Значение в питании кулинарной продукции

СОДЕРЖАНИЕ 

Стр. 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 

     Актуальность  темы данной курсовой работы обусловлена  тем, что мясо является одним из важнейших продуктов питания человека, являющийся источником полноценных белков, животного жира, необходимых для организма минеральных солей и витаминов группы В. Мясо и мясопродукты играют важную роль в питании человека вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо – и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.

     Одним из самых распространенных овощных  и мясных блюд европейской и ближневосточной  кухни. Голубцы  — блюдо ближневосточной и европейской кухни, представляющее собой мясной фарш с отваренными рисом и/или гречневой крупой, завёрнутый в капустные листья. Существуют разновидности с различными начинками. Блюдо особенно широко распространено в Турции, Армении, на Балканах, в южной Украине, в Молдавии, и имеет свои аналоги в соседней России, например, более крупные голубцы. В Турции, предположительной родине голубцов, блюдо называется сарма (от глагола сармак — заворачивать) и близко к другому блюду — долме (рис и, часто, мясо, завёрнутые в виноградные листья). В Армении блюдо называется «կաղամբի տոլմա» (kaghambi tolma - Капустная Толма). В балканских языках название блюда заимствовано из турецкого (южнославянское сарма, румынское sarmale). В греческом голубцы называются λαχανοντολμάδες (капустная долма).

     Объектом  исследования в данной курсовой работе принципы работы ресторанной сферы.

     Предмет исследования –  это европейская кухня.

     Цель  данной курсовой работы – проанализировать особенности приготовления голубцов овощных.

     В связи с вышеназванной целью решаются следующие задачи:

     - дать общую характеристику европейской кухни;

     - проанализировать основные особенности технологии приготовления мясных блюд в европейской кухне;

     - произвести расчёт пищевой и энергетической ценности блюд;

     - составить технико-технологические карты на новые блюда;

     - составить технологические схемы приготовления новых блюд;

     - составить технологические карты на блюда в соответствии с действующими технологическими нормативами.

     Структурно  курсовая работа состоит их введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы и приложений. В первой главе даётся общая характеристика особенностей приготовления блюд из мяса в европейской кухне. Во второй приводятся технико-технологические карты и схемы мясных блюд европейской кухни.

      1. Характеристика кулинарной продукции  

1.1. Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска 

     В процессе кулинарной обработки мясных продуктов стремятся к тому, чтобы мясные продукты хорошо сочетались с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд.

     При изготовлении блюд из мяса применяют  все виды тепловой обработки: варку, припускание, жарку, тушение и запекание.

     Большое значение в процессе кулинарной обработки мясных продуктов имеют такие способы кулинарной обработки мясных продуктов, как варка и припускание. Данные типы кулинарной обработки заключаются в том, что говядину, телятину, баранину, крольчатину и свинину для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1–1,5 л на 1 кг мяса). Подготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей (15 г овощей на 1 кг мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варку при температуре 90–95° до готовности мяса. В результате такого способа варки уменьшается извлечение из него растворимых веществ. К концу варки кладут соль. Бульон после варки мясных продуктов используют для приготовления соусов или супов.

     Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, их возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется (от 40 минут до 3 часов) в зависимости от части туши и величины кусков, взятых для варки.

     Для определения готовности учитывают  время варки мяса, а также прокалывают поварской иглой наиболее толстую часть куска. Если игла входит с некоторым усилием и на месте прокола появляется сок красноватого цвета, свёртывающийся в кипящей воде, значит, мясо ещё не сварилось. Куски сваренного мяса укладывают в посуду в один ряд, подливают немного бульона, накрывают крышкой и хранят до подачи при температуре 60–65°. У телячьих и бараньих грудинок сразу же после варки вынимают рёбрышки.

     В процессе кулинарной обработки мясных продуктов как вид кулинарной обработки мясных продуктов применяется жарка крупных кусков. Мясо посыпают солью, перцем, кладут на противни с горячим жиром (слой жира 1–1,5 см) и обжаривают на сильном огне до образования корочки. Мясо укладывают с интервалами между кусками не менее 0,5 см, чтобы не охлаждать сильно жир. При тесной укладке кусков мяса значительно понижается температура жира, долго не образуется корочка, обильно выделяется сок и мясо получается несочным и жёстким.

     После обжарки на плите мясо дожаривают в жарочном шкафу. Во время жарки мясо через каждые 10–15 минут поливают соком и жиром.

