Влияние растительных добавок на пищевую ценность кексов

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине «Основные  принципы переработки сырья растительного, животного и микробиологического 

происхождения и рыбы»

 

на тему:

Влияние растительных добавок на пищевую ценность кексов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………...3

1 Кексы – общие сведения…….………………………………………………….4

1.1 История и  виды кексов в разных странах…………………………....4

1.2 Технология приготовления……………………………………………6

1.3 Особенности применения пищевых добавок в производстве кексов………………………………………………………………………11

2 Пути повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий …….15

     2.1. Влияние ягод брусники, красной смородины и калины «Обыкновенной» на качество и пищевую ценность кексов.……...20

2. Кекс с добавлением нута......………………………….…...…………26

          2.3. Фруктовые и овощные порошки в технологии кексов функционального назначения………………………………………31

Заключение…….………………………………………………………….……...38

Список использованных источников…….……………………………………..39

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Кекс - мучное кондитерское изделие объемной формы с крупными и (или) мелкими добавлениями или без них, с начинкой или без нее, с отделкой поверхности или без нее, с массовой долей общего сахара не менее 20%, массовой долей жира не менее 10%, массовой долей влаги не более 30%.

Пищевая ценность продукта - это совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Хорошо известно, что  с пищей в организм человека поступают  необходимые для его нормального функционирования химические соединения. Это вещества, которые обеспечивают восстановление затраченной энергии в процессе жизнедеятельности, дают материал для построения новых клеточных структур, а также вещества, регулирующие сложные процессы жизнедеятельности.

Мучные кондитерские изделия принадлежат к категории  продукции регулярного потребления, спрос на которые постоянно повышается. Мучные кондитерские изделия являются в основном источником углеводов и жиров, а содержание таких важных нутриентов как витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон в них незначительно.

Создание функциональных мучных продуктов невозможно без  введения в их рецептуры фруктов и овощей или продуктов их переработки. Плоды, овощи и ягоды – источники биологически активных веществ, особенно витаминов, макро- и микроэлементов, которые содержатся в них в легкоусвояемой форме и в оптимальных для организма человека соотношениях. Задача повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий является актуальной.

 

 

 

 

1 КЕКСЫ – ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ

1.1 ИСТОРИЯ И ВИДЫ КЕКСОВ В РАЗНЫХ СТРАНАХ

 

Невероятно популярное кондитерское изделие с различными наполнителями называется кексом. История  возникновения кекса уходит во времена  существования Древнего Рима, в период развития которого было принято смешивать гранат, орехи, изюм и многие другие ингредиенты в ячменном пюре.

«Кекс» получил свое название в Средние века благодаря  сочетанию старофранцузского «Frui»  — фрукты и английского " Kechel«  — пирог. Сегодня современный  английский язык имеет аналоговое слово «Cakes», что в переводе означает «пирожные». По современному рецепту приготовления кекса, выпекают его обычно из дрожжевого или бисквитного теста. Наиболее распространенными начинками являются любые орехи, сухофрукты, джемы, варенья, свежие фрукты и даже овощи.

Историки утверждают, что особое распространение данный вид десерта получил в 16 веке. Это явление специалисты связывают  с появлением сахарного песка, который  поставлялся из американских колоний  и способствовал долгому сохранению фруктов. Благодаря этому кексы стали излюбленным десертом многих европейских стран, в которых были свои традиционные ингредиенты этого блюда.

Тот факт, что приготовление  кексов имеет давнюю историю, подтверждает и то, что еще древние римляне  умели готовить кексы. Для приготовления кексов они смешивали сушеный виноград, орехи или зерна граната с ячменной кашей. Скорее всего, не является случайностью то, что с некоторых древних наречий слово «кексы» переводится как «фруктовый пирог».

На протяжении столетий рецепт кекса изменялся в соответствии с особенностью культур разных народов и стран, поэтому вскоре появились маффины, штолены, бисквиты и т.д. Вообще считается, что наилучший размер для кекса — это небольшие размеры круглой формы, рассчитанные на одну чашку горячего чая или ароматного кофе.

