Жидек қосылған салмалы карамельді кәмпиттің құрамын зерттеу

Тұжырымдама

 

 

Менің курстық жұмысымның тақырыбы “Жидек қосылған салмалы карамельді кәмпиттің құрамын зерттеу”. Курстық жұмыстың нәтижесінде салмалы карамельді кәмпиттің рецептурасы, есептемелерін, аппаратта немесе құрылғыда жұмыс істеу барысында технологиялық жаңашаларын қарастырдым.

Салмалы карамельді кәмпитті өндіретін сызбасындағы бағыттарын тереңірек қамтыдым, сонымен қатар әдеби шолу, патенттік ізденістерді толығымен қарастырдым.

Менің курстық жұмысым 27 беттен, 2 сызба А1 қағазынан, 21 пайдаланған  әдебиеттен тұрады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мазмұны

 

 

Нормативтік сілтемелер

Анықтаулар

Белгілеулер мен қысқартулар

Кіріспе

1. Аналитикалық бөлім

1.1 Аналитикалық шолу

2. Тәжірибелік бөлім

2.1Технологиялық сызбанұсқаны сипаттау

2.2 Негізгі шикізаттар мен қосымша материалдарға сипаттама

3. Тәжірибені жүргізу
4. Талдау әдістемесі

2.5 Нәтижелерді талдау 
Қорытынды 
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Нормативтік сілтемелер

 

 

Осы курстық жұмыста  келесі нормативтік құжаттарды қолдануға  сілтемелер жасалған:

МЕСТ 5897–90 Кондитерлік өнімдер. Сапаның органолептикалық көрсеткішін, өлшемдерін, таза салмағын және құрама бөліктерін анықтау әдістері.

МЕСТ 5898–87 Кондитерлік өнімдер. Қышқылдығы мен сілтілігін анықтау әдісі.

МЕСТ 5902–80 Кондитерлік өнімдер. Қуысты өнімдердің тығыздығы мен майдалану деңгейін анықтау әдістері.

МЕСТ 5903–89 Кондитерлік өнімдер. Қантты анықтау әдістері.

МЕСТ 5904–82 Кондитерлік өнімдер. Сынаманы дайындау мен таңдау әдістері, қабылдау ережелері.

МЕСТ 7625–86 Этикетті қағаз. Техникалық жағдайлар.

МЕСТ 7730–89 Целлюлозалы пленка (жұқа қабат). Техникалық жағдайлар.

МЕСТ  8273–75 Қаптама қағаздар. Техникалық жағдайлар.

МЕСТ 11354–93 Ағаштан жасалған материалдар сіріңкелер мен ауылшаруашылығында, азық-түлік өнімдері салалары өндірісінде қолданылатын көп айналымды ағаш материалдары. Техникалық жағдайлар.

МЕСТ 13511–91Тағамдық өнімдерге арналған гофрирленген картоннан жасалған жәшіктер. Техникалық жағдайлар.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     

 

 

 

 

 

Анықтаулар

 

 

Кәмпит-түрлі түсті, пішінді, дәмі де әр түрлі қантқа әртүрлі қоспалар қосылып жасалған тәтті тағамдарды айтады.

Эссенция – сірне  қышқылының ертіндісі;

Сірне – крахмал ыдырай бастағанда пайда болатын, крахмал  мен қанттың арасындағы араллық  заттарды айтады;

Эмульгатор – сыртқы көрінісін және дайын өнімнің дәмдік сапасын жақсарту;

Сүтті помада – қаймағы  алынбаған немесе алынған сары май  қоспалы;

Помада – деп сұйық  және қатты заттардан тұратын  әсем созылғыш қоспа;

Аргонолептикалық көрсеткіш  – шикізаттың иісі, дәм концентрациясы;

Золь (күл) – шырынды ақуызды және сілікпе күйге көшетін заттарды, яғни агар, пектин немесе фурацеланды бұлғау кезінде пайда болатын қоспа;

Транспортер – жүкті үздіксіз бір орыннан екінші орынға жеткізіп тұратын құрал;

Конвейер – ленталы және шынжырлы беріліс;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Белгілеулер мен қысқартулар

 

 

