Виды и формы предприятий общественного питания. 2

Курсовая работа по экономике на тему

 

Виды и формы  предприятий общественного питания

 

Выполнила:

Проверила:

 

Пермь 2006

Оглавление

 

Введение

Глава 1. Виды и формы предприятий  общественного питания

1.1 Классификация видов  предприятий общественного питания

1.2 Классификация организационно-правовых  форм предприятий общественного  питания

Глава 2. Разработка проекта  ресторана высшего класса «Валерия»

Заключение

Список использованной литературы

 

Введение

Современный ресторанный  бизнес в России представлен большим  разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR — ускоренное обслуживание ); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны — заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.

Но, несмотря на столь большое  разнообразие, сегодня одной из главных  тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических  кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

Итальянская кухня сегодня  занимает лидирующие позиции в мире. В Москве же на первом месте стоит  русская кухня, далее следуют  японская, кавказская, французская  и китайская. Многие другие российские города, к сожалению, не могут похвастаться ресторанами с ярко выраженными национальными традициями. Как правило, это рестораны со смешанной кухней.

В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом  формате.

Целью данной курсовой работы является изучение теоретических аспектов организации ресторанного бизнеса  и разработка проекта ПОП.

Структура курсовой работы включает в себя введение, две главы и  заключение. В первой главе отмечены существующие виды и организационно – правовые формы предприятий  общественного питания (ПОП), а также  рассмотрены особенности их классификации. Кроме того, отмечены основные услуги, предоставляемые ПОП. Во второй главе  представлены результаты по разработке типового проекта ресторана.

 

Глава 1. Виды и  формы предприятий общественного  питания

1.1 Классификация  видов предприятий общественного  питания

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятиеобщественного питания- это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная продукция  должна соответствовать требованиям  государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников  рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям  и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного  питания.

Нужно отметить, что на сегодняшний  день оказанием услуг общественного  питания, как одним из видов предпринимательской  деятельности, занимается громадное  количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия  общественного питания, предназначенные  для удовлетворения потребности  в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам  оказываемых услуг.

Тип предприятия общественного  питания - это вид предприятия  с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых  потребителям услуг.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

То есть, как видно из приведенного списка, классификация  предприятий общественного питания  зависит от таких факторов, как:

ассортимент реализуемой  продукции и сложность ее приготовления;

техническая оснащенность предприятия  общественного питания;

квалификация персонала;

качество и методы обслуживания;

виды предоставляемых  услуг.

Нужно отметить, что такие  виды предприятий общепита как рестораны  и бары подразделяются еще и на классы. Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

При определении класса предприятия  учитывают следующие факторы:

уровень обслуживания;

изысканность интерьера;

номенклатура предоставляемых  услуг.

Ресторан «класса  люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Обязательные требования:

вывеска световая с элементами оформления;

оформление залов и  помещений с использованием изысканных декоративных элементов;

наличие эстрады и танцевальной площадки;

наличие банкетного зала и  отдельных кабин;

система кондиционирования  воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры  и влажности;

мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;

столы с мягким покрытием;

кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера  или нержавеющей стали;

фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно  – оформленная (допускается из керамики, дерева и т.п.);

сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная  посуда из выдувного стекла;

скатерти фирменные белые  или цветные;

салфетки полотняные индивидуального  пользования;

смена столового белья  после обслуживания посетителей;

меню и прейскурант  с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;

обложка меню с эмблемой или  рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;

печатная реклама (пригласительные  карточки, буклеты);

ассортимент преимущественно  из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;

широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино- водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

выполнение особых пожеланий  по изготовлению блюд на виду у потребителя;

обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное  образование и прошедшими профессиональную подготовку;

наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с  эмблемой и обуви;

выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов.

Ресторан «высшего класса» - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Обязательные требования:

вывеска световая с элементами оформления;

оформление залов и  помещений с использованием  оригинальных декоративных элементов;

наличие эстрады и танцевальной площадки;

наличие банкетного зала и  отдельных кабин;

система кондиционирования  воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры  и влажности;

мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;

столы с мягким покрытием;

кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера  или нержавеющей стали;

фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно  – оформленная;

сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная  посуда из выдувного стекла;

скатерти фирменные белые  или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

салфетки полотняные индивидуального  пользования;

смена столового белья  после обслуживания посетителей;

меню и прейскурант  с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;

обложка меню с эмблемой или  рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;

печатная реклама (пригласительные  карточки, буклеты);

ассортимент преимущественно  из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;

широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино- водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

выполнение особых пожеланий  по изготовлению блюд на виду у потребителя;

обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное  образование и прошедшими профессиональную подготовку;

наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с  эмблемой и обуви;

выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов.

