Влияние условий хранения на качество товаров (на примере отдельных видов товаров)

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Пермский институт (филиал)

Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего профессионального  образования

«Российский государственный  торгово-экономический университет

КОММЕРЦИИ

(наименование  факультета)

Кафедра Товароведения и экспертизы товаров

(наименование  кафедры)

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Теоретические основы товароведения и экспертизы»

на тему «Влияние условий хранения на качество товаров (на примере отдельных видов товаров)»

 

Выполнена студенткой 2 курса ТВз-21 группы

заочной формы обучения

Фроловой  Яной Игоревной

Направления Товароведение (Товарный менеджмент)

Научный руководитель Писарева Е.В., старший преподаватель

Отметка о допуске (недопуске) к защите ____________

«____ »_____________________ 200____ г.

__________________________________                                                                                                                                           (подпись научного руководителя)

 

Пермь 2013г.

Оглавление

1. Введение ………………………………………………………………..3-4

2. Глава 1………………………………………………………………..…5-18

1.1 Факторы, вызывающие изменение потребительских

свойств товаров……………………...……………………………….5-8

1.2 Методы сохранения качества продовольственных

товаров………………………………………………………………..9-12

1.3. Влияние упаковки на сохранение качества товаров……….….13-14

1.4 Влияние транспортирования и хранения на

 качество товаров………………………………………………….…15-18

3. Глава 2……………………………………………………………….….19-25

2.1 Анализ факторов, влияющих на сохранение

качества шоколада ……………………..…………………………….19-23

4. Заключение……………………………………………………………...24

5. Библиография…………………………………………………………...25-26

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Качество товаров - совокупность его свойств и характеристик, которые придают ему способность удовлетворять потребности покупателя. Кроме потребительских свойств качество включает и другие свойства товаров, которые обеспечивают удовлетворение потребностей изготовителей, работников сферы обращения.

К факторам, сохраняющим  качество пищевых продуктов, относятся  тара и упаковочные материалы, условия  и сроки транспортирования, хранения и реализации. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды и  существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и  реализации товаров.

Соблюдение необходимых  условий хранения и транспортировки  на всем пути продвижения товаров  от места производства до потребителя  имеет большое значение для качества товаров. Внедрение новых видов  тары и упаковки, правильная организация  хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки  и хранения способствуют наиболее полному  сохранению качества продовольственных товаров .

Качество продукции и  управление качеством является одним  из важнейших элементов смещения российской экономики в сторону  более производительных и сложных производств.

Отечественная продукция  – по многим товарам неконкурентоспособна на мировом рынке. Она в ряде случаев  также неконкурентоспособна и на внутреннем рынке. В настоящее время  внедряется современное техническое  оборудование, тем самым уменьшая затраты производства и улучшая  качество продукции.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

1.Изучение факторов, вызывающих  изменение потребительских свойств  товаров (физико-химические, механические, биологические).

2. Изучение общих методов  сохранения качества продовольственных  товаров.

3.Изучение влияния упаковки  на качество товаров.

4. Изучение влияния транспортирования  и хранения на качество товаров.

5. Анализ факторов, влияющих на сохранение качества шоколада

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1

1. Факторы, вызывающие изменение потребительских свойств товаров

 

К факторам, вызывающим изменение  потребительских свойств товаров, относятся следующие:

1. физико-химические;
2. механические;
3. биологические.

Основными физико-химическими  факторами, способными повлиять на снижение качества товаров, являются влажность, температура, свет, компоненты воздуха (кислород, сероводород, сернистый газ).

Влажность характеризует содержание влаги в материале. Различают фактическую, нормальную и нормированную влажность материала. Фактическая влажность показывает содержание влаги в материале в момент испытаний; нормальная — это равновесная влажность материала, которую он приобретает при выдерживании в течение определенного времени в стандартных климатических условиях; нормированная (кондиционная) — условная влажность, норма которой устанавливается в нормативно-технической документации на конкретный вид товара. Показатели нормальной и нормированной влажности близки. Влажность материалов и товаров зависит от влажности окружающего воздуха и особенностей физико-химической структуры материала. При высокой относительной влажности воздуха материалы и товары сильно увлажняются; при этом возможна капиллярная конденсация парообразной влаги сначала в мелких, а затем и в крупных капиллярах.

При повышении относительной  влажности воздуха гигроскопические материалы и товары поглощают  влагу из воздуха, вследствие чего изменяются их свойства и снижается качество:

- изменяется форма изделий,  увеличиваются их размеры и  масса

- ускоряются процессы  повреждения материалов и товаров  микроорганизмами;

- изменяются физические  свойства изделий

- изменяются механические  свойства

Для регулирования влажности  используют кондиционеры, специальные  поглотительные смеси, упаковку, при  необходимости увлажнение.