ҚР – Қазақстан  Республикасы

МЕСТ – мемлекеттік  стандарт

Мин, - минут

Сағ. – сағат

т – тонна 

м – метр, ұзындық өлшем  бірлігі

мм – милиметр, ұзындық өлшем бірлігі

м – метр куб, көлемі, сиымдылығы

м – метр квадрат, ауданы, беті

кг – киллограм, масса  өлшемі

г – грамм, масса өлшемі

t - температура   

C – температураның өлшем бірлігі, градус цельсий

т.б. – тағы басқа

с,с – сол сияқты

% - пайыз

кВт – қуаттылық

МПа, кПа – қысым мөлшері

Рад/с – бұрыштық жылдамдық

н/м – динамикалық  жабысқақтық

кг/сағ - өнімділігі

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кіріспе

 

 

Кондитер өнімдері –  бұл тәтті дәмімен ерекшленетеін  тағам өнімдері, өнім құрамымен, консистенциясымен, құрылымымен, хош иісі және пішіні бойынша ерекшеленеді. Кондитер өнімдері жоғары құндылықты және сіңімді, хош иісті және тәтті дәмді, сыртқы түрі тартымды болып келеді. Олардың көпшілігі ұзақ сақтауға төзімді. Оларды дайындауда әртүрлі шикізаттар, әртүрлі механикалық және термиялық өңдеу тәсілдері қолданылады. Мемлекеттік стандартқа сай кондитерлік өнімдер қолданылатын шикізатына байланысты үлкен екі топқа бөлінеді: қантты кондитер өнімдері және ұнды кондитер өнімдері. Қантты кондитер өнімдеріне шоколад, карамель, кәмпиттер, ирис, мармелад, пастила, зефир, халуа, драже, қантты шығыс тәттілері жатады.

Карамель – бұл  қант немесе оның алмастырғыштары негізінде  жасалған кондитерлік өнім. Олар қатты  консистенцияда болады, құрамында 96-99 % құрғақ зат болғаша қантты ерітіндіні крахмал потокасымен немесе инвертті сірнемен булау арқылы алынатын крамельді масса. Рецептурасына байланысты карамель екі топқа мұзша тәрізді крамель және салмалы карамель болып бөлінеді.

Карамельді массалар өңдеу тәсілдеріне байланысты мөлдір созылмайтын қабықты карамельдер және созылатын мөлдір емес қабықты каррамельден тұрады. Қабықтың сыртында сызықшалар болуы мүмкін.

Карамель ішіндегі салмасына  байланысты жеміс-жидекті, карамель, ликерлі балды, марципанды, жаңғақты, шоколадты – жаңғақты майлы- қантты, қопсытылған салмалы, қопсытылған – кремді және жем салмалы болып келеді. Салмалы карамельде қабық мөлдір немесе мөлдір емес болуы мүмкін. Сыртқы түріне және қорғалу тәсілдерінебайланысты карамельдер оралған және ашық болып бөлінеді. Ашық карамель өңдеу тәсіліне байланысты жылтыр, дражерленген, себеленген (құмшекер, какао ұнтақ пен қант ұнтағы қоспасымен, ұнтақталған жаңғақпен, күнжіт тұқымымен және т.б себеленген).

Карамельдің  тағамдық  құндылығы  құрамындағыкөмірсулардың  76-90%, майлардың 0,1-10%, ақуыздың  0,1-1,8% мол мөлшерін  айтады  және  сонымен қатар аз  мөлшері минералды заттар  К,Са, Мg, Р, Fе, болады. Карамель  массасы негізінен көмірсулардан тұрады. Салмалары құрылысы  және  қасиеті бойынша әр  түрлі болып келеді  онда қанттан  басқа  май  және  ақуыз  болады. Карамельде  ароматты  хош  иісті  заттар  және  тағам  қышқылы  болады.  Карамельдің  көптеген  түрлерінде  витаминдер  аз  болады.  Себебі  олар  негізгі  шикізаты  жоғары   температурада  өңдеген  кезде  ыдырап  кетеді.  Карамель өнімі өзінің  ылғалдығын  ерекшелігі  және  онда  клетчатканың  мөлшері  көп  болмайды,  жоғары  калориялықты  және  сезімділікті  береді.100г  карамельдің  энергиялық  құндылығы  348-422ккал.

