Влияние мясных блюд на жизнедеятельность человека

Содержание

Введение

1. Поговорим о мясе

    1.1 Характеристика сырья

    1.2 Химический состав и пищевая ценность мяса

    1.3 Хранение и переработка мяса

2. Влияние мясных блюд на жизнедеятельность человека

3. Разделка мяса. Технология приготовления блюд

4. Приготовление полуфабрикатов

5. Ассортимент блюд           

6. Экспериментальная часть

7. Заключение

8. Литература

9. Приложение

ВВЕДЕНИЕ 

В данной курсовой работе, я рассказываю о влиянии мясных блюд на жизнедеятельность человека, о ценности мяса и приготовления из него различных блюд. Так же в данную работу входит исследование.

Объект исследования: ресторан «Гостиница Горняк».

Предмет исследования: изучить ассортимент мясных блюд в ресторане «Гостиница Горняк».

Цель исследования: изучить употребление мясных блюд в ресторане «Гостиница Горняк».

Задачи: 1. Изучить ассортимент мясных блюд в ресторане «Гостиница Горняк»

              2. Предложить новые мясные блюда, которые не используются в ресторане «Гостиница Горняк»

              3. Разработать технологические карты на новые мясные блюда.

Гипотеза: если использовать широкий ассортимент мясных блюд в питании человека, то можно увидеть повышение работоспособности, хорошее настроение; у людей возникает стимул жизни.

Актуальность. На сегодняшний день употребление мясных блюд у населения города Рудного очень высоко. В каждой столовой, кафе либо ресторане города в наличие меню обязательным считается мясные блюда. Заказов на блюда из мяса много. Это подтверждает то, что мясо и мясные блюда являются необходимыми компонентами в питании человека.  Следовательно, мясо занимает высокое место в жизнедеятельности человека.

1.      ПОГОВОРИМ О МЯСЕ

Мясо является одним из важнейших продуктов питания, так как содержит почти все необходимые для организма человека питательные вещества в благоприятном количественном соотношении.

              Мясо играет большую роль в питании человека. Оно является Источником белков, их содержится около 20 %, жиров — от 9,6 до 49,3 %. Из минеральных солей самое большое количество калия, затем фосфора, магния, железа. В нем содержатся витамины А1, В1, В2, РР, экстрактивные вещества, незаменимые аминокисло­ты.

              Незаменимые аминокислоты: валин, изолейцин, лейцин, лизин, тирозин, фенилаланин, триптофан, треонин.

              Белки служат для построения и восстановления тканей организма, экстрактивные вещества придают вкус и аромат. На стойкость неполноценного белка коллаген влияет возраст, упитанность, пол животных и другие факторы. Новая техника в корне изменила технологию приготовления блюд из мяса. В процессе тепловой обработки мясо стало приобретать новые вкусовые качества. Улучшилась его усвояемость, ускорен технологический процесс. Разнообразие гарниров и соусов обогатило мясные блюда углеводами, минеральными веществами, витаминами. Увеличен спрос населения на оформление и отпуск блюд. Качество приготовления блюда непосредственно зависит от части мяса, подбора вида тепловой обработки, строгого соблюдения норм технологического процесса, оборудования, посуды, инвентаря.

                                                                                                                        [8, 178]

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

              Мясо — это туша убойного животного, с которой снята шкура, отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы. С точки зрения морфологии мясо представляет собой сочетание различных тканей, из которых основными являются мышечная и

соединительная.

     Мышечная ткань. Эта ткань составляет 50—75 % массы туши животного. Состоит она из волокон, имеющих веретенообразную форму, длиной до 15 см и толщиной 10—200 мкм. Клетка состоит из оболочки (сарколеммы), протоплазмы (сар­коплазмы) и ядер. В саркоплазме находятся длинные тончайшие нити—миофибриллы, вы­зывающие сокращение волокна, и другие структурные элементы клетки (рис. 1).

Рис. 1. Схема строения мышечного волокна:

1 — миофибриллы; 2 — сар­коплазма;

3 — ядро;

4 — сарколемма

       В зависимости от строения мы­шечную ткань различают на поперечнополосатую, гладкую и сердечную.

      Поперечнополосатая ткань — основной вид мышечной ткани, имеет красный цвет, волокна этой ткани сокращаются по воле животного. Из нее по­строены скелетная мускулатура, мышцы языка и др. Поперечнопо­лосатая ткань содержит полноценные белки и обладает высокой пищевой ценностью.

