Влияние размеров на товароведные качества капусты белокачанной

     МИНИСТЕРСТВО  ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ  И

СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

(ГАОУ ВПО НГТТИ)

Кафедра «Товарного консалтинга и экономики »

Курсовая работа

по дисциплине: « Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров »

на тему: «Влияние размеров на товароведные качества капусты белокачанной».                                                              

              Работу выполнил:

                           Студентка  гр.272-З

Кучаева Г. И..                                                                        

                                                                              Работу проверил:

Тетёркин А.Л.

Дата защиты                            Подпись                                     Оценка                                                                                              

«___»________     ___________               ___________

г. Набережные Челны

2012г.

Содержание

Введение

Проблема питания всегда была одной из самых важных проблем, стоящих перед человеческим обществом. Все, кроме кислорода, человек  получает для своей жизнедеятельности из пищи.  Питание должно быть рациональным, соответствовать не только основным положениям науки о питании,  но и учитывать огромную информационную нагрузку на человека в XXI веке. 

Высокая биологическая ценность, приятный вкус, возбуждающий аппетит аромат делают плоды и овощи обязательной составной частью ежедневного рациона человека. Необходимые биологически активные вещества содержатся в плодах и овощах в легкоусвояемой форме, а употребление в сыром виде делает возможным практически полностью использовать содержащиеся в них витамины, микроэлементы, ферментные вещества. Плоды и овощи нормализуют обменные процессы в организме человека, способствуют более полному перевариванию мясных, рыбных и других продуктов. Содержащиеся в них соли, органические кислоты, ароматические и вкусовые вещества усиливают выделение пищеварительных соков, клетчатка улучшает перистальтику кишечника. Низкая калорийность плодов и овощей позволяет потреблять их в больших количествах

Для изучения потребительских свойств продовольственных товаров и понимания процессов, происходящих в них, надо, прежде всего надо знать химический состав товаров и свойства входящих в них разнообразных химических веществ. Химический состав  может значительно меняться в зависимости от погодных условий и технологии  выращивания. Знание химического состава пищевого сырья даёт возможность разрабатывать безотходные технологии производства, создавать экологически чистые продукты питания и беречь окружающую среду от загрязнений.

Многие домохозяйки предполагают, что большие и более созревшие овощи, имеют, более низкую пищевую ценность, в отличии от более молодых. Так, часто для приготовления супов и салатов, покупатели приобретают овощи более маленького размера, что экономически не выгодно.

Объект исследования – белокочанная капуста, т. к. этот овощ является весьма покупаемым в магазине «Прибрежный» (соответственно данным опроса покупателей магазина), т. е. этот факт подчеркивает актуальность темы.

В нашей стране капуста играет  особую  роль  в обеспечении населения продовольствием, оставаясь наиболее ценным и ничем  не заменимым каждодневным продуктом питания.

Целью данной курсовой работы является исследование процессов хранения и реализации белокочанной капусты.

Для достижения указанной цели в работе поставлены следующие задачи:

1) Изучить товароведную  экспертизу капусты;

2) Провести экспертизу  качества выбранных образцов  капусты;

3) Выявить влияние изменения  товароведных характеристик на показатели качества капусты.

При решении поставленных задач исследования были использованы источники следующих авторов: Родина, Т.Г., Колобов С.В., Джафаров А.Ф., Николаева М.А., Криштафович В.И., Плотникова Т.В., Жарикова, Г.Г., периодические издания.

1. Теоретические основы  экспертизы качества капусты.

1.1.  Химический состав, пищевая ценность и классификация  хозяйственно- ботанических сортов. Факторы, формирующие сорт.

 Разные виды капустных овощей содержат различное количество химических веществ, характеризующих их пищевую ценность. Капустные овощи в питании человека являются в первую очередь витаминным продуктом, источником некоторых минеральных веществ и углеводов (в том числе неусвояемых), в незначительных количествах они содержат белки и липиды (табл. 1-5).