   Карамельдің   биологиялық  құндылығы  арттыру  мақсатында  құрамына  әртүрлі  ақуызды байланысты  жеміс-жидекті  және  көкөністі  қоспалары  дәрумендерді  қосады. 

Менің курстық жұмысымның негізгі мақсаты келешекте сапалы, әрі арзан өнімді, яғни өнімдерінің түр - түрімен халықты қамту жағдайын қарастырып өз жұмысыммен негізгі шикізат ретінде алынған қоюландырылған сүт пен жидектерді пайдаланып сапалы салмалы карамельді кәмпит алу.

Негізгі рецептуралық есептемелер  салыстырмалы түрде өз өнімім, яғни салмалы карамельді кәмпитті дайындау технологиясы 500кг өнімімен қоса есептелінді. Құрылғының қосымша элементтерінің негізгі жағдайларын қарастыру.

 

1. Аналитикалық бөлім

 

1.1 Аналитикалық шолу

 

Карамель өндірісінің  әдісі. Бұл әдіс құмшекер мен  құрғақ сүт сарысуының 6-10% қант мөлшерінен алынған көлемін араластыруын қарастырады. Осы өнертабыс тәттілігі аз, ақуыз, лактоза, минералды заттар санаың көбейтуді және караммельдің сапасын жоғарылатып диеталық қасиеті бар профилактикалық карамельдердің ассортиментін кеңейтуді қарастырады [1].

ЖАЗ (ПАВ) карамельді сақтауда гигроскопиялық қасиетіне әсері. Карамельдің суды адсорбциялауына ЖАЗ әсері зерттелді. Бұл әдісте лимон қышқылының негізінде алынған ЖАЗ қоспалары карамельді ұзақ сақтау кезінде кинетикасы және суды адсорбциялау статикасына әсер ететіні көрсетілген [2].

Жаңа карамель және оны  алу әдісі. Өнертабыс салқындық  әсерін беретін жаңа карамель алуды  қарастырады. Қоспаға ксилит пен  басқа затты қосу ксилиттің кристалдау процесін бақылауды мүмкін етеді. Ал тұтқырлықты төмендетін белггілі мөлшердегі агентті қосу, қоспаның тұрақтылығын қамтамасыз етеді [3].

Кәмпит өндірісінің  әдісі. Бұл әдісте агарлы-қантты-сірнелі  сиропқа бидай талшықтарын құмшекермен  араластырып қосуын қарастырады. Өнертабыс  кәмпиттің сақтау мерзімінде сапалық  көрсеткіштерінің тұрақтылығын, өнімнің биологиялық құндылығын және өндірістік циклдың қысқартылуын қамтамасыз етеді [4].

Салмалы желе кәмпиті  және оны өндіру әдісі. Бұл әдісте кәмпит желелі глазурьлі корпустан, құрамында пектин, құмшекер, сірне, ароматизатор т.б. заттардан тұрады. Өнертабыс жақсартылған тұтынушылық және органолептикалық қасиеттері бар кәмпитті алуды қарастырады [5].

Желелі кәмпитті өндіру әдісі. Өнертабыс кәмпиттің сақтау мерзімінде сапалық көрсеткіштерінің тұрақтылығын, өнімнің биологиялық  құндылығын және өндірістік циклдың қысқартылуын қамтамасыз етеді [6]. 

Кәмпит-түрлі түсті, пішінді, дәмі де әр түрлі қантқа әртүрлі  қоспалар қосылып жасалған тәтті  тағамдарды айтады. Кәмпиттердің тағамдық қуаттылығы 100 г өнімде: пралинды және кремді кәмпиттерде 2000 кДж жоғары, жемісті кәмпиттерде 1300 кДж тең, ал карамель, бұлғанған және сүтті кәмпиттерде 1500-1600 кДж-аралығында [7].

Карамельге қарағанда  кәмпит жұмсақ, құрылысы нәзік. Сондықтан  көбіне оларды кәмпит деп атайды. Қатты кәмпитке грильяжды кәмпиттер жатады.

