Отчет по практике в закусочной «Гурман»

ВВЕДЕНИЕ

     Данная работа представляет собой отчет о производственной практике в  закусочной   «Гурман» в  г. Минусинске. Целью практики является закрепление и углубление знаний, полученных в процессе обучения, укрепления практических навыков производства кулинарной продукции, приобретение опыта организации производственной деятельности предприятия.

Задачи прохождения практики:

-ознакомление с предприятием;

- ознакомление с производственными  процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;

- освоение технологии  производства полуфабрикатов в  различной степени готовности  блюд и напитков, мучных кулинарных  и кондитерских изделий;

- изучение методов контроля  сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции: нормативной документации, регламентирующей качество продукции;

- изучение оборудования, аппаратуры;

- анализ санитарно-эпидемиологических  требований при оказании услуг  общественного питания, изготовления, реализация кулинарной продукции;

-  приобретение навыков  организаторской работы в коллективе;

- изучение действующей  на предприятии системы освещения, отопления, водоснабжения, канализация  и вентиляция.

 На основании практической  работы были сделаны соответствующие  выводы.

1. Общая характеристика предприятия

        Общественное питание - совокупность предприятий различных организационно правовых форм, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. Предприятие общественного питания независимо от форм собственности осуществляет свою деятельность, как в торговых залах, так и за их пределами. Предприятие предусматривает создание широкой сети хорошо оборудованных специализированных кафе и закусочных, ресторанов, также сеть различных домовых кухонь, магазинов кулинарии, организацию приемов заказов от населения на приготовление обедов и изготовление полуфабрикатов мучных и кондитерских изделий. Как уже указывалось ранее,  производственная практика  проходила на  предприятии, в  закусочной «Гурман» ИП Волкова В.М. 

        Закусочная – предприятие общественного питания ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

 Закусочные разделяют:

- по ассортименту реализуемой  продукции общественного питания;

- специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная).

     Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому  применяется самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагаются уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

 В данной закусочной  торговый зал оборудован высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление зала также отвечает определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды  применяют  посуды из фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям закусочная  не имеет вестибюля, гардероба. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу – 1,6 м2 на одно посадочное место. Закусочная «Гурман» располагается в центре г. Минусинска,  по улице Абаканской 72, недалеко от Торгового центра, поэтому у «Гурмана» большое количество посетителей, особенно в обеденные часы. Закусочная выполнена с элементами европейского стиля. Мебель белая, столы покрыты скатертью с красным кубиком, посуда фаянсовая, стены выкрашены в нежные постельные тона, что делает обстановку спокойной. По желанию посетителей можно включить спокойную музыку. Все это делает процесс принятия пищи более приятной и душевной. Организация снабжения закусочной производится благодаря торговым базам и рынкам.

Общественное  питание  в нашем регионе, а  так же   в целом    по стране развивается стремительными  темпами. Преимущества выбора места для создания закусочной«Гурман» в свое время заключалось в следующем: в первую очередь это  нахождение  торговых предприятий, где есть потенциальные потребители, во -  вторых, район города  центральный.

Закусочная  «Гурман»  имеет частную форму, открыл закусочную  индивидуальный предприниматель, помещение для закусочной оформлено в аренду.  Предприятие общественного питанияотноситься к предприятию общественного питания с самообслуживанием, с меньшим объемом услуг,  с преобладающим ассортиментом горячих и холодных  закусок, блюд несложного  приготовления, предназначенного  для быстрого  обслуживания потребителей.

Закусочная работает с 08.00 до 18.00 (без выходных), рассчитано на 23 места.

Предприятие  имеет свидетельство регистрационной палаты о праве осуществлять хозяйственную деятельность в соответствии с учредительными документами  физического лица, в рамках действующего законодательства:

- санитарно-эпидемиологическое  заключение, сертификат соответствия, из которого следует, что предприятие  имеет право заниматься изготовлением, реализацией продукции общественного  питания.

Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и т.д. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

Закусочная размещается на втором этаже и включает   в себя следующие группы помещений:

- торговое помещение (обеденный зал, буфет);

- производственные помещения (горячий цех, мясорыбный, овощной и холодный, моечная);

- складские помещения (камеры, охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);

- административно-бытовые  помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые  и уборные для персонала);

- технические помещения (вентиляционная камера).