Белки и аминокислоты не являются определяющим показателем пищевой ценности. Ниже приводится аминокислотный состав капусты белокочанной. [1] Общее содержание белка — 1,8 % (коэффициент пересчета — 6,25); незаменимые аминокислоты, мг/100 г продукта, — 366, в том числе: валин — 58, изолейцин — 50, лейцин — 64, лизин — 61, метионин — 22, треонин — 45, триптофан — 10, фенилаланин — 56; заменимые кислоты — 866, в том числе: аланин — 71, аргинин — 85, аспарагиновая кислота — 172, гистидин — 28, глицин — 47, глута-миновая кислота — 275, пролин — 59, серии — 59, тирозин — 50, цистин — 20; общее количество аминокислот — 1232.

Таблица 1. Некоторые показатели общего химического состава (в %) и                                                                                                     энергетическая ценность капустных овощей [1, с44]

______

        ¹  Экспертиза свежих плодов и  овощей. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие / Т.В. Плотникова, В.М. Позняковский, Т.В. Ларина, Л.Г. Елисеева – 3-е изд.,– Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – стр. 45

Углеводный состав капусты белокочанной представлен моно-, ди- и полисахаридами. Общее содержание сахаров достигает в савойской капусте     6 %, в кольраби их — минимальное количество 2,1-3,5 %. Содержание гемицеллюлоз в отдельных видах капустных овощей составляет 1 %, пектиновых веществ — от 0,3 до 2,4 %. Уровень органических кислот незначителен [1, с44]. В таблице 2 представлены средние данные по видам капусты.

Таблица 2. Углеводный состав некоторых видов капусты, г/100 г [1, с45]

Таблица 3. Липидный состав некоторых видов капусты, г/100 г [1, с45]

Качественный и количественный состав липидов в белокочанной и цветной капусте приведен в таблице 3.

Капустные овощи содержат широкий спектр витаминов. Среди продуктов массового потребления они являются одним из основных источников аскорбиновой кислоты (табл. 4).

Минеральные вещества представлены большим набором макро- и микроэлементов. Ниже приводится их содержание на примере капусты белокочанной¹. Макроэлементы, мг/100 г продукта: калий — 185, кальций — 48, кремний — нет данных, магний — 16, натрий — 13, сера — 37, фосфор — 31, хлор — 37; микроэлементы, мкг/100 г: алюминий — 570, бор — 200, ванадий — нет данных, железо — 600, йод — 3, кобальт — 3, литий — нет данных, марганец — 170, медь — 75, молибден — 10, никель — 15, рубидий — нет данных, фтор — 10, хром — 5, цинк — 400. Красящим веществом краснокочанной капусты является цианин, других видов — хлорофилл, ß-каротин и ксантофилл.

Таблица 4. Витаминная ценность различных видов капусты, в 100 г продукта [1, с45]

Таблица 5. Минеральный состав некоторых видов капусты, мг/100 г [1, с45]

Кроме рассмотренных выше соединений химический состав капустных овощей включает относительно высокое количество серосодержащих соединений, гликозидов, горчичных масел, которые придают им легкий привкус горечи, а при термической обработке и квашении образуют меркаптаны и другие неприятно пахнущие вещества. По этой причине капустные овощи, богатые горчичными маслами, не рекомендуют для переработки.

К капустным овощам относят: кочанные (бело-, краснокочанная, брюссельская, савойская); цветочные (цветная, брокколи); стеблеплодные (кольраби); листовые (китайская капуста). Наиболее распространенными являются белокочанная и цветная капуста. Остальные виды распространены меньше, хотя относятся к числу высокоценных овощей [1,с47].

Белокочанная капуста — двухлетнее растение, светолюбивое, холодостойкое, растет в южных, средних и северных районах. Широко применяется в профилактике и лечении нарушения обмена веществ, заболеваний органов пищеварительного тракта и сердечно-сосудистой системы. Отличный вкус и питательные свойства, высокая урожайность и способность долгое время храниться в свежем виде по праву делают капусту одной из самых популярных и распространенных в России овощных культур. По сроку созревания сорта капусты белокочанной подразделяют на раннеспелые (срок созревания от появления всходов до технической спелости — 90-115 дней), средне-ранние (115-130 дней), среднеспелые (130—145 дней), среднепоздние (145-160 дней), позднеспелые (более 160 дней). Ультраскороспелые высокоурожайные гибриды формируют урожай к середине июня, за ними поспевают раннеспелые сорта. Среднеспелые сорта пригодны как для свежего потребления, так и для квашения, это широко распространенные сорта Слава грибовская, Слава 1305 и др. Среднепоздние сорта высокотранспортабельны, хорошо хранятся и универсальны по применению (Подарок, Белорусская, Каширская и др.). Позднеспелые сорта и гибриды - самые урожайные и лежкоспособные, многие из них не рекомендуются для квашения, реализуются до появления капусты нового урожая (Амагер, Московская поздняя, Зимняя грибовская).