     Если  имеется возможность в начале жарки нагреть шкаф до 300–350°, то противень с мясом можно поместить  в него сразу, без предварительного обжаривания кусков мяса на плите. При  этом корочка на мясе образуется значительно быстрее и более равномерно, чем при обжаривании на плите. Продолжительность жарки зависит от величины кусков.

     В процессе кулинарной обработки мясных продуктов широко используется телятина, баранина, свинина. Для жарки крупными кусками телятины, баранины, свинины используют окорока, лопатки, корейки, грудинки. Кроме того, крупным куском жарят почечную часть телятины, а также баранины.

     Куски баранины перед жаркой можно нашпиговать  чесноком; чеснок можно истолочь с  солью и перцем и натереть им куски баранины за 2–3 часа до жарки мяса.

     Подготовленные  для жарки куски посыпают солью  и перцем, укладывают с промежутками на противни наружной стороной вверх. На каждый противень кладут однородные по весу и форме куски. Поверхность  кусков поливают жиром (жирную свинину поливают водой). Куски мяса обжаривают в жарочном шкафу до полного прожаривания. Во время жарки мяса жидкости на противне должно быть немного, так как излишек её мешает образованию корочки на обжариваемых кусках мяса. Поэтому подливать воду или бульон к мясу во время жарки следует небольшими порциями. Во время жарки куски мяса поливают через каждые 10–15 минут жиром, в котором они и жарятся.

     При жарке свинины с кожей окорок предварительно ошпаривают, а кожу надрезают так, чтобы получились квадратики или ромбики.

     Для определения готовности куски прокалывают  поварской иглой. Если мясо готово, игла входит легко и ровно, а вытекающий сок прозрачный.

     В результате регулирования температуры  при обжарке на кусках образуется ровная поджаристая корочка. Если у жарочных шкафов нет специального регулятора температуры, то при чрезмерном её повышении следует приоткрывать дверцы шкафа, а обжариваемый продукт покрывать влажной бумагой.

     Порционные  и более мелкие куски чаще всего  жарят с небольшим количеством жира и реже – в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым – только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решётке.

     Для жарки тонких порционных кусков мяса – лангета, антрекота – употребляют железные или чугунные сковороды. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в мелких сотейниках, на толстодонных лужёных противнях или на чугунной сковороде. Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем. Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130–140°.

     После образования корочки с одной  стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре.

     Порционные  натуральные куски в европейской  кухне жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время  образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу.

     Готовность  мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или  по степени упругости кусков при  нажиме. Умение определять готовность мяса по упругости приобретается  путем практического навыка.

     Для жарки во фритюре сваренные или  жареные продукты панируют в муке, яйце и сухарях. Панированные куски  закладывают в жир, разогретый до 160–170°. Количество жира для жарки  фри должно быть в соотношении  к продукту 4:1. После образования корочки изделия вынимают и, если требуется, дожаривают в жарочном шкафу в течение 3–10 минут, в зависимости от толщины кусков. Над углями на решётке или без неё в шашлычной печи обжаривают мясо в натуральном виде; продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 минут.

     В европейской кухне мясо тушат  кусками весом не более 1,5 кг. Перед  тушением мясо обжаривают до образования  корочки и после этого припускают (тушат) с небольшим количеством  жидкости в закрытой посуде, добавляют  пряности и приправы, а иногда готовый соус. Для тушения используют главным образом боковую и наружную части задней ноги и части лопатки.

     Вкус  и аромат мяса и соуса дополняют  приправы, ароматические овощи и  пряности. Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку) кладут из расчета 100 г овощей на 1 кг мяса.

     Приправы  и пряности к мясу при тушении  добавляют в следующих количествах: чёрный перец, лавровый лист – по 0,5 г, зелень петрушки – 5 г, укроп – 3 г. Этот набор может быть дополнен корицей, гвоздикой, мускатным орехом, которые кладут по 0,5 г на 1 кг мяса.

     Чтобы придать мясу остроту, в европейской  кухне можно добавить виноградное  белое или красное вино, квас, уксус, а также маринованные ягоды  и плоды вместе с соком (100–150 г  на 1 кг мяса). При введении этих продуктов  уменьшают количество томатного пюре.