В целях снижения уровня шума в обеденном зале при  отделке его стен и потолка использованы звукопоглощающие плиты. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устроены главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) составляет не менее 1,2 м., второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) 0,6 м.

Моечные посуды располагаются параллельно с раздаточной и обеденным залом, моечная кухонной посуды располагаетсяпараллельно с горячим цехом. Складские помещения располагаются в цокольном этаже.

В течение рабочего дня выполняются заказы посетителей согласно меню. При наличии необходимых продуктов по заказу посетителей может быть приготовлено блюдо,не значащееся в меню, но по раскладам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Зал оборудован четырехместными столами.

Мебель может оказать определенное воздействие на человека, влиять на характер его отдыха, настроение. Поэтому мебель удобная, легкая, без лишних украшений, гигиеничная.

Для создания нормального температурного режима осуществляется кондиционирование воздуха.

Профессионализм работников кухни должен быть на уровне заведения, ведь качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит здоровье клиентов и успех предприятия.  Работает на сырье, выполняет процессы по первичной обработке сырья по приготовлению пищи, обслуживание потребителей осуществляется самообслуживанием.

       Персонал, поступающие на работу в организацию, проходит медицинские осмотры, профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований.

Руководство предприятием осуществляет  заведующий производством, обработка документации ведется в бухгалтерии. Заведующий   также осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием, меню приводится в приложении А,   он также составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления, реализации. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. Контролируют соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, правил внутреннего трудового распорядка. Вносит предложение о поощрении или наложения взыскания на работников. Оплата труда управленческого аппарата осуществляется согласно, штатного расписания предприятия. В данном предприятии  действует бригадная форма организации труда. Бригада 2 повара, кухработник, мойщица посуды, технический работник. Материальную ответственность несет заведующая производством.Прием на работу осуществляется согласно ТК РФ. Основанием возникновения трудовых отношений между работником и работодателем является заключение трудового договора.

Порядок приема на работу ведется по общепринятому принципу: наличие трудовой книжки, документов об образовании,рекомендации с последнего места работы.  С работающим персоналом заключены трудовые договоры и договоры о материальной ответственности. 

2 Организация  работы складского хозяйства предприятия

   Организацию и эффективность работы на предприятии общественного питания зависит от правильного размещения складских помещений. Складские помещения служат для хранения пищевых продуктов и напитков, тары, инвентаря, белья. При хранении продуктов необходимо принимать во внимание допустимость товарного соседства. Продукты в складских помещениях хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях.

Поставка товаров регулируется договорами, которые заключаются, непосредственно, с поставщиками. Поставщики продукции  г. Красноярска, г. Абакана, г. Минусинска и Минусинского района.                             

В документации указывается ассортимент, количество продуктов, стоимость, сроки и порядок поставки, ответственность за нарушения условий договора. При составлении договора с поставщиками, руководствуются «Положением о поставкам товаров народного потребления». Такие продукты, как хлеб, молоко, фрукты, соки поступают с предприятий местной пищевой промышленности. Значительную часть продуктов  получают через базу оптовой торговли, базы оптовой торговли осуществляют упаковку, фасовку и централизованный завоз продуктов. Децентрализованные местные источники снабжения образуются за счет местных предприятий, также заключаются договоры, покупается продукция за безналичный расчет, оформляется счетом или закупочным актом. Расчет покупных товаров соответствует типу предприятия.

Основой ритмичной и бесперебойной работы кафе является регулярное снабжение их сырьем, продовольственными товарами, полуфабрикатами, готовыми изделиями.

Обычно запасы не скоропортящихся продуктов составляет не более 7-10 дней, скоропортящиеся 2-3 дня. Создаются сезонные запасы на длительный период (овощи на зимний период). Для доставки продуктов используется специализированный транспорт, приемка продуктов на склад осуществляется по товарно-транспортной накладной, приемкой занимается заведующий производством.Складские помещения отвечает всем требованиям, предъявляемым к правильному хранению продукции, санитарии и гигиены.

На предприятии имеются следующие складские помещения:

- холодильная камера и шкафы. Температура в камере не превышает 6С. В камере имеется термометр.