Өздерінің шығарылу техналогиясына және пішініне қарай кәмпитті екі топқа бөлуге болады: беті әйнектелген немесе әйнекейлеуген емес түрлері. Олардың сыртын ойпекейлеу үшін шокаладты, майлы және карамель әйнекелер пайдаланады. Кәмпиттерді какаоға, қант ұнтағына, шоколад қиыршықтарына тағамдарға да аунатып шығаруға болады.

Кәмпитті затбелгіге орап, орамай, жекелеп қорапшаларға салып та шығарады.

Әйнекейлеуленген кәмпиттің  ішкі , ал ойнекейлеуленген кәмпиттің  сыртқы қабыршағын корпус деп атайды. Кәмпит корпустарын (тұрқысын) әртүрлі кәмпит массасынан дайындайды. Пайдаланған шикізаттарға және техналогиялық өңдеуіне қарап

Конфет массалар мына түрлерге бөлінеді: карамель; жемісті; кремді, бұлғанған; ликерлі; сүтті; жаңғақты (пралинды); марципанды шокаладты; гриляжды; спирттелген жидектер, жемістер, т.б.

Кәмпиттің түрлері де, оларды шығару техналогиясы да көп  және әр түрлі.Негізгі кәмпитті дайындау сатылары: кәмпит массасын дайындау; қалыптау; қатайту; әйнекейлеу; орау; өлшеу және қаптау.

Өндірісте негізгі кәмпиттер  толассыз – механикаландырылған желілерде пайдаланылады.

Кәмпитті және басқа  да кондитерлік өнімдерді қалыптау иілмелі массадан ширатпа дайындау үшін (мысалға ирис) жүргізіледі. Осымен біргеассортиментіне байланысты ширатылмаған салма қосылған және салмасыз деп екіге бөлуге болады.

Жою арқылы алдымен формаланатын массаға конусты батон формасын беріп, оны соззыңқырап, ширатпаны  керекті колибрін беріп болған соң  оны қалыптауға жібереміз.

Карамель кәмпитті және басқа да массаларан ширатпа дайындау үшін кәмпит жайғыш машиналар қолданылды. Ол машина роликтің көмегімен карамель батонына ширатпаның керекті өлшемін беріп, конус пішінді батон шығарады.

1-суретте кондитерлік  массадан ширатпаны түзудің принципиалды сызбанұсқасы көрсетілген. Біртекті ішкі қоспасыз немесе салмасыз ширатпалар кәмпиттің немесе иристің мұздықталған сорттарын формалау кезінде дайындалады. Карамель кәмпитті және басқа да кәмпит типтерін өндіруде, яғни жартылай механизацияланған қол еңбегімен жасалатын өндірісте ішкі салмасы салқындатқыш немесе қалың жаңғақты шоколадты салмадан түзілетін ширатпаны қолданамыз, ол 1-суретте көрсетілген. Салма құйғыш көмегімен ширатпа түзудің суреті 1-суретте көрсетіледі. Ширатпаны формалау үшін қолданылатын қондырғылар: көлденең кәмпит жаю машинасының екі түрі, бірі салма құйғышпен (карамель кәмпит) және екінші салмасыз кәмпитке арналған (мұздықталған кәмпит); ширатпаны тартқыш, оны батоннан ширатпаны тарту және калибірлеу үшін қолданылады; тегістеу барабаны және калибрлеуші ролик [8].   

Карамель - начинкасы  бар массасын  немесе  салмасыздан  тұратын  кондитер  өнімін  айтамыз. Карамельдің  тағамдық  құндылығы  құрамында көмірсулар 76-90%, майлар 0,1-10%, ақуыз  0,1-1,8%  мөлшерде және  сонымен  қатар  аз  мөлшерде  минералды  заттар  К,Са, Мg, Р, Fе, болады. Карамель  массасы  негізінен  көмірсулардан  тұрады. Салмалары  құрылысы  және  қасиеті  бойынша  әр  түрлі  болып  келеді  онда қанттан  басқа  май  және  ақуыз  болады. Карамельде  ароматты  хош  иісті  заттар  және  тағам  қышқылы  болады.  Карамельдің  көптеген  түрлерінде  витаминдер  аз  болады.               