              Гладкая ткань почти, бесцветна, входит в состав тканей органов дыхания, пищеварения, диафрагмы и др.

              Сердечная ткань, как и гладкая, сокращается независимо от воли животного. Она имеет плотную, грубую консистенцию.

                            Пищевая ценность мышечной ткани зависит также от породы скота, пола, возраста и упитанности. Более нежная и светлая мы­шечная ткань у откормленного скота мясного направления, а также у самок и у молодых животных.

              Соединительная ткань. Она служит для соединения тканей друг с другом. В зависимости от особенностей строения и состава ткань подразделяют на соединительную, хрящевую, жировую, костную.

              Соединительная ткань отличается более низкой пищевой ценностью. Состоит из непол­ноценных белков (коллагена и эластина). Количество соединительной ткани зависит от вида животного, породы, возраста, упитанности, пола, части туши и составляет в среднем 10—12 % массы туши.

              В состав клеток соединительной ткани входят коллагеновые и эластиновые волокна, которые обладают неодинаковыми свойствами. Коллагеновые волокна набухают в холодной воде, при разварива­нии образуют глютин, который при охлаждении превращается в студень. Глютин усваивается организмом человека. Желирующее свойство коллагеновых волокон используется в производстве зель­цев, студней, ливерных колбас и др. Эластиновые волокна даже при длительной варке не развариваются и не усваиваются организ­мом человека.

              В зависимости от количественного соотношения в собственно соединительной ткани коллагеновых и эластиновых волокон, а также от характера их расположения она подразделяется на рыхлую, плотную и эластическую.

              Рыхлая ткань встречается во всех органах, в коже, подкожной клетчатке, мышцах и т. д. Входящие в ее состав колла­геновые волокна расположены в различных направлениях. Рыхлая ткань легко разваривается, образуя глютин.

              Плотная ткань характеризуется тем, что коллагеновые волокна расположены в строгом порядке — параллельными пуч­ками. Этим объясняется ее устойчивость к механической и тепловой обработкам. Разваривается она лишь при длительной варке. Из плот­ной соединительной ткани состоят сухожилия мускулов, связки и т. д.

              Эластическая ткань состоит в основном из эластиновых волокон, обладает большой способностью растягиваться. Она входит в состав затылочно-шейной связки.

              Хрящевая ткань покрывает суставные поверхности всех костей, из нее построены реберные хрящи, дыхательное горло, трахея и некоторые другие органы. Эта ткань состоит из коллагеновых и эластиновых волокон, поэтому при ее варке образуется глютин.

     Жировая ткань, находясь в мясе в умеренных количествах, существенно повышает его вкусовое и пищевое достоинство.

              Различают жировую ткань подкожную, внутреннюю и межмускульную. Жир откладывается главным образом в подкожной клетчатке, брюшной полости, около почек, у курдючных овец — в курдюке. Межмускульная жировая ткань придает мясу мраморность и тем самым повы­шает его пищевое и вкусовое достоинство.

              Цвет жировой ткани зависит от вида убойного животного и его возраста. Говяжий жир имеет цвет от светло-желтого до желтого, причем, чем старше животное, тем интенсивнее окраска жира. Объ­ясняется это тем, что е возрастом животного в его жире накапли­вается больше красящего вещества — каротина. Свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, бараний — белый. Каротин в сви­ном и бараньем жире отсутствует.

              Костная ткань является самой твердой и прочной соединитель­ной тканью. Из нее построен скелет скота. Костная ткань состоит из клеток овальной формы с большим количеством отростков и межклеточного вещества (смотреть приложение).

              Костная ткань состоит в основном из неорганических веществ 70 %. Органические соединения ткани представлены неполноцен­ными белками (коллагеном), незначительным количеством полно-цепных белков (альбуминами, глобулинами), жиром и экстрактив­ными веществами. Эта ткань обладает невысокой питательной цен­ностью, поэтому лучшим считается мясо, содержащее мало костей. Количество костной ткани зависит от вида, породы, пола, воз­раста и упитанности скота и колеблется в значительных пределах. Разделанная туша крупного рогатого скота содержит 15—24 % костей, туша овец 14—19%, туша свиней 8—15%.

              ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА

              Мясо содержит различные органические и неорганические вещества, необходимые для организма человека. Однако пищевая ценность мяса обусловлена главным образом содержанием в нем белков.