Маффины. Такое название широко распространено в США и Великобритании. Маффины отличаются небольшими размерами. Если верить одной английской легенде, то маффины были любимым лакомством прислуги, потому что ей позволялось готовить выпечку себе на завтрак из остатков того, что предназначалось для господ.

Существуют и такие  разновидности, которые широко известны во всем мире. К ним можно смело  отнести, ставший поистине легендарным, кекс под названием «Ромовая баба». В наше время, данный кекс представляет собой изделие, изготовленное из выдержанных в роме изюма, орехов и фруктов. Помимо этого, готовый кекс также поливается ромом. Своим происхождением «Ромовая баба» обязана польскому королю Станиславу Лещинскому. По рассказам, когда во время очередного застолья ему принесли кексы, они оказались слишком сухими, и он окунул их в вино. Новый вкус кексов очень понравился королю. Окончательное же название «Ромовой бабе» дал французский повар, когда эти кексы стали широко популярными во Франции, правителями которой были родственники короля Станислава.

Италия. Панеттоне — общепринятый торжественный итальянский кекс, который родился в Милане. По традиции панеттоне готовят к Рождеству, Светлому Воскресенью либо к Новому году. Пандоро – это традиционная рождественская выпечка города Верона. Пандоро переводится как «золотой хлеб». Вместе с панетонне пандоро является одним из известных рождественских десертов в Итальянской Республике.

Багамы. На Багамских Островах фрукты, орехи и изюм, предназначенные в качестве начинки для кексов, выдерживают в роме от 2 до 3 месяцев. После выпекания кексы поливают ромом, в котором выдерживалась начинка.

Германия. Традиционный немецкий кекс штоллен обычно пекут на Рождество. Штоллен — это кекс вытянутой формы с большущим содержанием приправ, изюма, орешек и достаточно присыпанный сахарной пудрой.

Румыния. В Румынии кекс пекут на большие праздники (Рождество, Пасха, Новый год).

Швейцария. В Швейцарии традиционный кекс называют Birnenbrot (грушевый хлеб). Он очень лёгкий и сладкий, готовится с цукатами и орехами.

Великобритания. В Великобритании кексы очень популярны. Традиционный кекс на Рождество должен быть покрыт марципаном или белой глазурью.

Соединённые Штаты. Американские кексы очень богаты фруктами и орехами. Пропитывают их сильно ликёрами или коньяком и покрывают сахарной пудрой. Некоторые американцы считают, что кексы лучше с возрастом из-за крепости алкоголя, которым они пропитаны.

 

1.2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

 

Кексы — мучные кондитерские изделия, в рецептуру которых входят значительное количество яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценные во вкусовом отношении наполнители — изюм, цукаты, фрукты, орехи и др. В некоторые виды кексов входят пряности — кардамон, шафран, ванильная пудра или ванильная эссенция — соль и красители. Сахар используется в виде сахара-песка, сахарной пудры или пудры рафинадной. Из жиров применяют сливочное масло, маргарин, растительное масло. В некоторые виды кексов входят молочные продукты — цельное молоко, сухое молоко, творог, а также фруктово-ягодное повидло и крахмальная патока.

Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную  систему, имеющую в своем составе  воздушную фазу, обеспечивающую пористую структуру. В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрожжи. Роль разрыхлителей могут выполнять поверхностно-активные вещества (ПАВ), входящие в состав основного сырья, главным образом яйцепродуктов. В зависимости от способа приготовления и рецептур кексы подразделяются на группы: на дрожжах, на химических разрыхлителях, без химических разрыхлителей и дрожжей.

Технология изготовления кексов включает следующие операции:

- приготовление теста;

- формование;

- выпечка;

- отделка;

- упаковка.

При выработке кексов с начинкой или в глазури в  технологическую схему включают операции по приготовлению или подготовке начинки и глазури, эти операции могут быть объединены в механизированную линию.

Технологический процесс  приготовления теста на дрожжах  начинается с приготовления опары. Дрожжи (50 % рецептурного количества) для опары измельчают и размешивают в теплой воде (40 °С). Потом вводят часть меланжа и муку (50 — 60 %) и все тщательно перемешивают. Поверхность опары по окончании вымешивания слегка подпыливают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения на 4 — 4,5 ч при температуре 30 — 32 °С. Показатели качества опары: влажность 44 — 52 %, кислотность 3—3,5 градуса кислотности.