При повышении температуры  при нормальной или низкой относительной  влажности воздуха снижается  качество практически всех групп  товаров. Ускоряются процессы окислительной  и гидролитической деструкции полимерных материалов, вызывающей их старение, которое  проявляется в потере эластичности, повышении твердости и хрупкости  резины, пленок, пластмасс, повышении  ломкости кожевенно-обувных товаров, испарении парфюмерных и лакокрасочных  товаров и др. Температура выше 25 °С и относительная влажность воздуха более 65% способствуют размножению микроорганизмов различных групп, вызывающих процессы брожения и гниения, вследствие чего повреждаются или разрушаются сырье, материалы и изделия. Эти же режимы вызывают коррозию металлоизделий. Температура ниже нормальной и особенно ниже О "С отрицательно влияет на качество многих изделий из пластмасс, парфюмерных товаров, средств бытовой химии.

Свет. Область видимого и ультрафиолетового света является частью общего спектра электромагнитного излучения. Световые лучи передают изделию свою энергию, вызывая световое и светотепловое старение. Интенсивность светового воздействия на товары и материалы зависит от энергии световых лучей. В видимой части светового Спектра (X = 380—760 нм) наибольшую энергию несут фиолетовые лучи. В невидимой части спектра наибольшей мощностью обладают ультрафиолетовые лучи (X = 10-380 нм). Действие световой энергии проявляется в окислительной деструкции полимеров: происходит разрыв цепей макромолекул, сшивание, образование в продуктах деструкции кислородосодержащих функциональных групп. В результате фото деструкции изменяются потребительские свойства товаров: снижаются прочность, эластичность, стойкость к многократным деформациям, появляется хрупкость, изменяются сорбционные свойства — возрастает водопоглощение за счет увеличения кислородосодержащих функциональных групп; ухудшаются эстетические свойства — появляются трещины, уменьшается блеск, изменяется окраска. В то же время свет замедляет микробиологические процессы, препятствует развитию насекомых. Поэтому на складах рекомендуется рассеянное дневное или искусственное освещение. Состав воздуха оказывает существенное влияние на свойства и качество материалов и товаров. Чем меньше в воздухе пыли и вредных газов, тем лучше условия для хранения и эксплуатации товаров. Пыль, осаждаясь на увлажненной поверхности изделий, образует кислотные и щелочные растворы, под воздействием которых изменяются свойства изделий.

Кислород воздуха, являясь  активным окислителем, наиболее сильно влияет на свойства изделий. Под действием  кислорода ускоряются процессы химической и микробиологической коррозии материалов всех видов, которые в свою очередь  приводят к снижению прочности и  эластичности, изменению окраски, появлению неприятного запаха. Изделия для предохранения от вредного воздействия воздуха следует хранить в герметичной упаковке или покрывать защитной пленкой, содержать в хорошо проветриваемых складских помещениях.

Что касается механических факторов, то в процессе изготовления, транспортирования и эксплуатации изделия испытывают разнообразные  механические воздействия, вызывающие деформации растяжения, сжатия, изгиба и т.д. Величина механических напряжений - один из наиболее существенных факторов, влияющих на долговечность изделий.

Сила воздействия механических нагрузок зависит от их величины и  продолжительности, а также от вида изделия, на которое они воздействуют.

Для предохранения товаров  от механического воздействия (толчков, ударов, излишнего давления) необходимо соблюдать правила укладки и  транспортирования, использовать потребительскую  и транспортную тару.

Биологическими факторами  являются биоповреждения сырья, материалов и товаров. Это приносит огромный экономический ущерб. К биологическим  объектам, снижающим качество товаров, относят микроорганизмы, грызунов, насекомых, птиц.

Наибольший вред приносят микроорганизмы разных групп (бактерии, грибы, актиномицеты, водоросли), вызывающие порчу продовольственных и непродовольственных  товаров.

В качестве защиты от биоповреждений используют разнообразные средства: нормирование температурно-влажностных  режимов, препятствующих развитию микроорганизмов, содержание помещений для хранения товаров в чистоте, обработку  промышленного сырья и материалов при необходимости токами высокой  частоты, ультрафиолетовым облучением, разнообразными химическими веществами.

Для уничтожения микроорганизмов  в материалах и товарах применяют  методы стерилизации, дезинфекции, консервирования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Методы сохранения качества продовольственных товаров

 

Метод хранения — совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем  создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенического режимов, а также способов их размещения и обработки.