По лежкости все ботанические сорта делят на сорта: с отличной лежкостью (не менее 7 мес), с хорошей лежкостью (не менее 6 мес.) и с удовлетворительной лежкостью (не менее 4 мес).

В зависимости от качества капусту белокочанную свежую, реализуемую в розничной торговой сети, подразделяют на 1-й и 2-й классы (ГОСТ Р 51809-2001). Некоторые сорта белокочанной капусты:

Номер первый грибовский 147. Скороспелый. Кочаны округлой формы, средней плотности, массой 1 – 1,5 кг, склонны к растрескиванию. Неустойчив к цветушности. Средняя урожайность 2 – 2,5 кг с 1 м². Используется в свежем виде. Рекомендуется для выращивания во всех областях и республиках Нечерноземной зоны [1,с48].

Малахит. Скороспелый. Кочаны плотные, мелкие, конической формы, дружно созревающие, слабоустойчивые к растрескиванию. Урожайность около 2 кг с 1 м². Предназначен для использования в свежем виде. Рекомендуется для выращивания в Карельской, Смоленской области, Эстонии, в Татарии.

Июльская. Очень скороспелый, при высадке рассады в начале мая созревает в третьей декаде июня. Кочаны средней плотности, высоких товарных качеств, округлые. Урожайность 2,5 – 3 кг с 1 м². Рекомендуется для всей Нечерноземной зоны.

Слава 1305. Среднеспелый. Кочаны округлые и округло-плоские, массой 3 – 5 кг. Урожайность 5 кг с 1 м². Предназначен для использования в квашеном виде. Рекомендуется для всей Нечерноземной зоны.

Белорусская 445. Среднеспелый. Влаголюбивый, устойчив к киле, требователен к почвенному плодородию. Кочаны округлые, плотные, белые, массой 2 – 3 кг, хорошо хранятся. Используют в свежем виде и для квашения. Урожайность 4,5 кг с 1 м². Рекомендуется для всей Нечерноземной зоны.

Подарок. Среднепоздний. Кочаны плотные, округлые, устойчивы к растрескиванию, массой около 3 кг. Урожайность около 5 кг с 1 м². Используют для квашения и длительного зимнего хранения. Рекомендуется для всей Нечерноземной зоны.

Московская поздняя 15. Позднеспелый. Требователен к почвенному плодородию и влаге, относительно устойчив к киле. Кочаны округлые, массой 6 – 8 кг. Урожайность до 10 кг с 1 м². Лучший сорт для квашения.

Амагер 611. Кочаны плоскоокруглой формы, массой 3 – 4 кг. Урожайность 5 – 6 кг с 1 м². Лучший сорт для длительного зимнего хранения в свежем виде. Непригоден для квашения из-за грубых листьев. Рекомендуется для выращивания во всех областях и республиках Нечерноземной зоны [1,с48] .

Капуста краснокочанная по строению и свойствам близка к белокочанной капусте, отличается от нее красно-фиолетовой окраской листьев, более плотными кочанами. По вкусовым качествам она превосходит белокочанную капусту, содержит больше сахаров и витаминов. Ее используют в свежем виде, для длительного зимнего хранения и маринования. Для термической обработки краснокочанная капуста непригодна, так как красящие вещества изменяют окраску на грязно-темную, придавая готовому продукту малопривлекательный вид. Она более холодостойкая. Меньше подвержена поражению фитопатогенами. Имеет высокую плотность кочана. Лежкоспособность - от 6 до 8 мес. Красный цвет капусты обусловлен пигментами антоцианами, которые являются сильными антиоксидантами, обладают активностью витамина Р. Фитонциды препятствуют развитию туберкулеза. По содержанию каротина капуста краснокачанная в четыре раза превосходит белокочанную.