 

Сурет 1. Ширатпаны алудың принципиалды сызбасы

 

Себебі  олар  негізгі  шикізаты  жоғары   температурада  өңдеген  кезде  ыдырап  кетеді.  Карамель өнімі өзінің  ылғалдығын  ерекшелігі  және  онда  клетчатканың  мөлшері  көп  болмайды,  жоғары  калориялықты  және  сезімділікті  береді.100г  карамельдің  энергиялық  құндылығы  348-422ккал. Карамельдің  биологиялық  құндылығы  арттыру  мақсатында  құрамына  әртүрлі  ақуызды байланысты  жеміс-жидекті  және  көкөністі  қоспалары  дәрумендерді  қосады.  Карамельді  рецепті  мен  тәсілі  бойынша  келесі топқа  бөледі [9].

1. мұзды (ашық, оралған, таблетка  түрінде, фигуралы, саломкалы және т.б)
2. салмалы  (1-2 түрде  салмалы қатпарланған  карамель)
3. дәрумендендірілген
4. жұмсақ  немесе  жартылай қатты
5. емдік

 Карамель массасын  өңдеу  тәсіліне  байланысты  бөледі:

1. мөлдір  созылмайтын  қабаты; 2) мөлдір  емес созылмайтын  қабаты;
3. жіпшелі  сызықты  немесе  жолақты

орамасының  бар  немесе  жоқболуына  байланысты

1. оралған; 2) ашық.

Карамель  массасы  23% дейін  редуцирленген  заттар  болады. Сол  себепті  жоғары  гидроскопиялықты  береді. Карамель  сақтау  кезінде  ылғалданбас  үшін  олардың  беткі  қабатын  өңдеу  тәсілі  бойынша  келесідей  бөледі: Глянцты (беткі  қабатына  жұқа  қабатпен балауыздан, майдан  парафиннен жұқа  қабатпен  жабады).

 

1-кесте. 

Карамель  массасына  сипаттама

 

Аталуы	Сипаттама
Карамель- Мұзды	әртүрлі формалы және конфигурациялы немесе  жұқа толық құбырлы түрінде (саломкалар)карамель массасын немесе әртүрлі қоспасын карамель массасынан тұрады
Салмалы	Қабықтан карамель массасынан  дайындалған  және салмадан тұрады

1-кестенің жалғасы

 

Карамель массасы
Созылмайтын	Шыны тәрізді мөлдір масса яғни қант сірне (инвертті қант) шырынды  қайнату арқылы алынған
Созылмалы	Жылтыры бар капилярлі полюсті  мөлдір емес масса созылмайтын масса өңдеу арқылы алынған

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Тәжірибелік бөлім

 

2.1Технологиялық сызбанұсқаны сипаттау

 

    Карамельдің  салмамен бірге жасалған өнімінің  технологиялық сызбанұсқасы мына операциялардан тұрады:

 

Шикізатты дайындау

↓

Карамель шырынын дайындау

↓

Карамель массасын дайындау

↓

Салмаларды дайындау

↓

Карамель массасын өңдеу  және салқындату

↓

Карамель массасын бөлу, карамель батонын жасау, қалдықтарын  калибрлеу және формалауды дайындау

↓

Карамельдің бетін өңдеу  және салқындату, глянцты, дражелі, бетін қантпен сбеу, какао-ұнтағы немесе глазурлеуді жасау

↓

Дайын болған өнімді буып –түю.

 

Сурет 2. Салмалы карамельдің технологиялық сызбанұсқасы

   

Барлық технологиялық  процестер біртекті және үздіксіз жұмыс  істейтін құрылғыларда жасалынады.

Кондитер өндірістерінде карамельдің ассортиментіне, шығу көлеміне қарай мынадай құрылғыларда жасалынады:

- жартылай механизмделген, карамельдің түрлі түрін жасау  үшін қолданылады;

- механизацияланған,  карамельді салмасымен бірге  орау үшін қолданылатын құрылғы;

- механизацияланған,  ашық карамель массасын салмасымен  бірге жасау үшін қолданылады;

- автоматизацияланған, мұзды оарлған карамель үшін қолданылатын құралығылар.

