Значение грибов и сыра в питании человека

Введение

 

Кулинария - это искусство приготовления пищи.

Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.

Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.

Технологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.

Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.

Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.

Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.

"Повар  должен иметь начальное или  среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию  производства полуфабрикатов, блюд  и кулинарных изделий, взаимозаменяемость  продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу" (из требований к повару, ОСТ-1-95).

Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качества продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.

Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Значение грибов и сыра в питании человека

 

Питательная ценность грибов невелика, из-за большого содержания хитина. Грибы славятся своими вкусовыми и ароматическими качествами. Грибы широко используются в сушеном, соленом и маринованном виде, применяются для приготовления различных приправ. Грибы богаты жирами, белком и фосфором. Содержание фосфора в шляпках намного выше, чем в ножках.

     Грибы хороши не только своими вкусовыми качествами, их очень ценят как пищевой продукт. Питательная стоимость грибов , как и всех других пищевых продуктов, определяется в  первую очередь их химическим составом, который зависит от вида грибов , от места, в котором они выросли, от стадии действия развития. Вместо обычного у растений крахмала, в грибах есть гликоген, тождественно с животным гликогеном.

     Наконец, проведенные за последнее время  опыты говорят за то, что в грибах есть целый ряд витаминов — А, В, Д, РР.

      Грибы имеют много витамина РР — никотиновой кислоты. Витамин Д — прекрасное средство против рахита, его в грибах не меньше, чем в летнем сливочном масле. Человек , съев 25 граммов белых грибов или  рыжиков, получает столько витамина Д, сколько дали бы 50 граммов масла  или 3 / 4 литра молока.  Есть  в грибах и один из самых ценных — витамин С — аскорбиновая кислота в небольшом количестве его имеют лисички, белые грибы , маслята.

      Немало  в грибах ароматических и экстрактивных  веществ, благодаря чему они вкусные.  

Эти вещества усиливают выделение пищеварительных  соков и способствуют лучшему  перевариванию других продуктов, потребляемых вместе с грибами . Грибы разнообразят пищевой рацион, а это, как известно, всегда благоприятно действует на пищеварение. Но организм человека трудно усваивает грибы, поскольку в оболочках  их клеток хитин, похожий на тот, которым  пропитано твердое тело насекомых.  Поэтому грибы надо измельчать, а то и  перемалывать на мясорубке. Готовя свежие грибы , их нужно долго варить или жарить.

В ножках шляпочных грибов есть сахар, поэтому на них так набрасываются  личинки насекомых. И в ножках зрелых грибов собирается много грибной  клетчатки. Вот почему, готовя ножки в блюдо, надо резать их на тонкие кусочки.

Сыр – уникальный продукт с диетической точки зрения. По энергетической ценности он превосходит даже мясо. Ведь в сыре содержатся все полезные элементы молока, но только в более высокой концентрации. Так, в молоке содержится 3,2% белка, а в сыре – не менее 20-25%. Процесс заквашивания ферментом и период созревания сыра также способствуют образованию полезных для здоровья компонентов. Аромат, вкус и сам внешний вид сыра возбуждают аппетит.

Высокое содержание в сыре белка и аминокислот, синтезирующих в организме человека белок, делают сыр полезным продуктом, как для детей, так и для взрослых

Пищевая ценность сыра определяется ещё и высоким содержанием жира, 100 г сыра на 1\3 восполняет суточную потребность нашего организма в жире

Разнообразие сыра определяется массой факторов, влияющих на различные нюансы во вкусе, цвете и форме сыров. Сыр производят из коровьего, козьего и овечьего молока. Кроме того, можно сочетать различные виды молока. На вкусовые качества сыра влияет даже корм животных и климатические условия пастбищ. Поэтому сыры, изготовленные по одной технологии, но в разных регионах будут отличаться по вкусу. Сыры различаются по жирности – от 30% до 50%

Существует несколько способов приготовления сыра. Сыры, варят, плавят, прессуют, выдерживают, некоторые сыры зреют. Здесь важную роль играют способ и сроки хранения. Одни сорта сыра готовятся в рассоле, другие – в деревянных бочках, третьи созревают в специальных горных пещерах. Этим объясняется разнообразие сыров по цвету – от белого до черного. Одноименные сыры, приготовленные в разное время года, также будут отличаться друг от друга

2. Вторые блюда

Вторые блюда обычно присутствуют в каждом обеде, главным качеством и преимуществом вторых блюд является тот факт, что они позволяют полноценно насытить организм и дать ему максимум сил. Вторые блюда, рецепты которых содержит кухня любой нации, часто подаются с различными соусами и могут готовиться из разнообразных ингридиентов.(приложение 1)

В основном вторые блюда готовятся из мяса, овощей, рыбы, часто используются грибы, морепродукты и так далее.