     Готовое мясо хранят в закрытой посуде при  температуре 50–60° и по мере надобности нарезают по 2–3 куска на порцию. Если мясо предполагается подавать не ранее  чем через 3 часа после изготовления, его охлаждают и при отпуске нарезанные куски разогревают в соусе.

     В европейской кухне для кулинарной обработки мясных продуктов применяют  тушение порционных и более мелких кусков. Для тушения мяса в европейской  кухне порционными и мелкими  кусками используют мякоть задней и  передней ног и покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины. Порционные куски слегка отбивают и затем надрезают у них сухожилия. На мелкие куски мясо нарезают кубиками весом по 25–40 г. При тушении в посуду с мясом кладут указанные выше приправы, а также пряности.

     Посыпанные  солью и перцем куски мяса обжаривают на противне или сковороде до образования  корочки, а затем тушат в течение 40–50 минут так же, как и крупные  куски.

     Также в европейской кухне для кулинарной обработки мясных продуктов применяется запекание. Мясные продукты перед запеканием припускают или жарят до полной готовности. Запекают мясо в жарочном шкафу при высокой температуре (300–350°). Продукты считаются готовыми, когда они прогреваются до 80–85°, а на их поверхности образуется корочка. Готовые блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.

     Основными целями термообработки в европейской  кухне являются следующие действия:

     -зафиксировать  структуру мясопродукта;

     - довести продукт до состояния  кулинарной готовности;

     - уничтожить вегетативные формы  микроорганизмов и повысить стойкость  продукции к хранению;

     - сформировать требуемые органолептические  характеристики готового изделия  (внешний вид, цвет, вкус, запах,  консистенцию), – достигается путём  использования различных технологических приёмов с определённым целевым назначением.

     В некоторых традиционных европейских  и, особенно, отечественных технологиях  эмульгированных колбасных изделий  в качестве операции, предшествующей термообработке, фигурирует осадка.

     В европейской кухне для кулинарной обработки мясных продуктов применяется  осадка. Сущность кратковременной осадки – выдержка нашприцованной в оболочку мясной эмульсии в подвешенном состоянии  при температуре 2–8 °C и относительной  влажности воздуха 80–85 % с целью:

     - восстановления связей между  составными частями эмульсий, нарушенных  в момент шприцевания и завершения  процесса вторичного структурообразования;

     - развития реакций, связанных со  стабилизацией окраски, которые  продолжаются при последующих обжарке и варке;

     - подсушивания оболочки, что благоприятно  сказывается на качестве обжарки  колбас.

     Рекомендуемая продолжительность процесса осадки для варёных колбас – 2–3 часа, для  полукопченых – 2–6 часов.

     Вторым  вариантом осадки, практикуемым в  европейской кухне, является кратковременная (20–60 мин.) выдержка отформованных батонов в неохлаждаемых помещениях (при температуре +15 – +25 °C) перед проведением обжарки.

     Воздействие нерегулируемых температурно-влажностных  условий может вызвать закисание  фарша и восстановление нитрита натрия до молекулярного азота. В результате имеется опасность микробиологической порчи колбас, появления местного обесцвечивания (серые пятна на разрезе), пористости структуры (за счёт выделения газообразного азота).

     Западные  специалисты считают проведение кратковременной осадки для эмульгированных колбас анахронизмом, так как современные технико-технологические принципы и приёмы обработки сырья:

     - использование мяса с высокими  функционально-технологическими свойствами;

     - высокая степень гомогенизации сырья при приготовлении эмульсий;

     - применение соевых белковых изолятов, обеспечивающих интенсивное гелеобразование; 

     - использование вибросмесителей  и систем вакуумирования мясных  эмульсий;

     - введение в рецептуры аскорбинатов  и эриторбатов натрия;

     - подсушивание колбасной оболочки  до или на первой фазе обжарки; 

     - оптимизированные режимы последующей  термообработки позволяют гарантированно  обеспечить как тиксотропное  восстановление деформированной  при шприцевании структурной  матрицы мясной эмульсии, так и необходимый уровень развития реакций цветообразования.

     В европейской кухне для кулинарной обработки мясных продуктов применяется  варка. Варка представляет собой  процесс нагрева мясопродуктов  в среде насыщенного пара, горячим  воздухом или в воде с целью доведения их до состояния кулинарной готовности, завершения формирования органолептических характеристик, повышения стабильности при хранении.