Для приготовления теста  в готовую опару загружают  сахар-песок, смесь жира с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, подогретую до 35 — 40 °С. Массу тщательно перемешивают, после чего в нее вводят остальные рецептурные компоненты. Все сырье с опарой тщательно перемешивают 10 — 30 мин. Затем тесто посыпают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения в помещении с температурой 30 — 32 °С. Продолжительность брожения 1,5 —2 ч. В течение этого времени производят одну-две обминки, чтобы удалить из теста часть диоксида углерода, который образуется при брожении, и создать оптимальные условия для дальнейшего брожения. Показатели качества готового теста: влажность 20 — 32% (в зависимости от вида кекса), кислотность 3 — 3,5 градуса кислотности, температура 30 —32 °С.

Если тесто приготовляют на химических разрыхлителях, то в качестве химических разрыхлителей используют гидрокарбонат натрия (питьевая сода), карбонат аммония, пекарские порошки. Существует два способа приготовления теста на химических разрыхлителях.

Технология приготовления  теста на химических разрыхлителях  по первому способу включает: сбивание жира (сливочное масло, маргарин); введение сахара-песка и сбивание его с жиром; введение яйцепродуктов; введение остальных рецептурных компонентов, за исключением муки; введение муки и замес теста.

В месильной машине сбивают  сливочное масло, нагретое до температуры 40 °С, в течение 7—10 мин. При использовании холодного масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Добавляют сахар-песок и продолжают сбивание в течение 5 — 7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжительность сбивания 20 — 30 мин. К сбитой массе на малой скорости вращения лопастей машины добавляют изюм, эссенцию и химические разрыхлители, все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят муку и в течение 3 — 5 мин в сбивальной машине или 10—15 мин в тестомесильной машине ведут замес до образования однородной массы. Кекс, полученный из такого теста, воздушный, имеет большой подъем. Этот способ применяют, когда тесто готовят на меланже или на яйцах.

Второй способ приготовления теста на химических разрыхлителях включает: сбивание яйцепродуктов с сахаром-песком в течение 25 — 30 мин; размягчение и сбивание сливочного масла; добавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов, за исключением муки; введение в полученную смесь сбитой яично-сахарной массы; введение муки. Кекс из теста, полученного вторым способом, характеризует равномерная мелкопористая структура, но тесто в этом случае менее насыщено воздухом. Качественное тесто имеет влажность 23 — 31 %.

Технология приготовления теста без химических разрыхлителей и дрожжей включает: размягчение сливочного масла в течение 5 — 8 мин; сбивание масла с сахаром-песком 10—12 мин; введение частями желтка и сбивание 15 — 20 мин до исчезновения кристалликов сахара-песка; добавление к сбитой массе муки и крахмала и перемешивание в течение 20 — 30 с; сбивание яичного белка 13—17 мин до образования крепкой пены; смешивание сбитого белка с основной массой. Готовое тесто имеет влажность 27 — 29%.

Формуют тесто для  кексов в металлические формы. При выработке некоторых сортов кексов («Весенний») тесто делят на куски, придают им круглую форму и помещают в формы. Тесто, изготовленное на дрожжах, выстаивается в формах 90 — 110 мин до увеличения объема в 2 —2,5 раза. Мелкоштучные кексы выпекают в гофрированных формочках или в формочках в виде цилиндров. Формы предварительно смазывают маслом.

Формирование кексов происходит при выпечке в результате физико-химических процессов, главным  образом коллоидных. Одновременно формируются  вкусовые качества, аромат, цвет. Технологические параметры выпечки (температура, продолжительность) кексов зависят от рецептуры, массы тестовых заготовок, конструкции печи. Выпечку кексов производят в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрикатов, при температуре 160 — 200°С в течение 18—120 мин в зависимости от массы тестовых заготовок, их формы и рецептурного состава. Выпеченные кексы охлаждают 4 —5 ч, извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой.

Потом кексы подвергают отделке. Чтобы придать кексам приятный вид и уменьшить высыхание поверхности, их оформляют отделочными полуфабрикатами — сахарной пудрой, помадой, цукатами, тираженным сиропом, сахарной глазурью.