Назначением методов хранения является сохранение потребительских  свойств товаров без потерь или  с минимальными потерями в течение  обусловленных сроков.

Различают три группы методов хранения:

1. методы, основанные на  регулировании различных показателей климатического режима хранения

2. методы, основанные на разных способах размещения

3. методы ухода за товарами, основанные на разных видах и способах обработки

Методы тарного размещения в зависимости от способа размещения подразделяют на два вида:

- на товарных поддонах;

- без товарных поддонов  с укладкой на полу.

Товары могут храниться  в крупногабаритной таре (контейнерах, бочках, цистернах) или в малогабаритной таре (ящиках, мешках, картонных коробках).

В зависимости от группировки, различают следующие способы  размещения товаров:

- сортовой — товары  различных видов и сортов размещаются  отдельно друг от друга;

- партионный — каждая партия товара, поступившая на склад, хранится отдельно, при этом в состав партии товаров могут входить товары различных видов и наименований;

- партионно-сортовой — каждая партия поступивших на склад товаров хранится обособленно, при этом внутри партии товары разбираются по видам и сортам и также размещаются отдельно;

- по наименованиям —  товары каждого наименования  хранятся отдельно

Методы ухода за товарами, основанные на разных видах и способах обработки – составная часть  методов хранения . Методы обработки при хранении могут быть направлены на склады или товары.

В складах пищевых продуктов  допускается применение только разрешенных  средств обработки. Химические средства характеризуются длительным действием, поэтому обработку ими проводят реже.

По видам в этой группе методов различают:

- санитарно-гигиеническую  обработку (направлена на склады)

- защитную обработку (направлена на товары)

- специальную обработку  (направлена на товары со специфическими свойствами).

Cанитарно-гигиеническая обработка бывает:

- по способам воздействия  - физическая обработка или химическая;

- по объектам воздействия  - дезинфекция, дезинсекция, дератизация,  дезактивация, дезодорация, дегазация.

Химическая обработка  производится твердыми, жидкими, газообразными  веществами и аэрозолями, срок действия которых может быть кратковременным  либо длительным.

Физическая обработка  – обработка аэроионами, ультрафиолетовыми  лучами, токами СВЧ, радуризация. В отличие от химической обработки, физическая не оставляет вредных частиц на поверхности товара, небезопасных для здоровья, а также более кратковременная, вследствие чего проводится чаще.

Дезинфекция – деятельность по обеззараживанию микроорганизмов, вызывающих микробиологическую порчу  товаров. Может проводиться и  химическими и физическими средствами.

Дезинсекция – деятельность по уничтожению насекомых специальными средствами. На товарных складах применяют  в основном средства химической обработки  газообразными веществами или аэрозолями. Средства дезинсекции менее разработаны  и реже применяются, чем средства дезинфекции. Перечень таких средств  также регламентируется органами Минздрава.

Дератизация – деятельность по истреблению грызунов (мышей, крыс), наносящих ущерб вследствие порчи товаров (поедание, загрязнение экскрементами) и являющихся переносчиками инфекционных болезней.

Дезактивация – удаление радиоактивных загрязнений с  поверхности товаров, тары, оборудования. Дезактивацию проводят в основном мойкой поверхности товаров, которая удаляет  радиоактивную пыль. Так, при мойке  многих овощей радиоактивная загрязненность снижается на 30 – 50%. Если товары нельзя мыть, для них может быть рекомендована  сухая воздушная очистка с  помощью пылесосов.

Дезодорация – удаление посторонних запахов. Такая обработка  предназначена для предотвращения поглощения посторонних запахов  товарами и сохранения их качества. В качестве дезодорирующих средств применяют вентиляцию, значительно реже – дезодоранты. Хорошим дезодорантом является озон, причем озонирование складов позволяет одновременно удалить посторонние запахи (плесневелый, гнилостный и др.) и провести дезинсекцию.

Дегазация – удаление или  обезвреживание вредных газов, содержащихся в воздухе складов. Этот способ обработки  при хранении товаров практически  не применяется, но, учитывая все большее  загрязнение окружающей среды, в  том числе и атмосферного воздуха, в будущем очистка воздуха  складов от вредных газов на основании  соответствующих рекомендаций станет обязательной. В настоящее время  имеются лишь рекомендации по применению методов удаления этилена в плодохранилищах, в результате чего замедляются процессы дозревания и улучшается сохраняемость  плодов.