              Белки. В мясе белки составляют 15 — 20 %, причем в основном они являются полноценными. Полноценные белки находятся в мышечной ткани убойного скота, чем и объясняется ее более высокая пищевая ценность по сравнению с другими видами тканей. Основными белками являются миозин, актин и актомиозин, входящие в состав клеток мышеч­ной ткани, а также миоген, миоглобин, миоальбумин, глобулин, содержащиеся в саркоплазме, и нуклеопротеиды.

Миозин — основной белок мяса, составляет 40—45 % всех бел­ков мышечной ткани; содержит все незаменимые аминокислоты; извлекается из мяса солевым раствором.

Актин также обладает свойствами фермента; на его долю при­ходится до 15 % белков мышечной ткани. При соединении актина и миозина образуется сложный белок актомиозин.

Миоген растворяется в воде, обладает ферментативными свой­ствами.

Глобулин  растворяется в солевых растворах. Белки миоальбумин и миоглобин составляют лишь по 1-2 %. На долю миогена и глобулина X приходится до 20 % всего коли­чества белков мышечной ткани.

Миоальбумин относится к альбуминам, т. е. простым белкам, растворимым в воде.

Миоглобин — сложный белок типа хромопротеидов. Миоглобин имеет темно-красный цвет, чем и обусловлена красная окраска мышц. Чем больше миоглобина содержится в мясе, тем оно темнее. Больше многлобина в мышцах, которые при жизни животного несут большую физическую нагрузку.

          Миоглобин обладает свойством легко взаимодействовать с раз­личными газами, поэтому мясо приобретает разную окраску.
При взаимодействии с кислородом воздуха миоглобин образует
оксимиоглобин и поверхностный слой мяса окрашивается в ярко-
красный цвет; при температуре выше 0°С, а также при длительном
воздействии на миоглобин кислорода образуется метмиоглобин -
соединение буро-коричневого цвета, резко ухудшающее товарный вид мяса. Вступая в реакцию с окисью азота, миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся и после термической обработки мяса. Это свойство миоглобина используют в колбасной производстве для придания фаршу и коп­ченостям розовой окраски.

              Нуклеопротеиды — сложные белки, в состав которых входят рибонуклеиновые кислоты. Содержатся эти белки в ядрах клеток.

              Содержание белков в мясе неодинаково, оно зависит от вида, породы и возраста убойного скота, упитанности и части туши. В мясе крупного и мелкого рогатого скота несколько больше белков, чем в мясе свиней. Больше белков также в мясе скота мясного направ­ления, молодых животных. Меньшее количество белков в мясе упитанного скота и в задней части туши. Однако в мясе упитанного скота и в задней части туши по сравнению с передней полноценных белков содержится больше.

              Жиры и жироподобные вещества. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Однако большое количество жира в мясе ухудшает его вкусовые достоинства и снижает усвояемость. Лучшим по вкусу и питательной ценности является мясо с одинако­вым содержанием жира и белка (по 20 %).

              Жир представляет собой соединение глицерина с жирными кис­лотами. От вида жирных кислот, входящих в состав жира, зависят многие его свойства; температура плавления, консистенция, усвояе­мость. Животные жиры более чем на 50 % состоят из высокомоле­кулярных насыщенных жирных кислот. Наибольшее количество кислот содержится в бараньем жире, наименьшее — в свином, поэтому бараний жир имеет более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44—56 С) и низкую усвояемость (около 90 %). Свиной жир имеет наиболее низкую температуру плавления (31—48 2С), более мягкую консистенцию и высокую усвояемость (97 %). У го­вяжьего жира температура плавления составляет 40—50° С, усвояе­мость — около 94 %.

              Химический состав жира и его свойства зави­сят от места нахождения. Внутренний жир имеет всегда более высокую температуру плавления. Животные жиры имеют неодинаковую стойкость при хранении. Говяжий жир более стойкий при хранении, чем бараний. Объяс­няется это тем, что говяжий жир содержит каротин, который обла­дает свойством антиокислителя.

              Углеводы мяса представлены гликогеном (животным крахмалом) и продуктами его распада — мальтозой, глюкозой, мо­лочной кислотой и др. Общее количество углеводов в мясе невелико (1 %), но они играют большую роль в его созревании.