Кексы должны храниться  в сухих, чистых, хорошо вентилируемых  помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3) °С и относительной влажности воздух не более 75 %.

Не допускается хранить  кексы вместе с продуктами, обладающими  специфическим запахом.

Сроки хранения кексов в  днях при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие:

2 дня - для кексов, изготавливаемых на дрожжах;

12 дней - изготавливаемых на дрожжах в полимерной упаковке;

7 дней - изготавливаемых на химических разрыхлителях, а так же без химических разрыхлителей и дрожжей.

По органолептическим  показателям кексы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептические показатели

 

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделия без постороннего привкуса и запаха
Форма	Свойственная данному наименованию изделия
Вид в изломе	Пропеченное изделие без заказла  и следов непромеса

 

По физико-химическим показателям кексы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 – Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма
Массовая доля влаги, % не более	В соответствии с утвержденными  рецептурами
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, %:   для кексов типа "Десерт" для остальных	В соответствии с расчетным содержанием  по рецептуре, с отклонением от расчетного в сторону уменьшения, не более 4,0 % 2,5 %
Массовая доля жира в перерасчете  на сухое вещество, %	В соответствии с расчетным содержанием  по рецептуре, с отклонением от расчетного в сторону уменьшения не более

Продолжение таблицы 2

для кексов типа "Десерт" для остальных	2,5% 2,0%
Щелочность в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях, в градусах, не более	2,0
Общая кислотность в кексах, приготовленных на дрожжах, в градусах, не более	2,5
Массовая доля золы, нерастворимой  в  растворе соляной кислоты с  массовой долей 10%, %, не более	0,1

 

1.3 ОСОБЕННОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ  ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК В ПРОИЗВОДСТВЕ  КЕКСОВ

 

В производстве кексов используются следующие пищевые добавки: красители, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители.

Ароматизаторы. Кексы  без ароматизаторов могут иметь  невыразительный запах и привкус  жира. Ароматизаторы привносят в кексы более сладкий и приятный привкус, привлекательный аромат, а также эффективно маскируют привкус жира. В кексах находят применение в основном, жидкие ароматизаторы, хотя допускается применение и порошкообразных. Популярны ванильный, кофейный, цитрусовые ароматы.

В качестве ванильных  ароматизаторов используют ванилин, этилванилин  и ванильные ароматизаторы. Хотя все виды ванилина могут быть использованы для ароматизации кексов, но разные его торговые марки придают им немного разный профиль вкуса и аромата. Профиль аромата кексов с искусственным ароматизатором этилванилином обычно несколько огрубляется. Дозировка ванилина в кексы от 75 до 500 г/т, дозировка этилванилина в 2-4 раза ниже. Дозировка зависит не только от вкуса и предпочтений потребителя, но и от цели применения: необходимо ли придать интенсивный аромат и вкус ванили, усилить другие ароматы, например, в творожном кексе, или замаскировать нежелательные привкусы, например, привкус жира. Дозировки ароматизаторов должны соответствовать рекомендациям фирмы-изготовителя. Точные дозировки определяют по результатам опытной выработки.

Ароматизаторы вносят в  тесто вместе с другими компонентами. Для сохранения аромата после  выпечки и снижения дозировки  ароматизатора, особенно в кексах маленького размера, рекомендуется вносить ароматизатор в смеси с рецептурным жиром или меланжем, выполняющие роль «фиксаторов аромата».

Красители. Красители  в производстве кексов используются крайне редко. Для придания кексу  более желтого цвета, если его  не обеспечивают яйцепродукты, используют бета-каротин (Е160а) или синтетический краситель тартразин (Е104). Ориентировочная дозировка тартразина 30-50 г на тонну кекса. Водный раствор этого красителя рекомендуется вносить при замесе теста. Бета-каротин в форме 30%-го масляного раствора рекомендуется сначала растворить в растительном масле: 1 часть красителя растворяется в 20 частях масла. Полученный раствор в количестве 400-800 г на тонну готового изделия рекомендуется вносить при замесе теста. Дозировка бета-каротина в форме 10%-го вододиспергируемого порошка составляет 5-15 г на тонну готового изделия.