Защитная обработка товаров  предназначена для их защиты от неблагоприятных  внешних условий (кислорода, микроорганизмов, водяных паров, механических воздействий). Такая обработка достигается  двумя путями: нанесением защитных покрытий на поверхность товаров; упаковыванием.

Нанесение защитных покрытий – один из наиболее распространенных методов ухода за товарами. Эффективность  его обусловлена видом защитных средств, толщиной, непрерывностью пленки и ее адгезивными свойствами.

Специальная обработка применяется  для товаров биологической природы, для сохранения которых необходимо учитывать и регулировать физиолого-биохимические  процессы, происходящие в них при  хранении или в течение жизни (свежие плоды и овощи, живая рыба, зерно). Для растительной продукции  может использоваться обработка  стимуляторами роста (для ускорения  дозревания) или ингибиторы роста (для  замедления дозревания).

По времени обработки  методы ухода подразделяют на профилактические и текущие.

Профилактические методы предназначены для предупреждения неблагоприятных воздействий окружающей среды и связаны с обработкой складов, тары и товаров до начала хранения.

Текущие методы применяют  для ухода за товарами в процессе хранения. Чаще всего они сводятся к периодическим санитарно-гигиеническим  обработкам, влажной уборке складов, протиранию, перевертыванию или перетряхиванию единичных экземпляров товаров, удалению из складов недоброкачественной  продукции.

 

 

 

 

2. Влияние упаковки на сохранение качества товаров

Упаковка – это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждения  и потерь при транспортировке, складировании, хранении.

Упаковка бывает трех видов: потребительская, цеховая и внешняя.

Потребительская упаковка - неотъемлемая часть фасуемой продукции, что переходит с упакованными в неё продаваемыми товарами в полную собственность потребителя. К ней относятся: бумажные обёртки, картонные коробки, жестяные банки, тюбики, флаконы и т. д.

Цеховая (внутризаводская) упаковка применяется для передвижения сырья, полуфабрикатов, частей продукции внутри предприятия к рабочим местам, вплоть до окончательного изготовления товара. Как правило, для этой цели используются деревянные сплошные и  решётчатые ящики, металлические поддоны  и пр.

Внешняя (транспортная) упаковка применяется для транспортировки  или хранения товаров в процессе продвижения их от производителя  до потребителя. К ней относятся  деревянные, металлические, полиэтиленовые ящики, бочки, барабаны, фляги, тканевые и бумажные мешки или паковочные ткани.

 Функции упаковки заключаются в следующем:

- предохранять товары от порчи и повреждений

- обеспечивать создание  рациональных единиц груза для  транспортировки, погрузки и выгрузки товаров

- обеспечивать создание  рациональных единиц для их складирования

- обеспечивать создание  оптимальных (по весу и объему) единиц для продажи товара

- быть носителем рекламы

Упаковка -это носитель информации , наименования товара и его изготовителя, штрихового кода, инструкции по эксплуатации, рекламы других товаров того же изготовителя или рекламы продукции или рекламы продукции другого поставщика.

Упаковка должна удовлетворять ряд специальных требований . К ним относят следующие:

- экологическая безопасность – чистота

- утилизация – это  может быть самоликвидация через  определенный промежуток времени и повторное применение

Продление срока хранения (использования) товара за счет упаковки является составляющей потребительских характеристик товара. Основное значение имеет герметичная, полу герметичная и вакуумная упаковка.

С развитием техники и  технологии получения упаковочных  материалов расширяются функции упаковки. С ее помощью можно регулировать температуру продуктов в условиях микроволнового нагрева, создавать оптимальную газовую атмосферу внутри оболочки при хранении продуктов ,направленно изменять состав продукта, используя биологически активные. Такие упаковки носят название «активные» и содержат специальные добавки (поглотители газов и влаги, антимикробные и ферментные препараты), способствующие улучшению товарного вида и сохранению органолептических свойств пищевой продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Влияние транспортирования и хранения на качество товаров

На сохранность качества товаров во время транспортировки  влияют следующие факторы: подбор соответствующего вида транспорта, техническое состояние  транспортного средства, способ и  условия погрузочно-разгрузочных работ, способ укладки в транспортном средстве, условия транспонирования, продолжительность  перевозки. При выборе способа транспонирования необходимо учитывать природу товаров  и их возможные изменения при  различных воздействиях. В качестве транспортных средств используют в  основном воздушный, морской, железнодорожный  и автомобильный транспорт.