     В связи с тем, что количественно  вода преобладает в составе эмульгированных  мясопродуктов, варка классифицируется как влажный нагрев и сопровождается рядом наиболее характерных физико-химических изменений, главными из которых являются:

     - тепловая денатурация растворимых  белковых веществ; 

     - сваривание и дезагрегация коллагена; 

     - изменение состояния и свойств жиров;

     - изменение структурно-механических  свойств; 

     - изменение органолептических показателей. 

     - гибель вегетативных форм микроорганизмов. 

     Совокупность  вышеуказанных процессов предопределяет качество готовой продукции.

     Денатурационно-коагуляционные изменения мышечных белков начинают проявляться при повышении температуры от уровня 45 °C и в основном завершаются в диапазоне 66–80 °C. В результате термоденатурации изменяется степень растворимости и гидратации белков, происходит термотропное гелеобразование; необратимое сокращение мышечных волокон приводит к снижению водосвязывающей способности мяса, отделению слабосвязанной влаги, упрочнению структуры. При этом степень выраженности этих изменений зависит от уровня применяемых при варке температур греющей среды и темпа нагрева.

     В европейской кухне для кулинарной обработки мясных продуктов применяется  запекание. Запекание применяют  при производстве штучных изделий  и эмульгированных мясопродуктов  формованного типа, то есть нашприцованных (или заложенных) в металлические ёмкости (с крышкой или без неё).

     В некоторых случаях предусмотрено  шприцевание мясных эмульсий в искусственную  оболочку, после чего её укладывают в специальную ёмкость и, осуществляя  нагрев, придают готовому продукту оригинальную форму и неординарный внешний вид.

     Запекание отличается от варки тем, что процесс  нагрева ведут горячим воздухом, либо воздушно-дымовой смесью в несколько  стадий (3 или 4) постепенно повышая температуру  греющей среды от 70 °C до 150–180 °C.

     Несмотря  на принципиальное сходство физико-химических процессов, происходящих в мясных системах при варке и запекании, в последнем случае имеются некоторые специфические особенности. В результате прямого контакта поверхности мясной эмульсии (при отсутствии дополнительной упаковки, покрытия, либо крышки) с греющей средой происходит интенсивное кратковременное испарение влаги и образование поверхностного уплотнённого слоя, который препятствует дальнейшей эвакуации воды (как в виде пара, так и бульона) из продукта.

     В европейской кухне для кулинарной обработки мясных продуктов применяется копчение. С технологической точки зрения влияние коптильных веществ и самого процесса копчения на качество изготовляемых мясных изделий проявляется в нескольких аспектах:

     - продукты приобретают острый, приятный, своеобразный вкус и запах, тёмно-красный цвет и блеск на поверхности;

     - проникновение в продукт некоторых  фракций дыма и, особенно, фенольной  и органической кислот, обладающих  высоким бактерицидным и бактериостатическим  действием, подавляет развитие гнилостной микрофлоры, повышает устойчивость изделий при хранении, то есть копчение является одним из способов консервирования, особенно в сочетании с посолом и сушкой. Бактерицидное действие дыма проявляется прежде всего на поверхности продукта;

     - одна из фракций дыма – фенолы  – хорошо поглощается жировой  тканью и, имея высокие антиокислительные  свойства, препятствует порче жира  и шпика. Кроме того, фенолы  обладают дубящим действием на  коллаген, в результате чего как  белковая оболочка, так и поверхностные слои колбас подвергаются усадке, упрочняются, усиливаются их защитные свойства к действию микроорганизмов;

     - процесс копчения сопровождается  тепло-, массопереносом и влагообменом, в результате чего из продукта  испаряется часть влаги, изделие обезвоживается и это в свою очередь задерживает развитие микрофлоры и придает изделию характерные органолептические характеристики. В процессе копчения полу- и варено-копченые колбасы теряют до 10 % влаги к начальной массе.

     Лучший  по составу и свойствам дым получается при медленном без пламени горении (тлении) древесины при слабой подаче воздуха при температуре 220–300 °C. При понижении температуры или повышенной влажности дров в дыме увеличивается количество сажи, окраска продукта становится более тёмной, неравномерной, аромат и вкус ухудшаются. При использовании температур свыше 350 °C резко ускоряются процессы окисления и возникает опасность образования канцерогенных веществ.

     Качество  и состав коптильного дыма изменяются в зависимости от условий сжигания: количества воздуха, подаваемого в зону горения, скорости отвода дыма, температуры, полноты сгорания, влажности, ботанического вида применяемой древесины.