Ресторан «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Обязательные требования:

вывеска световая с элементами оформления;

оформление залов и  помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

наличие банкетного зала и  отдельных кабин;

система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры  и влажности;

мебель стандартная, соответствующая  интерьеру помещений;

столы с полиэфирным покрытием;

кресла полумягкие в обеденном  зале;

металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

полуфарфоровая, фаянсовая  посуда;

сортовая стеклянная посуда без рисунка;

скатерти фирменные белые  или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

салфетки полотняные индивидуального  пользования;

меню и прейскурант  с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;

обложка меню с эмблемой или  рисунком;

разнообразный ассортимент  фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;

широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;

наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с  эмблемой или без и обуви;

любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

Бар «класса люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, заказных и фирменных напитков и коктейлей.

Обязательные требования:

вывеска световая с элементами оформления;

оформление залов и  помещений с использованием изысканных декоративных элементов;

наличие эстрады и танцевальной площадки;

система кондиционирования  воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры  и влажности;

мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;

столы с мягким покрытием;

кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера  или нержавеющей стали;

фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно  – оформленная (допускается из керамики, дерева и т.п.);

сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная  посуда из выдувного стекла;

скатерти фирменные белые  или цветные;

салфетки полотняные индивидуального  пользования;

смена столового белья  после обслуживания посетителей;

меню и прейскурант  с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;

обложка меню с эмблемой или  рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;

печатная реклама (пригласительные  карточки, буклеты);

ассортимент преимущественно  из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;

ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящей из заказной и фирменной продукции в соответствии со специализацией;

широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

обслуживание барменами, имеющими специальное образование  и прошедшими профессиональную подготовку;

наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с  эмблемой и обуви;

любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

Бар «высшего класса» - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей.

Обязательные требования:

вывеска световая с элементами оформления;

оформление залов и  помещений с использованием  оригинальных декоративных элементов;

система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры  и влажности;

мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;

столы с мягким покрытием;

кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера  или нержавеющей стали;

фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно  – оформленная;

сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная  посуда из выдувного стекла;

скатерти фирменные белые  или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

салфетки полотняные индивидуального  пользования;

смена столового белья  после обслуживания посетителей;

меню и прейскурант  с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;

обложка меню с эмблемой или  рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;

печатная реклама (пригласительные  карточки, буклеты);

разнообразный ассортимент  фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;

ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящей из заказной и фирменной продукции в соответствии со специализацией;

широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

обслуживание барменами, имеющими специальное образование  и прошедшими профессиональную подготовку;

наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с  эмблемой и обуви;

любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

Бар «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный набор напитков и коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

Обязательные требования:

вывеска световая с элементами оформления;

оформление залов и  помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры  и влажности;

мебель стандартная, соответствующая  интерьеру помещений;

столы с полиэфирным покрытием;

кресла полумягкие в обеденном  зале;

металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

полуфарфоровая, фаянсовая  посуда;

сортовая стеклянная посуда без рисунка;

скатерти фирменные белые  или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

салфетки полотняные индивидуального  пользования;

меню и прейскурант  с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;

обложка меню с эмблемой или  рисунком;

разнообразный ассортимент  фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;

коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, кулинарная продукция;

широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

обслуживание барменами  за барной стойкой;

наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с  эмблемой или без и обуви;

любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

Кафе

Обязательные требования:

вывеска обычная;

оформление залов и  помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;

система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры  и влажности;

мебель стандартная, соответствующая  интерьеру помещений;

столы с полиэфирным покрытием;

металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

полуфарфоровая, фаянсовая  посуда;

сортовая стеклянная посуда без рисунка;

салфетки полотняные индивидуального  пользования;

меню и прейскурант  с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное  машинописным или другим способом;

разнообразный ассортимент  блюд, изделий и напитков, в т.ч. фирменных, заказных и с учетом специализации;

обслуживание официантами, барменами, метрдотелями или самообслуживание;

наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды.