Основные районированные в России сорта краснокочанной капусты:

Каменная головка — среднеспелый сорт, кочаны удовлетворительной плотности, массой в среднем 2,5 кг. Содержание витамина С — до 86,2 мг/100 г;

Гако — среднепоздний сорт, кочаны хорошей плотности, массой 3,6 кг. Витамина С содержится до 74,7 мг/100 г;

Михневская — среднеспелый сорт, кочаны отличной плотности, массой до 2,9 кг. Витамина С — до 77,0 мг/100 г.

Цветная капуста состоит из мясистых укороченных побегов и зачатков бутонов в виде белых клубочков, образующих плотную головку, окруженную зелеными листьями. Капуста богата сахарами, белковыми и минеральными веществами, витамином С; отличается хорошей усвояемостью. Особенно полезна для людей, страдающих болезнями печени, атеросклерозом, диабетом. Цветную капусту используют в кулинарии, для маринования и замораживания.

Сорта цветной капусты различают по цвету (от белой до кремовой), форме, плотности головки. Лучшими считаются сорта с плотной и белой головкой. Во время роста под действием солнечных лучей может происходить пожелтение головки. Во избежание этого головки цветной капусты прикрывают листьями [1,с49].В зависимости от качества цветную капусту подразделяют на два товарных сорта - отборную и обыкновенную.

В России районированы в основном ранние сорта цветной капусты: скороспелые — Ранняя Грибовская 1355, Гарантия; среднеранние — Мовир 74, Отечественная, Урожайная.

Савойская капуста отличается от белокочанной рыхлым кочаном овальной, конусовидной или плоской формы, массой до 3 кг, с нежными морщинистыми (пузырчатыми) листьями с крупнозубчатыми краями. По составу савойская капуста схожа с белокочанной, но содержит больше белков и минеральных веществ. Используется для гарниров, супов, голубцов. Для квашения непригодна.

Сорта савойской капусты различаются окраской (от желто- до серо-зеленой), формой кочанов, строением листьев (крупно-, мелкоморщинистые), лежкостью. Наиболее распространенные сорта — Юбилейная 2170, Венская ранняя 1346, Вертю 1340 (хранится до марта).

Брюссельская капуста образует высокий стебель, на котором в паузах листьев находятся кочанчики диаметром 1,5-6 см и массой 8-14 г. Это один из наиболее ценных видов овощей. Превосходит белокочанную по содержанию витамина С, по содержанию и числу аминокислот, минеральных веществ, особенно богата фосфором. Рекомендуется послеоперационным больным, т. к. стимулирует процесс заживление ран. Ее используют в отварном виде, для консервирования и замораживания. В России районирован среднепоздний сорт Геркулес. В зарубежной селекции выведен сорт Рубин, имеющий бордово-фиолетовые листья, стебли-кочанчики, очень пикантного вкуса.

Брокколи (спаржевая) — разновидность цветной капусты, состоит из плотного пучка цветочных бутонов на нежных мясистых стеблях длиной 10-20 см. В отличие от цветной капусты брокколи не образует связной головки и имеет зеленую окраску бутонов (реже — фиолетовую). Брокколи — вкусный диетический, легкоусвояемый продукт, содержащий сахара, белковые вещества, витамин С и каротин [1,с49]. Используется в кулинарии, для замораживания. Сорт Романеско имеет золотисто-зеленую головку конической формы и более сладкий вкус.

Кольраби — является двулетним растением. Кольраби стеблеплодный вид капусты, у которого в пищу употребляют утолщенный шарообразный стебель, имеющий белую, зеленую или красно-фиолетовую кожицу и белую мякоть. По внешнему виду кольраби напоминает репу, по вкусу — кочерыгу белокочанной капусты, но более нежную, сочную и сладкую. Кольраби содержит достаточное количество сахаров, белков, витамина С, фосфора, железа, горчичных масел. Ее используют в свежем, вареном, жареном виде, для сушки и маринования. Наиболее распространены сорта отечественной селекции - раннеспелый сорт Венская (белая) и Хибинская, более позднеспелые - Венская фиолетовая, Деликатес (белая и фиолетовая), Голиаф (белая и синяя).

Листовая капуста восточнокитайского вида включает в себя две разновидности: капуста пекинская и китайская. Имеют короткий вегетативный период. Капусту можно выращивать в любое время года в открытом и закрытом грунтах, ее листья плотно прилегают друг к другу и образуют компактную розетку. Можно использовать в свежем виде и для засолки.