Второе блюдо, как правило, самое главное, сложное и «весомое» блюдо трапезы, состоящей из нескольких перемен. Собственно, вокруг второго – или основного -  блюда формируется все меню обеда: выбираются закуски, супы, десерты.  
Далеко не всегда на приготовление второго блюда нужно потратить много времени и сил. Таковы мясные отбивные и эскалопы, большинство рыбных блюд, белое мясо птицы.  Многие вторые блюда, такие как рагу или голубцы, прекрасно выдерживают повторное нагревание, и их можно готовить не на одну трапезу. Другие блюда готовятся не быстро, но с минимальным активным участием. К ним относятся запеченная птица или мясо, приготовленное одним большим куском. Более того, одновременно с ними готовится и гарнир. Иногда разумно доверить приготовление второго блюда умным кухонным приборам: мультиварке или пароварке.  
Если составить гармоничное меню, грамотно рассчитать время и правильно наметить последовательность действий, второе блюдо появится на столе в нужный момент и доставит настоящее удовольствие.  

3. Технология приготовления блюд

Правильный подбор продуктов - условие необходимое, но еще не достаточное. Очень важно также приготовить вкусную еду. Необходимо стремиться к тому, чтобы готовые блюда были красивыми, вкусными, ароматными, а также готовились с учетом индивидуальных вкусов.

1. Технология приготовления блюд из грибов

БУЛЬОН ГРИБНОЙ:

Для приготовления используют свежие или сушеные грибы. Сушеные промывают, перебирают, заливают холодной водой и оставляют на 10–15 мин, для отмокания. Затем промывают, заливают холодной водой (на 1 кг 7 л) и оставляют для набухания на 3–4 ч. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5–2 ч. Готовый бульон сливают, дают отстояться и процеживают. Грибы промывают и измельчают.

ГРИБЫ, ТУШЕНЫЕ В СМЕТАНЕ:

Свежие грибы хорошенько обмыть, затем нарезать небольшими кусочками. Теперь выкладываем их в кастрюлю и заливаем водой. Ждем, пока грибы закипят и после этого варим  минут 15-20. Готовые грибы следует отбросить на дуршлаг, чтобы стекла вода.

После этого выкладываем грибы на сковородку с маслом. Лук чистим, режем не очень крупно и добавляем в грибочки. Обжариваем на сильном огне. Периодически помешиваем, чтобы ничего не пригорело. На все это уйдет примерно 20-30 минут. Грибы с луком должны иметь румяный вид.

После этого  необходимо добавить в грибы сметану. Не забываем посолить, также можно добавить черный свежемолотый перец. Он придаст блюду легкую остроту и пикантный аромат. Теперь можно сделать огонь поменьше. Продолжаем тушить грибочки под закрытой крышкой еще минут 15, при этом периодически их помешивая.

 Выключаем огонь и оставляем под крышкой еще минут на 10, чтобы грибы настоялись. Это блюдо можно использовать как самостоятельное и как гарнир.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ГРИБОВ И МЯСА:

Ингредиенты:

1. Грибы свежие или свежемороженные -200 г
2. Соль, черный молотый перец
3. Мясо – 150 г
4. Сыр – 50 г
5. Макароны – 200 г
6. Масло сливочное – 80 г
7. Чеснок – 1 крупный зубчик
8. Яйцо – 3 шт.
9. Молоко — 2 ст. ложки

 

Почистить и отварить грибы в собственном соку.

Мясо обжарить на масле, нарезанное мелкими кусочками.

Отварить макароны. Скинуть на дуршлаг, промыть.

При приготовлении составляющих запеканки не злоупотребляйте солью. В подсоленной воде варят только макароны.

Сделать заливку: взбить вместе молоко, яйца, размельченный или перетертый чеснок, соль и перец. Заливка должна быть чуть-чуть пересоленной.

Форму для запекания хорошо промазать маслом.  Подготовленные продукты уложить следующим образом: макароны, грибы, макароны, мясо. Равномерно распределить по форме заливку. Сверху изделие посыпать любым тертым сыром.

Разогреть до 180 градусов духовку. Поставить в нее форму. Готовить, пока не образуется аппетитная хрустящая корочка.

На стол подавать запеканку, разрезав на ровные квадратные или прямоугольные порции. Можно полить топленым маслом. В соуснице отдельно подать сметану, майонез или соус.