При транспонировании учитываются:

- Физико-химические свойства: сыпучесть, гигроскопичность, вязкость, морозостойкость, теплостойкость, огнестойкость,  инфекционная опасность;

- Объемно-массовые характеристики: плотность, удельный объем, удельный  погрузочный объем;

- Возможность биохимических  процессов: автолиза, дыхания, дозревания, прорастания, гниения, брожения, плесневения

Груз в результате перевозки  не должен изменить своих физических, химических или иных свойств, которые  могут привести к порче самого груза, к порче другого перевозимого груза или к нарушению общей  безопасности перевозки.

К перевозке принимаются  только доброкачественные скоропортящиеся  грузы. Грузы принимаются к перевозке  по предъявлению отправителем качественных удостоверений или сертификатов на каждую грузовую отправку. В этих документах обязательно указываются  максимальные сроки транспортировки  и технические требования по обслуживанию.

Повреждение (порча), недостача  груза удостоверяются коммерческим актом, который является основанием для наступления ответственности  перевозчика. Требования к содержанию коммерческого акта и порядок взаимоотношений сторон при его составлении устанавливаются транспортным законодательством.

Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура  и влажность воздуха; соответствующие  освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление  постоянных мест за товаром; обеспечение  материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий;, предупреждающих порчу и убыль  товаров..

Необходимо защищать товары от воздействия прямых солнечных лучей. Во время хранения, особенно длительного, товары периодически просматривают, перекладывают, при необходимости очищают от пыли, плесени.

При хранении товар укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в  шкафы. Хранение товара на полу недопустимо. При хранении следует строго соблюдать  товарное соседство, исключающее передачу запахов, влаги, пыли от одного товара к другому.

В зависимости от сохраняемости  все продовольственные товары делят  на две группы:

- Скоропортящиеся – отличаются  высоким содержанием воды, их  длительное хранение возможно  только с применением каких-либо  способ консервирования. В соответствии с санитарными правилами к особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода; к скоропортящимся товарам относят мясо, рыбу, молоко, яичные товары, многие виды плодоовощей (ягоды, салатно-шпинатные овощи, косточковые плоды и др.);

- Товары, пригодные для  длительного хранения – те, которые  содержат небольшое количество  воды или были подвергнуты  консервированию: мука, крупы, макароны, сахар, сушеные овощи и фрукты, вина и ликероводочные изделия,  баночные консервы, поздние сорта  некоторых плодоовощей и др.

Во время хранения пищевые  продукты претерпевают различные изменения. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при  хранении, подразделяют на физические, химические, биохимические, биологические и смешанные, или комбинированные.

К физическим относятся процессы, которые вызывают изменения физических свойств продукта – температуры, плотности, цвета, формы, консистенции, теплопроводности, радиоактивности  и др.

Химические – это процессы, которые вызывают превращение отдельных  химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов (карамелизация сахаров, кислотный гидролиз веществ), или процессы, которые протекают между отдельными химически активными веществами, находящимися в продукте либо в окружающей его атмосфере.

К биохимическим следует отнести процессы, вызывающие превращения химических составных частей продуктов под влиянием находящихся в них биологических катализаторов – ферментов или внесенных извне ферментных препаратов. Биохимическими процессами являются дыхание, автолиз, гликолиз и др. В ходе этих процессов сложные органические вещества подвергаются распаду, при этом выделяется заключенная в них энергия.

К биологическим относятся процессы, вызываемые биологическими объектами – грызунами и вредителями пищевых продуктов. Эти изменения также оказывают большое влияние на качество и сроки их хранения.

Во время перевозки  и хранения продуктов все перечисленные  процессы протекают не изолированно друг от друга – они взаимосвязаны  и взаимообусловлены, поэтому одни изменения часто влекут за собой  и другие.

В зависимости от надежности товаров различают сроки сохраняемости  и сроки службы товаров.

Срок сохранеямости – период, в течение которого товары не утрачивают при хранении функциональное назначение и безопасность.

Эти сроки определяют продолжительность  этапа хранения и в свою очередь  зависят от климатического режима хранения. Поэтому для отдельных товаров устанавливаются дифференцированные сроки сохраняемости в зависимости от температуры хранения. Для некоторых товаров, особенно в герметичной упаковке, отдельно устанавливаются сроки сохраняемости после ее вскрытия.

Сроки сохраняемости подразделяются на сроки годности и сроки хранения. Сроки годности – период, по истечении  которого товар считается непригодными для использования по назначению. Сроки годности устанавливаются  изготовителем как предельные.

Предельные сроки годности – максимально-допустимые сроки, в  течение которых товар отвечает установленным требованиям безопасности. По истечении этих сроков возможны утрата товара и переход его в градацию опасного.