготовления суси передался в Китай, а в последствии вместе с культурой рисоводства проник в Японию.

       Рыбу укладывали рядами в бочонки  и заливали подсоленной водой. В течение нескольких недель там шло естественное квашение. Такую рыбу в 7-8 вв. стали есть с рисом. До сих пор этот старинный тип суси – нарэдзуси – можно встретить в некоторых районах Японии. Спустя еще несколько столетий в рис стали добавлять уксус и сахар, чтобы придать ему пикантный кисловатый вкус. А морепродукты с таким рисом стали подавать в сыром виде. Таким образом, квашение из процесса готовки выпало.

     Название суси пишется либо  одним иероглифом, обозначающим  рыбу, либо двумя, один из которых  – «долголетие », а второй  – «стиль поведения».

Суси  непременно подают в торжественных  случаях.

       Секрет суси в наложении вкусов инозиновий и глютаминовой кислот соответственно животного и растительного происхождения. Каждая из них сама по себе приятный раздражитель вкусовых рецепторов мозга. Накладываясь, они дают многократный эффект – рыба и рис.

       И если вкус риса постоянен,  у морепродуктов бывают свои  пики. Зависящие от сроков нереста,  поэтому в разные времена года  для приготовления суси используются  различные сорта рыбы.

      Большая часть популярных в  настоящее время видов этого  блюда возникла в 17-18 вв. Четыре вида считаются самыми главными. Первый – нигиридзуси. Это небольшие рисовые колобки, смазанные острым хреном васаби, с ломтиками сырой рыбы или любого другого морепродукта. Нигиридзуси любят есть руками, поэтому колобок делается достаточно упругим, чтобы не рассыпался. К нигиридзуси подают сою, нарезанный маринованный имбирь и горячий зеленый чай. Второй вид – макидзуси или норимаки суси – рисовый колобок с начинкой (из свежего огурца, кусочков тунца), завернутый в тонкие листочки сушеной водоросли нори. Третий – осидзуси или хакодзуси – рис, заложенный в маленький деревянный ящичек и декорированный сверху рыбой. Четвертый – тирасидзуси – рис, уложенный на тарелке и посыпанный кусочками морепродуктов, омлетом, овощами. Почти в каждой местности имеются свои рецепты приготовления этого блюда.

      Едят суси в закусочных и  ресторанах, заказывают на дом,  делают сами или покупают фасованными  в коробках в магазинах, на  вокзалах.

      Изготовление суси – это искусство  и настоящая индустрия, в которой трудятся свыше 20 тыс. человек. Многие мастера суси потомственные, причем, даже не во втором и третьем поколении. Критерий оценки мастерства – лепка. В идеале на каждый комочек должно уходить не более 3 секунд, за которые необходимо сделать 3 надавливающих движения, успевая каждый раз переворачивать рисовую массу. При этом движения выверены до автоматизма, в результате которых помещенный поперек пальца комочек должен продержаться, не разламываясь ровно 10 секунд. Аналогичная продукция роботов –автоматов не держится и 3 сек. И если поворачивать суси непрофессионала по вертикали, начинка сползает, в то время как работа мастера не разваливается даже в перевернутом состоянии.

     Есть в японской кухни и  совершенно особый деликатес  – фугусаши – блюдо из рыбы фугу (иглобрюх, диодонт, фахак). Перламутровые ломтики рыбы фугу, жареной или сырой, укладываются лепестками на круглом блюде и едят, окуная ломтики в смесь соевого соуса, тертой редьки, красного перца. К блюду подают в стаканчик для чая тяван с крышкой, куда в саке на 1-2 мин. опускают поджаренные на решетке до обугливания краев плавники рыбы фугу. К фугусаши подается также фугу – зосуи – суп из бульона отварной рыбы фугу, риса и сырого яйца.

    Ежегодно в Японии съедается  свыше 2.5 тыс. тонн фугу. Еще за несколько тысячелетий до нашей эры жители Японских островов ели рыбу фугу, несмотря на большую опасность. Каждый год в Японии регистрируется до 30 случаев отравления этой рыбой, 60 % отравления приводит к летальному исходу. В мышцах, печени и икре фугу содержится яд нервно- паралитического действия, который в 275 раз токсичнее цианидов – тетродотоксин. Смертельная доза для человека составляет всего 1 мм тетродотоксина. Смертельную дозу яда можно получить даже прикоснувшись голой рукой к внутренностям рыбы.

      Повара, готовящие это в высшей  степени деликатесное и дорогое  блюдо( от 250 до 750 долларов за килограмм), оканчивают специальную школу,  чтобы получить лицензию на открытие специализированного ресторана. Два года под руководством опытных наставников они изучают все кулинарные методы, ведь в ряде случаев отравленные куски можно определить только по малейшим изменениям цвета.  Далее необходимо сдать строгий госэкзамен : разделать рыбу, отделить ядовитые части и приготовить тарелку сасами – все это за 20 мин. Даже самая незначительная ошибка приводит к тому, что повару приходится менять специализацию.