 

2- кесте

Салмалы карамель өндірісінде  қолданылатын салмалар түрлері

 

 

 

Салмалар
Жеміс-жидекті	Жеміс және жидекті езіп қант; сірне; әртүрлі қоспаларын қайнатып алынған  біртекті масса
Ликерлі	Алкогольді сусындар әртүрлі қоспаларды пайдаланып қант;сірне шырында қайнатылған
Әселді	Табиғи әсел мен әртүрлі қоспаларды пайдаланып қант; сірне шырынында қайнатылған
Карамель	Қант; сірне шырынын әртүрлі  қоспасын қайнатып алынған ұсақ кристалды  масса
Сүтті	Қант сірне шырынын қайнатып алынған
Марцепианды	Қуырылмаған жаңғақты немесе май дәндерін қантпен немесе ыстық шырынмен араластырып  алынған біртекті масса
Майлы қантты (салқындатылған)	Қант пудрасын какос майымен  араластырып алынған масса салқындатқыш мәнге ие
Араластырылған (сбивная)	Жұмыртқаның ақуызын немесе басқа  көбік түзгіш заттармен араластырылған масса
Кремді аралас	Жұмыртқаның ағы немесе басқа көбік түзгіш заттармен массаға сары май немесе жеміс-жидек шикізатын қосу
Жаңғақты	Уырылған жаңғақ ядросын немесе қантпен тараластырып үгітіп алынған  біртекті масса
Шоколад  жаңғақты	Какао өнімін қант немесе жаңғақ массасына  какао өнімін қосып алынған масса
Желелі	Қайнатылған қант; сірне агар шырынына жеміс жидек ботқасын қосу
Әртүрлі дәнді және майлы     дақылдардан алынған өнім	Ұн немесе дәнді майлы дақылдардың  алынған біртекті массаға қант; май; какао өнімдерін қосып алынған

 

Карамель шырынын дайындау үшін арнайы линиялар қолданылады. Карамель өндірісінде қантты, инвертті, қантты-сірнелі, қантты-сірнелі-инвертті шырындарды пайдаланады. Шырынның құрамында көп мөлшерде қант пен су болады. Карамельдің шырынының кейбір түрлеріне сүтті де қосады. Қантты шырында – сахароза, қантты-сірнелі шырында – сахароза, инвертті шырында – глюкоза мен фруктоза, қантты-сірнелі-инвертті шырында – сахароза, мальтоза, глюкоза және фруктоза көп мөлшерде болады [10].

Инвертті қант сахароза ыдырағанда пайда болатын глюкоза мен фруктозаның қоспасы. Суға ерігенде олар сахарозамен бірге құрғақтары қаныққан ерітінді береді. Осы қоспа аса қаныққан кезде кристалдарға айналмады, бірақ инвертті қант ылғалды тез және көпірік алуы мүмкін. Инвертті қанттың сахарозаға қышқыл қосып ысытып ыдыратады. Олар бірінен бірі тек  структуралы молекулалармен ғана айырылысады. Сондықтан қышқыл реакцияға қатыспайды, тек ол реакцияны тездету ретінде қызмет атқарады.

Инверсияның қарқыны  сахарозаның мөлшерімен ондағы басқаларының түріне, қышқылдың қанықтығына, реакцияның жүру температурасына байланысты. Егер температура жоғары болса, инверсияның қарқыны өседі, егер температура 10°С-қа өссе инверсияның қарқыны 2-3есеге дейін өсуі мүмкін. Бірақ оның пайдасы жоқ, неге десеңіз жоғары температурада инвертті бұзыла бастайды. Инверсияның қарқыны қосылған қышқылдың мөлшері әсерін тигізеді. Бірақ ол қышқылдың түріне байланысты. Қышқыл көп қосылса, инверсия тезірек жүреді, оның ішінде қышқылды реакцияны өте тездетеді, ал лимон қышқылы олай ете алмайды. Сахарозаның ішіндегі басқа қоспалар инверсияның жүруіне түрлі әсер етеді. Оның кейбіреуі тездетеді, аол екіншісі бәсеңдетуі мүмкін. Құмшекердің қышқылдығы нейтралды, ол кезде аздап сілтілі болуы мүмкін, бірақ ол қышқыл қосылғанда жойылып кетеді. Сондықтан қанттың қышқылдығын нейтралды деп есептеуге болады.