Для придания кексу коричневого  цвета (при отсутствии какао-порошка, недостаточном его количестве или  недостаточной красящей способности) используют карамельный (сахарный) колер (Е150). Годятся все разновидности этого красителя. Дозировка зависит от разновидности, товарной формы и желаемой интенсивности окрашивания. Обычно расход Е150 для придания цвета «кофе с молоком» составляет 1-10 кг на тонну, коричневого цвета — 50-90 кг на тонну.

Разрыхлители. Кексы могут  изготавливаться на дрожжах, на химических разрыхлителях, без химических разрыхлителей  и дрожжей. В качестве химических разрыхлителей в кексах используют углеаммонийную соль, гораздо реже соду пищевую, иногда пекарские порошки. Дозировка углеаммонийной соли может составлять 0,8-2,0%, соды питьевой — 0,4-0,9%. При замене углеаммонийной соли на карбонат аммония его следует брать примерно на 30% меньше.

Эмульгаторы. Тесто для  кексов представляет собой многофазную  структурированную систему, присутствие в которой эмульгаторов принципиально важно, поэтому в рецептуру кексов в том или ином виде обязательно входят яйцепродукты. Их роль усиливается в кексах, изготавливаемых без разрыхлителей.

Качество кексов в  большой степени зависит от дисперсности жировой эмульсии. Как правило, для создания тонкодисперсной эмульсии рецептурных яйцепродуктов бывает недостаточно, используют эмульгатор. Он «разбивает» жир на мельчайшие шарики, препятствует их слипанию и таким образом стабилизирует эмульсию. Чем меньше частицы жира, тем лучше они распределяются между частицами муки, образуя тонкие пленки, препятствующие связыванию воды белковыми веществами муки. В результате при выпечке образуется пористая структура, и кекс приобретает нежную мелкопористую структуру, кроме того, уменьшается миграция жира на поверхность изделия.

Способствуя созданию тонких пленок жира, обволакивающих частицы  муки, эмульгатор снижает силу трения между компонентами рецептурной  смеси. Вследствие этого повышается пластичность теста и снижается его налипаемость на рабочие органы оборудования.

Использование эмульгаторов лецитина (Е322), моно- и диглицеридов жирных кислот (Е471), эфиров полиглицерина  и жирных кислот или их смесей, полисорбатов (Е432-Е436), сложных эфиров жирных кислот и сорбита (Е491-Е496) аналогично их использованию в производстве сдобного печенья.

Добавки, увеличивающие  сроки годности. Увеличения срока  хранения кексов можно добиться изменением рецептуры глазированием поверхности, использованием пищевых добавок и герметичной упаковки.

Основная проблема при  хранении кексов — черствение. Поскольку  кексы характеризуются значением активности воды 0,6 <а < 0,9, довольно реальна для них опасность микробной порчи. Для кексов, которые хранятся дольше, чем оговорено в ГОСТе, нельзя исключить и окислительную порчу.

Проблему черствения решают добавкой эмульгаторов и влагоудерживающих  агентов. Эмульгаторы косвенно выполняют  функцию влагоудержания. Создание и  стабилизация эмульсии предполагают физическое связывание воды, то есть замедление ее потерь. Кроме того, связывание воды приводит к снижению значения активности воды. А это косвенно усиливает действие консервантов.

Существенно замедляет  очерствение кексов один из специальных  ферментных препаратов амилазы, используемый в хлебопечении. Кексы без упаковки, к которым добавлен этот препарат в дозировке 20-50 г на 100 кг муки, не черствеют 10-15 суток.

Замедлить процессы микробной  порчи кексов можно с помощью  консервантов. В мучные кондитерские изделия Минздравом разрешены сорбиновая кислота (Е200) и ее соли, практически используется сорбат калия (Е202). Эти консерванты эффективны в нейтральных кондитерских изделиях, подверженных микробиологической порче плесневыми грибами и дрожжами. Рекомендуемая дозировка сорбиновой кислоты составляет 50-100 г на 100 кг муки; сорбата калия — 70-135 г на 100 кг муки. Кислоту используют в виде порошка, смешивая с сахаром, сорбат калия — в виде концентрированного раствора.