      Приготовление фугу выглядит  следующим образом: быстрыми ударами  «хочо» - острого и тонкого ножа – повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат  и вскрывает брюхо фугу. Затем он осторожно изымает ядовитые части – печень, яичники, почки, глаза, снимает кожу – она не менее ядовита, - и нарезает филе тончайшими кусками. Далее все мясо надо тщательно промыть проточной водой, чтобы удалить малейшие следы крови и яда. Подготовленное таким образом филе повар располагает кусочки филе на блюде, создавая картину: пейзаж, изображение бабочки, или образ летящего журавля с распластанными крыльями и вытянутой шеей.

       Высший пилотаж при приготовлении блюда – оставить яда ровно столько, чтобы вызвать у посетителей ресторана приятное чувство наркотической эйфории. Иногда же после дегустации фугу у некоторых гурманов наступает полный паралич и даже , за которым могут легко последовать остановка дыхания, кома и смерть.

     Но несмотря на  это, японская  пословица гласит: «Тот, кто ест  фугу, - глупец, но тот, кто не ест, тоже ».

      Помимо бесчисленного количества  блюд  из рыбы, огромной популярностью  пользуются также и другие  морепродукты.  Кальмары, каракатицы, креветки, устрицы и др.моллюски, которых жарят , варят, тушат, приготавливают из них супы.

     С древности японцы любили  лакомиться моллюсками, а створки  их раковин воспринимались ими  как символ гармонии и верности  любящих супругов. Поэтому суп, приготовленный из ракушек, часто и до си пор подают во время свадебных празднеств, а также на праздник девочек, подчеркивая тем самым верность семейным  ценностям.  

Ерш по-японски

    Филе 3 ершей, сок лимона, соль, перец, 75г  сливочного масла или маргарина, ½ стакана сметаны,  петрушка, пучок зелени,1-2 свежих мандарина, 1-2 ст. ложки тертого сыра.

    Рыбное  филе сбрызнуть соком лимона и  оставить так. Зелень для супа нарезать ломтиками и потушить в маргарине. Рыбу посолить и поперчить и вложить в кастрюлю с тушеными овощами, облить сметаной и сверху уложить мандариновые дольки. Все посыпать тертым сыром и поставить запекать в духовку на 20 мин. К этому подать рассыпчатый рис.

    Крабы с зеленым салатом

    Консервированные  крабы 150г., салат зеленый 50г , соус соевый 30г, масло растительное 20г, уксус 5г.

    Зеленый салат перебрать, помыть и разрезать  на 2-3 части. У крабов удалить костные  пластинки. Листьями салата выложить салатницу, на них положить крабы. Полить соевым соусом, смешанным с маслом и уксусом.

Редька  с красной икрой

    Редька 35г, икра лососевая 10г, мелиса, соус соевый.

    Редьку  очистить, натереть на терке, слегка обжарить. Разделить на 4 части, придать каждой части круглую форму. Вверху сделать  небольшое углубление, в которое положить красную икру, предварительно промытую холодной водой. При подаче оформить листьями мелиссы и сбрыхнуть соевым соусом.

    Рыбный  суп с тофу

    Рыба(треска) 300г, корень имбиря свежий 18г, лук зеленый 64г, масло растительное 50г, творог соевый(тофу)250г, перец душистый 1, соль.

    Чистое  филе рыбы нарезать на 12 кусочков. Имбирь очистить, измельчить на терке. Лук  зеленый очистить, промыть и мелко  нарезать.

    На  сильном огне в сотейнике обжарить имбирь и зеленый лук, добавить 500мл воды, довести до кипения. Посолить, поперчить, добавить рыбу и варить на слабом огне 3-4 минуты. Соевый творог нарезать кубиками и положить на 2-3 минуты в бульон. При подаче посыпать зеленым луком.  

    2.2. Лапша 

     Лапша появилась в Японии  несколько столетий назад, но стала   любимейшим блюдом японцев, уступая лишь рису. Она считается универсальным продуктом питания, едят ее летом и зимой, холодной и горячей, как основное блюдо и гарнир, в супе  и в салате, в вареном, жареном и печеном виде, с соусом и без него. Блюда из лапши легко приготовить, и это не занимает много времени.

       Для приготовления лапши в  Японии используют: цельное зерно,  предварительно очищенное, а затем  смешанное  с витаминами и  минеральными веществами, один вид  зерновых, их смеси, а также  добавки овощей и трав. Ее готовят с солью, но без яиц. Качество лапши зависит от состава муки, времени  приготовления, соотношения муки, соли и воды. На ее вкус влияют методы замеса теста, способы сушки. Во многих случаях и до сих пор нити теста развешивают на бамбуковых палках для сушки на открытом воздухе. В целом при промышленном производстве сохраняются те же методы, что традиционно применяли при промышленном производстве сохраняются те же методы, что традиционно применяли в домашних условиях.