- склад овощей и фруктов. Помещение темное, сухое и проветриваемое, оборудование его состоит из деревянных полок и решеток. Пол цементный.

- склад для сухих продуктов. Крупы, консервы, растительные жиры, приправы, сахар, кофе хранятся на деревянных полках. Они хранятся в закрытом состоянии, рассортированы по виду и качеству и разделены по группам. Помещение светлое, сухое, проветриваемое.

- склад для белья и инвентаря. В нем хранятся скатерти, салфетки и полотенца, моющие средства, запас посуды. При складе находится специальное помещение для сортировки и хранения грязного белья. Грязное белье сдается два раза в неделю в прачечную.

-склад для длительного хранения продуктов. В нем хранится маринованные консервы, морковь, картофель, листовые приправы. Помещение сухое, прохладное и темное, температура не превышает 1°С.

В складских помещениях поддерживается строгий температурный и санитарный режим. Не менее 2 раза в неделю производится уборка.

Полы в кладовых должны быть влагоустойчивы, удобными для уборки, прочными, рассчитанными на значительную нагрузку. Стены на высоту 1,5-1,8 м2 облицовывают плитками светлых тонов, потолки белят. Двери без прологов.

3. Работа заготовочных цехов предприятия

Заготовочные цеха разделяют на помещения для механической кулинарной обработки овощей, мяса, птицы.

В овощном цехе готовят овощные полуфабрикаты, предназначенные для приготовления блюд. Цех оборудуется высокопроизводительными машинами, такими как картофелечистка, овощерезка, мясорубки, машинами для мытья овощей, специальными столами для доочистки картофеля, шкафом с вытяжкой для доочистки лука.  Овощной цех расположен в отдельном помещении, в цехе установлена ванна для мытья овощей, разделочный стол, инвентарь для первичной обработки овощной продукции. Моечная для внутреннего инвентаря оборудована стеллажами для хранения чистой посуды, моечные ванны обеспечены холодной и горячей водой. Механическая вентиляция оборудована над моечными ваннами.

 Основной ассортимент  и количество вырабатываемых  цехом полуфабрикатов зависят  от производственной программы  и его мощности. Проанализировать  ассортимент полуфабрикатов позволяет таблица 1.

Таблица 1 – Ассортимент полуфабрикатов овощного цеха

Работу овощного цеха организует  бригадир поваров.

В следующей таблице дан анализ определения  рабочего времени  на соответствующие операции.

Таблица 2 – Определение количества человеко-часов

Оборудование для овощного цеха подобрано по нормам оснащения для данного типа предприятия.  Основным  оборудованием для овощного цеха является оборудование представленное в таблице 3.

Таблица 3 - Спецификация оборудования овощного цеха

Помещение для обработки мяса и рыбы предназначенные для приготовления из этих продуктов полуфабрикатов, оборудуется мясорубками с несколькими видами решеток, машинами для перемешивания рубленного мяса.

В цехах размещают рабочие столы, облицованные мрамором или оцинкованные железом, ванны, стол для рубки мяса, раковины для мытья рук, доски для нарезания на порции, различные виды ножей, топорики, пилы, ножницы для нарезания птицы на порции. В этом помещении находится и холодильный шкаф для хранения полуфабрикатов.

Мясной цех расположен в отдельном помещении, оборудован раковиной с подключенной к системе канализации и водопровода.

Установлен разделочный стол, покрыт пластинном, маркировка нанесена, разделочный инвентарь выделен в достаточном количестве, что соответствует правилам санитарных норм и правил. Установлен холодильный шкаф, оснащен термометром для контроля температурного режима, хранение пищевых продуктов, что соответствует правилам санитарных норм и правил.Общее руководство мясо-рыбным цехом осуществляется старшим поваром.

На основании плана -  меню он получает у заведующего сырье, дает задание поварам в соответствии с их квалификацией, распределяет продукты между членами бригады, которые специализируются  на выполнении определенных работ. В цехе работают 2 человека. Повар 5 разряда изготавливает порционные полуфабрикаты, заправляет тушки птицы, разделывает рыбу осетровых пород. Повар 4 разряда осуществляет разруб туш мяса, обвалка частей и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, изготавливает котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелко кусковые полуфабрикаты.