            

КАРТОШКА С ГРИБАМИ В СЛИВКАХ:

 

Разогреваем духовку до 200 градусов. Чистим и моем картофель, затем нарезаем тонкими ломтиками (2-3 мм ). Хорошо промываем картошку от крахмала и оставляем стекать. 
Тем временем нарезаем грибы. 
Разогреваем масло в сковороде с толстым дном на среднем огне. Выкладываем картофель, перемешиваем деревянной ложкой, так чтобы все ломтики были покрыты маслом. Добавляем соль, перец. 
Продолжаем перемешивать до тех пор, пока не увидим, как ломтики картофеля становятся клейкими, т.к. картофель начинает выделять крахмал. Одновременно разогреваем сковороду для грибов, добавляем 1 столовую ложку оливкового масла, выкладываем грибы, солим. 
Как только ломтики картофеля становятся клейкими, добавляем чеснок и вливаем сливки, ровно столько, чтобы покрыть полностью ломтики картофеля, но не больше, просто вкус будет менее жирный, но всё так же насыщенный и сливочный. 
Убавляем огонь и готовим картофель еще около пяти минут, пока сливки не сгустятся немного. 
Снимаем с огня готовые грибы. 
Мелко нарезаем петрушку. Снимаем сковороду с картошкой с огня и проверяем специи на вкус. В этот момент можно добавить соли или перца, если их количество кажется недостаточным. Вмешиваем в блюдо грибы и петрушку. 
Перемещаем всё вместе в форму для выпечки. Печем в духовке 20 -30 минут.

 

ЖАРЁХА С ГРИБАМИ:

 

Для грибов использую определение горсть, так как в зависимости от вида грибов и их количества, нельзя сказать точнее. Это может быть 2-3 крупных подосиновика, подберезовика или белых гриба, или же кучка молодых маслят или рыжиков. 
Также и для картошки её количество зависит от количества грибов и размеров картофелин.

• Грибы очистить, нарезать.
• Лук также очистить и мелко нарезать.
• Грибы и лук обжарить до полу готовности, посолить по вкусу.
• К грибам добавить нарезанный тонкими брусочками картофель.
• Картошку с грибами жарить на среднем огне.
• За 7-5 минут до готовности добавить сметану.
• Подавать жареху с грибами горячей. При желании можно добавить укроп или зеленый лук.

 

2. Технология приготовления блюд из сыра

 

ПОМИДОРЫ, ЗАПЕЧЕНЫЕ С СЫРОМ:

Помидоры нарезать круглыми ломтиками и выложить в форму, слегка внахлест. Немного подсолить.

Нарезать петрушку, или другую зелень по вкусу. И чесночок измельчить.

Сыр натереть на крупной терке.

Смешать сыр с зеленью и чесноком. Добавить панировочные сухари и оливковое масло. Тщательно перемешать.

Выложить сырную заправку на помидоры.

Готовить запеченные помидоры с сыром в духовке при 200 градусах около 30 минут.          КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С СЫРОМ И БАЗИЛИКОМ:

Картофель чистим. Каждую картофелину режем кружочками.

Укладываем "черепичкой" на противень, застеленный пергаментом, смазанный маслом. Солим, поливаем каждую картофелину 1 чайной ложкой масла подсолнечного, посыпаем базиликом и сухарями. Сверху трем сыр на мелкой терке. Духовку разогреваем до 180 градусов и на 40-45 минут ставим в нее противень с картофелем.