Капуста пекинская - однолетняя и очень скороспелая культура. Розетка - густая, в диаметре 30-50 см, листья - узкие, светло-зеленые, длиной 30-60 см, собраны в узкий кочан удлиненной цилиндрической формы. Различают листовые, полукочанные и кочанные формы массой от 1,5 до 3,5 кг. В России районированы пять сортов, лучшим считается Хибинская.

Китайская капуста. В Китае, Корее и Японии заменяет белокочанную и медленно распространяется в западные регионы. По сравнению с пекинской капустой она более зимостойка, но меньше высотой. Существуют несколько разновидностей китайской капусты, которые отличаются формой и размером листьев и розеток [1,с48] . Пак-чой - это китайская капуста, которая относится к зеленно-черешковой форме.

Продуктовый орган капусты - сильно развитый, плотный кочан, образующийся из открытой верхушечной почки.

Различают белокочанную (f. alba, на фото) и краснокочанную (f. rubra) формы кочанной капусты.

Формирование кочана у кочанной капусты обусловлено нарастающей деятельностью верхушечной почки и замедленным ростом стебля. В основании конуса нарастания меристемы образуются боковые первичные бугорки - будущие зародышевые листья растения. Когда образование новых первичных бугорков достигает одного в день, скорость роста стебля настолько замедляется, что новые развивающиеся листья, перекрывая друг друга, в виде свода размещаются над конусом нарастания, образуют кочан.

В формировании кочана различают две фазы.

В первой фазе наиболее заметно выражен рост объема кочана, который увеличивается главным образом за счет роста наружных листьев кочана. Внутренние листья вначале отстают в росте от наружных. Затем наружные листья приостанавливают рост, а внутренние продолжают интенсивно расти. Приостановка роста наружных листьев означает конец первой фазы.

Во второй фазе быстро нарастает масса кочана. Верхушечная почка, оставаясь деятельной, образует все новые и новые листья, которые постепенно подпрессовывают рыхлорасположенные верхние слои листьев. Под давлением интенсивно растущих внутренних листьев наружные сильно натягиваются и туго облегают кочан.

Продолжительность первой фазы роста у кочана раннеспелых сортов составляет 15... 18 дней, второй - 10...12 дней. Несмотря на меньшую продолжительность второй фазы, в этот период нарастает 50...70 % массы кочана.

Кочанная и цветочная капуста очень требовательна к плодородию почвы, особенно к азоту и калию, поэтому ее размещают первой культурой в севообороте после основной заправки почвы органическими и минеральными удобрениями.

Листовые и черешковые виды капусты предъявляют гораздо менее строгие требования к почве, чем кочанная и цветочная капуста. Им подойдет средне удобренная огородная почва. Хотя капуста может расти на слабокислой почве, для борьбы с килой капусту выращивают на нейтральной почве ph=6,5-7,5. Известь вносят осенью в год предшествующий посадке. Осенью, в год предшествующий посадке почва должны быть перекопана на глубину двух штыков. Перед посадкой капусты почву не перекапывают. Капуста любит несколько уплотненную почву. Землю для рассады надо брать с грядок, где капуста и ее родственники не выращивались. Возврат на старое место посадки капусты после ее посадки или ее родственников (брюква, репа, редька, редис, рапс, горчица и др.) не ранее, чем через 3 года. Это поможет избежать развитие болезней или вредителей капусты.

Почти все виды капусты выращивают через рассаду, кроме китайской, пекинской и листовой с реповидными листьями. Последнюю сразу сеют на постоянное место. Китайская и Пекинская капуста допускают выращивание через горшечную рассаду. Рассаду пересаживают через 5-7 недель после посева семян. За день до пересадки рассаду поливают. При разметке лунок для посадки рассады нельзя уменьшать интервалы между растениями меньше рекомендованных для данной культуры. При посадке рассады лунку наполняют водой и опускают туда корни рассады с комом земли. Глубина посадки рассады указана при описании культуры. При посадке рассады после обильного полива почву вокруг корней следует тщательно уплотнить пальцами. Если жарко, то пересаженные растения следует накрыть колпаками из газеты. То же самое необходимо при сильных заморозках если рассада незакаленная.