В мясо-рыбном цехе организованны отдельные участки для обработки мяса, птицы и рыбы. На участке обработки мяса организуют следующие рабочие места:

- для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалка мяса;

- для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов;

- для приготовления рубленных полуфабрикатов.

Размораживание тушек птицы осуществляется на стеллаже, отрубание голов, шеек, ножек – на разрубочном стуле. Для потрошения и промывания птицы используют производственный стол и моечную ванну.

Следующее рабочее место организуют на участке обработки рыбы для размораживания и потрошения рыбы и приготовления порционных полуфабрикатов. На рабочем месте по обработке рыбы размещают ванну для дефростации и промывания соленой рыбы, стол производственный для очистки и потрошения рыбы.

Для приготовления порционных полуфабрикатов на производственном столе размещают весы ВНЦ-2, разделочные доски, ящики для специй и ножи поварской тройки.

Для приготовления рубленых полуфабрикатов в мясо – рыбном цехе организуют рабочее место, где размещают производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой; функциональными емкостями для замачивания хлеба, мясорубку. Около производственного стола помещают стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

Отходы, образующиеся в результате первичной обработки рыбы, сортируют на пищевые и не пищевые. К пищевым отходам относятся головы, икра, молоки, внутренний жир, кожа, кости, плавники, чешуя. Количество отходов, в том числе пищевых, колеблется в значительных пределах. Меньше пищевых отходов дает рыба, поступающая без головы, с удаленными внутренностями. Икра и молоки по действующим нормативам отходов составляют в среднем 3-4% их массы.

Помещение мясо-рыбного цеха содержится в чистоте, ежедневно проводится уборка. Согласно санитарным требованиям в мясо-рыбном цехе полы следует мыть не реже двух раз в смену горячей водой с добавлением 1-2%-ого раствора кальцинированной соды, а в конце рабочего дня 1%-ным раствором хлорной извести. В мясо-рыбном цехе данного предприятия полы моются раз в день, что не соответствует требованиям.

    4 Организация работы   доготовочных  цехов предприятия

Основой многообразной деятельности предприятия является производственный процесс, который представляет собой совокупность процессов труда, превращающих исходную сырье в готовую продукцию.

На предприятии имеются два доготовочных цеха: холодный и горячий. Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. В данном комбинированный график, общее руководство осуществляет бригадир,его может замещать повар 5 разряда. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно связываются между собой.

Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Организуются цехи на предприятиях с цеховой структурой производства. Повар 3 разряда подготавливает продукты, входящие в состав блюд. Повар 4 разряда соединяет компоненты блюд, заправляет и доводит до готовности блюда. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией.

В холодном цехе установлено механическое, холодильное и не механическое оборудование. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют технологические линии:

– по приготовлению холодных блюд;

– сладких блюд и напитков.

На этих линиях организованы рабочие места:

– для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования;

– для порционирования холодных супов, сладких блюд и напитков.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих огурцов, помидоров, зелени; холодильный шкаф. Нарезают сырые и вареные овощи на разных производственных столах, применяя разделочные доски с маркой ОС и ОВ и ножи поварской тройки. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и т.д.

Горячий цех предназначен для изготовления пищи и разнообразной кулинарной продукции. Горячий цех имеет удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздачей и залом. Рядом с горячим цехом располагаются моечные кухонной и столовой посуды. Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала предприятия. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия.

Повар 5 разряда готовит порционные блюда, а также оформляет блюда, требующие сложной кулинарной обработки. Повар 4 разряда занимается приготовлением и оформлением блюд. Повар 3 разряда подготавливает овощи и готовит первые и вторые блюда, пассирует овощи, томат-пюре, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель и т.д.

Сроки реализации и хранения блюд:

Отварную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60–70°С не более 30 минут. Жареную рыбу – на плите или на мармите не более 2-3 часов, после чего охлаждают до 6–7°С и хранят при этой температуре до 12 часов.

Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде при закрытой крышке, при температуре 50–60°С, не более 3 часов.

Таблица 4 - Техническая оснащенность доготовочных цехов

Мясные блюда, жаренные крупным куском, хранят около 3 часов в горячем состоянии. Панированные порционные блюда хранят не более 30 минут. Блюда из натуральной котлетной массы лучше жарить перед отпуском, разрешается хранить их не более 30 минут. Запеченные и тушеные блюда хранят не более 2 часов.