      Все многообразие видов лапши  приготавливается из гречишной или пшеничной муки. Лапша из гречишной муки называется соба. Ее японцы едят более 400 лет. Приверженность японцев к соба связана с ее высокими питательными свойствами. Количество белка в ней примерно то же, что и в рыбе. Причем в этом белке высока доля лизина, которого обычно в зерновых находится мало. Кроме того, в соба много различных минеральных веществ, витаминов группы В, витамина Р, аминокислот. Издавна  было известно, что гречиха предотвращает повышение кровяного давления и помогает снизить уровень холестерина.

      Удон – лапша из пшеничной муки – толстая, кремоватого цвета, по виду напоминает спагетти. Наиболее качественная делается из пшеничной муки высших сортов. Обычно ее едят с бульоном или с острым соусом. Но удон вкусна и в жареном виде, с томатом или с белым соусом из моллюсков, в салатах. Ее  следует слегка обварить, затем обжарить.

      Другими разновидностями лапши  из пшеничной муки является  сомэн, хиямуги, рамэн. 

      При том, что японцы едят  много риса, лапши из рисовой муки- немного. Называется она бифун и готовится с добавлением картофельного крахмала. Есть еще лапша из бобового крахмала – сайфун. Эти виды используются в салатах и прозрачных супах.  

2.3.  Соя

   Соя- бобы были завезены из  Китая хорошо прижились в Японии. Они очень богаты растительным белком. Его содержание в соевой муке превышает 50%, а в соевом концентрате достигает 70%. Из сои изготавливают как аналоги мяса, рыбы, кондитерских изделий, так и национальные продукты – тофу, абураагэ , мисо, натто, сею и юба. Продукты из сои бывают незаквашенными и заквашенными.

     Тофу – это соевый творог. Изготавливается  из отваренных и протертых  бобов. Напоминает по виду мягкий пористый сыр.

     В 240 гр.тофу столько же белка,  сколько в 2 яйцах. Такой белок хорошо усваивается, что обусловлено технологией его приготовления. В тофу много лизина. Это богатый источник кальция, некоторых минеральных веществ, особенно железа, нескольких видов витаминов В и Е. При высокой питательности тофу низкокалориен, в нем мало углеводов, он поглащает жиры и не содержит холестерина. Тофу – хороший заменитель мяса, яиц, молочных продуктов. Если другая высокобелковая пища формирует кислотную среду, то он создает щелочную.

     Тофу появуился в стране в  8 в. Видимо, его привезли из Китая буддийские монахи. Вначале он был лишь ритуальной пищей в монастырях и только в 15 в. стал неотъемлемой частью национальной кухни, важным источником потребления растительного белка. Сейчас, когда люди обращаются к здоровому образу жизни, тофу завоевывает все больше и больше приверженцев на Западе.

      Мисо – густая паста из перебродивших  соевых бобов и зерновых с  добавлением соли и воды –  служит как для приготовления супов, так и в качестве приправы. Разновидностью мисо много, и каждая со своим запахом, вкусом и цветом. Эта паста – источник важных аминокислот, минеральных веществ, витамина В 12. Она низкокалорийна, содержит мало жиров. Многие японцы начинают свой день с чашки горячего супа мисосиру. Считается, что он снижает уровень холестерина, нейтрализует эффект курения и загрязнения атмосферы, ощелачивает кровь и предотвращает болезни, связанные с радиацией. Как и йогурт, мисо в непастеризованном виде содержит молочные бактерии и энзимы. Которые помогают усваивать пищу. Ученые установили, что при регулярном употреблении мисо человек меньше подвержен заболеваниям некоторыми формами рака и сердечным болезням.

С ростом интереса к экологическим чистым продуктам и ЗОЖу мисо приобретает  популярность в Европе и США.

    Существует мисо, которое продают в магазинах экологически чистых продуктов. Оно ферментируется естественным путем в течение длительного времени без использования катализаторов. Квасится оно в кадушках, чанах, затем пастеризуется и фасуется. До сих пор на промышленных предприятиях есть специальные цеха, где мисо готовят по старым технологиям 19 века. Высокое качество приготовленного таким образом мисо обусловлено долгим естественным процессом брожения в деревянном чане. При этом туда попадает много видов микроорганизмов извне. В процессе ферментации они делают мисо более насыщенным и ароматным. Свежее непастеризованное, оно нежно на вкус и используется большей частью при приготовлении приправ и соусов.

      За небольшим исключением, все  виды мисо делятся на две  группы по цвету и вкусу. Сладкое мисо обычно светлое богато углеводами и имеет привкус сыра. Его продают под название «выдержанное», «сладкое», «белое» мисо. В нем много закваски, мало соли, оно готовится естественным путем 2-8 недель в зависимости от рецепта и температуры. Каждому виду мисо соответствует определенный период ферментации.

     Мисо с более высоким содержанием  соли, но с меньшим количеством  бобов и закваски – темнее  по цвету и солонее на вкус. Оно дольше ферментируется. Продается  в зависимости от цвета и  типа закваски под названиями «красное», «рисовое», «коричневое», «ячменное», «соевое». Каждый вид мисо по- своему полезен. В частности, в сладком содержится много молочной кислоты, а в темном белка.