              Экстрактивные вещества. Это вещества, извлекаемые из мяса водой. Они подразделяются на безазотистые — гликоген и продукты его распада и азотистые — креатин, креатин фосфат, карнозин, глутаминовая кислота и др. Азотистые экстрактивные вещества со­держатся в мясе в небольшом количестве (примерно 1 %), однако значение их велико. Они обусловливают специфические вкус и аро­мат мяса; при употреблении мясных блюд вызывают выделение же­лудочного сока, способствуя лучшему усвоению пищи.

              Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в мясе составляет 0,8—1,3 %. Среди них наибольший удельный вес зани­мают калий и фосфор. Кроме того, в мясе имеются и такие элементы, как магний, кальций, железо и др.

              В мясе вода составляет 48—78 %. Ее количество нахо­дится в обратной зависимости от содержания жира, т. е. чем больше жира, тем меньше в мясе воды. Вот почему в мясе свиней и упитан­ных животных содержится мало воды.

              Витамины. В значительных количествах витамины содержатся лишь во внутренних органах скота (печени, почках). В самом же мясе (мышечной ткани) витаминов немного. Однако следует выделить витамины РР и группы В. (Общая характеристика важнейших витаминов приведена в приложении).

              Ферменты. В мясе имеются фер­менты, вызывающие расщепление белков, жиров и углеводов. Ряд этих ферментов участвует в созревании мяса.

              На химический состав и пищевую ценность мяса влияет его анатомическое происхождение, так как в различных частях (отрубах) одной и той же туши основные ткани находятся в различных соотношениях и обладают разными свойствами. Так, по общему количеству белка, жира и влаги мясо спинной, поясничной и задней части туши не отличается от мяса передних частей — лопаточной, грудной, плечевой. Мясо нижних частей конечностей характеризуется более высоким содержанием общего белка и меньшим количеством жира, чем мясо других отрубов. Место расположения части в мясной туше в гораздо большей степени влияет па биологические свойства белков. В отрубах передней части туши содержится неполноценных белков больше, чем « отрубах задней части, но значительно меньше, чем в нижних частях конечностей.

              Химический состав сырого и вареного мяса также отличается. Так, содержание белка значительно выше в вареном. Если в сырой говядине содержится в среднем 21 процент белка, то в вареной — 30 процентов, в телятине — соответственно 22 и 27 процентов, в баранине — 19 и 26 процен­тов, в свинине — 14 и 18 процентов. Содержание жира в вареной говядине, телятине, баранине на 1 — 2 процента выше, чем в сыром мясе. Содержание жира в сырой свинине — 31 процент, в вареной — 38,7 процента. Содержание золы в вареном мясе уменьшается на 0,1—0,2 процента.

              Сто граммов варёного мяса, включенные  в ежедневный рацион человека, дают примерно 200 килокалорий. Это половина необходимого организму количества белка. Питательные вещества мяса сосредоточены в мышечной и жировой ткани. Из такого мяса можно приготовить сочные, нежные, вкусные и ароматные кушанья.

              Самое калорийное мясо – свинина. В 100 граммах жирной, беконной и мясной свинины содержится 489, 316 и 355 килокалорий соответственно. В баранине I и II категории – 203 и 164 килокалории. Калорийность говядины I и II категории составляет 187 – 144, конины – 162 килокалории. Белка больше всего в говядине (18,9 – 21,2 %), затем идут баранина (16,3 – 20,8 %) и свинина (11,4 – 16,4 %). В конине белка примерно столько же, сколько и в говядине. И уж каждая хозяйка знает, что самое жирное мясо – это свинина (27,8 – 49,3 % жира). Поэтому из неё особенно хороши отбивные. Второе место по содержанию жира занимает баранина (9 – 15,3 %). Она идёт в основном на приготовление вторых блюд, требующих непродолжительной тепловой обработки. Относительно нежирным мясом считается говядина (7 – 12,4 %). Из неё готовят большой ассортимент блюд. Грудная часть, оковалок с костью используются для приготовления ароматных бульонов, жирных щей, супов. Из мякоти, особенно из филейного края, вырезки и оковалка, готовят ромштексы, бифштексы.

ХРАНЕИЕ И ПЕРЕРАБОТКА МЯСА

              Мясо — исключительно благоприятная питательная среда для микробов и поэтому быстро портится. Порча мяса возникает вследствие плохого обескровливания скота после убоя, хранения мяса в плохо вентилируемом помещении с высокой влажностью и температурой или навалом и в неподвешенном состоянии. Порченое мясо имеет гнилостный запах, серый пли серо-зеленый цвет, консистенция его рыхлая, поверхность — ослизлая.