Столовая

Обязательные требования:

вывеска обычная;

оформление залов и  помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;

мебель стандартная, соответствующая  интерьеру помещений;

столы с гигиеническим  покрытием;

металлическая посуда и столовые приборы из алюминия;

полуфарфоровая, фаянсовая  посуда;

сортовая стеклянная посуда из прессованного стекла (или разовая  из фольги, картона и др.);

салфетки полотняные индивидуального  пользования;

меню и прейскурант  с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное  другим способом;

разнообразный ассортимент  блюд, изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания и рационов питания; возможна реализация фирменных  и порционных блюд;

наличие скомплектованных рационов питания;

самообслуживание;

наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды.

Закусочная

Обязательные требования:

вывеска обычная;

оформление залов и  помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;

система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры  и влажности;

мебель стандартная, соответствующая  интерьеру помещений;

столы, кронштейны для приема пищи стоя;

металлическая посуда и столовые приборы из алюминия;

полуфарфоровая, фаянсовая  посуда;

сортовая стеклянная посуда из прессованного стекла (или разовая  из фольги, картона и др.);

салфетки полотняные индивидуального  пользования;

меню и прейскурант  с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное  машинописным способом;

ценники;

разнообразный ассортимент  блюд, изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания и рационов питания; возможна реализация фирменных  и порционных блюд;

самообслуживание; 
наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды.

 

Подтверждение соответствия предприятия общественного питания  выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации  по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Классность присваивается  только ресторанам и барам, остальные  типы предприятий общественного  питания на классы не подразделяются.

Однако помимо типов и  классности предприятия общественного  питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент  реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей.

Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей могут  быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе.

Бары по ассортименту реализуемой  продукции могут быть следующих  видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар  и так далее.

Определенные различия имеют  и столовые. По ассортименту они  могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения – общедоступными или закрытого  типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации  питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно  разделить на столовые, изготавливающие  и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного  питания.

Услуги, предоставляемые  потребителям организациями общественного  питания, можно подразделить на:

услуги питания;

услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

услуги по организации  потребления и обслуживания;

услуги по реализации продукции;

услуги по организации  досуга;

информационно-консультационные услуги;

прочие услуги.

Так под услугами питания  следует понимать услуги по изготовлению продукции общественного питания  и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом  организации общественного питания. Исходя из этого, услуги питания подразделяются на:

услуги питания ресторанов;

услуги питания баров;

услуги питания кафе;

услуги питания столовых;

услуги питания закусочных.

К услугам по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий относятся такие виды услуг как:

изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий  по заказам потребителей;

изготовление продукции  из сырья заказчика в организации  общественного питания;

изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий  на дому.

Услуги по организации  потребления и обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие  виды:

организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;

организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий;

доставка продукции и  обслуживание потребителей на рабочих  местах и на дому;

услуги официанта на дому;

доставка кулинарной продукции  и кондитерских изделий в номера гостиниц;

организация комплексного питания  и прочие.

К услугам по реализации продукции  в общественном питании относятся:

реализация продукции  и изделий кухни через магазины - кулинарии и буфеты;

отпуск обедов на дом.

Услуги по организации  досуга включают в себя:

организацию музыкального обслуживания;

проведение концертов  и других подобных мероприятий;

предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Предприятия общественного  питания могут предоставлять  потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а  также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.

Кроме того, для привлечения  клиентов нередко предприятия общественного  питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.

То есть, как видим, количество видов услуг, которые могут быть предоставлены предприятием общественного  питания, достаточно велико и их номенклатура может быть расширена в зависимости  от типа и класса последнего.

Различные виды ПОП позволяют  предоставлять услуги по организации  питания в весьма широком диапазоне  обслуживания, ассортимента реализуемой  кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

 

1.2 Классификация  организационно-правовых форм предприятий  общественного питания

Организационно-правовая форма  предприятия есть просто форма юридической  регистрации предприятия, которая  создает этому предприятию определенный правовой статус.

По правовому статусу (организационно-правовым формам) предприятия можно разделить  на: хозяйственные товарищества и  общества, производственные кооперативы, государственные и муниципальные  унитарные предприятия, индивидуальных предпринимателей без образования  юридического лица.

Полное товарищество –  это товарищество, участники которого (полные товарищи) в соответствии с  заключенным между ними договором  занимаются предпринимательской деятельностью  от имени товарищества и несут  ответственность по его обязательствам принадлежащим им имуществом.