     Равномерность образования дыма зависит от размеров опилок и стружки. При использовании  очень мелких опилок сжигание происходит менее равномерно, чем при использовании крупных.

     Дым, образующийся при сгорании древесины  с большими языками пламени, содержит меньше полезных для копчения компонентов  и более насыщен углекислым газом. Кроме того, ухудшаются и технологические свойства его: появляется неприятный привкус, напоминающий запах гари.

     В зависимости от влажности различают  сухие дрова (содержание влаги до 20 %), полусухие (содержание влаги от 21 до 33 %) и сырые (содержание влаги  более 33 %).

     Например, для подачи мясных блюд в болгарской кухне используется следующая посуда:

     - для натуральных – бифштексов, антрекотов, а также панированных  изделий (отбивных шницелей) –  мельхиоровые блюда; 

     - тушенных в соусе, например  рагу, – круглые баранчики или  глиняные горшочки с крышкой.

     Птицу и дичь в болгарской кухне подают на блюдах. Раскладывая на порции птицу  или дичь, официант должен следить  за тем, чтобы на каждой тарелке было по кусочку белого и темного мяса.

     Предпочтение  отдается блюдам из баранины. Свинину употребляют значительно реже. Блюда из мяса готовят с большим количеством чеснока, лука, красного и черного перца, зелени, сыра и сметаны. Поэтому их отличают острота и аромат. Для приготовления мясных блюд используют вертел или металлическую решетку.

     Свинина и говядина являются основными сортами мяса, потребляемого в немецкой кухне. Особо популярна среди немцев свинина.  

1.2. Классификация кулинарной продукции 

     Овощи – сочные части травянистых растений, употребляемые в пищу человеком в свежем или переработанном виде. Для пищевкусовых целей используют плоды или завязи их, молодые побеги, корни, корневища, клубни, соцветия, семена, листья, черешки листьев, кочаны, луковицы, утолщённые стебли овощных растений. Овощи играют важную роль в питании человека. Приятный вкус и пищевые достоинства Овощи обусловлены разнообразным сочетанием в них сахаров, органических кислот, ароматических и минеральных веществ. Многие овощи применяются как лечебные средства и в диетическом питании¹.

     Овощные растения, культивируемые или дикорастущие травянистые растения, у которых в пищу используются сочные части – овощи. К овощным растениям относятся более 1200 видов, принадлежащих к 78 семействам, из них примерно половину возделывают, остальные используют в дикорастущем состоянии. У различных овощных растений в пищу употребляются плоды (плодовые овощные растения – томат, баклажан, перец, огурец, арбуз, горох, фасоль и др.), побеги, листья и их черешки, кочаны (листовые овощные растения – капуста, салат, шпинат, укроп, мангольд и др.), луковицы (луковые овощные растения – лук репчатый, чеснок, порей-лук), утолщённые корни (корнеплоды – морковь, свёкла, репа, редис, редька и др.) и т.д. К овощным растениям относят также грибы (шампиньон). По продолжительности жизни овощные растения делят на одно-, дву- и многолетние. Однолетние заканчивают жизненный цикл (от семени до семени) в один год и полностью отмирают (бобовые, тыквенные, редис, укроп и др.). Двулетние в 1-й год жизни образуют продуктовые органы, употребляемые в пищу, а во 2-й – семена (лук репчатый, чеснок, корнеплоды, кроме редиса, капуста, кроме цветной и пекинской, артишок). Многолетние овощные растения (ревень, щавель, спаржа, эстрагон, батун-лук и др.) характеризуются многократным плодоношением (образованием семян). Большинство овощных растений происходит из тропических и субтропических поясов. Многие из них теплолюбивы, требовательны к плодородию почвы и её влажности. Некоторые виды овощные растения холодостойки, что даёт возможность выращивать их на севере, в ранние сроки в Центральном районе и зимой в субтропических районах.

     В принятой классификации овощи разделяют  на две основные группы вегетативные, у которых в пищу употребляют вегетативные органы (клубни, корни, стебли, листья и др.) и генеративные – в пищу используют плоды и соцвет. В группу вегетативных в ходят клубнеплоды, корнеплоды, луковые, капустные, салатно-шпинатные, десертные и орян не овощи. К генеративным относят плодовые, тыквенные, бобовые и зерновые овощи².