Готовый картофель посыпаем порезанной зеленью. Подаем картофель, запеченный с сыром, со свежими овощами.   ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА С СЫРОМ:   Смешать: творог, манку, желтки, изюм: все хорошенько размять вилкой, дать постоять минут 30 для того, чтобы манная крупа разбухла. После этого добавить натертый сыр, размешать. Добавить взбитые в пену белки с солью, ванилин, соду. Получившуюся массу выложить в форму для запекания и поместить в духовку на минут 30-45 при температуре 180 градусов. Выпекать творожную запеканку до красивого золотистого цвета. Сверху можно полить творожную запеканку натуральным йогуртом или медом.   КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ С БРЫНЗОЙ И СЫРНЫМ СОУСОМ:   Картофель очистить, нарезать ломтиками, отварить в воде с 0,5 чайной ложки соли. Воду слить. Брынзу мелко нарезать. Смешать картофель и брынзу, размять вилкой или измельчить блендером. Добавить желтки яиц. Выдавить чеснок. Все тщательно перемешать. Картофельную массу ложкой выкладывать в тарелку с мукой. Тщательно обвалять в муке со всех сторон, формируя котлетки размером с куриное яйцо. Затем обвалять котлеты в панировочных сухарях. В сковороде разогреть масло. Жарить картофельные котлеты на среднем огне до золотистой корочки – сначала 5 минут с одной стороны, затем 5 минут с другой стороны. Соус: сыр натереть на мелкой терке. Молоко нагреть, понемногу добавить муку и сыр, тщательно перемешать и взбить соус блендором.     Технология приготовления блюд из сыра и грибов (приложение 2)   ШАМПИНЬОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ: Ингредиенты:  450 г шампиньонов  100-150 г твёрдого сыра  3-4 зубчика чеснока  3-5 столовую ложку майонеза или сметаны  1-2 столовую ложку сливочного масла. Отобрать шампиньоны примерно одинакового размера, промыть, очистить и вырезать ножки. Форму для запекания смазать маслом и уложите в неё шляпки как можно плотнее друг у другу. Положить внутрь каждой шляпки по маленькому кусочку сливочного масла. Сыр натереть на мелкой тёрке, чеснок выдавить через пресс, соединить всё вместе и смешать с майонезом. Ножки от грибов мелко нарезать и обжарить на сливочном масле. Соединить с сырной массой. Начинить шляпки полученной массой и поставить в горячую духовку на 15-20 минут до расплавления сыра. ГРИБЫ С СЫРОМ, ФАРШИРОВАННЫЕ ЛОСОСЕМ: Вырезать ножки у шампиньонов, мелко нарезать их и потушить на растительном масле вместе с измельчённым луком, затем добавить помидор, нарезанный мелкими кубиками. Сыр натереть на мелкой тёрке, с консервов слить жидкость и размять вилкой. Соединить потушенные ножки с сыром и лососем, добавить измельчённый чеснок, посолить и поперчить. Начинить шляпки, уложить на противень и запекать при температуре 200-220°С в течение 20 минут до золотистой корочки. ГРИБЫ С СЫРОМ НА БУТЕРБРОДАХ: Нарезать лук полукольцами и спассировать на сливочном масле до готовности. Добавить нарезанные грибы и потушить, не накрывая крышкой, до полного испарения жидкости. Добавить тмин и измельчённый чеснок, перемешать. Натереть сыр на крупной тёрке. Разрезать булочки вдоль пополам, на нижнюю половинку выложить грибную смесь, посыпать сыром и накрыть второй половинкой булочки. Поставить в горячую духовку и дать сыру расплавиться. ГРИБЫ С СЫРОМ(СУП-КРЕМ): Нарезать картофель кубиками и отварить в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут. Обжарить на сливочном масле измельчённый лук до прозрачности, добавить натёртую морковь, нарезанные грибы, перемешать и потушить минут 10. Выложить обжаренные овощи в кастрюлю с картофелем, посолить, поперчить, положить лавровый лист и всыпать, помешивая, манную крупу. Пюрировать при помощи блендера. Затем добавить натёртый на крупной тёрке сыр и варить, помешивая, до полного его расплавления.                                                                4. Заключение   Блюда из грибов и сыра объединили Русскую и Итальянскую кухни. Сочетание  грибов и сыра с другими ингридиентами  даёт нам неповторимые вкусовые ощущения. Создано  множество рецептов в которых используются и грибы и сыр , эти блюда  популярны во всём мире и очень любимы. В наше время блюда из грибов и сыра можно готовить в любое время года - это и первые и вторые блюда , а также закуски. В своей работе я привела рецепты  более  распространённых и простых в приготовлении   блюд , которые сможет приготовить человек далёкий от кулинарии , и надеюсь ,что они  всем понравятся.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Список литературы

 

 

Всё о грибах / сост. В. Булдаков. … Семёнов А.И. О грибах и грибниках: Справочник по сбору грибов в Крыму. — Симферополь: «Таврия», 1990.

 

Виталий Львович Бегунов - Книга о сыре

 

Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев,

 

М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008

 

Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие / Г.Г. Дубцов. - 4-е. изд., стер. - М.: Академия, 2006

 

http://www.ekulinar.ru - Кулинария, рецепты салатов, шашлыка, пиццы, первых и вторых блюд

 

Антонова, Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий: справ. пособие для предприятий общ. питания / Р. П. Антонова. - 3-е изд., испр. и доп. - СПб.: ПРОФИКС, 2007

 

Л.И. Анфимова "Кулинария", 1996г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Приложения

 

1. Схема вторых блюд

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Общая схема приготовления блюд из сыра и грибов