Инвертті ерітінді былай  дайындалады. Қазанға 80%тік сахарозаның  ерітіндісін құйып, 90°С-қа дейін  ысытады, оған 0,02-0,03% қышқылын қосып, жақсылап араластырады да, 30 мин қойып, содан  кейін, оған қоскөмірқышқылды соданың 10%-тік ерітіндісін қосып нейтралдайды. Ерітіндіні қарауытпау үшін, нейтралды процеске 70°С-та жақсылап араластырып тұрып жүргізеді.Нейтралдауды толық аяқтамай, 90% қышқыл қалатындай жағдайға дейін ғана жеткенде тоқтатады. Содан соң ерітіндіні суытқанда ол аздап қышқылдау болу керек. Ерітінді 40-45°С дейін суытып, пайдаланғанша сақтайды.

Инвертті қантты жылан  құбырлы, араластырғыш қалақшалар бар  қазанда жүргізеді. Жылан құбырдың ішіне бу жіберіп ерітінді ысыту  үшін суыту әрекет жасайды. Одан ерітіндіні басқа жинақ қазанға құйып алып суытқаны тиімді. Дайын ертінді таза, мөлдір немесе аздап сарғыштау болуы мүмкін. Онда 20% су, 5-10% сахароза, 70-75% инвертті қанттан басқа аздаған инвертті қант, ыдырағанда пайда болатын қышқыл заттары болуы мүмкін. Олар өте пайдалы. Неге десеңіз, қантты кристалданудан, су сіңіруден қорғайды. 

Карамель массасы –  бұл жоғары концентрациялы шыны тәріздес, ақшыл түсті, қанттың аморфты  жағдайын айтамыз. 100ºС температурада  карамель массасы сұйық консистенциялы, жоғары тұтқырлы болып келеді. Карамель массасының сұйық күйден қатты күйге өтуі температураның интервалына қарай, масса созылмалы және белгілі бір формаға келгіш болып келеді. Карамель массасын карамельді қантты-сірнеге қайнату барысында алады. Мұнда керек емес ылғалдылықтар жойылады. Карамель шырынының ылғалдығы – 13-16%, ал карамель массасының ылғалдығы шамамен – 1,5-3% болады. Мұндай төмен ылғалдылық карамель масассын 150ºС температурада атмосфералық қысымның арқасында алынады. Кей жағдайларда қайнату барысында карамель ішіндегі сахарозалар еріп, күйіп жатады, бұл карамельдің сапасына әсер етеді. Бұл жағдайды болдырмас үшін көбінесе кондитер өндірістерінде вакуум аппараттарды қолданады. Вакуум аппараттар үздіксіз және біртекті жұмыс істейтін болып бөлінеді.

Вакуум–аппаратынан  немесе басқа аппараттан алынған  қайнатылған карамель сұйық консистенцияны ( 105-135ºС) температурадағы жағдайда болады. Сахароза кристализациясынан сақталу үшін карамель массасын салқындату керек. Өз құрамы бойынша негізі рецептураға сай келмейді онда ароматты иістендіргіштер мен қосымша дәм бергіш заттар болмайды, консистенциясы бойынша сұйық формада болуы мүмкін. Сол себептен өңдеу қажет. Карамельді масса 90ºС температурада тұрақтылыққа ие болады, жұмыс біткен соң сыртқы әсерден жетерліктей деформация қалады.

Карамельді масса тұрақтылықты 40ºС температурада салқындағанда  сақтайды. Одан да төмен температурада  ол қатты, шыны секілді нәзік болып  қалады [11].

Карамельді масса салқындатылса  столдарда, салқындататын машиналарда  НОМ-2 салқындату процестері жүреді. Салқындатқыш машина артатын воронкадан тұрады, оған вакуум-аппаратынан карамель массасын артатын воронкаға, екі айналып тұрған жан-жақты волктардан тұрады. Ол 12-18ºС температурадағы суда салқындатылады. Волктардан өткен карамель масса үздіксіз лентаға айналады, қалыңдығы 4-5мм және 400-500мм болады. Салқындатқыш линияда өтеді. Салқындатқыш плитаға үлестіргіш орналасқан үздіксіз түскен. Эссенция мен бояғыш заттарын беріп тұру үшін. Табиғи бояғыштарда қолданамыз – қызыл кармин Е120, қызыл қызылшамыз Е162, кармин қышқылын, қызыл немесе қызғыш сары Е120 түсін, антоционды бояғыш Е163 және басқа да бояуларды қолданады. Карамель массасына ароматтау үшін спиртті эссенцияны қолданады. Карамельді массаның салқындатылуы 20-25ºС құрайды.