Предотвратить окисление  жиров в кексах с содержанием жира более 10% можно с помощью антиокислителей бутилоксианизола (Е320) и бутиокситолуола (Е321). Причем использовать их рекомендуется в смеси в соотношении 1:1. Дозировка смеси антиокислителей 100-200 г на 1 т изделий. Антиокислители следует вносить, предварительно растворив в растительном масле, а затем в жире, идущем на замес теста.

2 ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

 

Перспективность исследований совершенствования химического  состава мучных изделий с целью  повышения содержания важнейших питательных веществ, улучшения сбалансированности основных незаменимых веществ за счёт внесения биологически ценного природного сырья, доказана отечественными и зарубежными учёными. Вопросы улучшения качества и пищевой ценности мучных изделий решаются одновременно с проблемой продления сроков сохранения их в свежем виде.

Обогащение мучных кондитерских изделий натуральными продуктами имеет  преимущество перед химическими  препаратами и их смесями. Как  правило, в состав этих продуктов  помимо белковых веществ входят витамины, минеральные соли, другие ценные пищевые компоненты, причём находятся они в естественных соотношениях в виде природных соединений в той форме, которая лучше усваивается организмом.

Для улучшения пищевой  ценности продуктов питания необходимо повышение содержания в них белков, витаминов, минеральных соединений. Проблема эта решается во многих странах по трём основным направлениям: использование специальных витаминно-минеральных премиксов для кондитерских изделий, в состав которых включены некоторые витамины группы В, фолиевая и аскорбиновая кислоты, железо и кальций; рациональное использование всех питательных веществ сырья, заложенных в нём природой; применение новых источников белковых веществ, витаминов, микро- и макроэлементов, полученных путём микробиологического и химического синтеза.

Используемые в настоящее  время традиционные способы производства продуктов питания имеют ряд  существенных недостатков, важнейшим  из которых является низкий выход  продуктов питания, получаемых в результате переработки сельскохозяйственного сырья. При этом в отходы попадает огромное количество веществ, которые с точки зрения биологических потребностей организма человека зачастую не менее ценны, чем основной продукт. Например, производство растительных и сливочного масел, сыров, крахмала имеет отходы с высоким содержанием белка (шроты, обрат, сыворотка и т.п.).

Среди целого ряда разрабатываемых  направлений по повышению биологической  ценности мучных изделий таких, как  более рациональное использование всех морфологических частей зерна пшеницы, обогащение изделий отдельными веществами (аминокислотами, витаминами и т.п.), наиболее перспективным направлением является разработка новых рецептур.

В решении проблемы белковой недостаточности мучных изделий  авторы отводят большую роль продуктам, которые являются источниками полноценных белков. К их числу можно отнести продукты переработки молока (обезжиренное молоко в натуральном и сухом виде, пахту, творог, сыворотку), бобовых, масличных культур, продуктов моря и др.

Важными молочно-белковыми концентратами  являются: казеин, казеинаты, копреципитаты  – концентраты белков сыворотки  молока. Наиболее удобны для пищевого использования растворимые формы  сложных белков: казеинаты и растворимые  копреципитаты.

В решении проблемы недостаточности мучных кондитерских изделий важную роль играют продукты растительного происхождения как сравнительно дешёвые и нетрудоёмкие при их производстве. Среди них наибольшей ценностью обладают бобовые культуры, содержащие в большом количестве лизин и триптофан.

Важным источником пищевого белка  могут служить семена масличных  культур и другое растительное сырье.

В качестве источников растительного  сырья используются шроты масличных  культур (подсолнечных, хлопковых, льняных, конопляных, виноградных, абрикосовых, миндальных семян, томатов, сафлора, люпина), а также концентраты и изоляты белков семян сои, подсолнечника, хлопчатника, арахиса, кунжута, фасоли, рапса. Они обладают приятным вкусом и почти не имеют запаха.

В результате многочисленных экспериментов была показана возможность повышения биологической ценности растительных белков путём добавления лизина в свободном виде.

Для повышения биологической ценности мучных выпеченных изделий, предназанченных  для детского питания, особое внимание обращено на использование овса, овсяной муки, овсяных хлопьев из-за высокого содержания в них линолевой кислоты, аргинина, метионина.