              Необходимо помнить, что мясо, которое нужно сохранить некоторое время свежим, не следует мыть водой, так как образующийся мясной сок способствует более быстрому обсеменению продукта микроорганизмами. Недопустимо долго сохранять такие продукты, как печень и мозги, па которых микроорганизмы развиваются значительно быстрее, чем в мясе.

              Несколько дней мясо удается сохранить свежим на льду. Однако, непосред­ственно на лед мясо не кладут, а расстилают поверх клеенку. Мясо закры­вают чистой плотной тканью. Температура хранения такого мяса будет примерно + 5—7°С. Лучшая температура для хранения парного мяса 0 — 1ºС. Отдельные отрубы подвешивают на крючья так, чтобы они ни с чем не соприкасались. Срок хранения такого мяса в сухом помещении — до двух недель.

              Мелкие куски мяса лучше поместить в чистую, сухую эмалированную посуду с крышкой, обложенную льдом, но перед этим мясо просматривают, зачищают ножом от загрязнений (Хранение мяса смотреть в приложении).

2.                 ВЛИЯНИЕ МЯСНЫХ БЛЮД НА ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ЧЕЛОВЕКА

3.      РАЗДЕЛКА МЯСА. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

Разделка мяса зависит от породы и вида животного, его упитанности. Необходимы знания, для того, чтобы правильно разделать тушу животного.   (Разделку мяса смотреть в приложении).

Мясные блюда являются источником белка в питании человека. Они содержат жиры, которые повышают калорийность изделий. Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки и в зависимости от этого мясные блюда делят на: отварные, тушенные, жаренные, припущенные, запеченные.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА

Для приготовления мясных холодных блюд используют следующие продукты: вареную говядину, вареный язык, вареную ветчину.

Ветчина и другие мясные продукты с гарниром.

Сваренную и охлажденную ветчину нарезают на порционные куски по 2-3 кусочка на порцию, затем красиво укладывают на блюдо. Рядом кладут букетами гарнир, состоящий из 4-3 видов овощей: морковь, красной капусты, картофеля, свежих и соленых огурцов и помидоров, корнишонов, зеленого горошка, зеленого салата и зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают соус хрен. Также подают язык, солонину и отварную говядину.

Отварное мясо.

Для приготовления вторых блюд из мяса отварного используют говядину, свинину, телятину и баранину. Кроме того, в отварном виде подают различные субпродукты, соленные и копченные продукты – солонину, копченые грудинку и корейку, окорок.

У говяжьей туши целесообразно использовать для варки грудинку, покромку, лопаточную и подлопаточную части, боковую и наружную части задней ноги. У туш мелкого скота – лопатку и грудинку.

Мясо отваривают крупными кусками массой от 1,5 до 2 кг, закладывая в горячую воду (1-4,5 л воды на 1 кг мяса). Более крупные куски проваривают неравномерно. Когда вода закипит, нагрев уменьшают и варку продолжают при очень слабом кипении или без кипения при  85-900С. Перед отвариванием с внутренней стороны грудинки прорезают пленку вдоль ребер: мякоть лопатки и покромки сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом.

За 40 мин до окончания варки кладут репчатый лук, петрушку, сельдерей, морковь и за 30 мин до готовности мясо солят. Готовность мяса определяется проколом поварской иглы, которая должна входить в мясо и так же свободно выходить, вытекающий из прокола сок абсолютно прозрачный.

Готовое мясо (говядину) нарезают на порции поперек волокна и отпускают с отварным картофелем, сложным гарниром из отварных и припущенных овощей, картофельным пюре и соусами сметанным с хреном или паровым. Телятину отпускают с припущенным рисом, картофельным пюре, овощами в молочном соусе и соусами паровым или белым с яйцом. К свинине отварной подают тушенную капусту или картофельное пюре и соус красный с луком и горчицей. Баранину отварную отпускают с картофелем отварным, рисом припущенным, гречневой рассыпчатой кашей, мясо поливают бульоном. Отварное мясо до отпуска хранят в небольшом количестве бульона при температуре 50-600С под закрытой крышкой.