Карамельді бөлу және формалау. Карамельді батонды 54-60мм диаметрлі форманы қысып береміз, керекті өлшеміне шейін форма беріп бөліп аламыз.

Қысқыш ТМ-1 алып ол үш пардан тұрады вертикаль орналасқан. Әр жұп роликтер түрлі линейкалы  жылдамдыққа ие. Керекті карамельдің формасын алу үшін аппараттың цепін ауыстыруымыз керек. Бұл бізге өнімнің түрлі ассортименттерін алуға мүмкіндік береді.

Өнімді формалау ең негізгі  технологиялық операциялардың бірі болып табылады. Операциядағы цептің жылдамдығы машинамен және салқындатқыш транспортермен сәйкес келуі керек. Карамельді бөлгенде аппараттағы пышақтар екеуі де дәл келуі керек. Бөлу процесі біртіндеп өтеді. Формалау алдында цептерді пісте маймен майлап шығамыз. Формаланған карамель масса (65-70ºС) температурада тұрақтылықты сақтайды және оңай деформацияланады, сондықтанда 35-30ºС температурада салқындатамыз, содан өнім тұрақты болады және келесі өңделуге жіберуге болады.

Майда штукты карамель алу  үшін оған 1,5% ылғалдылық қажет. Монпансье  сияқты оған пласттан монпансейлі формалаушы машинаға өтеді. Пласттардың үстіңгі беттерінде түрлі суреттер болады. Барлық қоспалар қосылып болған соң карамельді масса жылы столға өтеді, оны қолмен тартып және бөлеміз қайшылармен қалыңдығы 2-3см, 1,5-2кг массада аламыз.

Карамельді беткі бетін өңдеу және салқындату. Карамельді салқындату жіңшке ленталы конвейерде өтеді, қайта салқындатылуға салмалы карамельдер өтеді. Олар ашық инертті конвейерде өтеді. Жіңішке салқындатылатын конвейердің ұзындығы 12-30см. Конвейерде ленталы немесе резинкалы ені 60-100мм болады. Карамельдің сапасы процентпен жылдамдыққа байланысты болады. Олардың қозғалу жылдамдығы бірдей болу керек, себебі карамельсозылып немесе ағып кетуі мүмкін. Салқындату интенсивті оның температурасына байланысты, салқындатудың оптимальді температурасы 10-12ºС ауамен салыстырғанда болу керек. Нақты салқындатуға жартылай механизацияланған линияға байланысты ол үшін инертті конвейерлерді қолданады. Бір ярусты инертті конвейер тот баспайтын латок болып табылады. Ұзындығы 10-15мм және ені 600-800мм болады. Механизацияланған немесе механизацияланбаған линияларда бір ярусты конструкцияны АОК-2 жабық түрінде қолданады. Агрегатта карамельді соңғы рет салқындату процесі қатты дамыған салқындатқыш камераның ішінде ауа салқындатқыш орналасқан. Салқын ауа температурасы 0-3ºС және 60% ылғалдылыққа байланысты карамельді салқындатып қайта салқындатуға жібереді. Шығарудағы ауаның температура 6-8ºС.

• Қант- құмшекерімен немесе шоколадты карамель өңдеуіне қосамыз, ыстық қант шырынымен немесе ыстық шоколадпен және кептірумен;
• Карамельге құмшекермен немесе қант пудрасымен какао-ұнтағымен себу. Алдымен карамельді қант шырынымен қаптаймыз, оның құрғақ зат 70%, температурасы 50-60ºС болады. Одан қайта құмшекермен сеуіп шығарамыз;
• Глазирлеу – бұл процесс шоколад немесе майлы глазурден тұрады. Шоколадты глазурь карамель өндірісіне шоколад цехынан келіп түседі, сұйық түрде немесе қатты күйде плиткада. Шоколадты глазурь, шоколадты массаны көрсетеді.