Поросенок отварной с хреном

Поросенок – 133 г

Гарнир: картофель отварной – 75 г

Соус хрен – 25 г

Подготовленных поросят завертывают в салфетку или пергамент, перевязывают, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 50-60 мин. В конце варки кладут соль (8-10 г на 1 л бульона). Сваренного поросенка охлаждают в бульоне, разрубают вдоль не две части, которые затем нарубают поперек по 1-2 куска на порцию. Подают с гарниром и соусом.

(отварные мясные блюда смотреть в приложении)

Тушеное мясо.

              Тушат мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Применяют тушение обычно в тех случаях, когда нужно размягчить мясо с более плотной и грубой соединительной тканью. Поэтому при тушении используют кислые соусы, томат-пюре, кислые вина, маринованные ягоды и плоды, так как кислоты способствуют более быстрому распаду коллагена и переходу его в глютин.

Для придания мясу особого вкуса и аромата во время тушения добавляют пряности и ароматические овощи.

Тушение крупными кусками. Тушат крупными кусками боковую и наружную части задней ноги говяжьей туши, а у мелкого скота - лопатку. Подготовленное мясо нарезают на куски массой не более 2 кг, солят, посыпают перцем и обжаривают со всех сторон основным способом до появления румяной корочки. Говядину (перед обжариванием) можно шпиговать морковью, петрушкой или шпиком. Обжаренное мясо перекладывают в сотейник, заливают бульоном и тушат до готовности с добавлением пассерованных ароматических кореньев, лука и томата. На бульоне от тушения готовят красный соус. При отпуске мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куску на порцию и подают с отварными макаронами, картофельным пюре, отварным картофелем. Мясо поливают соусом красным. Свинину тушеную подают с тушеной капустой.

Тушение порционными кусками. Порционными кусками тушат говядину, баранину, свинину духовую, зразы отбивные, говядину в кисло- сладком соусе.

Для мяса духового и говядины в кисло- сладком соусе мясо нарезают по два куска на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в бульоне до полуготовности с добавлением пассерованных кореньев, лука и томата. На бульоне от тушения приготавливают красный соус, заливают им мясо, вводят подготовленные обжаренные овощи и продолжают тушение.

Мясо духовое подают в порционных глиняных горшочках, посыпают зеленью.

Тушение мелкими кусками. Из говядины приготавливают гуляш и азу; из баранины – плов и рагу; из свинины – рагу по- домашнему и гуляш.

Говядина или баранина, тушенная с овощами.

              На 500 г. мяса (мякоти) — по 1 шт. моркови, петрушки, репы, 1 головка репчатого лука, 400—500 г капусты, 3 ст. ложки жира, соль и перец по вкусу.

              Мякоть достаточно жирной говядины или баранины нарезать кусками (из расчета 2 куска на порцию). От­бить, посолить и поперчить.

              Нарезать петрушку, морковь, репу, репчатый лук и капусту. Разогреть кастрюлю или сотейник с жиром, вы­ложить на дно слой овощей, поверх положить мясо и закрыть его вторым слоем овощей, посолить. Влить '/2 стакана бульона или горячей воды, плотно закрыть по­суду крышкой. Тушить на слабом огне до мягкости при­близительно 2—2,5 ч. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

(Тушенные мясные блюда смотреть в приложении)

Жареное мясо.

              Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свини­ну) можно как крупными, так и мелкими (порционны­ми) кусками. Мясо, обжаренное крупным куском, ис­пользуют для горячих и холодных блюд, обжаренное порционными кусками — только для горячих блюд. Жарят также поросенка, кролика и такие мясные про­дукты, как печенку, почки, ножки телячьи и свиные.

              Если мясо хотят пожарить крупным куском, то его нужно сначала промыть, зачистить от сухожилий, обсу­шить в полотенце и посыпать солью. Затем мясо (говя­дину) положить на сковороду или противень с разогре­тым маслом и со всех сторон обжарить до образования тонкой румяной корочки. После этого его надо поста­вить в духовой шкаф, добавить немного бульона или воды и жарить до готовности. Свинину, телятину и ба­ранину не обжаривают на плите, а сразу ставят в духо­вой шкаф.

              Через каждые 10—15 мин необходимо вынимать мясо из шкафа и поливать сверху соком, который образуется во время жарения. Если сока будет мало, можно под­лить немного бульона или воды. Сок, полученный при жарении, используют в качестве подливки к жаркому или для приготовления соуса.